Leksykon terminów


Jak każda (prawie) grupa zawodowa, również barmani mają swoją specyficzną i fachową terminologię. Jest to terminologia uniwersalna, która stosowana jest na całym świecie. Często bywa niezrozumiała dla zwykłej osoby, dlatego też poniżej przygotowałam najczęściej używane pojęcia i określenia.

 

Aromatyzowanie –  oznacza zgniecenie skórki cytrynowej lub skórki z innych owoców cytrusowych nad powierzchnią napoju, by uwolnione w ten sposób olejki eteryczne zawarte w skórkach owoców dostały się do napoju, jednocześnie wzbogacając go swoim aromatem.

After-dinner-drinks – jak nazwa wskazuję to napoje podawane na ogół po posiłku. Najczęściej są to napoje lekko słodkie i stanowią miłe i efektowne zakończenie ucztowania.

Aperitify – napoje podawane przed jedzeniem dla pobudzenia apetytu. Jest wiele rodzajów aperitifów: wódki gorzkie (bitters), wermuty, wina, w tym wina musujące, jak również koktajle lub rozcieńczane wodą mocne drinki. Klasycznymi wśród koktajli podawanych jako aperitify są Martini i Manhattan. Aperitify podaję się bez słomki i na ogół bez lodu.

Bar spoon – łyżka barowa, używa się jej do odmierzania niewielkich ilości płynów (pojemność łyżki to około 5 ml), oraz do mieszania napojów.

Bowls – łagodne napoje mieszane gaszące pragnienie i orzeźwiające. Zwykle przyrządzane z win wytrawnych, przeważnie z białych, cukru, owoców, szampan lub innego wina musującego. Podczas przygotowywania należy używać wyłącznie lekkich perlistych win, najlepiej mozelskich. Nie trzeba dodawać do tego typu napojów dodawać kostek lodu, które topniejąc rozwadniają go. Mocno schłodzony szampan lub inne wino musujące należy dolewać tuż przed podaniem. Po uzupełnieniu winem musującym nie mieszamy już napoju, by nie ulatniał się dwutlenek węgla, bez którego straci on swoje specyficzne właściwości. Jeśli bowl ma być słabszy zamiast wina musującego można użyć wody mineralnej.

Brut – określenie bardzo wytrawnych win musujących, w szczególności szampanów. Brut to najwyższy stopień wytrawności, wyższy niż np. szampan extra dry.

Built in glass – oznacza, że napój należy przygotowywać bezpośrednio w naczyniu, w którym będziemy go podawać gościom.

Cobblers – long drinki, orzeźwiające napoje (pochodzenia amerykańskiego), które zawsze zawierają owoce i z reguły dopełnia się je winem musującym, albo wodą sodową. Przygotowujemy je napełniając najpierw kieliszek do 1/3 objętości kruszonym lodem. Następnie wlewa się trunki – koniak, gin, likier curacao lub cherry brandy i wkłada owoce. Całość dopełnia się wodą sodową lub winem musującym. Cobblery podaję się zawsze ze szpadką lub łyżeczką do owoców i słomką. Do dekoracji można używać rozmaitych owoców, jagód, a nawet gałązek mięty.

Cocktails – (koktajle), są short drinkami – najbardziej rozpowszechnionymi napojami mieszanymi, które przyrządza się z wódek, likierów, win słodkich i południowych, owoców, soków owocowych i dodatków aromatyzujących. Podaję się je bardzo schłodzone i pije przed lub po jedzeniu, a także dla pobudzenia lub odprężenia między posiłkami. Koktajle miesza się w shakerze, szklanicy barmańskiej lub bezpośrednio w kieliszku koktajlowym.

Champagne cocktails – koktajle z szampanem, grupa napojów mieszanych, w skład których zawsze wchodzi szampan lub inne wino musujące.

Collines – orzeźwiające napoje należące do grupy szprycerowanych long drinków lub zimnych ponczy. Na ogół są to wytrawne napoje mieszane przyrządzane z napoju, soku cytrynowego, cukru, zimnej wody sodowej i lodu bezpośrednio w szklance. Napoje tego typu podaję się z plasterkiem cytryny lub pomarańczy i wisienką koktajlową umieszczonymi na krawędzi szklanki, i ze słomką.

Coolers  zimne, gaszące pragnienie, lekko słodkie long drinki, które oprócz alkoholu prawie zawsze zawierają ginger-ale. Podaje się je ze słomką i dekoruje spiralą ze skórki cytrynowej, którą należy zawiesić na krawędzi szklanki. Można dodać również owoce.

Crushed ice – kruszony lód.

Crusta obwódka na krawędzi naczynia.

Crustas orzeźwiające long drinki, podawane w naczyniach z obwódką cukrową. Do tych szczególnie lubianych, raczej męskich napojów polecanych po posiłku, należy zawsze podać słomkę.

Cups przypominają napoje typu bowl, mają jednak mniejszą zawartość alkoholu. Bardzo często nie dodaje się składników zawierających dwutlenek węgla.

Daisies łagodne, jedne z najmniejszych long drinków, wywodzące się z koktajli. Są słodkie i dlatego uważa się je za napoje dla pań. Podaje się je ze słomką, łyżeczką koktajlową, lub szpadką.

Dash – zakropienie, jest to najmniejsza ilość płynu (8-10 kropli lub około 1 ml) używana podczas przygotowania napojów mieszanych (aromatyzowanie). Oznacza jedno zakropienie z buteleczki ze specjalnym dozownikiem.

Digestif  napój podawany po posiłku, który ułatwia trawienie. Jako digestify można podawać czyste, nie zmieszane wódki, a także gorzkie i ziołowe likiery, oraz gorzkie wódki.

Dry – oznacza wytrawne wino, ze względu na stopień wytrawności rozróżnia się w ten sposób szampany, wina deserowe i południowe, oraz wódki jak np. gin. Używa się też określenia medium dry (wino półwytrawne) i extra dry (wino bardzo wytrawne).

Egg-nogs – zawierają zawsze mleko i żółtko jaja kurzego. Podaje się je ze słomką, jako zimne lub gorące napoje w dużych szklankach typu tumbler. Ponieważ są bardzo sycące, pije się je najczęściej już rano.

Fancy-drinks – fantazyjne napoje, które nie pasują do żadnej kategorii napojów mieszanych, i dla których nie ma sztywnych receptur ich przygotowania. Jest tu tylko jedno ograniczenie: nie mogą zawierać więcej niż 60 ml alkoholu.

Fixes – long drinki o dużej zawartości alkoholu, które podaje się w małej szklance typu tumbler, wypełnionej drobno mielonym lodem. Cieszą się powodzeniem jako aperitify, ale można je również podawać na przeróżnych wieczornych  spotkaniach towarzyskich.

Fizzes – jedne z najpopularniejszych long drinków. Zawierają soki owocowe, napoje alkoholowe i dużą ilość wody sodowej. Podawane są ze słomką. Fizz z białkiem nazywa się silver fizz, z żółtkiem –  golden fizz, natomiast fizz zawierający całe jajo nazywa się royal fizz, a tylko ze śmietanką cream fizz.

Flips – napoje typu long drink, przygotowane w shakerze z alkoholi z dodatkiem żółtka i cukru. Nie należy ich zbyt długo mieszać i trzeba je pić natychmiast po przygotowaniu, gdyż inaczej będą mętne i nieapetyczne. Podaje się je w kieliszkach typu flip (na krótkiej nóżce) lub w kieliszkach do szampana, z krótką słomką. Napój można posypać tartą gałką muszkatołową lub cynamonem.

Floaten – słowo to oznacza, że dany składnik powinien być delikatnie wlany do naczynia, by utrzymał się na jego powierzchni. Tak przygotowane napoju się nie miesza.

Frappes – mogą być przygotowane z dowolnego trunku. Kieliszek do szampana należy wypełnić do połowy lodem, dodać wybrany alkohol i dobrze zamieszać razem z lodem, a na zakończenie udekorować owocami. Podawać ze słomką i łyżeczką. Ice-cream-frappes przygotowuje się w blenderze.

Glaces – silnie schłodzone napoje przygotowane na bazie dowolnego alkoholu. Podaje się je w szklance typu tumbler z dużą ilością lodu, ze słomką i łyżeczką. Do napoju należy dodatkowo podać dzbanek z wodą.

Gluhwein – oznacz grzane wino – można przygotowywać z wina czerwonego i białego, wina jabłkowego lub portwajnu. Jako przypraw używa się soku cytrynowego, cukru, goździków i cynamonu. Wino z przyprawami, umieszczone nad małym płomieniem, powinno się podgrzać, lecz nie wolno dopuścić do jego zagotowania. Podaje się je w w szklance do grogu lub grzanego wina, przecedzając podczas nalewania.

Grog – napój mieszany przyrządzany z rumu, soku cytrynowego, cukru i gorącej wody. Obowiązuje tu stała zasada: Powinno się dodać cukier, można dodać wodę i musi zawierać rum. Obecnie można rum zastąpić arakiem, winiakiem lub whisk(e)y. Silnie rozgrzewa, ulubiony i tradycyjny napój marynarzy. Grog podaje się w grubych wygrzanych szklaneczkach lub filiżankach z łyżeczką.

Highballs – jedne z najprostszych long drinków, które idealnie gaszą pragnienie. Podawane są w dużych szklankach typu tumbler lub highball. Do napoju dodaje się kilka kostek lodu, spiralę ze skórki cytrynowej i słomkę.

Ice cube – kostka lodu.

Juice – sok.

Juleps  odświeżające long drinki przygotowywane ze świeżą miętą. Jeśli nie dysponuje się świeżą miętą, można dodać do napoju 2 łyżki barowe syropu lub likieru miętowego.

Lemon twist – tą nazwą bywa określany ozdobny spiralny  kawałek skórki cytryny lub kawałek skórki, który wyciska się nad powierzchnią napoju w celu uwolnienia olejków eterycznych (aromatyzowanie).

Long drinks – wszystkie napoje podawane w szklankach o pojemności powyżej 140 ml.

Milkshakes – bardzo odżywcze napoje, zawierające mleko.

On the rocks – napój podawany z kilkoma kostkami lodu.

Pick-me-ups lub picker-uppers –   napoje należące do grupy fancy-drinks. Na ogól są bardzo pikantne i podawane jako ”odtrutka” po nadużyciu alkoholu. Jednym z najbardziej znanych jest Bloody Mary.

Plain – nierozcieńczony, nie zmieszany, napój bez lodu.

Pousse-cafes – napoje warstwowe tzw. tęczówki, które w kieliszku stanowią kombinację różnych likierów, oraz wódek różniących się barwą i ciężarem właściwym. Nalewa się je ostrożnie, jeden po drugim, zawsze w określonej kolejności do małego wąskiego kieliszka przypominającego kształtem tulipana. Są naprawdę bardzo dekoracyjne.

Puffs  napoje z mieszaniny mleka i alkoholi przygotowywane w shakerze i dopełniane wodą sodową. Podaje się je ze słomką w dużych szklankach typu tumbler.

Poncze podawane jako napoje gorące lub zimne. Podawane na gorąco należą do grupy hot-drinks i przygotowuje się je w żaroodpornych naczyniach. Zimne poncze miesza się bezpośrednio w szklance i podaje z dużą ilością lodu i owoców.

Rickeys – zimne long drinki, w skład których wchodzi syrop cukrowy, sok z limety, woda sodowa i alkohol.

Sangrees – lekko słodkie long drinki. Podawane są na zimno w szklankach typu highball lub na ciepło w szklankach do grogu albo ponczu. Poza alkoholem zawierają zawsze cukier, gorącą lub zimną wodę i odrobinę tartej gałki muszkatołowej.

Scaffas – włoska odmiana napojów typu pousse-cafes. Przygotowuje się je z syropu i kilku rodzajów alkoholi.

Short drinks – napoje podawane w ilości nie przekraczającej 80 ml.

Shrubs – przypominają bowle. Mocniejszy alkohol, dobre wino, owoce i cukier umieszcza się w naczyniu do bowli i wstawia na pięć dni do lodówki. Następnie dopełnia wodą sodową i podaje w szklankach typu tumbler. Można je również podawać na gorąco.

Slings napoje podobne do ponczu i podawane na zimno lub na ciepło. Główne składniki to: sok cytrynowy, grenadina lub syrop cukrowy oraz alkohole takie, jak winiak, arak, tzw. zimny poncz (Schwedenpunsch) lub gin.

Smashes – napoje przypominające juleps, jednak przygotowuje się je w shakerze.

Sodas – bardzo orzeźwiające long drinki. W ich skład wchodzą na ogól naturalne alkohole, takie jak gin, whisk(e)y czy winiak, a także wermut lub cynar. Przyrządza się je umieszczając najpierw w szklance 2-3 kostki lodu, które aromatyzujemy skórką pomarańczy lub cytryny, wlewamy alkohol i dopełniamy zimną wodą sodową.

Sours – napoje przygotowywane podobnie jak fizzes, jednak nie dopełnia się ich wodą sodową lub jeśli już zdecydujemy się jej dodać to tylko i wyłącznie w minimalnej ilości.

Swizzles – tropikalne long drinki, które dotarły do nas z zachodnich Indii. Wysoką szklankę typu tumbler wypełniamy lodem, dodajemy sok z limet, syrop cukrowy, rum i niewielką ilość bitter. Następnie mieszamy tak długo mieszadełkiem (swizzle), aż szklanka się oszroni i na powierzchni napoju utworzy się nieco piany. Podajemy ze słomką.

Toddies – to napoje będące bliskimi krewnymi slings. Mogą być podawane na zimna jak i na gorąco. Toddies na zimno podaje się w małej szklance typu tumbler, na gorąco w szklance do ponczu. Do uzupełnienia używa się mniejszej ilości płynu niż w przypadku slings. Z tego powodu napoje toddies zawierają nieco więcej alkoholu.

Tonics – szczególnie wytrawne, orzeźwiające long drinki, których podstawowym składnikiem jest wódka uzupełniona tonikiem.

Tropicans  orzeźwiające, słodkie long drinki. Zazwyczaj zawierają sok owocowy i rum. Jeśli przygotowane są z mleczkiem kokosowym, to określa się je wtedy jako Coladas.

Twists – należą do grupy short drinków. Przyrządza się je z syropów lub nektarów owocowych, soków owocowych, likieru i wybranego napoju alkoholowego. Ważna jest tutaj pełna fantazji dekoracja.

Zooms – słodkie, bardzo kaloryczne napoje, które pije się bardzo chętnie między posiłkami. W ich skład wchodzi: jajko, miód, śmietanka, alkohol i lód. Na ogół przygotowuje się je w shakerze.

 

 Źródło: Leksykon 1444 napojów mieszanych. Autor: Peter  Borhmann, wydawnctwo: Kalliope.