Słownik kulinarny


Przewodnik po terminach dotyczących gotowania. Znajdziesz tu m.in. informacje na temat nazw potraw i technik gotowania

A

B

C

D

Dagwood – Jest to wielowarstwowa przekładana kanapka z wieloma nadzieniami i różnymi składnikami. Kanapka może osiągnąć naprawdę ogromny rozmiar i nieskończoną różnorodność. Zaspokoi z pewnością (ciesząc również oczy) głód największego łakomczucha.

Daikon – inaczej rzodkiew japońska. Spożywa się ją surową, marynowaną lub gotowaną. Słowo Rzodkiew japońska pochodzi od dwóch japońskich słów: dai (czyli duże) i kon (czyli korzeń). Rzodkiew japońska jest warzywem korzeniowym. Pochodzi z basenu Morza Śródziemnego, do Chin dotarła ok. 500 roku p.n.e. Korzeń rzodkwi jest duży i występuje w różnych kształtach – kulistym, podłużnym i cylindrycznym. Większość powszechnie dostępnych chińskich rzodkwi jest w kolorze białym, niekiedy żółtawym, zielonym lub czarnym.

Daktyle (dates) – to słodkie owoce idealne dla osób cierpiących na problemy trawienne. Daktyle świetnie balansują proces trawienia i biorą w nim czynny udział. Daktyle  są bogatym źródłem witaminy A1. Znajdziemy w nich witaminy B1, B2, B3, B5, C, K i PP. Ponadto owoce te zawierają niacynę, potas, ryboflawinę, magnez, mangan, wapń, żelazo, fosfor. Owoce są źródłem kwasu taninowego, który jest dobrym antyoksydantem. Daktyle to jedne z pierwszych znanych człowiekowi owoców. Były uprawiane w Mezopotamii (obecnie Irak) oraz w Egipcie ponad 5000 lat temu.

Dandelion green – ciemnozielone, postrzępione (na krawędziach) liście mniszka lekarskiego. Mają nieco gorzki smak, który nasila się wraz z ich wzrostem. Liście mniszka pospolitego zawierają sporo soli mineralnych takich jak potas, magnez, krzem, żelazo i witaminy C, D, A i z grupy B, zawierają również flawonoidy i karotenoidy. Liście mogą być podawane na surowo, w sałatkach, blanszowane lub przygotowane jak np. szpinak. Osoby uczulone na lateks powinny unikać potraw przyrządzanych z ich udziałem.

Dash – termin odnoszące się do bardzo małej ilości przypraw dodanej do pożywienia jest to tzw. zakropienie.

Déglaçage – technika gotowania polegająca na wykorzystywaniu pozostałości po smażeniu lub pieczeniu mięsa do przygotowania sosu lub zupy. W tym celu do naczynia, w którym przygotowywało się mięso nalewa się trochę bulionu lub wina, a następnie stawia się je na ogień i gotuje.

Delicata squash – jest to dynia zimowa, która nie osiąga zbyt dużych rozmiarów. Jadalna jest zarówno skóra dyni jak i miąższ. Występuje w kolorze jasnożółtym lub zielonym.

Delmonico Steak – odnosi się do sposobu cięcia (przygotowania steku) jednego kawałka mięsa z kilku różnych połączonych ze sobą części. Według historii w luksusowej restauracji Delmonico w Nowym Jorku, która była otwarta od 1835 roku do 1881 roku i prowadzona pod kierunkiem francuskiego szefa kuchni Karola Ranhofera (1936-1999). Restauracja w tamtych czasach swoim wykwintnym jedzeniem wyznaczała bardzo wysokie standardy. Jednym z klientów restauracji był sam Abraham Lincoln. Stek Powstał między 1840 a 1850 rokiem, dziś jest to najsłynniejszy nowojorski stek, który jest przyrządzany w nieco inny sposób, niż kiedyś.

Demi-glace – francuskie słowo oznaczające “pół glazury.” Jest to mieszanina składająca się z równych proporcji bulionu i brązowego sosu, który został uprzednio odparowany o połowę (chodzi o konsystencję).

Dessert –  słodkie potrawy serwowane jako zwieńczenie posiłku. Słowo po raz pierwszy zostało odnotowane w 1600 roku i pochodzi z francuskiego słowa oznaczającego, oczyszczenie stołu”. Etymologia słowa funkcjonuję  po dziś dzień nakazując sprzątnięcie ze stołu m.in. solniczek/pieprzniczek, a niekiedy nawet kwiatów etc. przed podaniem deseru.

Devil’s Food Cake – delikatne proste i mocno czekoladowe (na bazie kakao) ciasto przełożone bitą śmietaną.

Deviled – termin opisujący jedzenie. Słowo deviled odnosi się do przyprawiania, siekania, mielenia, bogactwa smaku, serwowania na zimno lub gorąco itp. Pierwsze doniesienia dotyczące tego terminu pochodzą z 1786 roku. Nazwa na początku dotyczyła pieczonych lub smażonych potraw.  Termin “deviled” odnoszący się do mięsa, ryb i sera ma nieco inne znaczenie. Dziś słowem tym określa się również jajka np. deviled eggs (diabelskie jajka).

Devonshire cream   jest to  sztywny i tłusty krem służący najczęściej jako dodatek do deserów. Komercyjnie produkowany w Devon (dawniej Devonshire), Kornwalii i Somerset.

Diablotki (fr. diablotins ‘diabełki, łakocie’) – wypiek z ciasta francuskiego lub kruchego w kształcie krążka lub pałeczki, podawany jako dodatek do bulionu lub barszczu.

Dice –  oznacza krojenie żywności w kostkę, która jest mniejsza lub większa w zależności od danego przepisu.

Dijon mustard –  to ogólny termin odnoszący się do  stylu wytwarzania musztardy w Dijon we Francji.

Dim sum ogólne określenie różnorodnych lekkich przekąsek spożywanych zwłaszcza w południowych Chinach (kuchnia kantońska) tradycyjnie do herbaty. Podawane są często przed południem w lokalach specjalizujących się w tego typu przekąskach. Zazwyczaj są to pierożki nadziewane na rozmaite sposoby gotowane na parze. Są one serwowane w naczyniu w którym były przygotowywane, najczęściej są to bambusowe sitka (ręcznie wykonany naturalny parowar). W Pekinie termin Dim sum oznacza ” radość w sercu” lub dotyk serca”. Pierożki znane są także pod nazwą Yam cha.

Dip – gęsty, często pikantny zimny sos, którego podstawą jest śmietana, twaróg, jogurt, majonez. Swój wyrazisty smak zawdzięcza dodatkom: aromatycznym ziołom, marynatom, owocom, warzywom i przyprawom.

Dirty Rice – danie (”brudny ryż”) jest specjalnością ludności Cajun (Południowa Luizjana). Brudny Ryż zawdzięcza swoją nazwę metodzie gotowania dania. Potrawa jest przyrządzana w podobny sposób jak np. risotto. Na patelni z grubym dnem przesmaża się wątróbki (które się rozdrabnia w trakcie gotowania), cebulę, warzywa i ryż, podlewając wszystko co jakiś czas bulionem.  Do przygotowania potrawy używa się białego ryżu, który przez dodatek wątróbek  wygląda jak ”brudny” ryż. Wbrew pozorom jest to naprawdę smaczne i proste danie.

Disjoint – porcjowanie drobiu na mniejsze kawałki, które niekiedy oddziela się od kości.

Dissolve – łączenie ze sobą produktów w formie stałej i płynnej np. kakao+woda itd.

Divinity – delikatny, rozpływający się w ustach deser, bądź też forma cukierków. Divinity przygotowuję z ubitych na sztywną pianę białek z dodatkiem mikstury na bazie cukru, wody i syropu kukurydzianego.

Dolce/dolci – termin (z wł. słodycze) odnoszący się do deserów.

Dollop – np. kleks bitej śmietany. Odnosi się to zarówno do potraw jak i deserów zwieńczonych kremem, gęstym sosem etc.

Dolmades – wywodzą się od tureckiego słowa domla”, co oznacza nadziewane” lub “ dowolnie nadziewne.” Dziś dolmades to faszerowane liście  winorośli w formie małych pakiecików podawanych w towarzystwie sosów.

Dot – smarowanie żywności małą ilością masła przed pieczeniem lub w trakcie grillowania. Potrawy przeznaczone do obróbki termicznej (piekarnik) oprósza się też wiórkami masła. Zarówno jeden i drugi zabieg ma na celu zapobiec przywieraniu jedzenia do naczynia w którym jest przygotowywane itd.

Double-creme cheese – miękki kremowy ser produkowany w różnych rejonach Francji.

Drawn butter – amerykański termin określający odtłuszczone i oczyszczone z wszelkich szumowin masło (ghee).

Drażetki (dragée)  – cukierki w formie pastylki/tabletki w kolorowej skorupce (otoczka cukrowa). Mogą być wykorzystywane jako ozdoba ciast, babeczek etc.

Dredge – żywność przeznaczona do smażenia, uprzednio panierowana w mące, jajku, bułce tartej etc. Jest to głównie mięso rozbite na kotlety, lub ogólnie kotlety.

Dressing – ma konsystencję gęstszą od sosu, podawany jest na zimno, bezpośrednio na potrawy, przede wszystkim jako składnik sałatek.

Drylowanie – mechaniczny proces usuwania pestek z owoców jadalnych. Jednym z powodów, dla których owoce są drylowane, jest wysoka zawartość w pestkach kwasu pruskiego, który może być szkodliwy dla zdrowia. Po drylowaniu owoce używane są przede wszystkim do robienia przetworów, jednak niektóre przepisy w przypadku (m.in. nalewek) zalecają drylowanie tylko części owoców, żeby przetwory miały posmak pestki. Większość owoców mrożonych dryluje się przed zamrożeniem.

Duszenie sposób gotowania będący połączeniem procesu krótkiego smażenia (obsmażania) oraz pichcenia w małej ilości wody, lub metoda długotrwałego gotowania produktów w małej ilości wody i tłuszczu bez etapu obsmażania. W obu przypadkach do duszenia używa się naczyń z dopasowanymi pokrywami, zapobiegającymi szybkiemu ulatnianiu się pary, która przenikając tkanki półproduktów, przyspiesza proces ich zmiękczania.

Duxelle – drobno posiekane grzyby szalotki, które są wstępnie smażone, a następnie duszone w winie z dodatkiem ziół. Grzyby przygotowane w ten sposób są idealnym dodatkiem do zup, sosów, ryb i m.in. jako składnik farszu choćby naleśników. Danie zostało stworzone przez La Varenne, wielkiego kucharza zatrudnionego przez markiza d’Uxelles w 1650 roku.

Dzwonko – jest to sprawiona ryba pokrojona (wraz z kręgosłupem i ośćmi) w poprzek na niezbyt duże kawałki.

E

Eau de vie – z francuskiego, eau-de-vie oznacza wodę życia”. Jest to destylat alkoholu o bogatym smaku i aromacie. Francuzi używają wyrażenia eau-de-vie” jako termin ogólny dla wszystkich brandy

Edam cheese – ser edamski został po raz pierwszy wykonany w pobliżu prowincji Edam w Holandii Północnej. Holendrzy używają różnych lokalnych nazw tego sera, takich jak manbollen, katzenkopf i tete de Maure. Jest to pół-twardy ”słodki” ser z mleka krowiego. Początkowo był produkowany z pełnego mleka. Ser edamski jest również dostępny w USA  najczęściej w kształcie spłaszczonej kulirównież w kształcie bochenka chleba. Jest on pokryta z zewnątrz czerwonym woskiem. Sam ser wewnątrz ma  kremowo-żółty kolor, topi się dość szybko pod wpływem źródła ciepła. Nadaje się zatem do przygotowywania zapiekanek itp.

Edible Flowers – tradycja używania kwiatów do potraw jest znana i praktykowana na całym świecie od bardzo dawna. Kwiaty, to nie tylko oryginalny element dekoracyjny, ale również bogaty w witaminy i smaczny dodatek do nie tylko znanych nam, tradycyjnych potraw. Kwiaty można jeść przez całą wiosnę i lato, aż do końca sierpnia. Zagorzali miłośnicy jadalnych kwiatów jedzą je przez cały rok. Kwiaty mają również dobroczynny wpływ na nasze zdrowie i samopoczucie.

Egg Cream – po mimo swojej nazwy napój nie zawiera w swoim składzie jajek. Podstawowe składniki to mleko, woda gazowana i syrop czekoladowy. Napój należy spożyć zaraz po przygotowaniu, maksymalnie w ciągu 3 minut.  Jest to napój wypijany zazwyczaj jednym haustem”. Istnieje też wersja komercyjna tego napoju, która jest sprzedawana w butelkach.

Egg wash – rozkłócone, roztrzepane, rozmącone, rozmieszane, rozbełtane jajko lub jajka często z dodatkiem wody lub mleka. Jest to inaczej substancja wiążąca/nawilżająca służąca do m.in. panierowania kotletów, smarowania ciast i ciastek przed pieczeniem.

Eggnog, egg nogg – gorący, słodki napój, często podany jako napój alkoholowy na bazie surowych żółtek jaj kurzych i mleka z dodatkiem wanilii, cynamonu, miodu, świeżo startej gałki muszkatołowej i alkoholu (rum, brandy, whisky). Koktajl serwowany jest zazwyczaj w okresie Bożego Narodzenia. Znany jest od XVII wieku.

Eggplant, aubergine (bakłażan) – gatunek roślin z rodziny psiankowatych. Roślina ta jednak znana jest głównie pod zwyczajowymi nazwami jako oberżyna lub bakłażan, gruszka miłości, jajko krzewiaste i bakman. Pierwsze bakłażany były małe, okrągłe, jajowate i białe (stąd inne nazwy zwyczajowe). Bakłażany występują w sezonie od lipca do października, fioletowa odmiana jest dostępna przez cały rok.

  • włoski lub śródziemnomorski bakłażan – średniej wielkości w kształcie łzy lub gruszki, koloru fioletowego.
  • japoński bakłażan –  jest długi (od 6 do 8 ), smukły i w lawendowym kolorze.
  • chiński bakłażan –  odpowiednik japońskiego bakłażana.
  • tajski i indyjski bakłażan – występuję w kolorach: zielonym,fioletowym, zielonym i białym prążkowanym.

Eggs Benedict – śniadanie (i brunch) składające się z dwóch połówek angielskich muffinów (angielskie tosty), zwieńczonych plasterkiem szynki lub bekonem, jajkiem sadzonym i sosem holenderskim. Są to tak zwane jajka po benedyktyńsku.

Eggs Sardou Nouveau – jest to jedna z potraw nowoorleańskich, stworzonych tak jak wiele klasycznych potraw  w restauracji Antoine. Danie składa się z jajka sadzonego na szpinaku, serc karczochów i sosu holenderskiego. Legenda głosi, że Antoine Alciatore (18224-1877) stworzył tę potrawę na cześć francuskiego dramatopisarza Victoriena Sardou (1831-1908). W 19 wieku, Sardou tworzył lekkie komedie, tragedie i satyryczne dramaty historyczne, takie jak La Tosca. Sardou jest uważany za jedną z największych postaci sztuki secesyjnej.

Elderberry (jagody/owoce bzu czarnego) – wykorzystywane są do produkcji dżemów, soków, syropów, sosów, jako składnik ciast i domowych win. Białe kwiaty czarnego bzu  można dodawać do sałatek lub ciasta na racuchy itp.

Election cake   klasyczny angielski keks lub ciasto śliwkowe. Oryginalny przepis zawiera melasę, przyprawy, rodzynki i porzeczki. Później zaczęto dodawać brandy jako dodatkowy składnik, nie jet jednak on niezbędny.

Electric Ice Cream Maker – urządzenie służące do produkcji między innymi domowych lodów, sorbetów, mrożonych jogurtów. Kręci lody, napowietrzając je i od razu zamrażając, rozbija tworzące się w czasie tego procesu kryształki lodu. Na rynku jest dostępna cała gama tego typu urządzeń.

Emrelletes – produkt handlowy wykorzystywany do dekoracji sałatek, koktajli etc. Są to pozbawione pestek winogrona, które są następnie barwione na zielono i aromatyzowane likierem miętowym.

Emulsion/emulsify – łączenie ze sobą dwóch płynnych składników, które nie łączą się ze sobą w normalnych warunkach jak np. woda i tłuszcz. Do jednego składnika ostrożnie dodaję się drugi, energicznie mieszając przy tym przez około 2 minuty.

En croute – francuski termin, który oznacza pieczenie potraw w cieście francuskim.

En papillote – to tradycyjny francuski sposób przygotowywania potraw w papierowej torebce (z fr. słowo oznacza dosłownie w ”papierowej torbie”) przeznaczonej do pieczenia. Dzięki tej technice mięsa, warzywa itp. gotują się w swoich własnych sokach, co sprawia, że smakują wybornie. Jest to też bardzo dobry sposób na smaczny i szybki obiad.  

Endywia – znana również jako endywia belgijska, endywia francuska i cykoria liściasta. Liście można jeść na surowo, jako dodatek do sałatek, duszone na maśle lub śmietanie (jako przystawka). Gatunek rośliny jednorocznej lub dwuletniej, należący do rodziny astrowatych. Endywia pochodzi z wybrzeży Morza Śródziemnego i Azji Zachodniej. Znana była już w starożytności. W Europie uprawiana jest od XVI wieku.

English Muffin – drożdżowe muffiny, które po upieczeniu i przekrojeniu smaży się na maśle. Jest to angielska wersja muffinów. Nadają się idealnie na śniadanie lub kolację, można je łączyć z innymi dodatkami.

Ensalada – hiszpańskie słowo określające sałatkę.

Entrée – w Ameryce, jest go główne danie. W niektórych częściach Europy, są to przekąski serwowane między posiłkami. W języku francuskim słowo oznacza wejście”.

Entremet, entremets – francuskie słowo, które oznacza “między posiłkami.”  Odnosi się to w menu francuskim do serwowanych (między posiłkami) małych deserów”.

Epicure – osoba o niezwykle wybrednym smaku, doceniająca dobre jedzenie. Termin powstał na cześć słynnego greckiego filozofa Epikura (342-270 p.n.e).

Escargot diameter – ślimaki lądowe stanowią od tysięcy lat formę pożywienia dla ludzi, świadczą o tym wykopaliska archeologiczne związane z kulturą mezolityczną dokonane na terenie dzisiejszej Algierii i Tunezji. Jest to przysmak francuzów, ślimaki można przygotowywać na wiele różnych sposobów. Zazwyczaj zapieka się je w specjalnym naczyniu (z wgłębieniami) przeznaczonym do tego celu.

Eskalopki – staroświeckie określenie plastrów mięsa bądź ryb rozbitych tłuczkiem i usmażonych w tłuszczu. Danie podaje się w towarzystwie warzyw i sosu.

Espagnole or brown sauce (demi-glace) – tradycyjnie wykonany jest  z bulionu cielęcego (lub cielęcego), warzyw, ziół i czasami koncentratu pomidorowego. Sos jest  bazą (sos ”matka”) służącą do przygotowania wielu innych sosów. Sos składa się z płynu (bulionu) i zasmażki (roux).

Espresso – nazwa sposobu przygotowywania kawy w specjalnym ekspresie (lub kawiarce: tzw. makinetka), przez przepuszczenie ok. 25-30 ml gorącej wody pod ciśnieniem 9  – 10 barów przez bardzo drobno zmielone i ubite ziarna kawy. Jest to również nazwa uzyskanego w ten sposób napoju. Serwowane jest w bardzo małych filiżankach. Espresso jest ciemnym, mocno kawowym napojem.

Estragon (tarragon) – zwany także bylicą estragonem, bylicą głupich, dragankiem, – gatunek rośliny należący do rodziny astrowatych. Dziko występuje w Azji, południowo-wschodniej Europie i Ameryce Północnej. Nazwa “estragon” pochodzi od francuskiego słowa esdragon, znaczącego tyle co mały smok. Korzenie przypominające smoka potrafią udusić roślinkę, jeśli nie są często rozdzielane. W legendach i mądrościach ziołolecznictwa, każda roślina z takim systemem korzeniowym posiada właściwości pomagające leczyć ukąszenie węża. Estragon nie jest tu wyjątkiem. Rzymski uczony Pliniusz twierdził, że aby zredukować zmęczenie średniowiecznych pielgrzymów, należało włożyć gałązki estragonu do butów przed rozpoczęciem dalekiej, pieszej wyprawy. Thomas Jefferson był jednym z pierwszych dystrybutorów estragonu w powstających Stanach Zjednoczonych. W liście do prezydenta, napisanym w 1809, generał John Mason napisał, że roślina, którą dostał od Jeffersona pięknie rozkwitła na powietrzu. Wśród kucharzy, ziele jest powszechnie używane jako przyprawa m.in. do ryb. Estragon ma także nieco tajemniczą właściwość, mianowicie podczas żucia jego liści, odczuwalne jest drętwienie języka. Pomimo tego, że estragon jest jednym z najlepszych francuskich ziół, może zbyt dominować w potrawie, zagłuszając lub zwalczając inne smaki. Świeżych liści należy używać jako dodatek do sałatek, jako dekoracja lub składnik klasycznych sosów takich jak: remoulade, tatarski, berneński, w sosach francuskich oraz do cielęciny Marengo. Należy unikać przyprawiania jedzenia zbyt dużą ilością estragonu, a także długiego gotowania potraw, które zawierają to ziele. Zbyt długie gotowanie powoduje gorzki smak dania.

Etouffee – metoda gotowania (jak i nazwa potrawy) warzyw pod przykryciem na wolnym ogniu tzw. ”duszenie”. W Nowym Orleanie warzywa dusi się z krewetkami lub mięsem kraba.

Evaporated milk czyste skoncentrowane niesłodzone mleko krowie z którego odparowywana jest znaczna ilość wody.

F

Fajita – potrawa kuchni meksykańskiej, w skład której wchodzi grillowane mięso podawane na tortilli.

Falafel – smażone kulki lub kotleciki z przyprawionej ciecierzycy bądź bobu z sezamem. Jest to bardzo popularna wegańska potrawa w krajach arabskich. Często podawany w barach typu fast food jako wegańska alternatywa kebabu w picie z dodatkiem ogórków i sosu tahini. Falafel jest również znany jako ta’amica.  Potrawa uważana jest za narodowe danie w Egipcie, ale jest populara na całym Bliskim Wschodzie.

Farmer’s cheese – świeży kruchy ser będący formą (naszego) twarogu o smaku owocowym kub orzechowym. Najczęściej wykorzystywany jest do wyrobu serników lub farszu do pierogów.

Fast food – rodzaj (najczęściej niezdrowego) pożywienia szybko przygotowywanego i serwowanego na poczekaniu:  np. KFC.

Fava beans (bób) – pochodzi z południowo-zachodniej Azji i północnej Afryki. Jest jedną z najstarszych roślin strączkowych; uprawianych ponad 5000 lat temu. Z Egiptu fasola przywędrowała do starożytnej Grecji i Rzymu. Znana jest również pod wieloma innymi nazwami, takimi jak: bób, fasola windsor czy fasola gołąb. Bób w krajach Bliskiego Wschodu sprzedawany jest w postaci świeżej, suszonej i konserwowej. W Polsce jest również łatwo dostępny. Nadaje się do przygotowania zup, hummusu, jako składnik risotto itd.

Feijoa – owoc tropikalny pochodzący z Ameryki Południowej, komercyjnie uprawiany w Nowej Zelandii i Północnej Kalifornii. Feijoas dostępne są wiosną i wczesnym latem. Są one również nazywane ananasem guavas lub guavasteens. Owoce mają soczysty miąższ koloru kremowego i sporo ziaren. W smaku feijoa przypomina połączenie ananasa, truskawek i mięty.

Fenkuł (koper włoski, koper słodki) – gatunek rośliny dwuletniej, czasem byliny, zaliczany do rodziny selerowatych. Jest cennym źródłem potasu i witamin m.in. C i B1, zawiera duże ilości błonnika i kwasu foliowego, a ze względu na swą niska kaloryczność, jest szeroko polecany w wielu dietach odchudzających. Świeże liście można stosować do dekoracji potraw lub jako przyprawę, nadającą potrawom silny anyżkowy zapach.

Feta cheese – klasyczny grecki ser wykonane (zazwyczaj) z mleka koziego lub owczego. Solony i utwardzany ​​w solance ( może to być woda lub serwatka) od tygodnia do kilku miesięcy. Feta jest koloru białego, zazwyczaj w postaci prostokątnych bloczków o smaku mocno słonym. Ser może mieć konsystencję miękką, twardą i półtwardą. Feta jest jednym z najstarszych serów na świecie. Znana była już  6000 lat temu; Jednym z niewielu sposobów konserwacji było marynowanie sera w soli co zapobiegało psuciu się produktu. Według greckiej mitologii, Cyklop Polifem podniósł pulchną owce, wykorzystując jej bogate mleko do zrobienia wspaniałego sera, na który Ulisses natknął się podczas swoich długich podróży. Od 14 października 2002 nazwa “feta” jest chroniona i zastrzeżona wyłącznie dla serów pochodzących z Grecji.

Fettuccine Alfredo – jedno z najprostszych makaronowych dań z dodatkiem masła, śmietany i sera. W 1908 roku, Alfredo di Lelio, kucharz mieszkający nad swoją małą restauracją wraz swoją ciężarną żoną w Rzymie, stworzył Fettuccine Alfredo dla swojej ukochanej, która straciła apetyt i słabła przez to z dnia na dzień. Alfredo zdecydował, że wymyśli dla niej danie, któremu jego małżonka nie będzie mogła się oprzeć. No i udało się! Powstało proste i wspaniałe danie, żonie wrócił apetyt, urodził się Alfredo II i wszyscy byli szczęśliwi :-).

Figi (fig, figs) –  prawdopodobnie jedne z pierwszych owoców, które były przechowywane przez człowieka w postaci suszonej. Te egzotyczne owoce posiadają wyjątkowe wartości odżywcze. Szczególne cenione są suszone figi, które odznaczają się wyjątkowo wysoką zawartością wielu ważnych pierwiastków. Wspomagają pracę układu sercowo-naczyniowego, pokarmowego, nerwowego i hormonalnego. Mają szerokie zastosowanie kulinarne. Według historii Solon, władca Attyki (639-559 p.n.e.), nielegalne eksportował figi z Grecji, zastrzegając sobie prawo spożywania owoców przez siebie i swoich obywateli. Król Persji Kserkses, po swojej porażce w walce z Grekami (Salamis w 480 p.n.e.), figi pochodzące z Attyki miał serwowane do każdego posiłku, co miało mu przypominać, że nie podbił ziemi na której te owoce się rodzą . Hiszpańscy misjonarze, którzy jako pierwsi posadzili drzewo figowe (na misji) w 1759 roku w San Diego w Kalifornii, sadzą nowe drzewka figowe na pamiątkę pierwszym misjonarzom. Figi to naprawdę wspaniałe owoce, wokół których nie bez powodu jest sporo ”szumu”.

Filbert – inaczej orzech laskowy.

Filé (filé gumbo)pikantna ziołowa przyprawa wykonana z suszonych i zmielonych liści drzewa sasafrasowego (sassafras tree) rosnącego w Ameryce Północnej. Przyprawa używana jest m.in. jako składnik potrawy gumbo (danie to doprawia się przyprawą filé w momencie gdy znajdzie się ono na stole lub naszych talerzach).

Filet Mignon – stek z polędwicy wołowej, klasyczne danie wywodzące się z kuchni francuskiej. Często bywa owinięty plastrem boczku, podawany jest  zazwyczaj z dodatkiem sosu.

Fish Taco – danie kuchni meksykańskiej w którego skład wchodzi tortilla i farsz na bazie ryby, pomidorów, ziół i przypraw. Potrawę podaję się z aromatycznym sosem.

Flambowanie, flambirowanie – polega na polaniu dania mocnym alkoholem w momencie podania na stół i podpaleniu. Płonący alkohol nadaje potrawie głębszy smak. Technika stosowana jest w przypadku deserów jak i dań mięsnych.

Flageolet beans – mylona jest niekiedy z fasolką szparagową, ze względu na podobne, niewielkie, zielone ziarna (zbierana jest wtedy, kiedy ziarna są jeszcze niedojrzałe). Flageolet jest fasolą karłowatą, której w Polsce uprawiane są dwie odmiany. Świetnie smakuje w sałatkach, daniach jednogarnkowych, jako dodatek do ryb i jagnięciny etc.

Flan – to ogólny termin, który odnosi się do każdego rodzaju słodkiego lub wytrawnego ciasta/deseru pieczonego w otwartym naczyniu (kokilki, ramekiny etc.). Podstawą ciasta jest słodka lub pikantna masa jajeczno-śmietanowa. Nazwa dania pochodzi od francuskiego słowa flaon” i łacińskiego fladon”; co oznacza ”płaskie ciasto” (jak np. francuska tarta) lub ”metalową puszkę/naczynie”.  Flanem we Francji nazywa się także rodzaj słodkiego kremu jajecznego, przygotowywanego na gorąco i podawanego na zimno; przed podaniem deser należy wyjąc z naczynia.

Florentine (florentynki) – chrupiące włoskie ciasteczka, pełne owoców i orzechów, pokryte od spodu czekoladą.

Flounder fish (ryba flądra) – ogólna nazwa ryby, która charakteryzuje się spłaszczonym, asymetrycznym ciałem. Odmian tego typu ryb na cały świecie jest bardzo dużo. Mają bardzo delikatne i smaczne mięso. Ryby te można piec lub np. smażyć na maśle z dodatkiem majeranku i innych ziół.

Focaccia – płaski włoski chlebek w kształcie pizzy, będący również podstawą jej przygotowania. Rodzaj potrawy wykonuję się (bez sosów) z dodatkiem aromatycznych ziół i przypraw etc., które umieszcza się w licznych wgłębieniach ciasta. Po upieczeniu foccacia serwowana jest z dodatkiem oliwy. Focaccia wywodzi się z łacińskiego słowa “Focus“, co oznacza palenisko”. Pierwotnie pieczywo było  pieczone na gorącym kamieniu lub w popiele na środku paleniska. W Toskanii chlebek nazywany jest schiacciatta”, co oznacza spłaszczony”.

Foie gras – pasztet produkowany (inna nazwa to pasztet strasburski) ze stłuszczonych wątróbek kaczych i gęsich. Tradycyjne świąteczne danie kuchni francuskiej i jedna z najdroższych potraw tej kuchni. Wątróbki moczy się przez noc w płynie; najczęściej jest to woda, mleko lub wino. Następnie wątróbki są osuszane i marynowane w armaniaku, porto lub maderze z dodatkiem przypraw. Kolejnym etapem jest ich pieczeniu lub gotowanie. Tradycyjnie pasztet podaje się schłodzony z dodatkiem tostów z masłem i w towarzystwie wina Sauternes. Każdy kucharz ma swoją recepturę przyrządzania potrawy.

Fond – francuski termin kulinarny oznaczający rumienić, karmelizować, zagęszczać: odnosi się to do pozostałości w garnku po smażeniu mięsa; czyli to co wykonuje się po deglasowaniu tzw. recyklingu smaku lub ”odklejaniu” smaku.

Fondue – słowo fondue pochodzi od francuskiego słowa “fondre”, co oznacza “stopić”. Jest to garnek pełen topionego sera z dodatkiem białego wina (kirschu, schnappsa) i ziół.  Fondue jada się zazwyczaj w większym gronie, bezpośrednio z garnka (zwanego caquelon), zanurzając w płynnej masie serowej nabite na widelec pieczywo lub warzywa. Zależnie od regionu istnieją różne przepisy dotyczące przypraw i dodatków. Podstawowymi składnikami są zawsze sery, co najmniej w dwóch gatunkach, najczęściej jest to ementaler i gruyèr. Dodatek niewielkiej ilości mąki ziemniaczanej ułatwia zemulgowanie serowo-winnej masy i zapobiega jej rozwarstwieniu. Typowymi przyprawami do fondue są: pieprz biały, gałka muszkatołowa i czosnek. Potrawa dawniej rozpowszechniona była głównie wśród górali szwajcarskich (stąd też wywodzi się to danie) jako sposób na wykorzystanie suchego sera zimą. Fondue może być przygotowane na słodko (czekoladowe), w postaci buliony w którym gotowane są kawałki mięsa lub jako garnek wypełniony gorącym olejem w którym smaży się warzywa i inne produkty.

Fontina cheese – jeden z najsmaczniejszych włoskich serów produkowanych z mleka krowiego. Ser ten jest zaliczany do serów podpuszczkowych, dojrzewających oraz półtwardych. Jest to ser o bardzo delikatnym smaku. Proces produkcji serów Fontina sięga setki lat wstecz. Pierwsze oficjalnie udokumentowane zapiski dotyczące fontiny pochodzą z 1480 roku.

Fortune Cookie – smaczne amerykańskie ciasteczka, zawierające w swoim wnętrzu karteczkę z wróżbą.  Dostępne są w amerykańsko-chińskich barach i restauracjach. Ciasteczko należy delikatnie przełamać i wyjąć z niego druczek z wróżbą, a następnie je zjeść.

Frangipane – ciasto migdałowo-owocowe , które jest zwykle pieczone w słodkim kruchym cieście (spód tarty), to takie ciasta 2 w 1. 

Frankfurterki – krótkie, cienkie kiełbaski z wołowiny lub wieprzowiny, wywodzące się z Niemiec. Kiełbaski produkowane najczęściej jako wędzone, parzone. Nazwa pochodzi od miasta niemieckiego Frankfurt, gdzie rozpoczęto ich produkcję.

Frappé – francuski termin odnoszący się do mocno zmrożonych napojów; np. caffee frappé, ananasowe frapppé etc.

French Dip Sandwich – jest to kanapka wykonana z długiego pieczywa (najczęściej bagietka) z dodatkiem wołowiny etc. Kanapka podawana jest wraz z dipem do maczania; co ma na celu wzmocnić smak kanapki.

French fry/fries – rozdrobnione, pokrojone w kształt słupków, ziemniaki smażone w głębokim tłuszczu. Stosowane jako dodatek do potraw pieczonych lub smażonych, np. ryb. Frytki są skrótem od “French i fried potatoes”. Anglicy nazywają je “chips. Frytki w języku francuskim są znane jako pommes de terre i fritures lub frietkoets w Belgii. Belgowie frytki serwują w rożku z papieru wypełnionym  frytkami, które podaje się w towarzystwie piwa.

French toast – smażone na maśle kromki pieczywa, podawane z cukrem pudrem, miodem, owocami itd. Tosty te mogą być również  zanurzone w cieście na bazie jaj, mleka, cukru etc. po czym smażone na rozgrzanym maśle.

Fromage blanc – zwany również “serem białym”. Jest to produkt wytwarzany z mleka krowiego, zaliczany do serów świeżych, o białej barwie i grudkowatej bądź kremowej konsystencji, zależnej od zawartości tłuszczu w mleku. Proces przygotowania twarogu polega na skwaszeniu mleka, a następnie stopniowym jego podgrzewaniu bez osiągnięcia temperatury wrzenia, ostudzeniu i odcedzeniu. Twaróg jest tym kwaśniejszy im później jest robiony, licząc od momentu kiedy mleko zakwasiło się i zgęstniało. Aby otrzymać słodki twarożek, należy przygotować ser w dniu, w którym mleko się skwasiło. Francuskie “białe sery” (fromage blanc) są przygotowywane bez podgrzewania kwaśnego mleka, które jest od razu odcedzane. W niektórych regionach Polski  ser tego typu określany jest nazwą: ser biały, twaróg natomiast jest produktem, który powstaje po dodaniu do sera białego śmietany i dodatków smakowych (cebula, szczypiorek etc.).

Fromage bleu – ser pleśniowy produkowany z mleka krowiego.

Fromage frais –  termin oznaczający świeży ser. Fromage frais to delikatne sery o kremowej konsystencjiWiększość serów tego typu serwuje się ze śmietaną, owocami, cukrem lub miodem, jako deser. Sery fromage frais produkowane są z pasteryzowanego mleka krowiego. Zawierają bardzo mało tłuszczu.

Fruitcake, fruit cake – ciasto biszkoptowe z bakaliami pieczone w prostokątnej formie. Keksy pieczono już w starożytnym Rzymie, w zachowanych przepisach jako składniki wymieniane są owoce granatowca, orzeszki piniowe i rodzynki, pieczone w cieście jęczmiennym.

Frumenty (owsianka) – potrawa przyrządzana z płatków owsianych i mleka. W zależności od rodzaju płatków mogą być one gotowane lub zalane wrzątkiem. Tradycyjna polska owsianka przyrządzana jest bez innych dodatków, ze szczyptą soli lub na słodko. W 14 wiekuowsianka” wykonywana była z ziaren pszenicy gotowanych w bulionie, następne do ugotowanych ziaren dodawano migdały, mleko i żółtka. Ten rodzaj potrawy sporządzany był w okresie Bożego Narodzenia lub jako dodatek do  baraniny i dziczyzny. Konsystencja ”owsianki” bardziej przypominała gęstą  zupę, a nie owsiankę, którą przygotowuje się w czasach dzisiejszych.

Frytowanie – metoda polegająca na smażeniu pokrojonych na kawałki lub podzielonych na porcje produktów w głębokim tłuszczu.

Frytura – tłuszcz jadalny o dużej odporności na działanie wysokiej temperatury. Najczęściej jest mieszaniną tłuszczów (m.in. łoju wołowego) odpornych na stosunkowo wysoką temperaturę, używaną do smażenia pączków, faworków, frytek etc.

Fudge – krówki, ciągutki, mordkoklejki etc.; cukierki o smaku toffi, znane i uwielbiane przez dzieci i dorosłych.

Funeral Pie – znane równiej jako raisin pie lub rosina pie. Pieczenie ciasta pogrzebowego należało do tradycji w wierze protestanckiej, gdzie ciasto nie tylko było poczęstunkiem dla gości ale również symbolem pamięci o zmarłym. Historyk William Woys Weaver twierdzi, że receptura na funeral cake pochodzi z północnej części Europy, głównie z wiejskich okręgów Szwecji. Ciasta tego typu, często były przystrajane takimi symbolami jak róże, serca, gołąbek, ryba oznaczająca Jezusa, czy kogut jako symbol zmartwychwstania. Pieczenie ciastek na pogrzeb również było popularne wśród Wikingów. Piekli oni małe herbatniki z kminkiem które potem zawijano w papierek z ulubionym powiedzeniem, hymnem zmarłego itd. Ciastka były rozdawane tym, którzy przyszli na pogrzeb. Symbol serca reprezentujący dusze zmarłego był ozdobą tych ciastek.

Fusion Cooking – styl gotowania, który zawiera składniki i/lub metody, z co najmniej dwóch różnych stylów gotowania. Początkowo było to połączenie zachodniej i orientalnej sztuki kulinarnej, lecz teraz obejmuje wszystkie kuchnie etniczne. Gotowanie Fusion można uznać za nowoczesną amerykańską metodę gotowania. Smak potrawy jest tak samo ważny jak jej wygląd.

G

H

I

Ice box pies, Icebox cake – rodzaj ciast, które zawdzięczają swoją nazwę, pudełkom w których były przechowywane. ”Box”, oznacza pudełko, a ”ice” lód – ciasta po zapakowaniu do pudełek trafiały do chłodni, gdzie czekały na klientów, dostawców etc.

Ice cream – mrożony deser na bazie śmietany (lub mieszaniny śmietany i mleka), cukru, i jaj. Może być również przygotowany z innych produktów mlecznych jak mleko skondensowane, mleko w proszku, jak również samo świeże mleko. Lody możemy przygotować z puree owoców, z sokami, z dodatkiem czekolady, świeżych owoców, przypraw, orzechów. Mamy tutaj spore pole do popisu. Lody możemy przygotować w specjalnej maszynie do lodów lub domowym sposobem. I nie jest to wcale takie pracochłonne jak nam się wydaję. Dla chcącego nic trudnego. Takie domowe lody są o niebo lepsze, niż te sklepowe, no i przynajmniej wiemy co jemy.

Ice milk – są wykonane takim samem sposobem jak zwykłe lody, z tym, że zwierają o wiele mniej tłuszczu i kalorii. Jest to rodzaj lodów mlecznych (na bazie mleka), takie lody nie posiadają tak kremowej i aksamitnej  konsystencji, jak tradycyjne lody.

Ices – deser na bazie soków owocowych lub przecierów owocowych, które są mieszane z syropem cukrowym i mrożone.

Icing – słowo to określa lukier” i  często jest stosowane zamiennie. Jest to nazwa preferowana w Ameryce. Lukier to  rodzaj polewy z cukru pudru rozprowadzonej wodą lub sokiem owocowym, a następnie utartej za pomocą pałki. Służy do ozdabiania (lukrowania) wszelkiego rodzaju ciast: tortów, pierników itp. Słowo ”icing” oznacza dosłownie oblodzenie, a wzięło się to stąd, że lukier po zastygnięciu twardnieje i jest ”oszklony” (błyszczy) – jak np. zamarznięta przejrzysta woda w jeziorze.

Ikra – komórki jajowe (jajeczka) ryb. W budowie i funkcji zasadniczo nie odbiega od jaj innych zwierząt – najważniejsza różnica to znacznie większa ilość żółtka w ikrze, porównując z typowymi przedstawicielami innych grup.

Imbir (ginger) – gatunek rośliny uprawnej z rodziny imbirowatych. W stanie dzikim obecnie nie występuje. Pochodzi prawdopodobnie z Melanezji. Jest jedną z pierwszych przypraw korzennych, które zostały przywiezione do Europy. Opisywany był przez Marco Polo i Paracelsusa. Imbir jest jedną z tych roślin, bez których wiele narodów nie wyobraża sobie życia. Właściwości lecznicze imbiru są powszechnie wykorzystywane w Azji. Imbir to podstawowy dodatek do potraw i bardzo skuteczne lekarstwo na przeziębienie (herbata z imbirem), mdłości (napar z imbiru) czy bóle miesiączkowe (plastry korzenia imbiru). Intensywny aromat imbiru, ze świeżą, trochę słodką, a trochę drzewną nutą to zasługa zingiberolu – składnika olejku eterycznego. Natomiast substancje żywicowe m.in. gingerol i zinferon, odpowiadają za palący, lekko gorzki smak. Wszystkie te substacje mają lecznicze właściwości. W przypadku przedawkowania imbiru (herbaty, nalewki, tabletek, surowego imbiru) można odczuć zawroty głowy, senność, nudności oraz nieregularny rytm bicia serca. Z tego powodu nie należy łączyć różnych preparatów zawierających imbir

Indian Pudding/Hasty Pudding – pomimo nazwy nie jest to tradycyjne danie Indian. jest to  budyń (lub owsianka) gotowany na mleku lub w wodzie. W Stanach Zjednoczonych, zawsze odnosi się do wersji wykonanej z dodatkiem mielonych ziaren kukurydzy.

Indian Taco okrągłe pieczywo (chlebek), przygotowywane z takich składników jak mąka, mleko, woda, sól, proszek do pieczenia. Z podanych składników wyrabia się ciasto, a następnie formuje chlebki, które smaży się na głębokim tłuszczu. Po odsączeniu na ich wierzchu układa się farsz z mielonej (usmażonej) wołowiny z dodatkiem fasoli i przypraw. Na mięsnym farszu układa się najczęściej sałatę, plastry pomidora, stary ser cheddar a czasami ostre papryczki, najczęściej jest to zielone chili.

Infuse – wyekstrahowanie smaku poprzez moczenie składników w gorącej cieczy, do momentu, aż smak zostanie przez tę ciecz pochłonięty. Jest to nic innego jak np. zaparzanie herbaty itd.

Infusion – smak, który jest uzyskiwany z jakiegokolwiek składnika, takiego jak liście herbaty, liście ziół, owoce, przez moczenie ich w cieczy, takiej jak woda, olej, lub ocet.

Ingrediencje – składniki mieszaniny, domieszki, dodatki, przyprawy, mikstury lekarskie.

Insalata – słowo (pochodzące z języka włoskiego) określające sałatkę.

Instant – słowo to oznacza błyskawiczny lub natychmiastowy. Odnosi się do produktów i potraw dostępnych w handlu, które są gotowe po zalaniu wrzątkiem.

Irish cream – kremowy likier na bazie irlandzkiej whisky, śmietany i innych składników, takich jak kawa. Może być spożywany solo, lub być dodatkiem do kawy, ciast, deserów oraz drinków. Irish cream jest bardzo popularny w Wielkiej Brytanii, Kanadzie i Stanach Zjednoczonych. Irish cream ma zazwyczaj od 15 do 20% alkoholu.

J

Jaglana kasza, jagły – jedna z najzdrowszych i najstarszych kasz. Jest to kasza z łuskanego ziarna prosa. Kasza jaglana zawiera rzadko występującą w produktach spożywczych krzemionkę, mającą leczniczy wpływ na stawy, a także korzystnie wpływa na wygląd skóry, paznokci i włosów. Ma właściwości wysuszające i antywirusowe . Stąd jaglankę podaje się przy przeziębieniu i zapaleniu górnych dróg oddechowych. Kaszę jaglaną często gotuje się w wodzie wymieszanej pół na pół z mlekiem – zyskuje wtedy delikatniejszy smak. Ugotowana na sypko, jest dodatkiem do duszonych mięs. Smakuje na słodko z owocami, nadaje się też do zapiekanek, zagęszczania zup i potrawek, robi się z niej kleiki. Grubo zmieloną dodaje się do ciasta na płaskie chlebki. Robi się z niej również serniki tzw. jagielniki (nazwa zaczerpnięta od słowa sernik) bez użycia sera, którymi można oszukać niejedną ”starą” gospodynię.

Jajeczny proszek (jajka w proszku) – jest dodatkiem do produkcji pieczywa cukierniczego, makaronów, ciastek, majonezu oraz innego rodzaju wyrobów spożywczych. Jaja w proszku należy używać w zastępstwie jaj świeżych – 1kg zastępuje ok. 90 jaj świeżych. Można go stosować dodając do mąki na sucho lub połączyć z letnią wodą w stosunku 1-3 tworząc gęstą papkę na 0,5-1 godz. przed użyciem, co daje lepszy efekt. Jajka w proszku przechowujemy w suchym i chłodnym miejscu.

Jałowiec (juniper) – gatunek zawsze zielonego krzewu, rzadko niskiego drzewa, należący do rodziny cyprysowatych. Rośnie na bardzo różnych siedliskach – od bagien, poprzez lasy, po murawy, odłogi i tereny skaliste. Jest to też gatunek bardzo zmienny – euroazjatycka odmiana typowa osiąga do kilkunastu metrów wysokości, podczas gdy pozostałe odmiany płożą się lub podnoszą, osiągając niewielką wysokość. Jałowiec pospolity ma wszechstronne znaczenie użytkowe i odgrywał istotną rolę w kulturze ludzkiej, także jako roślina magiczna. Wykorzystywany jest m.in. jako roślina lecznicza, jadalna (szyszkojagody używane są jako przyprawa), olejkodajna, barwierska. Często uprawiany jest jako krzew ozdobny. W środowisku naturalnym odgrywa istotną rolę biocenotyczną.

Jałowcówki – nazwą tą określa się wódki produkowane w wielu krajach ze spirytusów aromatyzowanych owocem jałowca. Najsłynniejszą tego typu wódką jest gin. Do popularnych jałowcówek zalicza się też holenderski Genever, niemiecki Wacholder, hiszpańska Ginebra, włoski Gineprato, belgijski Jenever, francuski Genievre oraz słowacka Borovicka.

Jambalaya – bogate danie, które różni się sposobem przygotowania w zależności od kucharza. Danie zwykle zawiera ryż, który jest praktycznie głównym składnikiem. Mówi się, że kucharze z Luizjany “zebrali reszki jedzenia, które zostały w kuchni” i wrzucili prawie wszystko, co zostało do garnka, wraz z ryżem. Podstawą potrawy są powoli podsmażane na oleju lub smalcu wieprzowym, pokrojone w kostkę warzywa: cebula, słodka papryka i seler naciowy. Następnie dodawane są komponenty mięsno-rybne, takie jak skorupiaki (kraby, krewetki, raki), kurczak, kiełbasa wieprzowa andouille lub inne wędzone mięsa, oraz niekiedy tak egzotyczne składniki jak mięso aligatora, żółwia lub nutrii. Na końcu dodawany jest ryż i całość zalana zostaje wodą lub rosołem i odstawiona na wolny ogień. Ostry sos typu tabasco jest zwykle nieodłączną przyprawą. Potrawa ta powstała najprawdopodobniej w wyniku fuzji kuchni hiszpańskiej, z elementami kuchni francuskiej, ludności cajuńskiej oraz wpływów afrykańsko-indiańskich.

Jambon – francuskie słowo określające szynkę, która składa się z tylnej łapy świni, oddzielonej od osnowy, około drugiego przegubu kręgów.

  • jambon au madere – steki z szynki przygotowane z sosem z dodatkiem wina Madeira.
  • jambon cru – jest to surowa szynka.
  • jambon froid – zimna lub schłodzona szynka.
  • jambon jambon fume  szynka wędzona.

Jambonneau – kawałek odciętej tuszy wieprzowej, która składa się z części przedniej nogi lub golonki z przedniej lub tylnej nogi

Jarmuż (kale) – odmiana botaniczna kapusty warzywnej . Jest to roślina dwuletnia należąca do rodziny kapustowatych. Jest to jedna z najstarszych odmian użytkowych tego gatunku. W starożytności uprawiana była jako roślina ozdobna i jadalna. Znana jest wyłącznie z uprawy, nie występuje na stanowiskach naturalnych. Jarmuż jest uważany za bardzo pożywne warzywo zawierające silne przeciwutleniacze i mające właściwości przeciwzapalne. Jest bogatym źródłem witaminy K, witaminy C, karotenoidów (B-karotenu, luteiny, zeaksantyny), a także wapnia. Podobnie jak brokuły i inne warzywa kapustowate zawiera sulforafan, związek mający właściwości przeciwnowotworowe. Jarmuż jest również doskonałym źródłem żelaza. Sprawdza się świetnie zarówno jako składnik pesto jak i m.in. w koktajlach warzywno-owocowych.

Jelly bean – historycy sądzą, że żelki zostały wprowadzone w latach 1896-1905. Uważa się, że te galaretki w kształcie fasolek (lub małych jajeczek, jak kto woli), są potomkiem łakoci znanych jako Turkish Delight, które to sięgają nawet czasów biblijnych. Środkowowschodni smakołyk wykonany z miękkiej galaretki oraz pokryty cukrem pudrem, był prekursorem jelly beans, który zainspirował swoim ”gumowatym” wnętrzem. Jednakże ogólnie uważa się też, że jelly beans pojawiły się najpierw w 1861 roku, kiedy bostoński cukiernik, William Schrafft, przekonał ludzi, aby wysłali jego wyrób do żołnierzy podczas wojny secesyjnej. Dopiero 5 czerwca 1905 roku słodycze zostały wymienione w Chicago Daily News. Według książki The Century in Food: America’s Fads and Favorites autorstwa Beverly Bundy opublikowana reklama wskazywała, że produkt był sprzedawany za dziewięć centów za funt. Dzisiaj większość historyków twierdzi, że ten wyrób był związany z obchodami Wielkanocy w Stanach Zjednoczonych w latach 30. XX wieku.

Jełczenie tłuszczów – procesy zachodzące spontanicznie w tłuszczach podczas ich długiego przechowywania. Jełczenie jest wynikiem utleniania kwasów tłuszczowych lub hydrolizy zawartych w tłuszczach wiązań estrowych. Proces ten jest niepożądany z punktu widzenia przemysłu spożywczego, ponieważ zjełczałe tłuszcze są szkodliwe dla zdrowia. Przy daleko posuniętym procesie jełczenia mogą powstawać substancje toksyczne. Zniszczeniu ulegają egzogenne kwasy tłuszczowe (NNKT) i witaminy. NNKT, jako kwasy wielonienasycone są najbardziej narażone na utlenienie, wskutek czego tracą swoje właściwości biologiczne. Ponadto, tłuszcz utleniony może niszczyć wartościowe składniki pokarmowe zawarte w innych produktach żywnościowych, z którymi się styka np.: biotynę, ryboflawinę, kwas askorbinowy, kwas pantotenowy. Tłuszcz utleniony wchodzi również w interakcję z białkami tworzy nierozpuszczalne polimery zmniejszające przyswajalność białek. Zjełczałe tłuszcze na skutek eliminowania Witaminy E, selenu i niektórych aminokwasów prowadzą do wystąpienia dystrofii mięśni szkieletowych, a także serca. Aby zapobiegać jełczeniu tłuszczów, należy przechowywać je w chłodnych i suchych warunkach, bez dostępu światła słonecznego. Na skalę przemysłową zapobiega się temu procesowi poprzez zastosowanie antyoksydantów i kwasów.

Jerk – termin nawiązujący do stylu grilowania, który obejmuje marynowanie mięsa w zielonym pesto jak i w wielu innych ziołach, przyprawach, i bardzo ostrej papryce.

Jerk seasoning – pikantne przyprawy używane na Jamajce do marynowania ryb, wieprzowiny, kurczaka i wołowiny. W skład mieszanki przypraw wchodzą takie składniki jak chili, ziele angielskie, tymianek, sok z limonki lub rum. Niektóre składniki jerk zawierają dość  grubo rozgniecione przyprawy, które są najpierw wcierane w mięso przed gotowaniem. Do takiej mieszanki możemy dodać np. olej i stosować jako marynatę do podlewania mięsa itp. Oczywiście przyprawy, które wchodzą w skład jerk, możemy rozdrobnić tak jak nam to pasuje. Niewolnicy stosowali tę metodę w celu przechowania (zakonserwowania/zabezpieczenia przed zepsuciem) ich mięsa.

Jerky mięso zwykle wołowe, które zostało oczyszczone z błon i tłuszczu, pokrojone w podłużne kawałki/paski, a następnie suszone, aby zapobiec zepsuciu. Zazwyczaj suszenie to obejmuje dodanie soli w celu zapobiegnięcia rozwojowi bakterii w mięsie. Angielskie słowo jerky pochodzi od hiszpańskiego słowa charqui, które wzięło się od słowa cha’rki z języka Quechua. Oznacza ono „suszone, solone mięso”. Do otrzymania tego typu wołowiny niezbędne jest, aby proces suszenia odbywał się w stosunkowo niskiej temperaturze i z odpowiednią ilością soli. Nowocześnie produkowana suszona wołowina jest zwykle marynowana w solance z przyprawami (np. ostra papryka, sos sojowy, kolendra, cukier, tabasco, sos Worcestershire) lub suchej mieszance przypraw, a następnie suszona lub wędzona w niezbyt wysokiej temperaturze (ok. 70 °C). Niektórzy producenci nadal korzystają z tradycyjnej metody opierającej się na soli i suszeniu na słońcu. Otrzymana według powyższych metod wołowina będzie słoną lub pikantną przekąską. Niekiedy wykorzystuje się przepisy zakładające użycie dużej ilości cukru, dzięki czemu otrzymana wołowina jest słodka lub półsłodka. Jerky jest gotowa do spożycia i nie wymaga dodatkowego przygotowania. Może być przechowywana przez wiele miesięcy bez chłodzenia. Inni producenci mielą mięso, przyprawiają, a następnie formują masę w pożądane kształty, które poddawane są suszeniu. Produkt takie składają się z wysoko przetworzonego, siekanego mięsa, zamiast z mięsa tradycyjnie krojonego o zachowanej strukturze mięśniowej. Nazywane są one “ground jerky”. Jerky można jeść w sumie bez niczego, lub może nam posłużyć jako dodatek do sałatek itp.

Jerusalem artichoke – słonecznik bulwiasty, topinambur.  Pochodzi z Ameryki Północnej, w smaku przypomina karczoch. Pachnie też podobnie do karczochów. Został rozpowszechniony na różnych kontynentach jako roślina jadalna, pastewna i ozdobna. Gatunek jest ceniony ze względu na duży potencjał produkcyjny biomasy zielonej oraz z powodu jadalnych bulw. Mają one oryginalny smak i są bardzo wartościowym warzywem, zwłaszcza w diecie cukrzycowej. Poszczególne części rośliny znajdują wielorakie zastosowania, a rozwój technologii pozwala na coraz lepsze wykorzystanie uzyskiwanych plonów. W ostatnich latach gatunek ten przykuwa uwagę naukowców jako roślina użytkowa o potencjalnie dużym znaczeniu. Cechuje się niewielkimi wymaganiami, rośnie w bardzo różnych warunkach.

Jicama – kłębian kątowaty, znany również jako meksykański ziemniak. Gatunek rośliny z rodziny bobowatych. Występuje w Meksyku, w części Ameryki Środkowej, uprawiany również w innych krajach tropikalnych, zwłaszcza na Filipinach, gdzie zyskał popularność po sprowadzeniu przez Hiszpanów w okresie kolonialnym. Hiszpańska nazwa jicama pochodzi od pierwotnego określenia w języku nahuatl, xīcama lub xīcamatl. Jicama to bardzo twarde, bulwiaste warzywo korzeniowe, ma brązową skórkę na zewnątrz i perłowy biały miąższ w środku. Jest lekko słodkie w smaku i jest bardzo chrupiące (pozostanie takie, nawet po ugotowaniu). Idealnie nadaje się do sałatek, oraz innych potraw.

Jo-Jo Potatoes – ziemniaki pokrojone w dosyć duże ćwiartki, które są doprawiane odpowiednio (czasami nawet panierowane) i smażone w głębokim tłuszczu, często podawane z panierowanym kurczakiem.

Johnny Cake, Johnnycake, Journey Cakes, Shawnee Cakes – jest to coś w rodzaju  naleśników. Przygotowuje się je z mąki kukurydzianej, wrzącej wody i soli, czasami z dodatkiem cukru. Niektórzy twierdzą, że Johnny Cake  wynaleźli Indianie, którzy używali mielonych ziaren kukurydzy w wielu swoich produktach spożywczych. Inni mówią, że Johnny Cakes po raz pierwszy pojawiły się w Nowej Anglii.

Julep –  to słodki, miętowy drink na bazie whisky to coś dla fanów bardzo słodkich napojów. Nazwa drinka pochodzi od perskiego słowa „gul-ab” lub arabskiego „julab” i oznacza słodki napój. To drink o rodowodzie amerykańskim – najpierw przygotowywano go na brandy, koniaku, maderze czy czerwonym wytrawnym winie, a obecnie bazą jest Kentucky Bourbon Whisky. Drink podaje się bardzo mocno ochłodzony (przed podaniem można w szklance wstawić go do zamrażalnika, a potem przelać do innej szklanki), gdyż ma za zadanie orzeźwiać i chłodzić w upalne dni.

Julienne – technika krojenia polegająca na pokrojeniu produktu na długie, cienkie i równe słupki o długości ok. 5 cm i średnicy ok. 2 mm. Najczęściej przygotowuje się w ten sposób marchewkę, ziemniaki, pory, buraki i selera. Przygotowanie warzyw według tej metody podnosi wartość estetyczną i prezentację potrawy. Do krojenia w stylu julienne potrzebny jest ostry i nieząbkowany nóż kuchenny oraz deska do krojenia lub mandolina. Przed krojeniem warzywa należy oczyścić i umyć. Uważa się, że Francuski kucharz Jean Julien wprowadził metodę przygotowania (krojenia) warzyw  “Julienne”, którą nazwał od swojego nazwiska.

K

Kabaczek – jest to odmiana dyni zwyczajnej. Odmianę wyselekcjonowano we Włoszech i stąd pierwotna nazwa “cukinia” od włoskiego zucchina. Na południowym wschodzie Polski popularność zdobyła nazwa kabaczek.

Kae-Sa-Luk (carving) – jest to tajska sztuka rzeźbienia owoców i warzyw najczęściej w bardzo skomplikowane kształty kwiatów. Celem rzeźbienia owoców i warzyw jest to aby jedzenie było bardziej atrakcyjne, apetyczne, a także łatwiejsze do jedzenia. Dzisiaj sztuka ta jest również wykorzystywana w krajach azjatyckich, takich jak Korea, Japonia i Chiny. Rzeźbienie owoców i warzyw jest uważane za tajską tradycję kulinarną.

Kajmak – bardzo słodka masa dodawana do deserów i innych produktów spożywczych. Powstaje podczas gotowania mleka z cukrem w różnych proporcjach do zgęstnienia; następnie ucierana jest z masłem, a czasami również ze śmietanką i żółtkiem. W sklepach można kupić bez żadnych problemów gotowy kajmak.

Kalmary – grupa około 300 gatunków głowonogów zaliczanych do dziesięciornic, tradycyjnie klasyfikowana w randze rzędu lub podrzędu, znacznie zróżnicowana morfologicznie i ekologicznie. Kalmary są zaliczane do owoców morza. Ich mięso jest bardzo cenionym na całym świecie przysmakiem, uważa się je również za afrodyzjak. Doskonałe zarówno jako przystawka, przekąska lub dodatek do sałatek. Mogą być smażone, grillowane, gotowane, faszerowane lub marynowane.

Kandyzowanie – wielokrotne smażenie w coraz to bardziej słodkim syropie. Kandyzować można całe owoce, ich części bądź też kwiaty. Kandyzowane owoce są dodatkiem do ciast i deserów.

Kapary – rodzaj roślin należących do rodziny kaparowatych. Należy do niego ok. 250 gatunków występujących w strefie tropikalnej, tylko 2 gatunki występują w Europie. Kapary są często wykorzystywane w kuchni włoskiej, zwłaszcza jako dodatek do drobiu, ryb, sosu pomidorowego, sałatek, pizzy i dań pikantnych. Doskonale smakują w połączeniu z różnymi ziołami: oregano, bazylią, czosnkiem, estragonem etc. Należy jednak unikać duszenia kaparów w wysokich temperaturach, bowiem tracą wówczas swój niepowtarzalny smak i aromat. Najlepiej jest dodać je, gdy np. sos jest ciepły. Kapary przyczyniają się do ograniczenia wzdęć, mają właściwości antyreumatyczne, poprawiające funkcjonowanie wątroby. Napary z korzeni i kory krzewów są używane w leczeniu anemii i artretyzmu. Według medycyny ludowej, jedzenie kaparów może pomóc w leczeniu impotencji u mężczyzn. Kapary mają intensywny smak, który nie wszystkim odpowiada, albo się je uwielbia albo ich nie cierpi :-).

Kardamon – jest jedną z najstarszych przypraw na świecie. Kardamon zaraz za szafranem i wanilią jest najdroższą przyprawą na świecie. Kardamon indyjski znany jest w dwóch podstawowych odmianach: malabarskiej i majsurskiej. Ten drugi zawiera dużo mniej cyneolu i limonenu, dlatego jest bardziej aromatyczny. Pochodzi ze wschodu, gdzie rośnie dziko w południowych lasach Indii. Dziś rośnie również na Sri Lance, w Gwatemali, na obszarze Indochin i Tanzanii. Dbając o higienę jamy ustnej Starożytni Egipcjanie żuli nasiona kardamonu, podczas gdy Grecy i Rzymianie używali go jako perfumy. Około tysiąca lat temu Wikingowie natknęli się na kardamon w Konstantynopolu, skąd wprowadzili go do Skandynawii, gdzie jest popularny do dziś.

  • kardamon zielony  charakteryzuje się typowo orientalnym smakiem – cytrynowo eukaliptusowym. Wpływa on kojąco na organizm. Kardamon zielony nadaje potrawom słodki, a zarazem wspaniały korzenny smak.
  • kardamon czarny aromatyczna przyprawa (owoce brunatnego koloru, duże, osiągające nawet trzy centymetry długości) o dymnym smaku i aromacie uzyskiwana podczas tradycyjnego suszenia na otwartym ogniu. W Indiach kardamon czarny jest bardzo ważnym składnikiem przyprawy garam masala. Używa się go także do przyprawiania rozmaitych dań w szczególności dań z fasoli (dhal) i dań z ryżu. Przyprawia się nim także aromatyczną hinduską herbatę. W Chinach kardamon wykorzystywany jest do dań długo duszonych, przede wszystkim w kuchni prowincji Syczuan. Kardamon jest także składnikiem najsłynniejszego wietnamskiego dania: zupy Pho z makaronem. Kardamon najlepiej jest przechowywać w całości ponieważ ziarna po wyjęciu ze strączka lub po zmieleniu szybko tracą aromat.
  • kardamon biały  – to wybielony zielony kardamon, używany jest głównie do deserów i pieczywa. Ma bardzo delikatny smak, przez niektórych uważany za mdły i nijaki.

Karmel – cukier poddany działaniu wysokiej temperatury w procesie karmelizacji, w wyniku czego uzyskuje charakterystyczną brązową (karmelową) barwę. Po ostygnięciu karmel przybiera szklistą postać i może być używany do dekoracji potraw.

Kasza – jadalne nasiona zbóż, często w postaci lekko rozdrobnionej (lecz nie tak bardzo jak mąka) lub tylko pozbawionej twardej łuski. Dzięki wysokiej zawartości skrobi posiadają wysokie wartości odżywcze. Kasza to produkt z pełnego ziarna, który zawiera najcenniejsze jego składniki: łuski i zarodki. To dzięki temu kasze bogate są m.in. w magnez, cynk, żelazo, potas, fosfor, witaminy z grupy B i witaminę E. Im grubsza kasza (gryczana, pęczak), tym więcej zawiera błonnika, który reguluje pracę jelit, wchłania nadmiar cholesterolu, tłuszczów. Produkty te zawierają także rutynę, która wzmacnia naczynia krwionośne

Kawior – solona ikra ryb jesiotrowatych (kawior czarny lub rosyjski), łososiowatych (kawior czerwony), dorszowatych (kawior norweski) lub innych ryb. Kawiorem nazywa się również jajka ślimaków (ślimaczy kawior lub biały kawior, popularny szczególnie we Francji – caviar d’escargots

Kąpiel wodna – mniejszy garnek ze składnikami potrawy wstawia się do większego naczynia z wrzącą wodą (powinno ono być umieszczone nad gotującą się wodą). Taką technikę stosuje się przede wszystkim do gotowania potraw wymagających ciągłego mieszania, a także do rozpuszczania niektórych produktów (np. masła, czekolady) bez ryzyka ich przypalenia lub zagotowania . Kąpiel wodna jest też znakomitym sposobem na utrzymanie w odpowiedniej temperaturze dań, których nie podaje się od razu po przygotowaniu. We wszystkich wymienionych sytuacjach kąpiel wodną przeprowadza się na płycie kuchennej. Niektóre potrawy, na przykład musy, serniki lub pasztety, ”zapieka się” tą metodą w piekarniku.

Kefir wodny (japońskie kryształy) znany jest również jako algi, algi morskie, water kefir grains, water kefir crystals,  seaweed, tibicos, tibi kernel, graines vivantes, grains de kéfir) – mikroorganizmy zdolne do fermentacji, będące koloniami bakterii (Lactobacillus Streptococcus, a także Pediococcus i Leuconostoc) oraz drożdży (Saccharomyces, Candida i Kloeckera, prawdopodobnie jeszcze co najmniej dwa gatunki). Ma formę dość kruchych “kryształków” o znacznej przejrzystości, łatwo barwiących się w sokach bogatych w intensywne barwniki (np. sok z ciemnych winogron). Masa “kryształków”, czyli kolonia bakteryjno-drożdżowa, jest zbudowana głównie z dekstranu – polisacharydu powstałego z cząstek glukozy. “Kryształki kefiru wodnego”, w przeciwieństwie do tych, które wytwarzają kefir mleczny, nie syntetyzują kefiranu, który jest podobnie jak dekstran polisacharydem (zbudowany zarówno z glukozy, jak i galaktozy). Pochodzenie kryształów nie jest do końca znane – wiadomo jednak, że występują w Meksyku w niektórych gatunkach kaktusów, gdzie mają pod dostatkiem swego naturalnego pożywienia, czyli wody z cukrem. Ich nazwa w tamtym regionie to Tibi albo Tibicos. Aktualnie hodowane są na całym świecie, a skład mikrobiologiczny poszczególnych kolonii może znacznie się różnić. Wbrew niektórym nazwom (“algi” itp.) nie mają nic wspólnego z prawdziwymi algami. Sam kefir jest bardzo smaczny (smak można porównać trochę do bezalkoholowego szampana), można go z powodzeniem otrzymać w warunkach domowych i jest świetnym zamiennikiem zwykłego kefiru.

Ketchup – sos pomidorowy podawany na zimno, o gamie smaków od łagodnego do ostrego, barwy zwykle ciemnoczerwonej, czerwonobrązowej, rzadziej zielonej, stosowany do potraw mięsnych, kanapek, pizzy, frytek itp.

Key lime – to zarówno tarta jak i żółto-zielony owoc cytrusowy (pochodzący z Florydy). Ma żółty i bardzo kwaśny sok, bardziej niż u standardowej limonki. Owoc ten jest używany do przygotowania pysznego ciasta Key Lime Pie.

Kiełbasa – zmielone mięso bądź podroby wraz z dodatkami, wtłoczone do osłonki celulozowej, bądź jelita.

Kimchi – rodzaj koreańskiej kiszonej kapusty (ale i nie tylko kapusty): do przygotowania kimchi możemy użyć zarówno kapusty w wersji solo lub z dodatkiem warzyw albo samych warzyw. Samo przygotowanie kimchi nie jest skomplikowane. Warzywa (najlepiej te nie pryskane), zmiękcza się w solance a następnie poddaje procesowi fermentacji.

Kippered herring – są to śledzie, które mają  często nacięcie wzdłuż brzuszka. Są patroszone/czyszczone moczone w roztworze solanki i wędzone metodą na zimno.

Kiszenie, kwaszenie – sposób konserwacji żywności przeznaczonej do spożycia opierający się na procesie fermentacji mlekowej przeprowadzanym przez bakterie mlekowe. W wyniku tego procesu cukry proste zawarte w komórkach roślinnych rozkładają się na kwas mlekowy (1-1,8%), hamując m.in. procesy psucia/gnicia (przez zahamowanie rozwoju bakterii gnilnych nieodpornych na zakwaszenie środowiska do pH poniżej 5). Prawidłowy przebieg kiszenia zależy od zawartości w surowcu cukrów (1-1,5%) i wody (ok. 70%), utrzymania temp. 15-20 stopni w początkowych dniach fermentacji, usunięcia powietrza (bakterie przeprowadzające proces są beztlenowe) np. przez ubicie (kapusta) lub zalanie solanką. Na skalę przemysłową kiszenie przeprowadza się w dużych kadziach lub betonowych silosach. Produkty kiszone stanowią bardzo cenne dietetyczne pożywienie, bogate m.in. w witaminę C.

Kitchen Bouquet – jest to dosyć gęsty ciemny sos używany jako przyprawa. Niewielkie jego ilości można dodać do potraw, aby wzbogacić ich smak i wzmocnić  kolor.

Kiwi (kiwifruit, kiwi fruit)  –  to bardzo popularny i smaczny owoc wielkości dużego jajka. Chińczycy mówili o kiwi: gęsia jagoda. Kiwi to owoce (jagody) aktinidii smakowitej  i aktinidii chińskiej. Nowozelandczycy nazwali je na cześć ptaka, którego upierzenie  przypominało im włochatą skórkę owocu. Europejczycy, którzy smak kiwi poznali dopiero w połowie ubiegłego wieku, z miejsca okrzyknęli go owocem zdrowia. Owoce kiwi są spożywane na surowo. Można jeść je ze skórką, która jest bogatym źródłem witamin. Wartość odżywcza: kiwi zawiera duże ilości witaminy C. W 100 g owoców jest jej około 90 mg. Zawartość potasu jest nieco mniejsza od spotykanej w bananach. Owoc zawiera także witaminę A, E i K,  wapń, żelaza oraz kwas foliowy. Surowe owoce zawierają peptydazę (aktynidinę lub papainę), która może wywoływać alergie u ludzi. Osoby uczulone m.in. na papaję i ananasy powinny wykluczyć ze swojej diety również owoce kiwi.

Klarowanie – polega na usunięciu zawiesin i mętnej piany tzw. szumowin z wywarów (mięsnych, rybnych, warzywnych, owocowych) i konfitur. Zabieg ten wykonuje się po to, by przygotowane potrawy i produkty uzyskały przejrzystość.

Kleik – papka z rozgotowanego w wodzie ryżu, potrawa popularna w krajach Azji południowej i wschodniej, tradycyjnie spożywana na śniadanie. W wersji śniadaniowej kleik ryżowy podawany jest najczęściej z różnymi dodatkami, takimi jak mięso, jajka, ryby, przyprawy. Dodatki oraz konsystencja potrawy bardzo się różnią w zależności od regionu i indywidualnych upodobań. Kleik bez dodatków podawany jest osobom chorym i rekonwalescentom. Kleik można spożywać również w wersji na słodko.

Klonowy syrop – produkt spożywczy wytwarzany z soku klonowego. Syrop klonowy jest mniej kaloryczny niż miód, nie zawiera żadnych konserwantów i można przechowywać go przez około 18 miesięcy.

Kmin (cumin) – pochodzi z Egiptu, w dzisiejszych czasach rośnie w większości ciepłych krajów, zwłaszcza w Indiach, Północnej Afryce, Chinach i Ameryce. Kumin był znany Egipcjanom już V wieków temu, czego potwierdzeniem jest fakt, iż jego nasiona zostały znalezione w najstarszych egipskich piramidach. Rzymianie i Grecy używali go w celach leczniczych i kosmetycznych, aby nadać rumieńców bladej cerze. Cumin ma szerokie zastosowanie w kuchni m.in. meksykańskiej, portugalskiej, hiszpańskiej i marokańskiej. Jest bardzo aromatyczny i wyrazisty (przyprawę tą należy stosować z umiarem). Często jest mylony z kminkiem!

Kminek – najczęściej wykorzystywany jest w kuchni jako przyprawa. Jest ona bogata m.in. w sole mineralne, kumaryny (rozrzedzające krew), flawonoidy (działają rozkurczowo, moczopędnie, przeciwzapalnie i zmniejszają ryzyko wystąpienia raka), garbniki (mają właściwości przeciwzapalne, przeciwbiegunkowe i bakteriobójcze), kwas kawowy (o działaniu przeciwmiażdżycowym, przeciwzapalnym i przeciwbakteryjnym), białka oraz olej. Ze względu na właściwości tych składników kminek powinno się stosować do dań, które znacznie mogą obciążyć nasz żołądek, czyli do posiłków tłustych, ciężkostrawnych oraz smażonych. Dodaje się go więc do czerwonych mięs, kiszonej kapusty, surówek, ćwikły, pieczywa, zup, owoców morza, oraz słodkich wypieków. Kminek to naprawdę bardzo fajna przyprawa, która niestety bywa niezbyt lubiona. Kminek w postaci naparów pomaga również w leczeniu np. zgagi, łagodzi skurcze menstruacyjne i pobudza laktację u karmiących matek.

Kobe beef – jest uważana za najbardziej ekskluzywną wołowinę na świecie, ale technicznie rzecz biorąc, nie ma czegoś takiego jak wołowina Kobe, która jest tak często nazywana (raczej pasować tu będzie nazwa wołowina z Kobe) – chodzi o to, że w japońskim mieście Kobe, jak również w jego okolicach, hodowane są krowy rasy Wagyu które noszą prawdopodobnie najlepszą wołowinę na świecie. Surowe mięso wygląda jak oszronione z powodu intensywnej, równomiernej marmurkowatości. Podczas gotowania, tłuszcz ten rozpuszcza się delikatnie, dając nieporównywalną z niczym głębię smaku. Kilogram wołowiny kosztuje około czterystu funtów brytyjskich! 

Kofta – niewielkie z kotleciki ze zmielonego i dosyć mocno doprawionego mięsa. W kuchni indyjskiej można spotkać również kofty w wersji wegetariańskiej. Potrawa ta najczęściej jest podawana w towarzystwie gęstego i aromatycznego sosu.

Kohlrabi – rzepa (lub też ”kapusta”, chociaż pod tą nazwą jest mniej znana) jest bardzo popularna, lecz dopiero teraz zaczyna być przez większość doceniana. Ma bulwiaste łodygi rosnące tuż nad ziemią. Najlepiej smakuje (po obraniu) ugotowana na parze, bądź pieczona w piekarnika. Liście młodej rzepy są również jadalne i w dodatku bardzo smaczne.

Koktajl – napój alkoholowy lub bezalkoholowy uzyskiwany przez połączenie różnych rodzajów płynów, dodatków w postaci specyficznych przypraw, warzyw, owoców, substancji słodzących etc.

Kolendra (coriander) – jest dostępna zarówno w całości jak i w postaci zmielonej. Świeże liście kolendry  stosuje się jak zioła. a nasiona jako przyprawę.  Liście mają specyficzną, aczkolwiek przyjemną woń. Doskonale komponują się z wieloma ostrymi potrawami z Indii, Meksyku i Bliskiego Wschodu. Same nasiona są słodkie i aromatyczne, a niedojrzałe charakteryzuje nieprzyjemny zapach. Warto kupować kolendrę w postaci nie zmielonej czyli w ziarnach. Sproszkowane przyprawy najczęściej są pozbawione aromatu. Jeśli mamy moździerz lub młynek to bez problemu poradzimy sobie z rozdrobnieniem przyprawy.

Kombucza (kombucha) –  jest to tzw. grzybek herbaciany, (aczkolwiek kombucza grzybem nie jest i takie nazewnictwo jest błędne). Kombucza ma kształt okręgu/dysku, ma trochę żelową konsystencję i swoim wyglądem przypomina bardzo ”matkę octu winnego”, kto robił ocet domowym sposobem, ten wie o czym mowa :-). Kombucza, a raczej spożywanie napojów z kombuczy (również octu) ma szereg dobroczynnych właściwości. Kombucze karmi się mocno słodzoną herbatą. Kombucza (tak jak drożdże) zamienia cukier na dwutlenek węgla oraz alkohol: świeży napój herbaciany z kombuczy może mieć około od 0.5 do 2% alkoholu, ot taka ciekawostka. Podczas przygotowywania napoju lub octu z wykorzystaniem kombuczy powstaje kwas mlekowy, kwas octowy etc. Jest to taki sam proces jak podczas każdej innej fermentacji. Napój z kombuczy smakuje podobnie jak Nestea, a jeśli chcemy mieć świetny ocet z kombuczy to po prostu fermentujemy nasz napój przez dłuższy czas. W przypadku napoju herbacianego kiedy uzyska dla nas optymalny smak (kiedy nie chcemy mieć octu), taki napój należy przecedzić przez sito wyłożone np. gazą do butelek (szklanych) i przechowywać w lodówce. Kombucza ma również inne zastosowanie i nie służy tylko do przygotowywania napojów czy octu.

Kompot – napój owocowy (ale i nie tylko napój) z gotowanych owoców świeżych lub suszonych, może być z dodatkiem cukru, miodu i przypraw jak np. goździki. Kompot przyrządza się między innymi z jabłek, wiśni, porzeczek, gruszek, czereśni, truskawek i rabarbaru. Kompot to również angielski deser pochodzący z XVII wieku, składający się z całych lub krojonych owoców w syropie cukrowym. Deser ten może być zwieńczony np. bitą śmietaną, cynamonem lub cukrem waniliowym. We Francji natomiast kompot to delikatne puree z gotowanych owoców wykonane zazwyczaj z jabłek, z ewentualnym dodatkiem moreli, gruszek lub różnych innych owoców. Taki kompot może być bazą różnych ciast i deserów.

Konserwa – potoczne określenie produktu żywnościowego w puszce, słoju lub plastikowym pojemniku charakteryzującego się wydłużonym okresem przydatności do spożycia.

Korniszon – niewielki ogórek gruntowy poddany marynowaniu w zalewie octowej. Korniszon jest podawany jako dodatek, zakąska do potraw, przeważnie mięsnych.

Koryntki – odmiana drobnych, ciemnych, bezpestkowych rodzynek. Idealny dodatek do ciast i deserów oraz muesli lub jogurtu.

Kosher salt czysta, rafinowana, gruba sól kamienna.

Kringle duńskie okrągłe maślane ciasto nadziewane owocami lub orzechami. Po upieczeniu ciasto najczęściej jest oprószane cukrem pudrem. Kringle przypomina swoim kształtem i wyglądem duży pączek z dziurką :-).

Krokant – posypka cukiernicza wykonana z masła, cukru i siekanych migdałów. Ma postać drobnych, chrupiących kawałków migdałów lub orzechów w cukrowej glazurze, które otrzymuje się w procesie łagodnego prażenia.

Kruszonka – rodzaj dekoracji/dodatku do wypieków w postaci grudek pokruszonego ciasta. Wykorzystywana jest do urozmaicenia smaku ciast, rogali i innych. Wykonuje się ją z mąki, cukru i masła. Posypuje się nią wierzch np. ciasta przed pieczeniem.

Ksylitol – to naturalny zamiennik cukru pozyskiwany z niektórych roślin, najczęściej z brzozy. Jest to biała krystaliczna substancja, która wygląda i smakuje podobnie jak biały cukier. Poleca się go, osobom chcących zmniejszyć ilość cukru w diecie poprzez zastąpienie białego cukru ksylitolem. Cukier brzozowy znajduje szerokie zastosowanie w gotowaniu, pieczeniu etc. Ze względu na delikatne właściwości przeczyszczające, nie zaleca się go dzieciom do 3-go roku życia. Natomiast u psów ksylitol może powodować poważne uszkodzenie wątroby, a nawet śmierć!

Kugel – tradycyjne żydowskie danie – babka ziemniaczana z cebulką i in. pieczona w piecu. Danie to znane jest również w kuchni polskiej i litewskiej. W kuchniach tych do kugla czasem dodaje się też skwarki lub żeberka wieprzowe.

Kulebiak – potrawa kuchni kresowej; duży, pieczony pieróg nadziewany farszem z mięsa z dodatkiem jarzyn, ryżu i przypraw. Pochodzi z Ukrainy.

Kumkwat (kumquat) – rodzaj małego drzewa lub krzewu należący do rodziny rutowatych. Wywodzi się z Chin. Należy do niego 6 gatunków. Gatunkiem typowym jest Fortunella margarita Swingle. Ma kwiaty białe i pachnące małe owce, barwy złoto-pomarańczowej (ze względu na kolor nazywane złotymi pomarańczami) pokryte cienką skórką.

Kurkuma (turmeric) – nazywana także ostryżem długim, ostryżem Zohary, kurkumą długą, ostryżem indyjskim, kurkumą, szafranem indyjskim (gatunek byliny z rodziny strelicjowatych Rosnący dziko w Indiach). Jest uprawiana w wielu krajach o klimacie tropikalnym. Przez wielu naukowców i lekarzy jest uznawana za środek hamujący rozwój nowotworów. Kurkuma to również ceniona przyprawa (o ostrym smaku i intensywnym żółtym kolorze), barwnik a także lekarstwo. Ma bardzo silne właściwości żółciotwórcze, bakteriobójcze, przeciwzapalne i antyoksydacyjne. Dzięki temu chroni ona wątrobę, wspomaga trawienie oraz mechanizmy odtruwające organizm. Obecnie przeprowadzanych jest wiele badań nad jej wpływem na komórki nowotworowe. W Indiach spożywa się około 1,5 – 2 gram kurkumy na dzień i prawdopodobnie dzięki temu zapadają oni osiem razy rzadziej na raka płuc, dziewięć razy rzadziej na raka okrężnicy, pięć razy rzadziej na raka piersi i dziesięć razy rzadziej na raka nerek niż ludzie w krajach zachodnich. Kurkuma jest również naturalnym środkiem antyseptycznym . Nie powinna być jednak spożywana przez osoby, biorące środki na rozrzedzenie krwi, kobiety w ciąży lub karmiące piersią. Dzięki silnym właściwościom przeciwutleniającym stała się poszukiwanym składnikiem podczas produkcji leków i kosmetyków.

L

Ladyfinger, Ladyfingers – we Włoszech znane są jako savoiardi. To słodkie kruche biszkopty, które przypominają swoim kształtem (kobiece paluszki, palce). Biszkopty są wykorzystywane do produkcji deserów jak np. Tiramisu i Charlottes. Ladyfingers bez problemu możemy upiec w domu, lub kupić w sklepach spożywczych i supermarketach.

Lagniappe – używane głównie w południowej Luizjanie i południowo-wschodnim Teksasie. Lagniappe to słowo, które odnosi się do “czegoś nieoczekiwanego, czegoś extra.” Może to być dodatkowy darmowy napój, kupon z rabatem na jakąś extra usługę, lub na bezpłatny deser itp.

Lamington, lemmington – deser (rodem z Australii) w kształcie małych kwadratów lub sześcianów z ciasta przypominającego ciasto biszkoptowe. Lamingtony zanurza się w rozpuszczonej czekoladzie, a następnie obtacza w wiórkach kokosowych. Czasami przed zanurzeniem w czekoladzie, deser smaruje się dżemem malinowym lub powidłami. Lamingtony, są podawane w godzinach popołudniowych razem z herbatą. Słowo ”lamington”, określa sztabkę złota, z tego względu, iż to pokrojone na kwadraty złotego koloru ciasto (tak wygląda po upieczeniu, zanim zanurzymy je w czekoladzie), swoim wyglądem przypomina sztabki złota. Przynajmniej tak kojarzy się Australijczykom.

Langusta – skorupiak morski z rodziny langustowatych. Langusta jest jadalna, zaliczana do owoców morza, poławiana gospodarczo na dużą skalę. Nazywana czerwoną langustą lub langustą europejską. Dotychczas poznano około 120 gatunków langust, zamieszkujących morza tropikalne i subtropikalne. Żyją one tylko w wodach czystych więc ich obecność świadczy o niskim stopniu zanieczyszczenia środowiska. Większość z nich zasiedla płytkie dna mórz w sąsiedztwie rafy koralowej.

Lard (smalec) – warstwa tłuszczu znajdującego się wzdłuż grzbietu, pod skórą świni. Rzeźnicy przygotowują lard podczas uboju i konserwują w soli. We Włoszech (jest głównie mielone lub w dużym kawałku, czasami dzielone na mniejsze kawałki) do przygotowania różnego rodzaju sosów i zup, gotowania warzyw lub do smażenia mięsa. W celu usunięcia nadmiaru soli, należy smalec blanszować z tym, że w tym przypadku nie wkładamy smalcu do  gorącej wody, lecz do zimnej i gotujemy do momentu wrzenia. Smalcu nie wyjmujemy z wody, tylko pozwalamy mu ostygnąć wraz z nią.

Latté, café au lait, cafe leche – mleczna kawa przygotowywana, zazwyczaj z równych części mleka i kawy.

Lawenda (lavender) – wiecznie zielony krzew o  intensywnym zapachu. Liście przeważnie kutnerowate o szarym zabarwieniu. Kwiaty drobne, purpurowe lub niebieskawe, zebrane w kwiatostany na długiej szypule. Ma zastosowanie kulinarne, kosmetyczne i lecznicze. Spotkać możemy również m.in. inną odmianę lawendy: lawendę białą.

Leavener, leavening agent – są to środki spulchniające (spulchniacze), które są dodawane do ciast i ciastek, ogólnie do wypieków. Najczęściej wykorzystywane spulchniacze to m.in. soda oczyszczona, drożdże i proszek do pieczenia. Ubite białka jaj ”na pianę” też są środkiem spulchniającym wypieki.

Leczo – potrawa węgierska, znana także na Słowacji, Ukrainie, w Niemczech, Czechach, Austrii i Izraelu, rodzaj ragoût warzywnego z pomidorów i świeżej papryki, duszonych na smalcu z dodatkiem wędzonej słoniny i z podsmażoną na złocisty kolor cebulą, doprawionych papryką w proszku.

Lefse – tradycyjne cienkie norweskie naleśniki (płaskie chlebki, chociaż, to trochę za dużo powiedziane), które przygotowuje się z ziemniaków, mąki, masła i śmietany. Cenione, są za wspaniały smak. Podaje się je najczęściej oblane stopionym masłem i obsypane cukrem, lub bez dodatków.

Legume – rośliny strączkowe (motylkowe grubonasienne) z rodziny bobowatych, które mają duże nasiona. Do roślin strączkowych zaliczamy m.in.: groch, fasolę, soczewicę etc.

Lemon Drop Martini – w dużych miastach, zwłaszcza na zachodnim wybrzeżu San Francisco, Lemon drop Martini jest popularnym napojem cytrynowym. Ten napój to mieszanka świeżego soku z cytryny, wódki, słodkiego wermutu lub triple sec i cukru. Serwowany jest z lodem lub bardzo mocno schłodzony w kieliszku do martini, który ma na krawędzi dekoracyjną obwódkę z cukru tzw. crusta.

Lemongrass (trawa cytrynowa) – znana również jako citronella. Pochodzi z Malezji, hodowana jest w południowo-wschodniej Azji i Kalifornii. Jest to sztywna, dosyć szorstka trawa tropikalna. Ma bardzo przyjemny cytrynowy aromat. Jest to niezbędny dodatek w kuchni azjatyckiej. Dodaje oryginalnego smaku i świeżego aromatu potrawom.

Lentil – soczewica jadalna, gatunek rośliny jednorocznej lub dwuletniej z rodziny bobowatych. To jedne z nasionek strączkowych, które miały zastosowanie kulinarne w Rzymie, Egipcie i Grecji. Pliney (rzymski przyrodnik) zalecał,  spożywanie soczewicy, gdyż łagodzi ona temperament i ma działanie uspokajające.

Liaison – sposób zagęszczania sosów, zup lub gulaszy. Jest mieszaniną śmietanki i żółtek.. Żółtka jajek należy wstępnie zahartować (aby żółtka się nie ścięły) gorącym płynem przed dodaniem do zupy, sosu etc. Sposób ten określa/nazywa się także “środkiem wiążącym”

Licorice (lukrecja) – nazwa botaniczna to Lukrecja – z greckiego “słodki korzeń.” Korzeń lukrecji ma charakterystyczny słodki smak, który jest wyczuwalny nawet po sporym rozcieńczeniu wodą. Lukrecja jest znana od dawien dawna (był znana już za czasów faraonów i proroków). Wojownicy używali lukrecji, w celu ugaszenia pragnienia, podczas gdy inny wykorzystywali lukrecje ze względu na jej cenne właściwości lecznicze. Ponad 3000 lat temu, korzeń lukrecji był używany jako lekarstwo na chorobę wrzodową, ból gardła i kaszel w medycynie wschodniej i zachodniej. Korzeń lukrecji jest stosowany od trzeciego wieku p.n.e.

Liczi chińskie (lychee) – zwane także śliwką chińską, liczi lub bliźniarką smaczną – gatunek drzew tropikalnych z rodziny mydleńcowatych, jedyny przedstawiciel rodzaju liczi. pochodzi z rejonu Kambodży i uprawiana jest tam już od ponad 2000 lat. Jest uprawiana także w wielu innych krajach o ciepłym klimacie. owoce liczi są wykorzystywane w kuchni. Z owoców, po usunięciu skórki i pestki, robi się kompoty i syropy. Można je też zamrażać. Ususzone w całości są nazywane „orzeszkami liczi”. Jadane są także na surowo. Można je dodawać do sałatek owocowych, podawać z likierem, śmietaną lub lodami. W Chinach są suszone na podobieństwo rodzynek..

Liederkrantz cheese – aromatyczny półmiękki ser z mleka krowiego. Amerykanie chcąc odtworzyć ser Limburger, stworzyli ser Liderkrantz.  Ser ma żółto-pomarańczową skórkę, jasne wnętrze i lekko ostry smak, oraz wyraźny aromat.

Ligawa – wołowy odpowiednik schabu wieprzowego, pozyskiwany z mięśnia utrzymującego kręgosłup w jego części krzyżowej. Mięso to wykorzystuje się w potrawach duszonych i pieczonych.

Light – produkty light zawierają mniej kalorii niż tradycyjne jedzenie. Na tym jednak kończą się ich zalety. Produkty light to wymysł Amerykanów. Idea była prosta: pozbyć się nadwagi bez zbędnego wysiłku i niepotrzebnych wyrzeczeń, zastępując zwykłe jedzenie produktami odtłuszczonymi i bez zawartości cukru. Takie produkty wcale nie odchudzają i to nie jest tak, że jak będziemy je spożywać to nie przybędzie nam kilogramów. Jest to kolejny chwyt marketingowy, który okazał się skutecznym zarobkiem.

Likier – wysokoprocentowy napój alkoholowy (trunek) o słodkim smaku owocowym, korzennym lub korzenno-ziołowym. Pokrewnymi napojami są nalewki.

Lima beans fasola półksiężycowata, występuje w dwóch wersjach: Fordhook i baby lima. Fordhook jest bardziej mięsista i grubsza niż baby lima i ma bardziej wyrazisty smak. Świeże nasiona można czasem znaleźć w czerwcu, lipcu i sierpniu. Należy je tuż przed wykorzystaniem wyłuskać

Limburger cheese – półmiękki dojrzewający ser o charakterystycznym silnym smaku i aromacie. Powstał w (Prowincja) Liege w Belgii. Ser zawdzięcza swoją nazwę miastu, w którym, na początku był wytwarzany.

Limona – cytryna zwyczajna Citrus limon Burm, nazywana też cytryną właściwą lub po prostu cytryną – gatunek roślin z rodziny rutowatych.

Limoncello – to ogólna nazwa włoskich cytrusowych likierów, które są serwowane dobrze schłodzone podczas upałów. Absolutnie naturalny produkt otrzymywany poprzez zalanie skórek cytrusowych czystym alkoholem. Stał się drugim najbardziej popularnym napojem we Włoszech, zaraz po Campari. 

Liść laurowy (bay leaf) – zwany też liściem bobkowym – suszony liść rośliny o nazwie wawrzyn szlachetny. Pochodzi z regionu śródziemnomorskiego, w Polsce nie występuje, czasami jest jednak uprawiany jako roślina pokojowa. Liście laurowe są powszechnie stosowane w sztuce kulinarnej jako aromatyczna przyprawa. Dobrze wysuszone mają jasnozielony kolor i bardzo aromatyczny zapach. Najczęściej używane są do przyprawiania bigosu, galaret mięsnych, kapuśniaku z kwaśnej kapusty, rosołu, ale nadają się także do zup jarzynowych i mięsnych, pasztetów, potraw duszonych, sosów i pieczeni. Są ważnym składnikiem marynat oraz zalew do marynowania warzyw. Liście laurowe mają też szerokie zastosowanie w ziołolecznictwie oraz medycynie.

Lobster – duży skorupiak morski, uważany jest za króla rodziny skorupiaków. Zamieszkuje głębokie i zimne wody, o skalistym podłożu, w którym może znaleźć schronienie przed drapieżnikami. Jest samotnikiem aktywnym nocą, wtedy również żeruje. występuje głównie wzdłuż północno-wschodnich wybrzeży Stanów Zjednoczonych (zwłaszcza Maine) oraz Kanady. Od wieków, obfitość homarów była tak ogromna, że traktowane je jako żywność dla ubogich. Według legendy regionalnej, John D. Rockefeller (senior) w 1910 roku uratował homara, którego przeznaczył na jedzenie dla służby. Legenda głosi, że gulasz z homara, przeznaczony dla służby, został przypadkowo zaniesiony do pokoju Johna. Potrawa została bardzo entuzjastycznie przyjęta i zagościła w stałym menu. W Nowym Jorku, co było dobre dla Johna D. było wystarczająco dobre dla reszty społeczeństwa.

Lobster Cardinal –  słowo z francuskiego Cardinal” (Kardynał) określające kolor czerwonych szat, noszonych przez kardynała Kościoła Katolickiego.  Jest to potrawa z gotowanego mięsa homara, które po przyrządzeniu miesza się z sosem i z powrotem umieszcza w skorupie homara, a następnie posypuje bułką tartą i zapieka do zrumienienia.

Lobster Newberg – bogate danie z eleganckim i wykwintnym sosem, które serwuje się najczęściej na zrumienionym na maśle pieczywie.

Lobster Thermidor – wybrane kawałki homara, które są smażone z posiekanymi szalotkami, grzybami. Potrawę podlewa się winem i ”dusi” do momentu odparowania alkoholu, a następnie umieszcza z powrotem w skorupie i tak serwuje.

London broil – amerykańskie danie z pieczonych dużych kawałków wołowiny (steków), które się marynuje, a następnie griluje lub piecze.  Nazwa nie jest do końca jasna, gdyż danie nie jest znane ani w Londynie, ani w ogóle w Anglii. Wołowinę po upieczeniu kroi się w cienkie paski.

Lox – tzw. łosoś w soli. Łosoś jest nacierany solą oraz suszony lub przechowywany w soli (gruboziarnistej najlepiej) przez około dwa miesiące. Po upływie wskazanego czasu, rybę się moczy w celu pozbycia się nadmiaru soli, a czasami gotuje. Po tym zabiegu łosoś jest tylko lekko słony. Tak przygotowany łosoś ma bardzo delikatne mięso, ciekawą teksturę i staję się lekko przeźroczysty. Lox je się najczęściej z bajglami w taki sposób, że bajgle smarujemy serkiem śmietankowym, układamy kawałki łososia oraz takie dodatki jak plasterki pomidora i ogórka, cebulę, kapary. Można udekorować koperkiem.

Lugana – wina DOC, których produkcja jest dozwolona w prowincji Brescia i Werony.
Nazwa pochodzi od nazwy wioski o tej samej nazwie, znajduje się ona w miejscowości Sirmione, w prowincji Brescia.

Lutefisk – to tradycyjne norweskie danie składające się z suszonego dorsza moczonego przez wiele dni w ługu (aż jego mięso stanie się na tyle żrące, by rozpuścić srebrne sztućce), a następnie gotowane lub suszone. Potrawa jest podawana z masłem, solą i pieprzem. Ryba ma najczęściej galaretowatą konsystencję. W Norwegii lutefisk, ma tak samo duże znaczenie (podawany w okresie Bożego Narodzenia) jak indyk w Stanach Zjednoczonych podawany podczas Święta Dziękczynienia.

M

Macadamia nut – drzewo makadamii pochodzi z Queensland w Australii, gdzie występuję dziko i jest dosyć powszechne. Orzechy makadamii mają bardzo twardą skorupkę, maślaną teksturę i wysoką zawartość tłuszczu. Obecnie makadamia jest szeroko uprawiana na Hawajach i w Indonezji:  gdzie jest znana jako Kediri, Bush lub candle nut.

Macaroon, macaroons – małe okrągłe ciasteczko lub ciasteczka, które mają chrupiącą skórkę i miękkie rozpływające się w ustach wnętrze. Ciastka przygotowuje się ze zmielonych migdałów i ubitych na sztywno białek, (chociaż w Stanach Zjednoczonych spotyka się makaroniki z wiórkami kokosowymi) z dodatkiem barwników spożywczych, przypraw etc. Po upieczeniu ciastka przekłada się różnymi pysznymi kremami. Makaroniki powstały prawdopodobnie w 1792 roku we włoskim klasztorze sióstr karmelitanek, które wyznawały zasadę, że ”migdały są dobre dla dziewczyn, które nie jedzą mięsa”. Karmelitanki piekły ciastka (wtedy nie były przekładane kremami) i płaciły nimi (a raczej pieniędzmi z ich sprzedaży)  za mieszkania podczas rewolucji francuskiej, gdy potrzebowały schronienia. Siostry stały się znane jako “Macaroon Sisters“.  (podczas rewolucji, dwie zakonnice, które ukrywały się w miasteczku o nazwie Nancy, piekły i sprzedawały makaroniki).

Mace – pochodzi z drzewa muszkatołowca korzennego, które pochodzi z Indonezji i Grenady. Mace (kwiat muszkatołowy) otacza i chroni gałkę muszkatołową. Jest podobny w smaku do gałki muszkatołowej, ale nieco bardziej ostry. Świeże kwiaty/osłonki mają głęboki czerwony, a niekiedy czerwono- fioletowy  kolor. Kolor brązowozłoty osiągają po całkowitym wysuszeniu. Mace stosuje się w wersji zmielonej jak i w całości.

Mache (roszpunka) –  to zielona sałata posiadająca małe, białe lub jasno niebieskawe kwiaty i jadalne młode liście. Ma lekko słodki orzechowy smak oraz delikatne (aksamitne) liście.

Madera – czerwone wino, które jest produkowane z białych winogron, pochodzi z wyspy Madery. Przypomina dobrze dojrzałe, pełne sherry.

Mahi Mahi – znana jest także pod nazwą ryba-delfin lub Dorado, aczkolwiek z delfinem nie łączy jej nicHawajczycy nazwali  ją Mahi Mahi, aby uniknąć pomyłek. Jest to średnio tłusta ryba o aromatycznym mięsie. Jest zwykle dostępna w postaci filetów lub steków. Najlepiej smakuje grillowana lub pieczona.

Mai Tai – mocny koktajl, na bazie jasnego i ciemnego rumu z dodatkiem soku/owoców tropikalnych i lodu. Mai Tai nieoficjalnie uchodzi za jeden z ulubionych drinków Hawajczyków. Każdy barman ma swój sprawdzony i wyjątkowy przepis.

Maitre d’ hotel – dosłownie oznacza mistrza z hotelu.Przywodzi to na myśl kelnera” w restauracji hotelowej, osobę odpowiedzialną za jadalnie lub bufet, ogólnie obsługę w hotelu lub restauracji.

Majeranek (marjoram) – inne nazwy zwyczajowe: majoran, mariolka. Pochodzi z basenu Morza Śródziemnego, ale obecnie rośnie dziko tylko na Cyprze i w Turcji. Jest kuzynem oregano Na Bliskim Wschodzie nazywany jest: “za’tar” i często mylony jest właśnie z oregano. W Europie, majeranek był tradycyjnym symbolem miłości. Używany był przez Rzymian jako afrodyzjak, oraz stosowany do rzucania zaklęć miłosnych. W średniowieczu był noszony na weselach jako znak szczęścia w postaci wieńca zwanego “górska radość”. majeranku używano nawet do warzenia piwa dopóki, nie zastąpił go chmiel. Dodawał aromatu winu zwanego Hipokras (popularnego w czasach średniowiecznych). Majeranek ma ziołowy zapach i delikatny słodki aromat tymianku i bazylii. Majeranek doniczkowy jest gorzki i mniej słodki. Zazwyczaj używany jest w kuchni europejskiej i jest dodawany do sosów rybnych, małży, owoców morza, sosów na bazie masła, sałatek, gulaszy, serów, drobiu, wyrobów mięsnych, zup, bigosu, sosów na bazie pomidorów, octu, sosów grzybowych etc.

Makutra – gliniana misa o porowatej powierzchni wewnętrznej. Używana jest do ucierania (za pomocą drewnianej kuli/pałki )mas tortowych, ciasta na babkę, maku, białka, pomidorów, konfitur itp.

Malaga – słodkie, deserowe wino hiszpańskie z podsuszonych winogron szczepów pedro ximénez i muscat de alexandria, o charakterystycznej gęstej konsystencji i słodkim aromacie przywołującym na myśl rodzynki oblane karmelem.

Malakser – urządzenie zawierające ostrza do siekania i tarcze do krojenia. Najlepiej sprawdza się do szatkowania, ucierania i siekania warzyw oraz owoców na surówki, sałatki. Można w nim także wyrobić ciasto, ubić pianę, kręci sosy i dipy.  Malakser pomoże pokroić nam warzywa na paski i np. ziemniaki na frytki. Nadaje się też do tarcia np. warzyw, owoców, sera, czy orzechów.

Malibu – to przyrządzany na bazie karaibskiego rumu likier kokosowy o objętościowej zawartości alkoholu 21,0%. Malibu jest międzynarodową marką dostępną w ponad 150 krajach świata, a jej właścicielem jest francuska kompania Pernod Ricard .

Maple syrup – jest to naturalny produkt końcowy wykonany z długo gotowanego soku klonowego. Sok upuszcza się z drzew zazwyczaj co najmniej 30-letnich o średnicy minimum 10 cali (cal ma 2,54 cm). W zależności od wielkości drzewa w każdym sezonie upuszcza się z niego około 10 litrów soku. Amerykańscy Indianie używali soku klonowego jako słodkiego napoju, niektórzy historycy wierzą, że to właśnie oni nauczyli Europejczyków procesu przygotowywania syropu. Inni z kolei wierzą, że do powstania syropu przyczynił się francuski chirurg wojskowy Michel Sarazzin, który przybył do Kanady (francuska kolonizacja nowego świata) w 1685 roku – chociaż nie ma konkretnych dowodów na to, że to dzięki niemu powstał ten syrop. Syrop klonowy był uważany za cenny eliksir używany w medycynie. Obecnie uważany jest za przysmak w USA.

Maquechoux – danie ludności Cajun zamieszkującej niedostępne tereny Luizjany. Jest to potrawa ze świeżych warzyw i kukurydzy. Istnieje wiele wariacji na temat przepisu, dodatkowym składnikiem może być mięso z kurczaka, szyjki rakowe etc.

Maracuja (męczennica jadalna) – kwaśny owoc o fenomenalnym zapachu i smaku. Męczennicę często nazywa się potocznie marakują, również takim mianem określa się jej owoce (zawierają ok. 32% soku). Zwyczajowo zwana jest także granadillą purpurową. Swoją nazwę roślina nosi przez to, że przypomina sobą narzędzia męki Chrystusa. Pochodzi z Ameryki Południowej (Brazylia, Argentyna, Paragwaj), została też zawleczona do (gdzie rozprzestrzeniła się) Nowej Zelandii, Afryki, Makronezji, Hawajów i Galapagos . Jest powszechnie uprawiana w krajach tropikalnych. W Azji popularne są dwa kultywary:

  • odmiana indonezyjska P. edulis forma edulis – występująca w dwóch odmianach: z owocami o skórce fioletowej (skórka odmiany fioletowej po zbiorze bardzo się marszczy, co jednak nie wpływa na jakość owoców), zwana markisa, oraz odmiana o skórce żółtopomarańczowej o lokalnej nazwie konyal.
  • P. edulis forma flavicarpa o owocach żółtych, uprawiana w Malezji, Tajlandii i na Filipinach.

Margarine – substytut masła (pierwotnie był produkowany z innych tłuszczów zwierzęcych) wytwarzany poprzez katalityczne uwodornienie innych olejów roślinnych . Margaryna z powodzeniem może zastąpić w wielu przepisach masło, aczkolwiek smak potraw może być inny. Zarówno margaryna i masło mają około 18% wilgoci, a zawartość tłuszczu w margarynie wynosi 40-80%.

Margarita – koktajl na bazie soku z limonki, likieru pomarańczowego i tequili, podawany w kieliszku koktajlowym udekorowanym obwódką z soli (tzw. crusta). Margarita występuję w wielu kolorach i smakach. Może być podawana w wersji mocno zmrożonej (a nawet w wersji sorbetu) jak i na kostkach lodu (Margarita on the rocks).

Marinade (marynata) jest to hiszpańskie słowo pierwotnie oznaczające “marynowanie w solance.” Marynatą zalewa się produkty przeznaczone do obróbki cieplnej takie jak mięsa lub warzywa co ma na celu przeniknięcie aromatów przypraw do zamarynowanej żywności i poprawienia jej walorów smakowych. Marynowanie mięsa powoduje, że staje się ono bardziej soczyste i delikatniejsze. Przy robieniu marynaty do mięs trzeba pamiętać by nie przesadzić z ilością octu: smaki octu, oliwy i przypraw powinny się równoważyć. Aby uniemożliwić rozwój bakterii, marynowanie powinno zachodzić w chłodnym środowisku (w lodówce).

Markiza – rodzaj okrągłego ciastka złożonego z dwóch herbatników lub ciastek kruchych złączonych ze sobą za pomocą warstwy kremu. W zależności od rodzaju markiz smak ciastka jak i kremu może być różny.

Marmolada – przetwór owocowy z przetartych owoców, które są gotowane z dużą ilością cukru (powyżej 50% masy składników). Słowo “marmolada” pochodzi od francuskiego “marmalade” zapożyczonego od portugalskiego “marmelada”, które oryginalnie oznaczało rodzaj przetworu owocowego sporządzanego z “marmelo” (pigwy). W Wielkiej Brytanii nazwą marmolada określa się dżem z cytrusów, zawierający skórki owoców. (podobna definicja używana jest w regulacjach Unii Europejskiej). Napisana (znana pierwsza na świecie) w I wieku przez rzymskiego gastronoma Marca Gaviusa Apiciusa książka kulinarna ”Of Culinary Matters” zawierała przepisy na przetwory z różnych owoców. A, jeśli o samą marmoladę chodzi to uważa się, że została stworzona po raz pierwszy w 1561 roku przez lekarza szkockiej królowej Marii. Królowa podróżowała na statku i cierpiała na chorobę morską, więc jej lekarz (nie wiedząc co zrobić z nadmiarem owoców) przygotował dla niej lekarstwo z pomarańczy i cukru, które okazało się być strzałem w dziesiątkę.  Słowo marmolada pochodzi prawdopodobnie od słów ”Marie es Malade” (Maria jest chora). Według innej opowieści pod koniec 18 wieku w Szkocji, James Keiller kupił znaczną ilość pomarańczy na statku, który przybył do Dundee z Hiszpanii. Pomarańcze (odmiana Sewilla) były bardzo tanie, powodem tego jak szybko odkrył, był ich gorzki smak. Nie mogąc ich sprzedać zabrał je do domu, do żony. Ona eksperymentując w swojej kuchni z cukrem i owocami stworzyła pyszną marmoladę. Na temat powstania tego przetworu z owoców istnieje  wiele różnych historii i chyba do końca nie wiadomo, jak naprawdę powstał ten rodzaj przetworu.

Marmite produkt brytyjski, na bazie pasty drożdżowej. Może być stosowany jako dodatek do kanapek lub jako składnik gulaszy i zapiekanek. Jest w 100% wegetariański i nie zawiera praktycznie tłuszczu i cukru. Marmite ma charakterystyczny pikantny smak, niepodobny do niczego innego.

Marsala – wino importowane z Sycylii. Jest to najbardziej znane wzmocnione włoskie wino, który występuję w wersji wytrawnej jak i słodkiej. Słodkie wino używane jest najczęściej jako składnik wielu deserów lub jako aperitif. Wytrawne służy do gotowania potraw.

Marshmallows – rodzaj pianek wytwarzanych z cukru, żelatyny i wody. Pianki te wykorzystywane są do ozdabiania tortu, do różnych produktów cukierniczych czy do smażenia na patyku nad ogniskiem. Można je także jeść same.

  • marshmallow root (korzeń prawoślazu) wieloletnia roślina zielna występująca na wilgotnych obszarach Europy północnej i zachodniej Azji. Jest również naturalizowana na atlantyckim wybrzeżu USA i wykorzystywana jako roślina ozdobna. Roślina ma purpurowe kwiaty. Odniesienia do korzenia prawoślazu jako uzdrawiającego zioła znaleźć można w Iliadzie Homera, napisanej ponad 2800 lat temu. Nazwa rodzajowa rośliny Althaea pochodzi od greckiego altho (leczyć), a jego nazwa gatunkowa Malvaceae, pochodzi od greckiego malake. Korzeń prawoślazu był powszechnie stosowany w tradycyjnej medycynie greckiej. Roślina ta uprawiana jest do celów farmaceutycznych. Korzenie uzyskuje się z roślin dwuletnich na jesieni. Bezpośrednio po zbiorze korzeń jest zazwyczaj pozbawiony kory pierwotnej, jest to korzeń prawoślazu tzw. okorowany. W celu zachowania jasnej barwy korzeń okorowany powinien być suszony w temperaturze 40 °C. Liście łodygowe zbierane są przed kwitnieniem i suszone na powietrzu w cieniu.

Martini – koktajl na bazie ginu z różną ilością białego wytrawnego wermutu, (w zależności od gustu) serwowany w tradycyjnym kieliszku koktajlowym w kształcie litery V. Może być przyozdobiony oliwką, twistem ze skórki cytrynowej, lub cebulką koktajlową

Marzipan – mieszanina cukru, migdałów i białek. Znany jest również jako pasta migdałowa. Powszechnie stosowany jako składnik deserów i głównie jako składnik wyrobów cukierniczych. W starożytnej Persji przygotowywano słodką pastę migdałową (coś na wzór marcepanu) o smaku wody różanej, która nazywała się lauzinag. Pastę tę zawijało się w cienkie jak papier ciasto wykonane z białek i skrobi kukurydzianej. Kiedy Arabowie podbili Iran, lauzinag stał się najbardziej podziwianym deser w Bagdadzie. Dzisiaj występuję pod nazwą lauzina. Maurowie, którzy dotarli do Hiszpanii zaczęli nazywać deser makshshabaan, od nazwy drewnianego pudełka w którym deser przechowywano. W języku hiszpańskim na stałe przyjęło się słowo Mazapán. Inni Europejczycy słysząc hiszpańska nazwę, (na początku myśleli, że chodzi o “march bread” bowiem tradycyjny kształt marcepanu jest w postaci bochenka chleba) zaczęli nazywać go marzipan (marcepan). Od późnego średniowiecza po 19 wiek nazywany był marchpane.  Przez długi czas tylko aptekarze byli uprawnieni do przygotowania i sprzedaży tego przysmaku do którego dodawali mielone perły i drogocenne kamienie: zamysł lekarzy opierał się na celu leczenia chorób i przedłużania życia :-).

 Mascarpone cheese – ser pochodzący z Lombardii, która leży w północnych Włoszech. Produkowany od kilku wieków głównie w Lodi i Abbiategrasso oraz Como i Lecco. Jest zrobiony z mleka krów, które są karmione specjalną trawą, świeżymi ziołami i kwiatami (specjalna dieta dzięki której ser jest delikatny, świeży i pyszny). Ser ma mleczno-biały kolor, gęstą kremową konsystencję, która łatwo się rozprowadza. Gdy jest świeży, pachnie mlekiem i śmietaną, często jest używany jako zamiennik masła. Sok z cytryny służy do koagulacji sera podczas jego produkcji. Ze względu na niską zawartość sodu, mascarpone jest produktem szybko psującym się.

Matcha – japońska, sproszkowana zielona herbata, używana w ceremonii picia herbaty cha-no-yu oraz jako dodatek do potraw.

  • matchawan, chawan – specjalna duża czarka używana do przygotowania japońskiej herbaty matcha. Może mieć różne kształty i wielkość, zwykle jednak ma kształt pękatej miseczki o pojemności około 400 ml.
  • chasen – bambusowy pędzel służący do przygotowywania herbaty matcha. Wykonany jest z odpowiedniej grubości gałązki bambusa z kolankiem w dolnej części. Ścianki bambusowej rurki są specjalnie i precyzyjnie nacięte dzięki czemu powstaje dwuwarstwowy pędzel przypominający nieco pędzel do golenia używany przez niektórych mężczyzn.
  • chashaku – mała bambusowa łyżeczka służąca do odmierzania herbacianego proszku matcha. Zwykle ma postać prostego bambusowego patyczka ze spłaszczoną nieco wychyloną końcówką.

Matzo – hebrajskie słowo oznaczające ”przaśny chleb”. Biblia na pamiątkę nakazuje Żydom jedzenie macy – nie kwaszonego chleba – po ośmiu dniach Paschy. Nawiązuje to Izraelitów, którzy spożywali podobny chleb przed wyruszeniem z Egiptu.

Mayonnaise – emulsja składająca się z oleju, octu, żółtek i przypraw. Początkowo wyrabiany ręcznie na bieżące potrzeby, od początku XX wieku także przemysłowo, w postaci dającej się dłużej przechowywać.

Mąka – produkt powstały w wyniku silnego rozdrobnienia ziarna zbóż. Cechuje się drobną granulacją i sypką konsystencją.

Mątewka    (śląska nazwa – rogolka lub fyrlok, poznańska – kwirlejka, nazwa z południowej wielkopolski – firlajek, kujawska – koziołek, lwowska – “kołotuszka”) przyrząd kuchenny, przeważnie wykonany z drewna. Wykorzystywany jest najczęściej do mieszania składników surowego ciasta. Przyrząd ten jest uniwersalny i nadaje się głównie do mieszania. Można nim mieszać np. jajko z przyprawami na omlet. Obsługa przyrządu polega na umieszczeniu go między otwartymi dłońmi i energicznym przesuwaniu dłoni w przeciwnych kierunkach. Powoduje to bardzo dynamiczny ruch okrężny zakończenia przyrządu. Wprawną ręką można w ten sposób ubijać pianę z mleka dla potrzeb parzenia kawy lub na upartego ubijać białko jeśli nie ma pod ręką innego przyrządu. Od użytkownika wymaga się trochę wprawy, jednak obsługa jest bardzo łatwa do opanowania.

Medallion – okrągły kawałek mięsa bez skóry i kości, który jest zwykle wycięty ze schabu, jagnięciny lub cielęciny. Mięso jest przewiązane sznurkiem w trakcie gotowania w celu zachowania jego okrągłego kształtu.

Meringue (beza) – słodki deser z białek jaj kurzych i cukru pudru upieczony w niskiej temperaturze. Bezy używane są często jako spody ciast i tortów. Przekłada się je m.in. rozmaitymi kremami.

Merlot – czerwone wino, które jest podobne do Cabernet Sauvignon.

Metaxa – grecki napój alkoholowy opracowany przez kupca Spirosa Metaxasa w 1888 roku. Metaxa jest odmianą trunku z domieszką wina muskatowego. Pochodzi z wysp Samos i Lemnos. Wzbogaca się ją ekstraktem z ziół, wśród których znaleźć można m.in. anyż.

Migdały (almonds) – nasiona (”orzechy”) owoców migdałowca zwyczajnego. Są jadalne w stanie surowym, nadają się również na przetwory.

Mignardise – różnego rodzaju małe słodycze i smakołyki na tzw. jeden kęs. Innymi słowy jest to zwieńczenie posiłku. Francuzi nazywali je “preciousnesses.” Zazwyczaj są one bardzo proste i eleganckie.

Mille-feuilles – w języku francuskim słowo oznacza tysiąc liści.Poza Francją deser jest znany jako Napoleonka“. Składa się z warstw ciasta francuskiego przekładanego kremem lub bitą śmietaną, udekorowanego cukrem pudrem, a niekiedy kakao albo startą czekoladą. Uważa się, że przepis na nie został opracowany we Francji w drugiej połowie 19 wieku.

Mincemeat – w kuchni angielskiej mieszanka bakalii: skórki pomarańczowej, rodzynek, skórki cytrynowej, orzechów, suszonych owoców, zwykle konserwowanych w brandy, czasami z dodatkiem łoju wołowego, wołowiny lub dziczyzny.

Minestrone – bogata zupa na bazie warzyw, głównie cukinii, fasolki szparagowej, marchwi, zielonego groszku oraz szpinaku. Jest podawana na różne sposoby: z drobnym makaronem, ryżem, grzankami lub jako przecierka warzywna.

Mint  (mięta) – aromatyczne ziele wykorzystywane do produkcji herbaty, likierów, syropów, słodyczy, sosów, sałatek etc. Jej nazwa pochodzi z greckiej legendy (bardzo romantycznej zresztą), w której nimfa Minthe, przyciągnęła uwagę Hadesa. Persefona – zazdrosna żona Hadesa, zaatakowała Minthe, próbując zadeptać ją na śmierć. Wtedy Hades zamienił ją w zioło, które już zawsze było dostępne tylko dla niego. Mięta znajduję szerokie zastosowanie w medycynie ludowej. Jej lecznicze właściwości wychwalano już w starożytności. Chińczycy doceniali uspakajające działanie rośliny, Hipokrates zaś (zwany ojcem medycyny) – przeciwbólowe i pobudzające. Świeżymi liśćmi mięty leczono mdłości, bóle głowy, a nawet żółtaczkę. Istnieje ponad 30 gatunków mięty od pieprzowej przez ananasową po czekoladową.

Mint Julep – koktajl na bazie Kentucky Bourbon, świeżej mięty i dużej ilości kruszonego lodu. Napój tradycyjnie podawany jest w srebrnych lub cynowych kubkach. Wg. mieszkańców Kentucky możemy usłyszeć ”śpiew aniołów”, gdy nasz drink jest dobrze przygotowany (może bardziej chodzi o wypicie jednego koktajlu za dużo? :-)).

Mirepoix (włoszczyzna) – zestaw warzyw w tak zwanych pęczkach sprzedawany w sklepach i na straganach, służący jako uniwersalny zbiór składników roślinnych do przygotowania niektórych zup.

Mirin – japońskie słodkie wino ryżowe, wykonane z kleistego ryżu. Ma zawartości alkoholu od 13% do 22%. Nie jest używane do picia, ale jako przyprawa w kuchni japońskiej. Dodaje słodkiego smaku potrawom.

Miso – pasta ze sfermentowanych ziaren soi, o konsystencji masła orzechowego. Występuję w różnych smakach i kolorach. Uważa się, że miso przybyło do Japonii z Chin.

Mleko sojowe – tradycyjny chiński napój otrzymywany poprzez namaczanie w wodzie ziaren soi, popularny szczególnie na południu Chin i w kuchni kantońskiej. Z Chin mleko sojowe trafiło także do innych krajów Dalekiego Wschodu.

Mokka – jeden z wariantów kawy latte. Składa się z espresso, gorącego mleka oraz ciemnej lub mlecznej czekolady. Odmiennie niż latte czy cappuccino, kawa mokka nie zawiera piany.

Molasses – ciemnobrązowy, gęsty syrop  z trzciny cukrowej o odczynie słabo alkalicznym. Powstaje jako produkt uboczny podczas produkcji cukru. Jest produktem o zawartości około 40% sacharozy, której dalsze odzyskiwanie jest nieopłacalne. Melasa prawdopodobnie była pierwszym pozyskiwanym przez Indian produktem z trzciny cukrowej. Do Ameryki syrop został przywieziony przez Kolumba z Indii.

  • blackstrap molasses – ciemny syrop spożywczy, który jest pozostałością po ostatniej ekstrakcji cukru z trzciny cukrowej ub sorgo. Podczas rafinacji trzciny cukrowej i buraków cukrowych, wyciśnięty sok z tych roślin jest gotowany do konsystencji syropu, z którego kryształki cukru są wyodrębnione. Pozostałością tego jest brązowo-czarny płyn czyli melasa. Melasa blackstrap pochodzi z trzeciego i ostatniego gotowania. Melasa (blackstrap) jest bardzo ciemna i ma intensywny nieco słodko-cierpki smak. Jako produkt końcowy, melasa blackstrap zawiera małą ilość cukru z melasy i więcej witamin oraz minerałów (żelazo, potas, wapń i magnez) występujących naturalnie w składzie trzciny cukrowej, dzięki czemu jest bardziej odżywcza, niż większość Innych środków słodzących.
  • sorghum – syrop produkowany z łodyg sorgo, jest znacznie słodszy od melasy. Z syropu (inaczej jest w przypadku melasy) cukier nie jest usuwany.

Mold (pleśń) – potoczna nazwa saprofitycznych grzybów z różnych grup systematycznych (np. pleśniak, pędzlak, kropidlak, sierpik). Ich grzybnia rozwija się na różnych związkach organicznych (np. pokarmach roślinnych, nawozie, kompoście, skórze), pokrywając je gęstym, białym lub barwnym kożuszkiem (szkodliwe zjawisko pleśnienia); niektóre gatunki i odmiany tzw. pleśni szlachetnych (np. pędzlaków, kropidlaków) stosuje się w technologii żywności (np. przez zaszczepianie w serowarstwie, winiarstwie). Pleśnie stosuje się też do produkcji antybiotyków, np. penicyliny. Wyrabia się z nich też środki czyszczące.

Mole – słowo pochodzi od azteckiego słowa “Molli”, które oznacza “miksturę/mikstury“, “gulasz“, lub “sos“. W Meksyku, mol to bogaty, gęsty sos czekoladowy, w którego skład wchodzi chili, cebula, czosnek, kminek, kolendra, cynamon, nasiona i niewielka ilość czekolady. Ile rodzin w meksyku tyle przepisów na ten sos, każdy jest inny i wyjątkowy.

Monkey dish – małe okrągłe naczynie: talerz lub miska, stosowane w gastronomii do serwowania potraw.

Monkfish – ryba morska z rodziny żabnicowatych, nazywana też diabłem morskim. Poławiana gospodarczo dla smacznego, białego mięsa, cenionego w stanie świeżym i wędzonym. Żabnica uchodzi za najbrzydszą rybę świata.

Monterey cheese – ser ten został po raz pierwszy wykonany w gospodarstwie rolnym w Monterey County w Kaliforni około 1892 roku. Jego masową produkcję rozpoczęto około roku 1916. Pochodzący z Kaliforni ser Monterey jest opisany w starym klasztornym przepisie. Nazwa Monterey Jack wywodzi się od Davida Jacksa, który eksportował, powstały na bazie starego Monterey, nowy ser, oznaczając go swoim nazwiskiem (Jacks) i nazwą portu załadunku (Monterey). W ten sposób powstała nowa nazwa sera. Ser ten często nazywany jest Californian Jack. Monterey Jack to ser o zwartej, elastycznej konsystencji, podobny do sera Colby, ale miększy i mający więcej dziurek. Konsystencja Monterey zależy od jego dojrzałości, większość łagodniejszych odmian (często spotykanych w amerykańskich supermarketach) jest w wieku jednego miesiąca, natomiast Jack nadaje się do tarkowania w wieku od 6 miesięcy wzwyż. Dojrzalsze sery Jack są smarowane oliwą i pieprzem w celu utrzymania miękkiej skórki. Można nim nadziewać warzywa, przykrywać pieczone mięso, świetny jest również na kanapki itp. Jedna z jego odmian, Sonoma Jack, produkowana jest z ziołami i przyprawami korzennymi.

Morel, morels – gatunek grzybów należący do rodziny smardzowatych (Morchellaceae). Smardze to finezyjne grzyby. Wyglądem przypominają plaster miodu, są niezwykle smaczne i łatwe do rozpoznania, aczkolwiek z trującymi odmiany pomylić je też jest bardzo łatwo. W Polsce są niestety pod ochroną.

Mornay sauce – rodzaj sosu, który wywodzi się z kuchni francuskiej. Sos ten jest przygotowywany na bazie sosu beszamelowego, lecz z dodatkiem utartego sera oraz śmietany. Sos Mornay spożywa się wraz z zapiekankami z ryb, cielęciny, warzyw oraz drobiu.

Mother sauces – pięć bazowych sosów Podstawowych.  Sosy tzw ”matki”, les sauces-mères, jak nazwał je August Escoffier w XIX wieku,  to zasadniczo płyn + zagęstnik + smak. Każdy z pięciu słynnych sosów jest bazą do przygotowania innych sosów nie tylko tych klasycznych, mamy tu naprawdę szerokie pole do popisu i różnego rodzaju wariacji. Sosy bazowe to:

  • Béchamel sauce (white) – sos na bazie zasmażki i mleka z dodatkiem gałki muszkatołowej.
  • Veloute sauce (blond) – sos na bazie jasnej zasmażki i jasnego bulionu. Nazywany jest także sosem blanche Grasse, białym sosem, lub bogatym białym sosem.
  • Brown (demi-glace) lub Espagnole sauce – sos na bazie ciemnej zasmażki i bulionu cielęcego.
  • Hollandaise sauce (butter) – sos na bazie masła i żółtek.
  • Tomato sauce (red) – sos na bazie długo gotowanego bulionu z solonej wołowiny, podsmażonych warzyw i kości, pomidorów, aromatycznych ziół i (ewentualnie) ciemnej zasmażki.

Mount with butter – technika zagęszczania sosów (tuż przed podaniem) małymi kawałkami zimnego masła. Sos zagęszczony w ten sposób ma odpowiednią teksturę, ciekawy smak i błyszczący wygląd.

Mousse – słowo pochodzi od łacińskiego mulsa” oznaczającego mieszaninę miodu i wody z francuskim oznacza “piana” lub “pianka”. Jest to kremowy deser podawany na zimno o delikatnej puszystej strukturze.

Moxie – marka jednego z pierwszych bezalkoholowych (przed coca-colą, pepsi itp.) napojów gazowanych masowej produkcji. Jest produkowany również dziś przez Moxie Beverage Company Bedford, New Hampshire. W wyniku reklamy marki napoju, przyjęło się słowo “Moxie”: co w języku angielskim oznacza “odwagę, śmiałość, lub hart ducha”. Smak Moxie jest wyjątkowy, ponieważ nie jest zbyt słodki, jak większość innych bezalkoholowych napojów.  Dla niektórych osób jest nawet zbyt gorzki. Moxie jest aromatyzowanym ekstraktem z korzenia goryczki, bardzo gorzkiej substancji, która rzekomo posiada właściwości lecznicze. Powstał około 1876 roku jako opatentowany lek o nazwie “Moxie Nerv Food”.

Mozzarella cheese (fresh) – w języku włoskim, słowo mozzarella znaczy “odciąć”. Ser Mozzarella jest jednym z najbardziej popularnych serów stosowanych w kuchni włoskiej. Pochodzi z południowych Włoch, z regionu Kampania. Dobrze znany jest ze swojej ciągliwości po roztopieniu. Ser ten wytwarzany jest ze świeżego mleka bawolic – samic z gatunku bawół domowy, względnie z mleka krowiego bądź ich mieszanki.

Moździerz (mortar, mortar and pestle) naczynie z tłuczkiem do ręcznego rozdrabniania i ucierania różnorodnych substancji. Moździerz kuchenny jest naczyniem o różnej głębokości, i wielkości. Może być wykonany z miedzi, metalu, porcelany, granitu, gliny, drewna etc.

  • molcajete – jest to meksykański odpowiednik moździerzu. Wykonany jest ze skał wulkanicznych i służy do rozdrabniania ziół, przypraw itp. W molcajete tradycyjnie przygotowuje się np. guacamole i różnego rodzaju salsy.
  • suribachi japońska wersja moździerzu. Składa się on z glinianej misy przeszklonej na zewnątrz. Wewnątrz czaszy znajduje się prążkowany wzór ułatwiający rozdrabnianie. Jest on używany razem z drewnianym tłuczkiem o  nazwie “surikogi”. Suribachi służy do rozdrabniania sezamu, jak również do przygotowywania różnych past.

Muenster – rodzaj francuskiego sera, który jest produkowany z krowiego mleka. Ser ten jest zaliczany do serów podpuszczkowych, dojrzewających, a także miękkich. Po raz pierwszy został wykonany w okolicach Munster w Wogezy w pobliżu zachodniej granicy Niemiec. Smak sera munster jest nieco kwaskowy. Ser ten charakteryzuje również aromatyczny zapach. Topi się bardzo szybko, jest często używany do tostów, zapiekanek i pizzy.

Muffuletta – jest to włoska kanapka, która składa się z okrągłego bochenka chleba (około 10 cali średnicy) wypełnionego włoskim salami, sałatą, oliwkami, serem, szynką i świeżo utartym czosnkiem. Prawdziwe Muffuletta Sandwich muszą być podawane tylko i wyłącznie w temperaturze pokojowej. Podgrzewanie tego rodzaju kanapek uważane jest za bluźnierstwo :-).

Mung beans (fasola mung) – nazywana jest również ”złotą fasolą”, jeden z najbardziej wartościowych gatunków fasoli. Posiada zdolność usuwania wszelkich toksyn z organizmu, korzystnie wpływa na wątrobę i woreczek żółciowy. Stosowana w leczeniu zatruć pokarmowych, zatruć ołowiem i pestycydami, czyraków i udarów słonecznych, zapalenia spojówek i obrzęków – szczególnie kończyn dolnych. Wykorzystywana jest również w leczeniu wysokiego ciśnienia, kwasicy oraz owrzodzeń żołądkowo-jelitowych.

Musztarda (mustard) – zimny sos, którego głównym składnikiem są ziarna gorczycy – białej, czarnej lub sarepskiej; w wielu językach jako “musztarda” funkcjonuje słowo “gorczyca”. Obecnie istnieje prawie 1000 odmian musztardy na rynku. Amerykanie produkują musztardy słodkie, słodko-pikantne, pikantne, z mieszanek Dijon itp. Francuzi produkują swoje musztardy m.in. z dodatkiem wina, koniaku czy whisky. Istnieje nawet muzeum musztardy, Mount Horeb Mustard Museum w Wisconsin, które posiada ponad 5000 tysięcy różnych musztard. Od najdawniejszych czasów, musztarda była znana jako przyprawa i jako lek. Nazwa gorczycy pochodzi od łacińskiego słowa “must”, które określało niesfermentowany wino gronowe z dodatkiem nasion gorczycy o silnym i ognistym smaku. Niektórzy historycy odwołują się do tego, że to Chińczycy siali  nasiona musztardy od ponad 3000 lat, podczas gdy inni twierdzą, że pochodzi ona z basenu Morza Śródziemnego, gdzie jest uprawiana od ponad 2000 lat przez Greków i Rzymian. Grecy i Rzymianie używali gorczycę nie tylko jako przyprawę, ale również w medycynie, stosując ją zewnętrznie w celu łagodzenia różnego rodzaju bólu. W 14 wieku, papież Jan XII Awinion stał się tak oddany musztardzie, że używał jej w każdej potrawie, a nawet stworzył swój własny tytuł dla niej “Musztarda przygotowywana dla papieża”. W 1336, gdy książę Burgundii zaprosił swojego kuzyna Filipa Pięknego Walezego, króla Francji, na festiwal 70 litrów musztardy, której nasiona były spożywane podczas jednej kolacji. Ogólnie rzecz biorąc, ludzie spożywali dużo musztardy w tamtych czasach. Na przykład (w zapisie) w XIII wiecznych księgach Tudora, zanotowane jest, że przeznaczał on swoje wydatki m.in. za zakup 10 litrów musztardy miesięcznie. W 1853 roku Maurice Grey opracował maszynę, która może mielić i przesiewać nasiona gorczycy. W Anglii, w tym samym czasie, Jeremiasz Coleman zaczął rafinować ziarna gorczycy w proszku. Dopiero pod koniec 19 wieku, Brytyjczycy podeszli do musztardy z większym entuzjazmem i zaczęli rozwijać produkcję z nią związaną.

Mutton ham – przepis na to danie pochodzi z 18 wieku i jest idealną alternatywą dla tych, których ze względów religijnych nie mogą jeść wieprzowiny. Szynka z baraniny jest znaną specjalnością, odzwierciedlającą brak świń w Szkocji w dawnych czasach.

N

Nacho, nachos – danie kuchni meksykańskiej, małe chipsy z tortilli podawane z serem, kawałkami papryki lub/oraz z sosami: serowym, paprykowym (ostrym) i Guacamole.

Nap, nappe – francuski termin kulinarny odnoszący się do konsystencji sosu. Nap jest to odpowiednia gęstość sosu. Nie powinien on być ani zbyt rzadki, ani zbyt gęsty. Skąd będziemy wiedzieć, czy sos ma odpowiednią konsystencję? Otóż, możemy wykonać tzw. test łyżki – łyżkę zanurzamy w sosie, odwracamy wypukłą stroną do siebie i czystym palcem przesuwamy wzdłuż łyżki, jeśli ślad pozostawiony po palcu na łyżce jest czysty to znaczy, że  sos jest idealny.

Napoleon pastry – we Francji znane jako Mille-Feuilles. Poza Francją  znane jako ciastko Napoleona, Napoleonki”. Składają się z warstw ciasta francuskiego, przekładanych kremem lub bitą śmietaną. Ciastka z wierzchu obsypywane są najczęściej cukrem pudrem i starą czekoladą lub kakao w proszku. Uważa się, że przepis został opracowany we Francji w drugiej połowie 19 wieku. Z kolei Duńczycy twierdzą od pokoleń, że duński cukiernik wymyślił ten deser w 1800 roku z okazji wizyty Napoleona w Kopenhadze, który złożył wizytę Duńskiemu królowi. Niektóre źródła uważają, że linie/wzory z czekolady na wierzchu ciastek zdają się tworzyć literę  “N” właśnie dla Napoleona. Ostateczna historia lub opowieść jest taka, że deser był naprawdę francuskim wynalazkiem oraz, że było to ulubione ciasto Napoleona. Mówi się, że zjadł tak wiele napoleonek w przeddzień bitwy pod  Waterloo, że przegrał z tego powodu walkę.

Navajo Fry Bread – płaski chlebek smażony na głębokim tłuszczu. Frybread można jeść samodzielnie lub z różnymi dodatkami, takimi jak miód, dżem, lub z dodatkiem pieczonej wołowiny itd. Chlebki przyrządza się z mąki, proszku do pieczenia, cukru lub miodu, kwaśnego mleka lub wody i drożdży, chociaż te statnie są bardzo rzadko stosowanym składnikiem.

Nerkówka – tylna część grzbietu, stanowiąca fragment cielęciny, jagnięciny, wieprzowiny, wołowiny lub dziczyzny. Położona jest między częścią żebrową a udźcem i obejmuje kości kręgosłupa, mięso mięśniowe partii lędźwiowej, polędwicy i nerek. 

Nesselrode – mrożony budyń o smaku kasztanów i suszonych owoców. Deser ten może być zwieńczony kawałkami pokruszonej czekolady, owocami z kompotu, oraz bitą śmietaną . Nesselrode został wymyślony przez szefa kuchni pana Mony, kucharza dyplomaty rosyjskiego hrabiego Karla znanego jako Nesselrode (1780-1862), w Paryżu. Hrabia Nesselrode był słynnym smakoszem i rosyjskim dyplomatą. Współcześni twierdzą, że Nesselrode był kiepskim dyplomatą, którego uwaga była skupiona tylko i wyłączenie na dobrym stoliku pełnym jedzenia, kwiatów, eleganckiej zastawy (narcyzm?) oraz na pieniądzach. Jako patron sztuki kulinarnej, miał szereg dań nazwanych na jego cześć przez kucharzy.

Neufchatel cheese – miękkie niedojrzałe sery pierwotnie wytwarzane w Neufchatel-en-Bray, we Francji. Mają one zawartość tłuszczu od 44 do 48%, są sprzedawany jako niskotłuszczowy ser topiony w U.S.A.

Newburg Sauce – amerykański sos, który został stworzony w Nowym Yorku w słynnej restauracji Delmonico, przez francuskiego szefa kuchniM. Pascal. Ten elegancki sos składa się z masła, śmietany, żółtek, sherry i przypraw. Jest zwykle podawany na obsmażonych na maśle tostach. Sos jest również podawany z innym jedzeniem, wtedy przy nazwie takiej potrawy dodaje się nazwę ”Newburg”, co by wszyscy mieli jasność, co będą mieć na talerzu po złożeniu zamówienia.

Nicoise –  słowo określające dania serwowane z określonymi produktami przez francuskich kucharzy w Nicei. Nicoise najczęściej zawiera takie składniki jak: pomidory, oliwki, kapary, anchois, czosnek i sok z cytryny. Sałatka Niçoise jest najbardziej znana ze wszystkich tych dań, składa się z ziemniaków, oliwek, zielonego groszku i sosu winegret.

Nicoise olive – małe, owalne oliwki, których kolor waha się od fioletowo-brązowego do brązowo-czarnegoPochodzą z regionu Prowansji we Francji, ale niektóre odmiany są również uprawiane we Włoszech.

Nixtamal – ziarna kukurydzy, które mieli się na masę zwaną nixtamal, służącą do wypieku tortilli, sporządzania pozole i innych tradycyjnych potraw. Nixtamal powstaje poprzez nixtamalizację. Nixtamalizacja to proces kulinarny stosowany od stuleci na terenie Mezoameryki, polegający na specjalnym przygotowaniu masy kukurydzianej. Ziarna kukurydzy gotuje się w glinianym garnku, z dodatkiem wody i wapna (dawniej również popiołu drzewnego, zawierającego tlenki sodu i potasu). Ugotowaną kukurydzę zostawia się do ostygnięcia przez noc, co pozwala na oddzielenie się łupinki od ziarna. Łupinki oddziela się ręcznie, usuwa się także resztki roztworu wapna, zostawiając samo ziarno.

Noisette – może odnosić się do (słowo w języku francuskim oznacza orzech laskowy) małego, chudego kawałka mięsa, zwłaszcza jagnięciny, rodzaju sosu holenderskiego z zasmażanym masłem, rumienienia/brązowienia masła tzw. Beurre noisette, jak również do czekolady z dodatkiem orzechów laskowych.

Noodle – cienki makaron produkowany z mąki wody, a czasami z dodatkiem jaj. W Japonii ten rodzaj makaronu jest spożywany letni lub zimny, jak również w gorącym lub w zimnym bulionie. W Japonii wyróżnia się cztery rodzaje makaronu tego typu:

  • soba – cienki makaron z mąki gryczanej. Dobrze smakuje na zimno jak i na gorąco.
  • udon – makaron z mąki pszennej, podawany na gorąco, w tempurze.
  • hiyamugi – średniej grubości makaron, podawany na zimno w miseczce z kotlecikami rybnymi i posiekanym ugotowanym na twardo jajkiem. Na dnie miseczki pod makaronem lub obok układa się kawałki lodu.
  • somen – bardzo cienki makaron pszenny, który jest również serwowany na zimno z sosem, często z zielonymi liśćmi shiso, imbirem i prażonymi ziarnami sezamu.

Nori – japońska nazwa określająca różne gatunki jadalnych wodorostów, najczęściej z rodzaju Porphyra z gromady krasnorostów. Wodorosty są sprzedawane w postaci suszonej, w kształcie prostokątnych arkuszy o wymiarach 19 x 21 cm. Przed użyciem nori należy namoczyć w wodzie.

Nougat – francuskie cukierki/słodycze przygotowane z ubitych na pianę białek jaj, z dodatkiem cukru lub miodu, prażonych orzechów, takich jak migdały, orzechy laskowe, pistacje, lub orzechy włoskie. Do tego rodzaju słodyczy dodaję różnego rodzaju dodatki aromatyzujące itp.

Nouvelle cuisine – jest to zarówno podejście do gotowania jak i prezentacja żywności w kuchni francuskiej. W przeciwieństwie do kuchni Classique, starsze formy haute cuisine, nouvelle cuisine charakteryzują się lżejszymi, bardziej delikatnymi potrawami oraz zwiększonym naciskiem na prezentację i estetykę podania. Została spopularyzowana w 1960 roku przez krytyków żywności jak Henri Gault, który wymyślili wraz z kolegami André Christian Millau Gayot w nowym przewodniku restauracji, Gault Millau, lub Le Nouveau Guide wyrażenie Nouvelle cuisine.

Nowalijki – młode warzywa, ukazujące się po raz pierwszy wiosną. Nowalijki to m.in. rzodkiewka, pomidor, sałata, młoda marchew, szczypiorek, ogórek, cebula dymka, rzeżucha itd.

Nutella – słodki krem o orzechowo-czekoladowym smaku. Nutelle zna chyba każdy, kochają ją dzieci, jak i dorośli.

Nutraceutical – środek spożywczy, który jest wzbogacony o składniki odżywcze jak witaminy i suplementy ziołowe. Najczęstszymi składnikami suplementy wapnia, witaminy E i C z dodatkiem ziół jak miłorząb, żeń-szeń, echinacea i dziurawiec.

 O

Olive tree, (drzewko oliwne) –  wywodzi się z Azji Mniejszej i sprowadzane było z Iranu, Syrii i Palestyny do reszty basenu Morza Śródziemnego 5000 lat temu. Jest to jedno z najstarszych znanych uprawnych drzew na świecie – drzewka oliwne uprawiane były jeszcze przed wynalezieniem języka. Obecnie są one uprawiane w wielu częściach świata, na Bliskim Wschodzie, w Grecji, na Cyprze, a także we Włoszech, na południu Francji, w Hiszpanii, Portugalii, Algierii, Maroku i Kalifornii. Oliwki pojawiają się w jednej z pierwszych książek kucharskich (odkrytej 2000 lat temu) Roman De re coquinaria w której Apicius pisze o korzeniach, liściach, mieszance przypraw, oraz o hiszpańskiej oliwie i o fałszywej jakości oleju Liburian z południa Istrii. Oliwki jako produkt spożywczy są znane od co najmniej 17 wieku p.n.e. Oliwki towarzyszyły starożytnym Grekom, przez większą część ich życia. Legenda głosi, że Atena (bogini mądrości i sztuki) konkurowała z Posejdonem (bogiem morza). Od każdego z bogów wymagano podarowania ludzkości jakiegoś cennego prezentu. Posejdon podarował konia, a Atena drzewo oliwne rosnące u bram Akropolu. Prezent od Ateny został uznany za najbardziej wartościowy. W zamian za jej dobrodziejstwo najpotężniejsze miasto (Ateny) w Grecji, zostało nazwane od imienia bogini na jej cześć. Wierzono, że Greccy bogowie mogą się narodzić pod gałęziami drzewa oliwnego. Arystoteles rozważał zwiększenie uprawy drzew oliwnych w celach naukowych. Solon uchwalił pierwsze przepisy prawne, które miały na celu ochronę drzewa oliwnego. Homer nazwał oliwę z oliwek ”płynnym złotem”. A Hipokrates przypisywał jej wielkie właściwości terapeutyczne.

Olive oli – olej uzyskiwany z dojrzałych oliwek z drzewa oliwnego.  Oliwę z oliwek dzielimy na:

  • Extra-Virgin Olive Oil – najwyższa kategoria oliwy z oliwek. Kwasowość oliwy nie może przekraczać 0,8 %. Temperatura wytłaczania nie powinna przekraczać 32°C. Oliwki wykorzystywane do produkcji tego rodzaju oliwy powinny pochodzić z drzew co najmniej pięcioletnich, a drzewa  powinny mieć wokół siebie minimum 20 metrów kw. wolnej przestrzeni.
  • Virgin Olive Oil – produkowana jest z oliwek, które są nieco bardziej dojrzałe niż w przypadku oliwek używanych do produkcji oliwy Extra-Virgin, i jest produkowana w dokładnie taki sam sposób. Olej ten ma nieco wyższą kwasowość (1 i 1/2%).
  • Pure Olive Oil nazywana również olejem komercyjnym. Jest to rafinowana oliwa z wyciągu miąższu oliwek, pestek i skórek z dodatkiem oliwy (Extra-Virgin) z pierwszego tłoczenia. Jest jaśniejsza i łagodniejsza niż tradycyjna oliwa z oliwek.

Omelet, omellette – potrawa sporządzana ze starannie rozmąconych jaj (Często podawana z różnymi nadzieniami, takich jak ser, cebula, zioła, i mięso), które wylewa się na patelnie i delikatnie miesza  w czasie smażenia.  Omlet podaję się na talerzu złożony w pół, zaraz po przygotowaniu. Można także zrobić omlet na słodko. Po usmażeniu na wierzch nakłada się dżem oraz sos czekoladowy bądź toffi. Można go też podać z bitą śmietaną. Według legendy, Napoleon podróżując wraz ze swoją armią, przez południową Francję, zdecydował się na nocleg w pobliżu miasta Bessieres. Napoleon czekał na omlet przygotowany przez miejscowego karczmarza. Omlet był tak smaczny i pożywny, że Napoleon nakazał mieszczanom zebrać wszystkie jaja w miejscowości i przygotować z nich ogromny omlet dla jego armii następnego dnia.

Oregano – wywodzi się z Europy i Środkowego Wschodu. Opisywane było już w dziełach pochodzących z I wieku n.e. Oregano to grecka nazwa, dość popularnej w naszym kraju, lebiodki pospolitej. Znaczy tyle co “oros” – góra i “ganos” – ozdoba (ozdoba góry), ze względu na miejsca, w których rosło. Oregano do dziś pokrywa greckie wzgórza rozsiewając piękny zapach. Oregano charakteryzuje się przyjemnym zapachem oraz korzennym smakiem. Zioło to jest stosowane w potrawach z pomidorami, w pizzach, omletach. W potrawach z makaronów ( np. spaghetti), we włoskich sosach, sałatkach, do przyprawiania potraw z owoców morza, do tartych serów, warzyw, zawiesistych zup, pieczonych mięs z wieprzowiny, wołowiny, baraniny, cielęciny. Zalicza się je do podstawowych przypraw kuchni włoskiej, hiszpańskiej i meksykańskiej.

Orkisz – życiodajne zboże powracające powoli do łask, zwyczajowo nazywane szpelcem lub orkiszem – gatunek zboża należący do rodziny wiechlinowatych. Popularny w średniowieczu, obecnie rzadko uprawiany. Osiąga od 50 cm do 150 cm wysokości.

Oscypek – twardy wędzony ser przygotowywany z mleka owczego, charakterystyczny dla polskich gór, szczególnie Podhala. Obecnie spopularyzowany ogólnie w Polsce oraz w innych krajach Europy

Osso buco, ossobuco – jest to mięso cielęce, a dokładniej gicz cielęca która jest podsmażana na maśle a następnie duszona z białym winem w towarzystwie pomidorów, cebuli i czosnku. Pod koniec duszenia dodaje się otartą skórką cytrynową, lub pomarańczową. Przed podaniem posypuje się dodatkowo (czasami) siekanym jajkiem, oraz natką pietruszki. W Mediolanie ossobuco polewa się specjalnym sosem gremolata. Ossobuco najczęściej jest podawane z ryżem szafranowym. Najbardziej specyficznym dodatkiem jest jednak szpik wydobyty wykałaczką z kości użytych do gotowania potrawy. Choć potrawa ta jest co prawda dość pracochłonna, to jest też warta poświęconego czasu. 

Ostrich – czerwone mięso strusia, które ma łagodny smak i jest podobne do wołowiny. Zawiera bardzo mało tłuszczu, może być wykorzystywane do produkcji kiełbas, domowych hamburgerów itp.

Ouzo – grecka wódka o zawartości alkoholu do 48%, o smaku anyżowym. Podawana zazwyczaj z wodą (w dodatkowej szklance), po rozcieńczeniu wodą zmienia kolor na mleczny.

Owoce morza (frutti di mare) – mają wysoką wartość odżywczą i są doskonałym pożywieniem. Do owoców morza należą skorupiaki, czyli homary, langusty, langustynki oraz kraby i krewetki oraz mięczaki, takie jak ostrygi, omułki, przegrzebki, sercówki i inne małże, ślimaki, trąbiki i pobrzeżki, mątwy, kałamarnice, ośmiornice.

Oyster – były hodowane przez co najmniej 2000 lat i od dawna są ulubionym przysmakiem Amerykanów. Żywe ostrygi w skorupie, muszą być zamknięte, jeśli ostryga jest otwarta, nawet lekko (jest nieświeża),należy ją wyrzucić. Martwe ostrygi nie nadają się do jedzenia. Zawsze należy dokładnie wyszorować muszle ostryg przed otwarciem ,następnie otworzyć je specjalnym nożem przeznaczonym do tego celu. Ostrygi najlepiej jest otwierać w rękawicach. Istnieją cztery główne odmiany ostryg w Stanach Zjednoczonych:

  • Eastern Oysters posiadają wiele innych nazw lokalnych, w zależności od pochodzenia.
  • Olympia Oysters – bardzo małe ostrygi, pochodzące z wybrzeża Pacyfiku.
  • Belon Oysters – ostrygi Europejskie, obecnie hodowane w Ameryce Północnej.
  • Japanese Oysters bardzo duże ostrygi, pochodzące z wybrzeża Pacyfiku.

Oysters Bienville – danie składające się z ostryg pieczonych na połówkach muszli z dodatkiem sherry dla wzbogacenia smaku, oraz sosem beszamelowym zmieszanym z posiekanymi krewetkami, szalotkami i czosnkiem.

Oysters Casino – danie składające się z ostryg pieczonych na połówkach muszli z dodatkiem masła, drobno posiekanej szalotki, zielonej papryki i pietruszki z dodatkiem soli, pieprzu i soku z cytryny. Na wierzchu układa się małe plasterki gotowanego boczku i piecze, do momentu aż ten się przyrumieni i będzie chrupiący. Danie powstało w kasynie znajdującym się w Hamptons na Long Island w Nowym Jorku, stąd też nazwa tego dania.

Oysters Rockefeller – danie składające się z ostryg pieczonych na połówkach muszli z dodatkiem rzeżuchy, cebulki, posiekanego selera, anyżu i innych przypraw.

Oyster sauce – kantońska przyprawa kuchni Chińskiej. Jest to bogaty, gęsty, ciemnobrązowy sos, o charakterystycznym słodko-słonym smaku. Jak sama nazwa wskazuje produkuje się go ze świeżych wyselekcjonowanych ostryg. Sos nie ma specyficznego rybiego zapachu ani smaku. Doskonale podkreśla smak gotowanych dań mięsnych, rybnych, z owoców morza, a także wegetariańskich. Może być również stosowany jako przyprawa stołowa do sałatek. Fantastycznie podnosi aromat i walory smakowe każdej potrawy. Sos ostrygowy można stosować zarówno jako bazę do zup, jak i sos do smażenia. Doskonały również jako marynata do mięs.

P

Paella istnieją setki przepisów na paelle, wszyscy zgodnie twierdzą, że autentyczne składniki, które są niezbędne do przygotowania tego hiszpańskiego dania to: ryż, pomidory i szafran. Inne składniki, czyli dodatki mogą być już dowolne jak np. kurczak, chorizo, małże, krewetki, ślimaki, warzywa itd. Po świecie snuje się wiele opowieści na temat pochodzenia paelli jak np.: (1) Hiszpańskie danie z ryżu pochodzi z Walencji, na wybrzeżu Morza Śródziemnego. Chłopi pracujący na polach ryżowych zbierali ślimaki i węgorze z bagna, które gotowali z ryżem i szafranem. (2) Paella pochodzi od specjalnie obsługiwanych dwóch patelni (nazywanych również paella, paellera, paella pan), w których jest przygotowywana i podawana.
(3) To danie było tak naprawdę stworzone dla małej księżniczki, o wątłej budowie i na jej cześć zostało nazwane paella “dla niej.”

Pain Perdu znany również jako “francuskie tosty.” W języku francuskim termin oznacza “utracone chleb.” Przygotowuje się je najczęściej z kawałków czerstwego chleba francuskiego smażonego na maśle i podaje z cukrem pudrem. W Hiszpanii nazywane są torriga, a w Anglii Marnie Knights of Windsor. Pain Perdu jest uważane za deser we Francji . W Stanach Zjednoczonych, jest to ”coś” w rodzaju wykorzystania resztek zalegającego w kuchni chleba i nie jest uważane za deser ale bardziej za przekąskę.

Pampuchy pączki/bułki/kluski na parze, pyzy (drożdżowe), kluski parowe, parzaki, parowańce, parowce, kluchy na łachu – rodzaj pączków (klusek, pyz) z drożdżowego ciasta, gotowanych na parze. Podaje się je na ciepło: na słodko (np. z dżemem lub owocami) albo na słono (np. z sosem albo jako dodatek do mięs).

Pancakes przygotowuje się je z ciasta o konsystencji śmietany, na bazie jaj, mleka/wody/piwa, mąki i cukru, oleju lub masła, bądź soli i przypraw (jeśli chcemy przygotować to danie w wersji wytrawnej), a następnie na patelni smaży okrągłe i cienkie placki, które najczęściej przekłada się rozmaitymi farszami lub podaje się oprószone cukrem pudrem z dodatkiem syropu klonowego itp. Naleśniki niezależnie od swojej nazwy (Flapjack, griddlecakes, flapjacks etc.), należą do jednej z najbardziej popularnych potraw. Gorące naleśniki ułożone w stos oblane syropem klonowym to czysto-amerykański obraz. Chyba każdy słyszał o amerykańskich pancakes lub widział na filmach jak Amerykanie zajadają się górą naleśników z obfitą ilością sosu. Naleśniki, w tej czy innej formie znajdują się w prawie każdej kulturze. Każdy naród wie czym są naleśniki, ale każdy ma również swój przepis. Występują one pod różnymi nazwami i nie wszystkie koniecznie są przygotowywane w formie ciasta takiego jak np. u nas w Polsce. Choćby Meksykanie, którzy mają swoje kukurydziane tortille. Ciasto ma bardziej zwartą konsystencję, co prawda naleśnik też jest płaski i okrągły, ale sposób przygotowania jest jednak trochę inny.

 Pandowdy zapiekany w głębokiej formie deser, który może być wykonany z różnych owoców, ale jest najczęściej przygotowywany z jabłkami słodzonymi melasą lub brązowym cukrem. Na wierzchu układa się kruche ciastka jak (pokruszone) np. herbatniki, które po upieczeniu tworzą chrupiącą skórkę. Czasami skórka z ciastek jest na dole a na wierzchu są owoce, wtedy przed podaniem ciasto odwraca się, aby owoce znalazły się na dole a warstwa z herbatników na górze.

Panettone w języku włoskim oznacza “duży chleb.” Jest to lekki, przyprawiony drożdżowy chleb zawierający rodzynki i kandyzowane owoce.

Panforte okrągłe, płaskie ciasto, które jest skrzyżowaniem owocowego ciasta i słodkiego keksu. Zawiera niewielką ilość mąki (tylko do obtoczenia owoców). Nazwa panforte, czyli “mocny chleb”, odnosi się do mocno pikantnego smaku. We Włoszech nazywane jest także Siena. Pierwotnie było to ciasto świąteczne, teraz panforte gości na stołach przez cały rok, nie tylko w święta.

Panierowanie w sztuce kulinarnej jest to obtaczanie np. produktu przeznaczonego do smażenia w panierce. Tradycyjna panierka składa się z substancji wiążącej (rozmącone jajko) i mąki i/lub bułki tartej. Spotyka się również inne rodzaje panierek, np. z ziaren soi, sezamu czy orzechów. Można kupić także gotowe panierki z dodatkiem przypraw odpowiednich do danej potrawy.

Panzanella sałatka ta składa się zawsze z chleba, pomidorów i dodatkowo jakiegoś innego warzywa z ogrodu. Z warzyw mogą to być: papryka, ogórki, cebula, czosnek. Do sałatki również dodaję się kapary, oliwki czarne i sardele. Ta włoska sałatka, prawdopodobnie była wynalazkiem z tzw. konieczności. Włoski kucharz nie wyrzucał resztek, co było dobrym sposobem na wykorzystanie czerstwego chleba i warzyw z ogrodu, dzięki czemu od tak powstała właśnie ta sałatka. 

Papaja owalne lub gruszkowate owoce o długości do 45 cm i średnicy nawet do 30 cm. Owoce kiedy są dojrzałe stają się miękkie i zmieniają kolor z zielonego na pomarańczowy lub ciemnożółty. Wnętrze owocu zawiera dużą ilość małych, kulistych i jadalnych nasion.

Papryka (paprika) węgierskie słowo określające ”pieprz”. Warzywo to kusi swoim smakiem, wyglądem, gamą kolorów.. Papryka może być: okrągła, podłużna, mięsista, „przysadzista”, ostra w smaku etc. Wybór mamy szeroki bowiem dostępnych na rynku tego rodzaju warzyw jak m.in. chilli, czuszki, fresno, tabasco, serrano – jest mnóstwo, a to tylko nieliczne gatunki. Papryka występuję w postaci świeżej jak i mielonej, suszonej, wędzonej w formie płatków. Ma szerokie zastosowanie kulinarne. Dodawana jest do wielu potraw w tym zup i gulaszy. Pochodzi z Ameryki Środkowej, gdzie została znaleziona przez hiszpańskich odkrywców. Obecnie jest uprawiana na szeroką skalę w środkowej i południowej Europie, a także w południowej Kalifornii. 

Parfait mrożony deser podawany zazwyczaj w wysokim kielichu, przygotowywany z mrożonego kremu, bitej śmietany oraz syropu owocowego. 

Parker House rolls małe owalne bułeczki, które podczas przygotowywania (kuleczki z ciasta) spłaszcza się i składa w pół a następnie piecze. Są one puszyste, lekko słodkie, chrupiące i dość tłuste.

Parmigiano, parmesan cheese bardzo znany twardy ser produkowany we Włoszech. Jest to jeden z najlepszych serów na świecie. Produkowany jest z odtłuszczonego lub częściowo odtłuszczonego krowiego mleka.

Pasteryzowanie – to sposób konserwacji produktów, polegający na niszczeniu drobnoustrojów w wysokiej temperaturze, poprzez kilkunastominutowe podgrzewanie – np. soków czy mleka. Pasteryzować można również produkty tzw. przetworzone, gdy są zamknięte w szklanych pojemnikach, poprzez umieszczenie ich w dużym garnku wypełnionym gotującą się wodą. Na dno garnka najlepiej jest umieścić bawełnianą ściereczkę w celu zabezpieczenia słoików przed pęknięciem/uszkodzeniem, co może się stać, gdy słoiki umieścimy bezpośrednio na dnie garnka nie wyłożonego materiałem.

Pastie, pasty – pieczone placki/pierożki (w kształcie trójkątów, kwadratów etc.), wypełnione mięsem i warzywami. Są one dość duże i jeden taki pierożek po przygotowaniu powinien ważyć około 2 kg, lub więcej.

Pastis likier o smaku anyżowym produkowany i konsumowany głównie we Francji. Zwykle zawiera 40–45% alkoholu, choć dostępne są też wersje bezalkoholowe.

Pâté (pasztet)potrawa przyrządzana z jednolitej masy przygotowanej z surowego, gotowanego lub pieczonego mięsa, podrobów, drobiu, dziczyzny, warzyw, grzybów, ryb, soi lub sera.

Patison – odmiana dyni zwyczajnej. Można go dodawać do gulaszu mięsnego oraz spożywać smażonego i faszerowanego. Patisony często spotykane są  w postaci konserwowej. 

Pavlova chrupiąca beza z miękkim środkiem podawana z bitą śmietaną i świeżymi owocami jak truskawki, kiwi, maliny etc.

Peach Melba deser na bazie waniliowych lodów z dodatkiem brzoskwiń i sosu malinowego. Francuski szef kuchni George Auguste Escoffier (1846-1935) stworzył ten deser w Hotelu Ritz w Londynie na cześć śpiewaczki Nellie Melba, w hotelu Savoy w Londynie. Nazwał go po słynnej australijskiej śpiewaczce operowej światowej sławy Helen Porter Mitchell (1861-1931), czasem nazywany Dame Nellie Melba.

  • Melba toast bardzo cienki chrupiący plasterek pieczywa tostowego podawany na ciepło. Tost również został nazwany na cześć śpiewaczki operowej.

Peanuts orzeszki ziemne powszechnie uprawiane w całej południowej części Stanów Zjednoczonych i są w rzeczywistości fasolkami (rośliny strączkowe), a nie orzechami. Orzeszki ziemne mają wiele nazw na całym świecie,jak orzeszki ziemne, goober, małpie orzeszki itd.

Pear (gruszka) – słodki smaczny owoc często nazywany ”darem bogów”. Gruszki znane były już za czasów znanego greckiego poety Homera (w VIII wieku p.n.e.). Rzymianie zaczęli używać techniki szczepienia roślin, dzięki czemu rozwinęli w swej uprawie ponad 50 odmian gruszek. Dziś odmian tych owoców jest bardzo dużo, są ich setki.. Wykorzystywane są na różne sposoby, jedzone prosto z drzewa, przygotowuje się z nich zupy, ciasta, desery, a nawet sosy.

Pecan orzechy te mają charakterystyczny słodki smak. Stosowane są podczas wypieków, pieczone, prażone, karmelizowane itd. Orzechy zawierają sporą ilość tłuszczu.

Pecan praline słodycze wykonane z pekanów i karmelu. Ich nazwa pochodzi od francuskiego dyplomaty, Marechal du Praslin (1598-1675), którego kamerdyner powiedział, że zaleca wykonać podobne słodycze przygotowywane z migdałów i cukru białego jako antidotum na skutki przejedzenia.

Pecorino cheese we Włoszech ser, który jest wytwarzany z mleka owczego nazywany jest pecorino. Ser Pecorino jest twardy, o lekko granulowanej konsystencji i ostrym smaku.

Peklowanie – jest to technika gotowania polegająca na poddawaniu mięsa działaniu solanki lub mieszanki peklującej. Efektem tego procesu jest utrwalanie barwy, wytworzenie charakterystycznego smaku i zapachu mięsa oraz przedłużenie trwałości produktu. Peklowane mięso najczęściej trafia do wędzarni lub jest pieczone tradycyjnie.

Peppercorns pieprz ziarnisty, który występuje w postaci różnokolorowych ziaren, a po rozgnieceniu w formie sproszkowanej.  Najlepiej jest rozgniatać na proszek właśnie pieprz w ziarnach, ma on dużo lepszy aromat i smak, niż kupiony pieprz w proszku. Pieprz rośnie w ciepłym, wilgotnym i słonecznym klimacie. Najlepszy czarny pieprz  pochodzi z Malabar u wybrzeży Indii. Zarówno biały, czerwony, zielony, czarny pochodzi z tej samej wieloletniej rośliny o nazwie ”piper nigrum”. Pieprz jest wspaniałą bardzo aromatyczną przyprawą i nie powinniśmy się bać używać pieprzu. Możemy go dodawać nie tylko do wytrawnych potraw, ale również do lodów i wielu innych deserów, ciast itp.

Pepperoncini, pepperoncino – znana również jako toskańska włoska słodka papryka,oraz żółta grecka papryka. Włoskie odmiany papryki, uprawiane w regionie Toskanii we Włoszech, są bardziej gorzkie niż ich greckie odpowiedniki. Bardziej popularne greckie odmiany są słodsze i powszechnie spotykane. Zazwyczaj zbierane są papryki mające od 2 do 3 cm długości. Rosną na krzaczkach, które wzrastają maksymalnie do 30 cm wysokości. Spotkać możemy je w postaci konserwowej, lub jako dodatek do sałatek, zapiekanek itp.

Persimmon  nazywana również kaki i szaronem. Persymona jest często związana ze świętami, ponieważ jest ona spotykana najczęściej w okresie od końca października do końca stycznia. Dojrzałe owoce, należy od razu zjeść lub przez bardzo krótki czas przechowywać w lodówce. Niedojrzałe owoce persymony możemy przechowywać w lodówce przez około 3 tygodnie. Istnieją dwa rodzaje persymony:

  • Fuyu małe owoce przypominające kształtem pomidory. Miąższ wewnątrz owocu można porównać do miąższu śliwki. Owoce mogą być spożywane po umyciu ze skórką lub bez. Mogą być dodatkiem do sałatek i kompotów.
  • Hachiya najbardziej powszechnie dostępne oraz spotykane owoce. Są to dosyć duże owoce, które mogą ważyć nawet pół kilograma. Swoim kształtem przypominają dużego żołędzia. Gdy dojrzeją, są bardzo słodkie, ale również nieco cierpkie. Mogą być wykorzystywane do produkcji nalewek, lub w postaci puree jako dodatek do deserów i różnych wypieków. Owoce można również zamrażać.

Pesto sos używany jako dodatek do makaronów, mięs z grilla i drobiu. Wykonany jest z świeżej bazylii, czosnku, oliwy, nasion pinii (”orzeszków”) i parmezanu. Wszystkie składniki, oprócz parmezanu rozciera się w moździerzu za pomocą specjalnego tłuczka do połączenia składników. Na koniec dodaje się drobno starty ser.  Pesto można utrzeć na pastę zarówno z dodatkiem oliwy lub dodać ją pod koniec ucierania. Pesto może być przygotowane z innych składników jak pietruszka, szpinak, jarmuż, mięta, koperek, pomidory,orzechy włoskie, migdały, słonecznik etc.

Philadelphia Cheese Steak rodzaj kanapki pochodzącej z Filadelfii, podawanej w podłużnej bułce pszennej. Składa się głównie z cienko pokrojonych kawałków wołowiny wymieszanych z serem. Istnieją również wersje kanapki z podsmażaną cebulą lub papryką.

Pickling konserwowanie żywności za pomocą octu i soli. Kwaśne środowisko (ocet) uniemożliwia rozwijanie się bakterii, dzięki czemu możemy cieszyć się zimą produktami, które są dostępne np. tylko w letnim sezonie.

Pie różnego rodzaju pieczone kruche ciasta, które wypełnione są słodkim bądź wytrawnym farszem. Jest to coś w rodzaju ”zamkniętego ciasta” – dno i boki foremki wykładane są ciastem, następnie nakłada się farsz i przykrywa pozostałym ciastem, lekko dociskając je do boków foremki.

Pielmieni rodzaj pierogów z dość luźnym farszem mięsnym. Potrawa typowa dla kuchni rosyjskiej. Zadomowiona w kuchni polskiej – zwłaszcza na terenach dawnego zaboru rosyjskiego.

Pilaw – potrawa wschodnia, złożona z ryżu z dodatkiem baraniny i ryb smażonych w oliwie lub gotowanych w rosole, z dodatkiem dużej ilości ostrych korzeni. W Europie podawana również z mięsem wołowym i drobiowym. 

Pimiento różnego rodzaju małe czerwone papryki chilli o charakterystycznym kształcie, przypominającym nieco serce.

Pine nut (nasiona pinii) obrane z łusek, jadalne nasiona  niektórych gatunków sosny o wysokiej wartości odżywczej. W przemyśle spożywczym również dostępne w postaci solonej lub prażonej.

Pinot gris – białe wytrawne wino

Pinot noir – klasyczne czerwone wino produkowane w Kalifornii i Oregonie.

Pistachio nut – małe jasne zielone orzeszki. Mają żółtawą lub czerwono-żółtą skórkę i są zamknięte w gładkiej jasnej skorupce. Pistację mają słodki, delikatny smak, są dostępne przez cały rok łuskane i niełuskane. Kupując niełuskane pistacjie należy upewnić się czy osłonki orzeszków są częściowo otwarte, jeśli nie to znaczy, że orzechy są niedojrzałe. Legenda głosi, że kochankowie spotkali się pod drzewami, aby usłyszeć dźwięk otwierania się (pękania) skorupek pistacji podczas księżycowych nocy. Dźwięk otwierania/pękania skorupek był symbolem szczęścia (był to również znak, iż orzeszki są gotowe do zbiorów). Pistacje były ulubionym przysmakiem królowej Saby, która gromadziła całą dostawę dla siebie i sądu. Pistacje pochodzą z Bliskiego Wschodu, ale są obecnie uprawiane w Kalifornii, Włoszech, Turcji i Iranie. Amerykańscy przedsiębiorcy importowali orzech pistacjowy w 1880 roku, przede wszystkim dla obywateli USA, którzy mieli bliskowschodnie korzenie.

Pita – okrągły, płaski chleb, który jest przecięty, tworząc kieszeń, która może pomieścić farsz na bazie warzywnej sałatki z dodatkiem mięsa, sera, sosów itp.

Pithiviers – okrągły, płaski placek który ma warstwy z ciasta francuskiego. Tradycyjnie Pithiviers są wypełnione kremem migdałowym. Pithiviers najpierw wytwarzano w małej wiosce o nazwie Pithiviers, która znajduje się w obszarze Loiret w środkowej Francji.

Pizza – potrawa kuchni włoskiej, obecnie szeroko rozpowszechniona na całym świecie. W wersji podstawowej jest to płaski placek z wytrawnego ciasta makaronowego, znacznie później zaczęto także używać ciasta drożdżowego (focaccia), posmarowany sosem pomidorowym, posypany tartym serem mozzarella i ziołami, pieczony w bardzo mocno nagrzanym piecu. Pizzę podaje się na gorąco, lecz rozpowszechnione jest jedzenie jej również na zimno.

Pizza peel – łopata (z długą rączką) do pizzy wykonana z drewna lub metalu. Służy do wkładania pizzy do mocno rozgrzanego pieca jak również do wyjmowania pizzy z pieca. Łopata ma na celu nie tylko ułatwienie sobie pracy, ale również zabezpiecza nas przed oparzeniem.

Pizzelle, piazella, piazelle, pizelle, pizzele  – włoskie ciasteczka lub wafle. Nazwa pochodzi od włoskiego słowa ”Pizze” płaskie i okrągłe. W Skandynawii, są znane także jako Lukken a nawet Krumcake.

Plantain – banany podobnie jak ziemniaki, ryż lub makaron w USA są częstym pożywieniem większości mieszkańców Karaibów. Owoc ma liczne synonimy: banan właściwy, banan rajski, pizang, figa rajska, figa błogosławiona, muza. Roślina uprawna, w krajach o tropikalnym klimacie, pospolicie uprawiana dla owoców. Niedojrzałe banany, mają grubą zieloną skórkę i bladożółty miąższ o dużej zawartości skrobi, podobnie jak ziemniaki. Gdy owoce dojrzewają, skrobia w bananach zamienia się w cukier, a miąższ staje się coraz bardziej miękki i słodki, a skórka żółta – staje się z czasem bardziej nakrapiana przez brązowo-czarne plamki, aż w końcu staję się całkowicie czarna.

Plum pudding – deser gotowany w wodzie lub na parze, często serwowany w okresie wakacyjnym. Nazwa może być myląca, bo wbrew pozorom pudding nie zawiera śliwek i nigdy ich nie zawierał. Za to do tego puddingu dodaje się różnego rodzaju bakalie jak rodzynki, morele, migdały itp.

Po’ Boy (poo-boy) – ogólna nazwa dla standardowej kanapki w Nowym Orleanie wykonanej z chleba francuskiego. Nazywane także (poor boy) biedny chłopak. Po ‘boy mogą być wypełnione smażonymi ostrygami, krewetkami, rybami, mięsem kraba, langusty, pieczoną wołowiną i polane sosem z pieczeni, klopsików itp. Do kanapek często dodaję się sałatę, ogórki, pomidory, majonez etc. Jest to typowo amerykańska kanapka pełna przypraw i rozmaitych sosów.

Poblano chile – znana również jako ancho i pasilla w niektórych częściach Kalifornii. Jest to błyszcząca, lekko płaska papryka ze spiczastym czubkiem. Jest łagodna w smaku z ładnym aromatem ziół i jest często dodawana jako składnik zapiekanek, pieczonej/grillowanej kukurydzy, pieczonych ryb i potraw z jaj. Poblano można piec, zamrażać lub przechowywać w lodówce przez tydzień.

Pocky – japońska przekąska w formie długich, cienkich krakersów o różnych smakach. Produkowane z pszenicy z różnymi dodatkami jak np. czekolada, mleko, truskawki, herbata, cynamon, imbir, migdały itp.

Podprawianie – zagęszczanie sosów i zup poprzez dodawanie do nich śmietany, kefiru, zawiesiny przygotowanej z mąki i wody lub zasmażki.

Polewka – w dawnej kuchni polskiej ogólne pojęcie, którym określano wszystkie te zupy, które nie miały swoistej nazwy i receptury (jak rosół czy żur), w późniejszym okresie określenie zwłaszcza zup lekkich, postnych. Do szczególnych rodzajów polewek należały: czarna, podawana kawalerowi na znak odmowy ręki kobiety oraz polewka winna, podawana m. in. nowo zaślubionej. Polewkę z piwa określano mianem gramatki lub też faramuszki.

Polenta włoska potrawa ludowa sporządzana pierwotnie z mąki kasztanowej obecnie na ogół z mąki kukurydzianej lub kaszki kukurydzianej, niekiedy z dodatkiem sera i różnych sosów, np. sosu pomidorowego. Polenta jest bardzo uniwersalna i może być  przygotowana w rustykalnym lub bardzo wyrafinowanym stylu. Może być przygotowana w formie mamałygi lub mieć bardziej zwartą konsystencję.

Pollo – w języku włoskim i hiszpańskim termin odnoszący się do gotowanego kurczaka.

Pomegranate (granat) – ten starożytny owoc był gwiazdą menu Bliskiego Wschodu od czasów biblijnych. Choć Rzymianie nazywali go jabłkiem z wielu nasion,” wygląda bardziej jak duży lekko przerośnięty i przesuszony pomidor. Granat uprawiano już 5 tysięcy lat p.n.e. W starożytnej Grecji i Egipcie roślinę tę czczono jako świętą, a starożytna medycyna Chin uznawała sok z granatu za “skoncentrowane życie” i symbol długowieczności. Z powodu dużej ilości nasion granat stał się symbolem płodności i siły rozrodu roślin. Owoce, (a raczej pestki oblepione miąższem o konsystencji galaretki wewnątrz owocu) w smaku są lekko cierpkie i lekko słodkie zarazem, są mocno orzeźwiające. Wykorzystywane są do przygotowania lemoniady, deserów, ciast, sałatek etc.

Pomelo, pummelo – owoc nazywany także jako chiński grejpfrut, Shaddock, pumelo, pommelo i Pompelmous. Duży egzotyczny owoc cytrusowy, starożytny przodek grejpfrutów. Owoce mają okrągły i lekko spiczasty kształt. Mają bardzo grubą, miękką zielono-żółtą skórkę. Owoce mogą być nawet wielkości arbuza. Pommelo najczęściej są dostępne od połowy stycznia do połowy lutego. Są słodsze od grejpfruta i mogą być spożywane również świeże jak grejpfruty. Owoce są idealne do przygotowywania soków, dżemów, galaretek etc.

Poncz – mrożony lub gorący napój alkoholowy pochodzący z Indii. Pierwotnie przygotowywano go z pięciu składników: herbaty, cukru, cytryny i dowolnego owocu oraz wina.

Popcorn (prażona kukurydza) – przekąska z prażonych w wysokiej temperaturze ziaren kukurydzy, co powoduje ich „spuchnięcie” i wyrzucenie z wnętrza miękkiej, chrupiącej, białkowo-skrobiowej masy.

Poppy seeds mak,jest jedną z najstarszych roślin uprawnych. Grecy uprawiali rośliny specjalnie dla jej nasion, które, między innymi używane były, do ciasta z miodem, które miało zapewnić olimpijczykom natychmiastowy przypływ energii.

Porcini mushrooms w kuchni włoskiej grzyby te są uważane za “króla grzybów.Ich nazwa oznacza włoskie małe prosięta“. Grzyby mają bulwiaste łodygi i zaokrąglone brązowe czapki, których rozmiar waha się od jednego do dziesięciu centymetrów średnicy.

Porto mocne, ciemne czerwone wino, które pochodzi z Portugalii.

Portbello (portbella) mushrooms dosyć spore ciemnobrązowe grzyby, które swoim wyglądem przypominają pieczarki, jednak są od nich zdecydowanie smaczniejsze, (no i większe i ciemniejsze). Grzyby najczęściej podawane są w całości w wersji pieczonej lub grillowanej i często faszerowanej, gdyż najładniej się wtedy prezentują. Oczywiście grzyby można siekać, smażyć i gotować. Do nas należy ostateczna decyzja ich przygotowania. Grzyby najlepiej przechowywać w brązowej papierowej torbie przez 7 do 10 dni.

Potato (ziemniak, kartofel) gatunek rośliny należący do rodziny psiankowatych. Nazwa „ziemniak” odnosi się zarówno do całej rośliny, jak i do jej jadalnych, bogatych w skrobię bulw pędowych, z powodu których gatunek jest uprawiany na masową skalę.

Potatoes Anna – danie znane we Francji, jako Pommes de terre Anna. To klasyczna francuska potrawa stworzona przez Chef Adolfe Duglere (1805-1884), szefa kuchni w modnej restauracji Café Anglais w Paryżu. Nazwa potrawy powstała na cześć słynnej francuskiej kurtyzany (damy do towarzystwa).

Potato chips bardzo cienkie plasterki surowych ziemniaków, które są smażone w głębokim oleju i solone oraz doprawiane np. słodką papryką itp.

Potje żeliwny garnek na trzech nogach zazwyczaj w czarnym kolorze o kulistym kształcie, który przypomina małą beczkę. Garnki tego typu używane są na otwartym ogniu.

Potjekos – słowo określa zarówno jedzenie jak i garnek w którym przygotowuje się długo gotowane jedzenie jak np. gulasze. Tradycyjnie potjiekos to gulasz, który składa się z jagnięciny, wołowiny, ryb lub drobiu i zawsze razem z dodatkiem warzyw.  W potjiekos układa się warstwy z mięsa i twardych warzyw, które mają dłuższy czas gotowania na dnie garnka i tych szybciej gotowanych warzyw w kierunku wierzchołka/góry garnka. Zazwyczaj sam garnek wraz z zawartością potrzebuję 1-2 godziny aby się podgrzać. Potjie nie miesza się podczas gotowania – wyłącznie tuż przed podaniem, można ewentualnie zamieszać potjie po raz pierwszy. Mieszając całość łączymy ze sobą wzmacniając tym samym smak i aromat potrawy.
Afrykańczycy mają bzika na punkcie potjiekos. Potjiekos to wydarzenie lub spotkanie, w gronie przyjaciół, którzy podczas spotkania wymieniają się poglądami, dzielą się obowiązkami, przekazują cenne porady na temat potjekos, bawią się i śmieją podczas tej kulinarnej imprezy.

Pot stickers – małe smażone chińskie pierożki.  W Japonii znane jako gyōza. Pierożki nadziewane farszem z mielonego mięsa wieprzowego lub mięsem skorupiaków wraz z posiekanymi kasztanami wodnymi, cebulką i przyprawami. Nazwa pochodzi od tego, że pierogi mają tendencję, do przywierania do patelni na której są smażone, więc trzeba użyć łopatki aby  delikatnie usunąć je z patelni w taki sposób aby nie zniszczyć uch struktury.

Potrawkadanie z mięsa ugotowanego w niewielkiej ilości wody z dodatkiem warzyw i podanego w tym wywarze (powstałym podczas gotowania), czasem podprawionym zasmażką i śmietaną lub żółtkami z odrobiną soku z cytryny. Znacznie rzadziej terminu „potrawka” używa się na określenie samego sosu powstałego podczas gotowania mięsa z warzywami. Dania ‘potrawkowe” to: potrawka z królika, z kurczaka, potrawka cielęca i kura w potrawce.

Prażenie – obróbka termiczna w temperaturze 100°C. Produkty prażą się we własnym płynie lub w niewielkiej ilości wody lub tłuszczu w przypadku produktów suchych.

Prażucha – potrawa wywodząca się z kuchni wiejskiej Lubelszczyzny. Ciasto wyrabia się z mąki pszennej i gryczanej, które najpierw wypraża się na patelni. Podawana ze smażoną drobno posiekaną cebulką i skwarkami. 

Pretzel, bretzel wyrób piekarniczy, o kształcie podobnym do cyfry 8, posypany makiem, sezamem, bądź solą. Często mylony z bajglem lub z obwarzankiem. Po upieczeniu precle stają się twarde i chrupiące,

Profiteroles – chrupiące ciastka wypełnione różnorodnymi kremami (najczęściej bitą śmietaną) i polewane czekoladą.

Prosciutto rodzaj włoskiej, surowej, podsuszonej szynki wytwarzanej z całych udźców wieprzowych z kością, tradycyjnymi metodami w specyficznym klimacie na terenie prowincji Parmy, w regionie Emilia-Romania. Charakteryzuje się niższą zawartością soli w porównaniu z innymi szynkami tego typu, co nadaje jej charakterystyczny łagodny, relatywnie słodki smak. Świnie na prosciutto karmione są częściowo na serwatce z procesu produkcji serów, co sprawia, że ich mięso staję się bardzo łagodne i słodkie. Ponieważ są one zawsze hodowane i utrzymywane we wnętrzu szopy i nigdy nie wychodzą na zewnątrz,one raczej mocno tłuste.

Provolone cheese –  jest produkowany we Włoszech w Lombardii. Pochodzi z Kampanii, należy do serów robionych z ciągniętego twarogu. Początkowo Provolone produkowany był z mleka bawolic, a podobne do niego sery Provolo i Provahira ciągle jeszcze we Włoszech produkuje się z takiego mleka. Nikt nie wie dokładnie, gdzie i jak powstał ten ser, lecz z pewnością należy do najstarszych serów znanych przez Rzymian.

Provolone burrino – jest to sposób przechowywania masła (podczas upalnych dni), oraz ochrona przed jego jełczeniem.  Mieszkańcy wpadli na pomysł, aby zamknąć je w kulce sera Provolone. Dzięki temu zachowywało świeżość przez kilka tygodni. Tak właśnie powstało Burrino, które zapożyczyło swoją nazwę od masła – po włosku Burro. Można je dostać nie tylko świeże, ale także wędzone.

Ptifurki (petits fours) małe ciasteczka podawane jako dodatek do kawy, herbaty, kompotu lub na koniec wielodaniowego posiłku. Wypieka się je z różnych rodzajów mąki. Rozróżnia się ptifurki suche (biszkopty, makaroniki) oraz nadziewane i pokryte lukrem. Do ptifurek zaliczane są także kandyzowane owoce pokryte glazurą.

Pumpernikiel – ciemny, razowy chleb, pieczony w formie, na zakwasie, z gruboziarnistej mąki żytniej, często z dodatkiem miodu, melasy lub ekstraktu z jabłek oraz słodu. Chleb ten ma kolor brunatny, czasem prawie czarny.

Punnet mały kosz, siatka lub pojemnik na owoce i warzywa.

Puree – gotowane warzywa przetarte przez sito lub rozgniecione tłuczkiem. W Polsce najbardziej popularne jest purée ziemniaczane. W kuchni francuskiej nazwą tą określa się także zupy, których składniki zostały przetarte.

Puttanesca – pikantny sos do makaronu na bazie pomidorów, cebuli, czarnych oliwek, kaparów, anchois i płatków chili. Gorący makaron miesza się z sosem przed podaniem. Nazwa puttanesca pochodzenie od słowa “puttana“,  czyli prostytutka (w języku włoskim słowo ”putta” to bardzo brzydkie słowo :) i po prostu nie wypada pisać wprost ani też wypowiadać tego słowa, aczkolwiek nawet ”świętemu” się zdarzy kiedy np. podczas tłuczenia kotletów, pomylimy rozbijane mięso z naszym palcem lub ręką..)

Q

Quark cheese – miękki, niedojrzały ser o konsystencji i smaku śmietany. Quark może być stosowany jako substytut kwaśniej śmietany i jako składnik wielu potraw, w tym serników, dipów, sałatek i sosów. Również możemy używać śmietany jako zamiennika jeśli quark jest niedostępny.

Quatre epices – w języku francuskim oznacza “cztery przyprawy.Jest to mieszanka zmielonych przypraw i pieprzu zwykle składająca się z gałki muszkatołowej, imbiru, i goździków. Ponieważ nie istnieje standardowa mieszanka dla Quatre-epices, mieszanka przypraw będzie inna w zależności od kucharza, który taką mieszankę przygotuje.

Quiche – słowo to pochodzi od niemieckiego słowa Küchen, oznaczającego ciasto. Jest to rodzaj tarty wypełnionej wytrawnym farszem z dodatkiem jaj i śmietany. Quiche mogą być serwowane jako przystawka, na obiad, śniadanie lub kolację. Quiche powstało w Niemczech, w średniowiecznym królestwie Lotaryngii, rządzonym przez Niemców. Francuzi później zmienili nazwę z Lotaryngii na Lorraine. Quiche stało się popularne w Anglii po II wojnie światowej, a w stanach około1950 roku. Dziś znane jest na całym świecie. Najbardziej znaną potrawą tego tupu jest:

  • Quiche Lorraine – najpopularniejsze ze wszystkich quiche, zapiekane z boczkiem, szynką, tartym serem i sosem na bazie jaj i śmietany. Placek lotaryński to tradycyjne danie z Lotaryngii – regionu północno-wschodniej Francji. Kroi się go jak tort, a podawany jest głównie w okresie świąt Bożego Narodzenia.

Quick bread – jak sama nazwa wskazuje, jest to tzw. szybkie pieczywo (szybki chleb), które wykonuje się szybko i w prosty sposób. Do ciasta dodaję się proszek do pieczenia lub sodę oczyszczoną, co skraca czas przygotowania takiego chlebka i nie musimy czekać na wyrośnięcie ciasta, jak to jest w przypadku drożdżowych wypieków.

Quinoa – nazywana również komosą ryżową (inne jej nazwy to ryż/proso boliwijskie), była kiedyś pożywieniem Inków i była znana jako “matka zbóż/ziaren” w czasach starożytnych. Quinoa ma bardzo małe ziarna w kolorze kości słoniowej, które można zakupić w postaci ziaren lub mąki. Gotuje się je jak ryż, ale w czasie o połowę krótszym. Komosa podczas gotowania zwiększa dosyć mocno swoją objętość. Smak jest delikatny, podobny do kuskusu z lekko gorzkim posmakiem. Aby usunąć goryczkę, wystarczy tylko przepłukać ziarna na sicie przed gotowaniem. Wielu kucharzy używa jej jako ciekawy dodatek wielu potraw i sałatek. Quinoa nazywana jest również Super Jedzeniem lub Super Ziarnem, ponieważ jest dobrym źródłem żelaza, białka roślinnego, potasu, magnezu i lizyny.  Najbardziej popularna jest biała quinoa, czerwona i czarna (mniej znane) mają zdecydowanie bardziej intensywny smak i pozostają lekko ”chrupkie” po ugotowaniu (szczególnie czarna odmiana, która w smaku przypomina mak).

R

Raclette – termin ten może oznaczać rodzaj szwajcarskiego sera lub danie przygotowywane z sera podgrzewanego nad ogniem w małych patelniach. Plasterki sera Raclette topi się w poszczególnych podajnikach (małych patelenkach) w urządzeniu do raclette, a następnie układa się na nich np. małe plasterki ziemniaków i przyprawia pieprzem i papryką. Dodatkiem do Raclette mogą być różnego rodzaju pikle jak korniszony, marynowane cebulki, mini kolby kukurydzy etc. Jest dużo wariacji na temat Raclette – można przygotować je w formie rozmaitych mini zapiekanek, albo z dodatkiem owoców, a także innych gatunków sera. Nie musi to być oryginalny ser Raclette, który służy do przygotowywania tej potrawy. Uważa się, że Raclette miało swój początek na wzgórzach w regionie Valais w Szwajcarii pod koniec 19 wieku  – jesienią, kiedy to sezon zbierania winogron zbliżał się ku końcowi. Jeden ze zbieraczy winogron wziął ze sobą mały bochenek czarnego chleba, trochę sera i butelkę wina. Legenda głosi, że mężczyzna nożem odciął spory kawałek sera i podszedł z nim do ogniska w którym płonęły gałęzie winorośli, które służyło do ogrzania się podczas spożywania posiłku. Ser pod wpływem temperatury, zaczął się bardzo powoli topić, można było w ten sposób nakładać sobie topniejący ser na chleb. Ser rozprowadzał się na chlebie jak miękkie masło. Dla wielu była to nowość – smaczna nowość. Było to coś naprawdę doskonałego. I w ten właśnie sposób miało swój początek ”Raclette”. Raclette ma bardzo długą tradycję w Szwajcarii i Francji. Istnieje jeszcze kilka legend odnośnie powstania Raclette z tym, że zamiast zbieraczy winogron jest m.in. mowa o góralach, a w jeszcze innej legendzie o drwalach. Ale motyw zawsze pozostaje ten sam.

Radicchio to odmiana cykorii o fioletowych/bordowych liściach. Radicchio wykorzystywana jest najczęściej do przygotowania sałatek, często ma też charakter dekoracyjny. Jest dostępne przez cały rok w sezonie od środka zimy do wczesnej wiosny. Należy wybierać najlepiej takie radicchio, które ma wyraźne kolorowe liście bez oznak brązowienia. Przechowujemy w plastikowej torbie (lub pojemniku), w lodówce do tygodnia. Poza tym, że wykorzystywane w sałatkach, radicchio może być również pieczone, smażone, grilowane itp. Jeśli chodzi o smak to spotkać można łagodne lub gorzkie.

Ragoût francuska potrawa z  mięsa, drobiu, dziczyzny, ryb lub warzyw. Składniki kroi się na niezbyt drobne kawałki i dusi w gęstym sosie z dodatkiem przypraw i korzeni. Mięso można wstępnie podsmażyć na tłuszczu. Jest to francuskie słowo, które oznacza, gulasz, zwykle jeden wykonany z mięsa lub drobiu i który jest dość gęsty. W ostatnich latach, to słowo stało się dość sprytnym terminem marketingowym menu wielu restauracji, w których danie to jest bardziej zbliżone do zupy, mimo że nią do końca nie jest, niż do gulaszu. Słowo – ragoût z francuskiego oznacza dosłownie gulasz.

Rakija ciężki napój alkoholowy zbliżony do brandy lub bimbru, otrzymywany przez destylacje przefermentowanych owoców. Popularna w rejonie Bałkanów. Zawartość alkoholu wynosi od 40% do 50%, ale rakija domowej produkcji zwykle jest mocniejsza, przeciętnie ma  zawartość alkoholu od 50% do 60%. Rakija jest uważana za narodowy napój wśród południowosłowiańskich krajów, takich jak: Bośnia i Hercegowina, Bułgaria, Chorwacja, Serbia, Czarnogóra i Macedonia. Jej najbardziej popularna forma to śliwowica, jest wytwarzana ze śliwek. Inne często wykorzystywane owoce to winogrona (najpopularniejsze w Serbii, Czarnogórze i Macedonii), brzoskwinie, morele, jabłka, figi oraz pigwy. Śliwkowa i winogronowa rakija jest czasami mieszana po destylacji z innymi składnikami jak zioła, miód, wiśnie i orzechy.

Ramen azjatycki błyskawiczny makaron, który jest zwykle sprzedawany w opakowaniach celofanowych. Japońskie słowo „ramen” pochodzi od chińskiego „lāmiàn”, oznaczającego rodzaj makaronu z mąki pszennej, spożywanego w Chinach. Stanowi on główny składnik dodawany do zupy. Sama płynna baza natomiast przyrządzona jest na bazie wieprzowiny i aromatycznego wywaru z kości wieprzowych. Oprócz nich w skład zupy wchodzić mogą ryby i owoce morza, warzywa (biała rzodkiew daikon, kapusta pekińska, pędy bambusa, cebula, kukurydza, szczypiorek), wodorosty, mięso wieprzowe, drobiowe, wołowe (często w formie pulpetów), gotowane na twardo jajka, nasiona sezamu. Zupa często przyprawiana jest też sosem sojowym lub ”miso” – pasta ze sfermentowanej fasoli. Ramen do Japonii przywędrował z Chin i różni się od tradycyjnych japońskich zup tym, że zawiera mięso, podczas gdy tradycyjnie w Japonii stosowało się głównie ryby i warzywa. Ramen trafił do Japonii w XIX wieku, jednak popularny stał się po II wojnie światowej. Obecnie stanowi jeden z najczęściej spotykanych fast-foodów. Ramen został wykorzystany do stworzenia pierwowzoru tzw. zup błyskawicznych.

Ramp, ramps jest to dziki czosnek (znany również jako dzikie pory), który przypomina szalotki z szerszymi liśćmi. Rośnie dziko na terenie Europy oraz w Turcji i na Kaukazie, jest też uprawiany w innych regionach. W Polsce występuje na całym terenie, głównie jednak w Sudetach Karpatach, na Pogórzu i na przyległym obszarze (Kotlina Sandomierska), gdzie jest dość pospolity. Na niżu jest dużo rzadszy. W Polsce objęty jest ochroną, ale można spokojnie kupić sobie nasiona i posadzić w ogrodzie lub doniczkach i śmiało korzystać. Podobno nie wszędzie jest objęty ochroną w naszym kraju ale raczej są to tylko spekulację. Nie udało mi się znaleźć konkretnych informacji na ten temat.

Ratafia – słodka nalewka owocowa. Zazwyczaj przygotowuje się ją poprzez układanie różnego rodzaju owoców warstwami z cukrem i spirytusem.

Ratatouille warzywna potrawa prowansalska, przygotowywana ze smażonych i duszonych, a następnie pieczonych bakłażanów, cukinii, papryki, cebuli i pomidorów. 

Ravioli małe kwadraty (poduszki) z ciasta makaronowego nadziewane farszem na bazie mięsa, sera lub warzyw, po nadzianiu tworzą coś na kształt małych poduszek. Są podawane z różnymi wspaniałymi sosami. Według legendy, żeglarze w północnych Włoszech wymyślili ravioli. Nie chcąc, aby żywność się zmarnowała na łodzi postanowili resztkami jedzenia pozostałego z kolacji nadziewać makaron. Dzięki czemu nic się nie psuło, niczego się nie wyrzucało i jedzenia starczało na dłużej.

Recipe  przepis kulinarny, zestaw instrukcji stosowany się do wytwarzania i produkcji niektórych potraw, ciast lub drinków etc. Celem przepisu jest posiadanie dokładnego rejestru użytych składników,potrzebnej kwoty, jak i sposobu jego wykonania.

Red Velvet Cake znane również jako Ciasto Czerwonego Diabła, Waldorf Astoria Cake, 100-stu dolarowe ciasto. Jest to piękny, czekoladowy tort, który ma zaskakująco czerwony kolor i delikatny smak. Ciasto jest tradycyjnie przełożone grubą warstwą białego kremu. Ciasto ma intensywny czerwony kolor dzięki czerwonemu barwnikowi spożywczemu.

Rennet naturalny enzym otrzymywany z żołądka młodych krów. Jest on używany do koagulacji mleka, podczas wytwarzania sera. Potrzeba koagulacji mleka była dobrze znana już w czasach rzymskich. Można ją osiągnąć przez selektywne zastosowanie niektórych urządzeń lub ekstrakcję enzymatyczną podpuszczki (chymozyny i pepsyny).

Residual Heat, “Carry-Over Cooking” czy zauważyliście, że wewnętrzna temperatura żywności  (jak mięso, ryby, warzywa, makaron, i jaja) nadal rośnie po wyjęciu jej z pieca, grilla lub piekarnika? To się nazywa właśnie “Carry-Over Cooking”. Wasze mięso, ryby, warzywa, makarony, a nawet jaja będą nadal gotować się po wyjęciu ze źródła ciepła. Zrozumienie tego ”procesu” może znacznie poprawić jakość przyrządzanej przez nas żywności. Podczas pieczenia mięsa i ryb, warto korzystać z termometru, aby sprawdzić temperaturę mięsa i wyjąć je z piekarnika, gdy temperatura wewnątrz jest niższa od właściwej od 5 do 10 stopni, dzięki czemu mięso po wyjęciu ze źródła ciepła samo ”dojdzie” i będzie idealne. Dotyczy to również warzyw, jaj, makaronu – ale tu już nie używamy termometru i musimy wiedzieć jaki czas gotowania ma dany produkt, oraz umiejętnie ”manipulować” temperaturą poszczególnych składników aby mogły ”same z siebie” ugotować się po wyjęciu ze źródła ciepła.

Reuben Sandwich – grillowane kanapki wykonane z peklowanej wołowiny, sera szwajcarskiego, kapusty i rosyjskiego sosu.

Rhubarb – rabarbar pochodzi z krajów Azji Środkowej i południowej Syberii. W Europie pojawił się w XVI wieku, dzięki Marco Polo, ale w Polsce znany jest dopiero od XVIII wieku. Rabarbar jest źródłem witamin A, C, E, a także potasu, kwasu foliowego i błonnika. W surowym rabarbarze znajduje się szkodliwy kwas szczawiowy, ale już upieczone, bądź ugotowane kłącza mają właściwości antyrakowe. W kuchni naturalnie uprawiany rabarbar stosuje się do końca czerwca, potem kłącza stają się gorzkie.

Rice – ryż, w całej historii, jest jednym z najważniejszych składników żywności człowieka. Dziś te wyjątkowe ziarna pomagają utrzymać dwie trzecie ludności świata. Trudno sobie wyobrazić kuchnie japońską bez ryżu. W rzeczywistości, to byłoby wręcz niemożliwe, bo to tak jak kuchnia włoska bez makaronu. Ryż jest bardzo ważnym elementem  japońskiej diety, a słowo ”Gohan” w odniesieniu do ryżu, oznacza również “posiłek”. Archeologiczne dowody wskazują na to, że ryż jest spożywany przez ludzkość od ponad 5000 lat. Istnieje wiele różnych odmian ryżu. Warto włączyć ryż do naszej diety bo jest naprawdę bogatym źródłem witamin a w dodatku jest smaczny i pożywny. Ma również bardzo szerokie zastosowanie nie tylko kulinarne.

Ricotta cheese – ricotta po raz pierwszy powstała we Włoszech i jest klasyfikowana jako Włoski ser. Jest miękka (można bez problemu nabierać ją łyżką) przypomina delikatny twaróg. Powstaje z serwatki z produkcji innych serów, takich jak provolone, pecorino i mozzarella. Szeroko stosowana w kuchni włoskiej, wykorzystywana jako nadzienie do ravioli, lasagne,cannelloni, jak również do słodkich ciast i deserów. Istnieje również inna odmiana ricotty – ricotta Salata. Słowo “ricotta” oznacza ponownie gotowane a “Salata” solone. Ricotta Salata to  ser z części serwatki mleka owczego.  Ma mleczno-biały kolor, zwartą teksturę i słony smak. Ser ten jest idealny do ścierania, krojenia i kruszenia, świetnie sprawdza się w sałatkach.

Riesling – klasyczne Niemieckie białe wino.

Risotto to włoska ”technika gotowania” (potrawa z ryżu) w której używa się włoskiego ryżu Arborio. Jest to ryż przeznaczony do risotto. Potrawę przyrządza się z ryżu podsmażonego na tłuszczu (masło, czasem oliwa) razem z cebulą lub czosnkiem, gotowanego z dodatkiem wytrawnego wina, lub innego wytrawnego alkoholu, a po odparowaniu (można dodać warzywa, grzyby, mięso, które uprzednio trzeba też odpowiednio przygotować) podlewa się stopniowo bulionem z dodatkiem szafranu i soli. Po ugotowaniu ryż miesza się z utartym serem (parmezanem), świeżym masłem (najlepiej lekko solonym), śmietaną, jogurtem lub innymi składnikami nadającymi mu aksamitną konsystencję. Risotto przygotowane w ten sposób ma doskonałą konsystencję i wspaniały kremowy sos. Ważne jest aby podać potrawę od razu po przygotowaniu, odgrzewana już nie smakuję tak samo. Do tego klasycznego dania używa się  przeważnie ryżu z regionów Piemont, Lombardia i Veneto w północnych Włoszech.

Rodzynki suszone winogrona, zaliczane do bakalii. Mogą być spożywane surowe lub używane do pieczenia (np. ciast).

Rokpol to Polski ser pleśniowy wzorowany na francuskim serze roquefort, w którym charakterystyczny smak i wygląd uzyskiwany jest dzięki grzybom typu pędzlak. W przeciwieństwie do oryginału (ser roquefort jest serem owczym) rokpol może być robiony na bazie mleka krowiego.

Romano cheese – nazywany czasami serem incanestrato, jest to jeden z najbardziej popularnych bardzo twardych włoskich serów. Na początku był produkowany z mleka owczego na obszarze wypasu, Lacjum, w pobliżu Rzymu, ale teraz także do jego produkcji używa się mleka krowiego i koziego. Jest to kremowy ser biały, który ma lekko ”granulowaną/grudkowatą” konsystencję z twardą skórką. Ser po podgrzaniu szybko brązowieje/przypieka się. Ser z mleka owczego, nazywamy  pecorino romano; z mleka krowiego Vacchino Romano; a z mleka koziego, Caprino Romano. 

Roquefort cheese o tym serze wspomniano już w zapiskach klasztoru w Conques, we Francji, w 1070 roku. Ten ser stał się ”królem serów”. Powstał na południu Aveyron w miejscowości Roquefort. Mówi się, że młody pasterz, który znalazł schronienia w jaskini, zostawił w schowaną w jej szparze swoją przekąskę, która składała się z piernika i sera owczego. Czterdzieści dni później, kiedy wrócił, zobaczył, że chleb i twaróg były pokryte pleśnią. Wahał się przez chwilę, ale głód był jednak silniejszy. Ku jego wielkiemu zdziwieniu, ser był pyszny. Pleśń zmieniła jego twaróg w aromatyczny i aksamitny ser o doskonałym smaku. 

Rostbef – część lędźwiowa tuszy wołowej położona równolegle do polędwicy. Pieczeń z tego mięsa przyrządzana jest na sposób angielski, czyli w stanie półsurowym.

Rösti to Szwajcarskie placki ziemniaczane. W Szwajcarii termin ”rösti” oznacza “ostre i złote.” Placki smaży się na maśle i oleju z obu stron, do momentu aż będą chrupiące i rumiane. Danie to składa się z podgotowanych startych ziemniaków, bardzo często ze stopionym serem na wierzchu, jajkiem lub kiełbasą. Placek zazwyczaj jest wielkości całej patelni. Placki uważane są na narodowe danie Szwajcarów.

Roux –  zasmażka pochodzi od francuskiego słowa “rouge”, co oznacza “czerwony” lub “czerwone”. Roux opisuje mieszaninę równych ilości tłuszczu (najczęściej masła) i mąki, rozprowadzoną zimną wodą, bulionem lub śmietaną i zagotowaną przy równoczesnym mieszaniu. Zagotowaną zasmażkę rozprowadza się niewielką ilością gorącej zupy lub innego płynu np. bazy sosu i łączy z całością. Zasmażka zagęszcza potrawę i nadaje jej ciemniejszą barwę (zależnie od rodzaju zasmażki). Jest ona stosowana jako podstawa zagęszczania sosów. Roux jest podstawą wielu dań Luizjany, zwłaszcza gumbo, ale także etouffees, sosu piquantes, i wiele więcej. Zasmażka jest zależna od czasu gotowania/zasmażania; im dłużej będziemy ją ”gotować”, tym ciemniejszą zasmażkę otrzymamy. Roux musi być mieszana dosyć często w celu uniknięcia przypalenia. Jeśli zauważymy w zasmażce czarne plamki, to musimy ją wyrzucić, ponieważ oznacza to, że nasza zasmażka się przypaliła, a nie chcemy mieć smaku spalenizny np. w sosie, który przyrządzamy etc. Gorącą zasmażkę powinno się rozrabiać zimną wodą lub wywarem, a zimną zasmażkę gorącą wodą. W przeciwnym wypadku w gotowej potrawie mogą pojawić się grudki z mąki. W zależności od stopnia zrumienienia mąki rozróżniamy:

  • zasmażkę I stopnia – zasmażanie tylko do utraty smaku i zapachu surowej mąki, kolor biały
  • zasmażkę II stopnia – kolor od słomkowego do jasnobrązowego
  • zasmażkę III stopnia – najdłużej zasmażana, kolor ciemnobrązowy.

Rozbratel – określany również jako międzyżebrówka, jest fragmentem ćwiartki tylnej tuszy wołowej. Jest to zewnętrzny fragment mięśnia lędźwiowego stanowiący najdelikatniejszą część mięsa wołowego. Uzyskuje się z niego antrykot, rumsztyk, T-bone steak, stek Porterhouse i stek Sirloin. 

Rozmaryn (rosemary) –  to wieloletni krzew, niezwykle aromatyczny – dzięki dużej zawartości olejków eterycznych. Uprawiany w donicach osiąga wysokość ok.30 cm, ale na wybrzeżach śródziemnomorskich zdarzają się nawet kilkumetrowe odmiany. Popularne odmiany rozmarynu to Albiflorus, Tuscan Blue, Severn Sea, Lockwood de Forest. Najbardziej popularną odmianą  wykorzystywaną w kuchni jako przyprawa jest Albiflorus. Rozmaryn ma szerokie zastosowanie. Używany jest także w lecznictwie. Wodny lub alkoholowy wyciąg z rozmarynu i tymianku (larendogra) wykorzystywany był jako środek odmładzający i odświeżający cerę.

Rum trunek o wysokiej zawartości alkoholu (37,5%–81%) wytwarzany ze sfermentowanego soku z trzciny cukrowej, koncentratu tego soku lub melasy.

Rumsztyk – plaster mięsa wołowego, pochodzący z przedłużonego rozbratla cienkiego. W daniach występuje w postaci grillowanej lub smażonej.

Runza Sandwich – zwany także Bierocks. Ciasto drożdżowe (kieszonka chleba) z nadzieniem z wołowiny, kapusty lub kiszonej kapusty, cebuli i przypraw. Ciasto piecze się w różnych kształtach, takich jak półksiężyc, prostokąt, kwadrat, trójkąt itp.

Russian dressing – sos na bazie majonezu, ketchupu, papryczek pimientio, szczypiorku i przypraw.

Ryboflawina – witamina B2 (E101, ryboflawina, łac. riboflavinum) – organiczny związek chemiczny, połączenie rybitolu i flawiny. W organizmie człowieka pełni funkcję witaminy, której niedobór może powodować zaburzenia w funkcjonowaniu układu nerwowego oraz stany zapalne błon śluzowych. Ryboflawina jest zaliczana do witamin z grupy B, gdyż jest prekursorem dwóch ważnych koenzymów i jest rozpuszczalna w wodzie. Jest degradowana przez UV.

S

Sake – dosyć mocne japońskie wino ryżowe (12-18 proc.). Produkowane jest w całym Kraju Kwitnącej Wiśni. Słowo sake oznacza dosłownie ”Japoński alkohol”.

Salami – pochodząca pierwotnie z Włoch trwała, sucha, długo dojrzewająca kiełbasa. Tradycyjnie salami produkuje jest z  mięsa osła z dodatkiem drobno pokrojonej słoniny i przypraw. W Polsce salami wytwarza się z różnych gatunków mięs, głównie jest to wieprzowina, rzadziej wołowina, konina i mięso drobiowe.

Salsa verde – wspólna nazwa dla wielu odmian sosów, złożonych głównie z ziół. Sosy te znane są w różnych krajach pod różnymi nazwami, np: jako: “salsa verde” we Włoszech i w Meksyku, “sauce verte” we Francji czy “Grüne Soße” w Niemczech.

Salsefia – roślina uprawna, warzywna, jadalne są liście (po wybieleniu) i korzenie, które prażone mogą być również używane jako namiastka kawy.

Sandwicz – proste kanapki na bazie cienkich kromek białego lub razowego chleba (ewentualnie rozkrojonej bułki), posmarowane masłem, okładane wędlinami, pieczenią wieprzową, kiełbasą, szynką lub serem, jajkiem na twardo, plasterkiem ogórka lub rybą z dodatkiem warzyw,  oraz sosów itp.

Sauté – metoda przyrządzania potraw polegająca na smażeniu w małej ilości silnie rozgrzanego tłuszczu. Jest to również metoda smażenia mięsa, ryb, wątroby bez żadnej panierki tylko przyprawionych solą, pieprzem lub ziołami, tzw. smażenie w sosie własnym

Schnapps, schnaps – wysokoprocentowy napój alkoholowy, produkowany z destylatów fermentowanych ziemniaków, zbóż, korzeni lub owoców. Dużą popularnością cieszy się w Europie Północnej, Krajach niemieckich, Danii i USA. Zawartość alkoholu wynosi zwykle ok. 40%. Niemiecki Schnaps jest zwykle przezroczysty, bezbarwny i ma lekko owocowy smak. W Danii Schnaps ma mocny ziołowy/korzenny smak i aromat. Schnapps to wizytówka alpejskich wiosek. Najdroższy i najbardziej ceniony spośród wszystkich trunków. Z kilograma owoców powstaje zaledwie kilka gramów tego trunku. Schnapps jest często kojarzony z czystą mocną wódką, szczególnie w Holandii, Danii lub Niemczech. W USA to półsłodka wódka owocowa lub ziołowo-korzenna. Zawartość alkoholu w amerykańskich wódkach waha się zwykle od 20% – 30% obj. W Ameryce popularne są: Old Style Root Beer Schnapps (korzenny), Hazelnut Schnapps (orzechowy), lub Cider Mail (jabłkowy), w Niemczech malinowy Himbeergeist, natomiast w Austrii morelowy Marillenschnaps.

Sezam – pochodzenie sezamu nie jest znane. Pierwsze wzmianki o jego uprawie pochodzą z Babilonu, gdzie został określony jako „przyprawa/nasiona bogów”. W starożytności uprawiano go w Indiach i Azji Środkowej oraz w Grecji. Od kilku tysięcy lat, te małe nasionka są uprawiane w Azji i Afryce. Obecnie głównym producentem są Chiny, Indie i Meksyk. Nasiona sezamu zależnie od gatunku są białe, kremowe, czerwone, brązowe lub czarne. W kuchni używane są białe i czarne.  Najpopularniejsze na naszym rynku są te najjaśniejsze. Charakteryzują się słodko-gorzkim, ale delikatnym smakiem, o aromacie zbliżonym do orzechowego.

Shiitake – grzyby te nazywane są również twardziakami japońskimi. Spożywane świeże, suszone lub marynowane, mają właściwości lecznicze. 

Skorzonera (wężymord) – roślina warzywna nazywana również ”zimowym szparagiem”, której czarny korzeń w smaku przypomina smak szparagów.

Smażenie – technika gotowania polegająca na ogrzewaniu potrawy w tłuszczu. 

Sorbet – to rodzaj orzeźwiającego mrożonego deseru, robionego z posłodzonej wody z zamrożonymi owocami (najczęściej z sokiem lub puree), ewentualnie winem lub likierem. Pochodzenie sorbetu przypisuje się napojowi z Azji (Iran) o nazwie szarbat robionemu z posłodzonego soku owocowego i wody. Termin “sorbet” pochodzi od tureckiego şerbat lub şerbet.

Spirytus – destylat lub wodny roztwór alkoholu etylowego o zawartości alkoholu (objętościowo) około 96%. Ponieważ alkohol etylowy tworzy z wodą mieszaninę azeotropową, jest to maksymalne stężenie, które można otrzymać przez rektyfikację spirytusu surowego. W Polsce spirytus rektyfikowany używany jest do przygotowania domowych nalewek, wódek, likierów, a także wypieków. Obrót tym produktem jest legalny w większości państw zachodnich. W niektórych krajach jego sprzedaż w ogólnodostępnych placówkach handlowych jest zabroniona (można go stosować tylko do celów medycznych).

Starka – tradycyjna, wytrawna wódka zbożowa, produkowana w większości w Polsce, na Litwie i Rosji. Współcześnie wytwarzana jest ze spirytusu nieratyfikowanego otrzymanego po fermentacji żyta, dojrzewającego w wiekowych dębowych beczkach z niewielkimi dodatkami liści lipowych lub jabłkowych. Proces produkcji podobny jest do tego stosowanego w przypadku whisky. Sprzedawana w dużej różnorodności, gdzie największą różnicą jest długość okresu leżakowania, który wynosi od 5 do 50 lat. Jedynym producentem Starki w Polsce jest Polmos Szczecin. Najstarsza Starka z jego oferty liczy 50 lat, a najmłodsza 10 lat. Szczecińskie Starki zawierają 50% alkoholu i mają cierpki, ostry smak, intensywny dymny zapach. Im są starsze, tym barwa jest bardziej nasycona. Starka znana była w Polsce i na Litwie co najmniej od XV wieku. Tradycyjnie po narodzinach syna zakopywano wódkę w dębowej beczce, wykopywano ją na wesele tegoż syna. Produkcję Starki w Szczecinie rozpoczęto w 1947 roku, a pierwsze półlitrowe pięciolatki zaczęto sprzedawać w 1955 roku. Przedsiębiorstwo SWW Polmos zostało sprzedane w 2012 roku. Po sprzedaży upadłego Polmosu Szczecin, produkcję Starki przejęła powstała w jego miejscu po zmianie właściciela Szczecińska Wytwórnia Wódek ”Starka”.

Stek (steak) – potrawa z kawałka mięsa krojonego w poprzek włókien mięśniowych lub ryby krojonej w poprzek kręgosłupa. Mięso na steki zazwyczaj jest grillowane lub smażone, a następnie (chociaż nie zawsze) dopiekane w piekarniku. Stek może także być mięsem gotowanym w sosie lub mielonym uformowanym w kształt kotleta (np. stek Salisbury lub hamburger). W potocznym rozumieniu słowo stek odnosi się głównie do befsztyku – steku wołowego. Steki mogą być przyrządzane również z mięsa dzika, reniferów, kangura, krokodyla etc.

Suflet – potrawa z  utartych żółtek i ubitej piany z białek z dodatkiem owoców albo warzyw, zapiekana i podawany na gorąco jako deser, lub danie główne.

Sułtanki – duże rodzynki powstałe z suszenia bezpestkowych winogron uprawianych w Turcji. Mogą być spożywane surowe lub używane do gotowania, czy też pieczenia (np. ciast).

Surówki – rodzaj potrawy wytwarzanej z surowych warzyw lub owoców. Mogą one być pokrojone lub starte na tarce. Dodaje się do nich oliwę, przyprawy i inne dodatki, które zmieniają w jakiś sposób smak, nie zmieniając jej konsystencji. Dodanie śmietany, jogurtu, jajek na twardo czy warzyw z puszki do surówki zmienia ją w sałatkę.

Sushi –  potrawa japońska złożona z gotowanego kleistego ryżu zaprawionego octem ryżowym,  oraz najróżniejszych dodatków w postaci, przeważnie surowych: owoców morza, wodorostów nori, kawałków ryb, warzyw, grzybów, jajek, tofu itp. Jest jedną z odmian sashimi. Ze względu na bardzo krótki termin przydatności do spożycia, sushi przygotowuję się tuż przed posiłkiem.

Szafran – najdroższa przyprawa świata. Szafran jest wykorzystywany od ponad 3000 lat jako część składowa przypraw, kosmetyków, leków i pigmentów koloryzujących. Wysuszony znany jest z cierpkiego smaku, zapachu podobnego do skoszonej trawy oraz delikatnie metalicznego połysku. Wytwarza się go ze − szafranu uprawnego. Roślina ta występowała naturalnie prawdopodobnie w Azji południowo-zachodniej, ale jej pierwsze uprawy powstały w Grecji. Obecnie znana jest tylko z upraw. Największym producentem szafranu jest Iran, któremu przypada ponad połowa jego światowej produkcji. Zarówno historycznie jak i w czasach współczesnych szafran jest głównie wykorzystywany do produkcji napojów, jak również składnik ciast, deserów, koktajli oraz różnego rodzaju potraw np. curry, tagine, sosy, zupy etc. Jako lekarstwo szafran był używany od czasów starożytnych w leczeniu szerokiej gamy chorób, takich jak: rozstrój żołądka, zaraza morowa czy czarna ospa. Testy kliniczne wykazują również potencjał szafranu jako środka powstrzymującego starzenie oraz zwalczającego raka. Szafran był również używany do farbowania włókien i wyrobu produktów tekstylnych, z których wiele ma znaczenie liturgiczne i obrzędowe. Szafran jest uprawiany w szerokim pasie Eurazji, od Morza Śródziemnego po Chiny. Główne obszary produkcji szafranu w czasach starożytnych to Iran, Hiszpania, Indie oraz Grecja, które wciąż kontynuują dominację światowej produkcji.

Szpikowanie – umieszczanie w dziczyźnie lub mięsie dzikiego ptactwa słupków wędzonej słoniny w celu zapobiegania jego wysuszaniu podczas pieczenia lub smażenia.

Szponder – jest to mięsień przepony z kością lub bez kości, stanowiący fragment żeberek wołowych. Ten fragment mięsa jest średnio poprzerastany tłuszczem, a najlepiej nadaje się do gulaszu, zup i dań jednogarnkowych.

Szprycowanie – wstrzykiwanie do mięsa roztworu wodno-solnego za pomocą nastrzykiwarek lub strzykawek. Jest to naturalna osłona przed wysączeniem się wilgoci – gotowe wędzonki nie są wtedy zbyt suche. Do peklowania używamy soli peklowej i tyleż samo (w proporcji 2,5 dkg soli zwykłej lub 2,5 dkg soli peklowej na 1 kg wędzonek) zwykłej rozpuszczonej w wodzie, którą to dokładnie szprycujemy każdy kawałek mięsa.

Sztokfisz – są to suszone ryby, głównie dorsze, pochodzące z Morza Północnego. Przygotowuje się je poprzez odcięcie głowy, rozcięcie wzdłuż, wypatroszenie i suszenie na powietrzu w niskiej temperaturze. Ryby te nie są solone.

Szybkowar – szczelny garnek, w którym w czasie gotowania potraw następuje wzrost ciśnienia. Powoduje to wzrost temperatury wrzenia wody i przyspieszenie procesu gotowania – szybkowar jest szczelnie zamknięty i para powstała podczas gotowania praktycznie nie ma ujścia.  Para, zamiast uchodzić, krąży wewnątrz garnka. Dzięki czemu zupy i potrawy gotują się dużo szybciej, niż w tradycyjnym garnku.

Szynkowar naczynie kuchenne, służące do parzenia szynek, mielonek, pasztetów i in. Przeważnie wykonany jest z metalu lub specjalnego plastiku (odpornego na podgrzewanie), przeznaczonego do kontaktu z żywnością. Może mieć kształt okrągły, owalny etc.

T

T-bone steak – befsztyk wołowy, przez który przebiega kość w kształcie litery T. Z jednej strony kości jest rozbratel, natomiast z drugiej – polędwica. Tego typu fragment mięsa zazwyczaj smaży się lub grilluje. 

Tabasco sauce – to ostry sos, który jest uważany za “Króla Wszystkich paprykowych sosów“. Dostępny jest na całym świecie, a produkowany (oryginalny sos) w Avery Island w Luizjanie przez rodzine McIlhenny od 1880 roku. Używany jest jako dodatek do wielu potraw, oraz jako przyprawa do gotowania.

Taco, tacos –  w języku hiszpańskim oznacza kanapkę (taco) lub kanapki (tacos)  wykonane z tortilli.  Mogą być wykonane z przeróżnych składników m.in. mięsa wołowego, cebuli, czosnku, papryki, pomidorów, ziół i rozmaitych przypraw. Taco wypełniane są farszem (oraz podawane) na wiele różnych sposobów. Można je jeść jako przystawkę lub przekąskę. Są one wykonane z miękkich kukurydzianych tortilli lub smażonych tortilli

Taco pastor – najpopularniejsze taco w Meksyku. Farsz wykonuję się z marynowanego mięsa wieprzowego, które układa się na tortilli, posypuje świeżą cebulą, oraz przyprawami.

Tahini –  jest odpowiednikiem masła orzechowego; tylko, że  w 100% składa się z rozgniecionych nasion sezamu. Może być używane do smarowania kanapek lub mieszane z wieloma innymi przyprawami, takimi jak czosnek, cebula i pieprz cayenne tworząc smaczny dip lub sos do sałatki itp. Tahini jest kluczowym składnikiem hummusu – pasty na bazie ciecierzycy, która jest bardzo popularna w krajach Bliskiego Wschodu.

Tamale –  to meksykańskie danie (coś w rodzaju naszych ”gołąbków”) składające się z posiekanego mięsa i warzyw lub samych warzyw z dodatkiem ziaren kukurydzy (całych lub w postaci puree), przypraw, jajek itp. zawiniętych w liście kukurydzy, które następnie przewiązuję się źdźbłem trawy – aby pakieciki były szczelnie zamknięte i się nie otwierały. Następnie tamales gotowane są na parze i podawane, oraz rozpakowywane tuż przed jedzeniem. W Meksyku, tamales są często podawane na specjalne okazje, a tradycja gotowania, jak również przygotowywania tamales jest przekazywana z pokolenia na pokolenie.

Tamarynd, (tamarind) – to zakrzywiony, brązowy strąk tropikalnego drzewa (tamaryndowca), rosnącego w Afryce. Posiada lepki miąższ otaczający błyszczące, czarne nasiona i ma słodko- kwaśny, owocowy zapach i smak. Jest dostępny w postaci włóknistego kawałka lub koncentratu, niektóre indyjskie sklepy oferują też suszone strąki.  Owoce tego drzewa często wykorzystywane są jako przyprawa w wielu kuchniach świata np: w kuchni azjatyckiej, australijskiej, ameryki południowej czy karaibskiej. Dodawane są do curry, zup i duszonych mięs. W Tajlandii strączki tamaryndowca bardzo często spożywane są jako jeszcze niedojrzałe z dodatkiem cukru, soli i płatków chili. Ten owoc występuje również w popularnym sosie worcestershire. Często wykorzystywany jest też sok z tamaryndowca, który nadaje daniom lekko cierpkiego smaku.

Tapa, tapas – dowolny rodzaj żywności może być tapa – czyli wszystko, co jest łatwe do jedzenia w taki sposób, że posiłek (czy też spożywanie jakiegoś produktu) nie przeszkadza nam w rozmowie i podczas rozmowy. Tutaj jedzenie odgrywa drugą rolę. Jemy i konwersacja trwa, nie chodzi tu o jedzenie i rozmawianie z pełnymi ustami, tylko o posiłki, które pozwalają swobodnie rozmawiać i skupić się na rozmowie a nie na tym co mamy na talerzu. Jest to hiszpańskie jedzenie podawane w małych porcjach, wielkości przystawki. W Hiszpanii, przekąski serwowane są między posiłkami. Tapas może być zarówno lekką przekąską podaną w formie miseczki pełnej oliwek, lub bardziej obfite – składające się z nadziewanych ziemniaków.

Tapioca – skrobia pozyskiwana z wyciągu korzenia manioku. Ten gatunek pochodzi z regionu północnej Brazylii, ale rozprzestrzeniony jest na całym kontynencie Ameryki Południowej. Tapioka jest stosowana jako środek zagęszczający różnych produktów spożywczych.

Tapioca pudding – jest to coś w rodzaju budyniu, który przygotowuje się z tapioki, mleka, śmietanki lub śmietanki kokosowej. Pudding można jeść łyżką lub widelcem, jest to zależne od konsystencji deseru. Brytyjscy uczniowie, jak również sami Brytyjczycy często nazywają ten pudding ikrą żaby, ze względu na swój wygląd.

Tartar, tartare – sos na bazie majonezu z dodatkiem posiekanych drobno warzyw konserwowych jak pieczarki, ogórki, kapary. Do sosu często dodaje się również posiekaną natkę pietruszki oraz cebulę. W wersji francuskiej z majonezem łączy się roztarte żółtko ugotowanego na twardo jaja i jego posiekane białko oraz drobno posiekany szczypiorek. Jest dodatkiem do wędlin, zimnych mięs, jaj na twardo i śledzi, ogólnie ryb na zimno.

Tarte tatin – słynna francuska ”odwrócona” tarta (pieczona odwrotnie, najpierw owoce, później na owocach układa się ciasto i tak się piecze, a po upieczeniu odwraca, tak aby owoce znalazły się u góry), najczęściej tarte pieczę się z dodatkiem jabłek, chociaż jest wiele wariacji na jej temat. Zazwyczaj w żaroodpornej formie lub patelni (takiej bez plastikowych rączek), topi się masło, które posypuje się  cukrem i na tym układa się owoce, a następnie przykrywa ciastem. Czasami na takim maśle z cukrem przesmaża się lekko owoce i przykrywa ciastem, po czym wkłada do piekarnika i piecze (można włożyć od razu do piekarnika, bez przesmażania owoców, zależy to czasami od rodzaju owoców, jak i od posiadanego przepisu) schemat pozostaje taki sam. Chodzi w tym przypadku o to, że w trakcie pieczenia masło z dodatkiem cukru tworzy pyszny karmel. Tartę podajemy zawsze na ciepło, przeważnie z creme fraiche, bitą śmietaną, lodami itp. Tarte możemy przygotować również w wersji wytrawnej. Tarta powstała w 1898 roku w Lamotte-Beuvron. Za jej twórczynię uważa się Stéphanie Tatin, która wraz z siostrą Caroline prowadziła hotel i restaurację, istniejącą do dziś. Pewnego razu, przygotowując zwykłą tartę z jabłkami, najpierw wyłożyła formę jabłkami, a dopiero potem przykryła je ciastem. Efekt okazał się zaskakujący, zwłaszcza że Stéphanie, tartę podała na gorąco.

Tasso – danie wywodzi się z południowej części Luizjany. Nazwa dania (tasso) odnosi się do szynki, chociaż technicznie rzecz ujmując szynką nie jest, ponieważ mięso pochodzi z łopatki wieprzowej. Idealne tasso to takie, które waży od 3,5 do 4 kilogramów. Mięso nacina się w poprzek włókien, dosyć głęboko i w szerokich odstępach. Nacięte miejsca naciera się sporą ilości soli, a następnie tak przygotowane mięso odkłada się na mniej więcej cztery godziny. Po czym następnie jest ono płukane i nacierane czosnkiem oraz pieprzem cayenne. Tak przygotowane mięso trafia do wędzarni.

Tatar potrawa przyrządzana ze skrobanego lub drobno siekanego surowego mięsa wołowego, żółtek jaj, cebuli, kaparów oleju i przypraw. Nieobowiązkowymi dodatkami są grzyby marynowane, ogórki. Tatar można wykonać również z innego rodzaju mięsa jak np. mięso ryb etc. Do tatara rybnego najczęstszym dodatkiem jest sok z cytryny i koperek. Forma podania jest inna, niż w przypadku klasycznego tatara wołowego.

Tea (herbata) – prawdziwa tradycyjna herbata lub też chińska herbata pochodzi z Azji, gdzie są uprawiane kamelie rośliny z rodziny herbatowatych. Większość gatunków tych roślin pochodzi głównie ze wschodniej i południowo-wschodniej części Azji. Oto niektóre z bardziej popularnych herbat:

  • Black tea – najbardziej rozpowszechniona herbata na świecie. Wytwarzana jest z liści herbaty zielonej, które uprzednio są poddawane procesowi utlenianiu lub fermentacji.
  • Darjeeling tea – herbata uprawiana w regionie Darjeeling. Herbata jest uprawiana na górzystych terenach (okolice Himalajów) w Indiach. Herbata jest znana ze swojego dosyć mocno cierpkiego smaku.
  • Earl Grey tea – herbata jest produkowana z suszonych liści, nie poddanych procesowi fermentacji.
  • Jasmine tea – czarna herbata mocno pachnąca kwiatami jaśminu. Bazą tej herbaty jest zielona herbata Pouchong.
  • Oolong tea – nie jest to, ani biała herbata, ani też czarna, raczej coś pomiędzy tymi dwoma rodzajami herbat. Herbata ma lekki, delikatny smak. Produkowana jest z leciutko fermentowanych liści.
  • Orange pekoe tea –  termin opisujący wielkość liści umieszczonych  w torebkach (w opakowaniu), nie odnosi się do jakości smaku.

Tempeh – tradycyjny składnik kuchni indonezyjskiej wytwarzany z ziaren soi poddawanych procesowi fermentacji. Tempeh jest zazwyczaj sprzedawane w ”bloku” w postaci mrożonej. Musi być gotowane przed jedzeniem np. na parze lub gotowane w wodzie przez dwadzieścia minut przed użyciem. Możemy oczywiście pominąć ten krok, jeśli będziemy używać tempeh podczas przygotowywania gulaszu, zupy, grillowania, smażenia etc. Tempeh ma zwartą konsystencję i smak podobny do grzybów. Może być dodatkiem do sushi,  kanapek, kebabów, zapiekanek, gulaszy…

Temper – czyli temperowanie, proces topienia czekolady do odpowiednio podanej temperatury, następnie jej schłodzenie i ponowne podgrzanie. Taki proces sprawi, że czekolada po zastygnięciu będzie błyszczeć i połyskiwać pięknie.

Tempura – potrawa kuchni japońskiej, pochodząca z Portugalii. Tempura została wprowadzona do Japonii przez portugalskich misjonarzy jezuickich w XVI wieku. Do jej przygotowania wykorzystuje się m.in.: ryby, krewetki, kalmary, małże, grzyby, warzywa, które zanurza się w cieście przygotowanym z żółtek jaj, wody, oleju i mąki, a następnie smaży na głębokim oleju.

Teppanyaki – japońskie określenie grillowania mięsa. Grillowane mięso jest bardzo popularne w Japonii. Nie jest to tradycyjna forma grillowania, przynajmniej nie taka jaką znany. Jest to coś w rodzaju bardzo ciekawego widowiska. Siedzący naprzeciwko goście wdychają tylko aromat smażonych ryb, mięs czy warzyw. Dzięki wysokiej temperaturze, smażenie odbywa się szybko, więc składniki nie tracą ani zapachu, ani soczystości, ani naturalnych walorów smakowych. Kucharz w tym przypadku, jak aktor wykonuje swoją pracę, ale dba jednocześnie o zaangażowanie widowni. Z mistrzowską precyzją przyrządza specjały, zapraszając klientów do wspólnej zabawy. Teppanyaki jest jeszcze mało popularne w Polsce i niestety jest to bardzo droga przyjemność oraz forma spędzenia czasu. Inne formy teppanyaki:

  • Karibayaki – gdzie kelnerka lub kelner przygotowuje mięso na grillowej patelni.
  • Ishiyaki – przygotowanie potraw odbywa się nie na tradycyjnym grillu ale na kamieniu, który umieszczony jest na rozżarzonych węglach.
  • Okonomiyaki – każdy z gości sam przygotowuje swoje potrawy na małym grillu tzw. hibachi.

Tequila – wódka meksykańska, odmiana mezcalu, produkowana ze sfermentowanego soku specjalnego gatunku tzw. niebieskiej agawy. Nazwa pochodzi od okręgu w Meksyku, w którym rozpoczęto jej produkcję.

Terrina – rodzaj pasztetu z ryb, mięsa albo warzyw. Potrawę tę przygotowuje się w kamionkowej lub metalowej formie, którą następnie należy umieścić w naczyniu z gorącą wodą i wstawić do piekarnika.

Tex-mex – kuchnia teksańska, lub raczej teksasko-meksykańska, powstała w wyniku fuzji kulturowej kuchni meksykańskiej i amerykańskiej, szczególnie kuchni południowych stanów USA, skąd pochodziło wielu amerykańskich osadników z Teksasu.

Texas Toast – tosty w rozmiarze XXL! Serwowane są zazwyczaj w porze lunchu lub kolacji. Jest to tradycyjna potrawa serwowana w Teksasie. Nigdzie indziej raczej nie spotkamy takich tostów.

Thousand Island Dressing – sos tysiąca wysp, jest smacznym dodatkiem wielu sałatek i innych potraw. Przygotowuje się go zazwyczaj na bazie majonezu z dodatkiem soku z pomarańczy lub cytryny, ketchupu oraz cebuli, papryki, ogórka, oliwek – najlepiej drobno posiekanych.

Tian – francuskie słowo opisujące zarówno potrawę jak i płaski gliniany garnek. Tian może być wariacją wielu różnych potraw, lecz najczęściej przygotowywany jest z warzyw w stylu prowansalskim.

Timbale – dosyć wysokie formy w kształcie bębna, zwężającego się ku dołowi, chociaż nie zawsze posiadają takie zwężenie. W takich formach pieczone są najczęściej babki lub inne ciasta.

Tiramisu – deser rodem z Włoch. Słowo tiramisu po włosku dosłownie oznacza ”podnieś mnie”, ”unieś mnie”, być może ze względu na zawarte w tym deserze espresso, albo dlatego, że ten deser może sprawić, że odpłyniemy w świat marzeń zapominając o troskach. Tiramisu składa się z warstw biszkoptów  nasączonych bardzo mocną kawą espresso oraz likierem Amaretto, na którą nakłada się warstwę kremu z serka mascarpone, jajek, cukru i śmietany, a całość posypuje się warstwą grubo zmielonych płatków gorzkiej czekolady lub kakao. Jest to prosty w przygotowaniu deser na zimno.

Tisane – są to tzw. ziołowe herbatki ( znane głównie w krajach Europy), napary ziołowe. Zioła umieszcza się w kubku (szklance) i zalewa gorącą wodą, a następnie przykrywa od góry jakimś spodeczkiem i zaparza przez kilka minut. Mięta, rumianek, żeń-szeń i dzika róża są jednymi z bardziej znanych roślin wykorzystywanych do produkcji herbat ziołowych w Europie. Zioła, są doceniane od tysięcy lat, ze względu na właściwości lecznicze, które posiadają.

Toad-in-the-hole – brytyjskie danie składające się z ciasta (jest to identyczne ciasto jak w Yorkshire Pudding) i gotowanych kiełbasek – które następnie się zapieka.

Toast – kromka bułki lub chleba, najczęściej tzw. „tostowego”, pieczona w opiekaczu lub w piekarniku.

Toast points – kromka chleba bez skórki, pokrojona na cztery równe trójkąty.

Toffee – cukierki do żucia najczęściej o smaku karmelu. Produkuję się je ze składników takich jak cukier lub melasa, woda i masło, które razem gotowane.

Tōfu – twarożek sojowy otrzymywany w procesie koagulacji mleka sojowego, wg. legendy został wynaleziony w Chinach w 164 r. p.n.e. przez Liu Ana. W Chinach twarożek nazywany jest dòufǔ, na Zachodzie jego nazwa jest znana w fonetyce japońskiej pod tą san a nazwą. W kuchni koreańskiej znany jest pod nazwą tubu. Tōfu jest bogatym źródłem pełnowartościowego białka, co ma szczególne znaczenie w opartej głównie na niskobiałkowym ryżu i pozbawionej mleka kuchni chińskiej. Jest także źródłem roślinnych tłuszczów nienasyconych i wielu witamin. Tōfu jest niskokaloryczne i nie zawiera cholesterolu. Tōfu dzielimy na:

  • firm – dosyć twarde (twardość mięsa) jędrne tōfu, po naciśnięciu wraca do poprzedniego stanu. W środku tōfu ma konsystencję serka mascarpone.
  • extra firm – bardzo twarde tōfu o mocnej teksturze. Łatwo się kroi i nie kruszy. Może być krojone w plastry lub kostkę i używane do smażenia wraz z innymi produktami.
  • soft – miękkie, delikatne kremowe oraz dosyć ciężkie (ze względu na zawartość wody) tōfu. Może być stosowane jako zamiennik jogurtu, lub wykorzystywane do różnego rodzaju deserów i koktajli.
  • silken – jedwabiste tōfu o dużej zawartości wody, może mieć różne konsystencję. Jest to zależne od zawartości białka sojowego w tofu. Silken tōfu najczęściej  jest wykorzystywane podczas przygotowywania różnego rodzaju koktajli i napojów, zup, deserów, sosów oraz dipów.

Tomatillo – zielone pomidory (miechunka pomidorowa) znane równiej jako ”tomate verde” w Meksyku. Rosną na zachodniej półkuli, gdzie są bardzo powszechne. Pomidorki są wielkości pomidorków cherry, a niekiedy owocu moreli. Owoce są pokryte tzw. łuską/osłonką (tak jak w przypadku miechunki peruwiańskiej), która jest niejadalna i przed spożyciem należy ją z pomidorów usunąć.

Torte – niemieckie słowo określające ciasto. Ciasto może być jedno lub wielowarstwowe, przełożone masą lub nie. Torty są często krojone na kilka warstw i przekładane bitą śmietaną, dżemem lub kremem maślanym.

Tortellini – makaron w kształcie pierścienia faszerowany mięsem, warzywami lub serem.

Tortilla – w Hiszpanii jest to omlet ziemniaczany; w kuchni Tex-Mex, jest to okrągły, cienki chleb przaśny z mąki kukurydzianej lub mąki pszennej. Tortille w Meksyku to cienkie placki/naleśniki kukurydziane.

Tournedos  – cięty befsztyk z polędwicy wołowej, wielkości małego steku. Jest to dosyć chude mięso często owinięte bekonem, boczkiem lub słoniną, smażone albo grillowane. Klasycznie tournedos podawane jest na kromce białego chleba z dodatkiem sosu grzybowego.

Tranżerowanie – to estetyczne i fachowe rozbieranie oraz porcjowanie mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny, drobiu i dzikiego ptactwa.

Trattoria – rodzaj lokalu gastronomicznego we Włoszech, utrzymanego we włoskim stylu, skromniejszego niż restauracja, ale oferującego więcej niż austeria (osteria). Jadłodajnia otwarta jest codziennie, nie ma karty dań, jedzenie jest skromne, ale obfite, bazujące głównie na regionalnych i lokalnych przepisach, wino sprzedawane jest na karafki, ceny są niskie, główny nacisk kładzie się na stałą klientelę, a nie na wykwintność kuchni. Bywa, że w trattoriach klienci zasiadają przy dużych, wspólnych stołach. W trattorii bez problemu można kupić jedzenie na wynos zapakowane w plastikowe pudełka.

Treacle – syrop pozyskiwany podczas rafinacji cukru. Najczęstsze formy syropu pozyskiwane podczas rafinacji to:

  • black treacle – gorzki bardzo ciemny syrop pozyskiwany podczas rafinacji cukru.
  • light treacle – jasny, złocisty syrop o lżejszym smaku. Inna jego nazwa to golden suryp.

Tres Leches Cake – ciasto to nazywane jest również ”trzy mleka”  lub trzema rodzajami mleka. Jest to mocno wilgotne ciasto nasączone mlecznym ”ponczem”, w skład którego wchodzą (jak można się domyślić) trzy rodzaje mleka: mleko, mleko skondensowane słodzone, mleko skondensowane niesłodzone, a czasami śmietanka, stąd nazwa Tres Leches. Ciasto z wierzchu jest dekorowane bitą śmietaną.

Treviso – znane również jako radicchio, lub radicchio rosso. Trevisio jest dłuższą i ”szczuplejszą” (węższą) wersją zwykłego radicchio. Odmian radicchio jest baaaaardzo dużo. Trevisio ma podłużne liście, podobne do sałaty sałaty rzymskiej lub belgijskiej cykorii. Jest to sałata o orzechowym lekko gorzkim smaku. Gorzki smak staję się mniej odczuwalny po upieczeniu, gotowaniu lub grillowaniu. Trevisio w sprzedaży pojawia się pod koniec listopada jest wtedy najsmaczniejsze i najlepiej kupować je tylko w tym okresie.

Triffle – deser jadany w Anglii, przyrządzony z ułożonego warstwami ciasta biszkoptowego (mocno nasączonego sherry), galaretki owocowej, owoców, polany sosem custard  i ozdobiony bitą śmietaną.

Trinity – sposób gotowania (kuchnia regionalna Luizjany) nazywany ”Świętą Trójcą, trójcą Cajun, lub Świętą Trójcą Cajun”, polega na przygotowaniu tzw. bazy z papryki, cebuli, selera i czosnku. Bez dodatku czosnku sposób gotowania nazywany jest po prostu trójcą. Trinity jest złotą zasadą podczas przygotowywania takich potraw jak gumbo, etouffee i m.in. jambalaya. Czasami dodatkowo, oprócz trzech składników używa się pietruszki i szalotki.

Tripe – czyli flaki/flaczki, nazwa odnosi się do żołądka zwierzęcia.

Tri-tip-roast – kalifornijski termin odnoszący się do cięcia/wycinania mięsa z środkowej części pleców z przed zadu.

Truffle – grzyb rosnący od 3 do 12 cm pod ziemią, blisko korzeni drzew takich jak dąb, kasztan, leszczyna i buk. Istnieje 70 odmian trufli z czego, aż 32 znajdują się w Europie. Trufle mają wyjątkowy smak, są niezwykle aromatyczne. Często wykorzystywane w kuchni włoskiej i francuskiej. Ze względu na swoją rzadkość mają dość wysoką a niekiedy bardzo wysoką cenę, co jest zależne od odmiany oraz sposobu pozyskiwania tych szlachetnych i cennych grzybów.

  • black truffles – nazywane również ”czarnymi diamentami”, są jak nazwa wskazuję koloru czarnego z siatką białych delikatnych żyłek wewnątrz. Przed wykorzystaniem muszą być obgotowane, aby można było w pełni wydobyć z nich smak. Dostępne są od stycznia do marca.
  • Oregon truffles – aromatyczne trufle, które są dużo tańsze od swoich znanych francuskich odpowiedników. Nie są zbyt atrakcyjne jeśli chodzi o wygląd są małe, najczęściej wielkości piłki golfowej lub orzecha włoskiego.
  • white truffles – nazywane często truflami jesiennymi lub owocami lasu. Występują w sezonie od października do grudnia.

Truffle oil – modny i oryginalny składnik kulinarny o smaku i zapachu trufli. Używany jest do aromatyzowania potraw. Większość olejów truflowych to produkt syntetyczny (sztuczny), który jest sztucznie aromatyzowany.

Trybowanie – usuwanie z surowego mięsa, drobiu lub ryb niepożądanych części – włókien, tłuszczu, skóry, kości bądź ości.

Tube pan – wysoka głęboka forma z kominem, używana do wypieku ciast.

Tuile – płaskie kruche słodkie lub słone francuskie ciasteczka/wafle. Swoim kształtem przypominają wygięte dachówki. Wykorzystywane są jako ozdoba deserów lub jadalne miseczki do których nakłada się sorbety etc. Mogą mieć różny smak np. migdałowy, orzechowy, cytrynowy itd.

Tuńczyk (tuna) – gatunek dużych, drapieżnych, morskich ryb okoniokształtnych z rodziny makrelowatych. Tuńczyk osiąga długość od 5 do 6 metrów i wagę do około 700 kg. Są doskonałymi pływakami, szybciej od tuńczyków pływa jedynie włócznik (miecznik). Ciało tuńczyków wykazuje w czasie ruchu temperaturę o kilka stopni wyższą od temperatury ich otoczenia. Jest to spowodowane odpowiednim ukrwieniem skóry i mięśni podskórnych

Turbinado sugar – forma surowego cukru (częściowo rafinowanego), który został oczyszczony metodą parową. Cukier ma jasno-brązowy kolor i smak melasy. Wytwarzany jest z trzciny cukrowej.

Turbot – ryba, póki co jeszcze mało znana i dosyć droga. Jest rybą sporych rozmiarów z rodziny flądrowatych, ale cieszy się znacznie lepszym smakiem, ponieważ jest  bardziej soczysta. Świetnie komponuje się z masłem czosnkowym i koperkiem.

Turducken – indyk faszerowany kaczką, która jest faszerowana kurczakiem. Jest to dosyć pracochłonne danie, ale warte zachodu. Zarówno indyk, kaczka i kurczak pozbawione są kości z wyjątkiem (nie zawsze) skrzydełek i części udowej.

Tymbaliki – to dobry sposób na wykorzystanie resztek itp. Są to małe wytrawne galaretki z mięsem drobiowym, rybnym z dodatkiem warzyw (lub samych warzyw) i jajka.

Tymianek (thyme) – jest cudownym, wspaniałym bardo aromatycznym ziołem. Ma szerokie zastosowanie kulinarne. Starożytni Grecy wierzyli, że spożywanie tymianku wpływa na odwagę wojowników i mężczyzn.

U

Umami – słodki, gorzki, słony i kwaśny to cztery podstawowe smaki, których się nauczyliśmy. Piąty zidentyfikowany element smaku to umami. Źródłem umami jest kwas glutaminowy, a na skalę światową produkuje się jego syntetyczny odpowiednik – glutaminian sodu. Umami to japońskie słowo oznaczające “smaczne” lub “pikantne”. Smak umami jest najczęściej spotykany w azjatyckiej żywności jak np. zupy i gulasze, grzyby, pomidory i długo dojrzewające mięsa i sery. Amerykanie doświadczyli/poznali umami w smażonych pieczarkach – grzyby (wszystkie) są bogate w glutaminian. Inne jedzenie bogate w glutaminian to: sos sojowy, płatki bonito i wodorosty. Smak umami jest przenoszony przez kilka substancji naturalnie występujących w żywności, w tym glutaminian, na zachodzie znany jako glutaminian sodu (MSG). Pomysłowe i umiejętne wykorzystanie umami może zwykłą niczym nie wyróżniającą się potrawę zamienić w danie o wyśmienitym smaku. Umami czasami jest związane z uczuciem doskonałej jakości smaku, albo jakiejś specjalnej sytuacji emocjonalnej, w której doświadczamy smaku. Umami zostało zidentyfikowane po raz pierwszy ponad 1200 lat temu przez orientalnych kucharzy. Dopiero na przełomie 20 wieku, naukowcy odizolowali glutaminian i inne substancje, które przekazują ten charakterystyczny smak. W 1908 roku, Kikunae Ikeda z Cesarskiego Uniwersytetu w Tokio zidentyfikował umami. Profesor stwierdził, że glutaminian miał charakterystyczny smak, inny od słodkiego, kwaśnego, gorzkiego i słonego – nazwał go “umami”.

Uniq Fruit – owoc cytrusowy o przeróżnych dziwnych kształtach. Jego skórka jest  szorstka i chropowata. Uniq Fruit to skrzyżowanie mandarynki i grejpfruta. Nie jest uprawiany na dużą skalę, a jego ograniczona podaż sprawia, że owoce te są dosyć drogie. Owoce te są słodkie i bardzo soczyste. Dostępne na rynku są od grudnia do kwietnia, ale z racji tego, że są to owoce wręcz bardzo rzadkie to ciężko jest je nabyć.

V

Veal Oscar – klasyczne danie szwedzkie. Są to cielęce medaliony udekorowane mięsem krabów i/lub szparagami i podane w towarzystwie sosu berneńskiego. Historycy jednogłośnie zgadzają się, że to danie zostało nazwane na cześć króla Oskara II (1829-1907), króla Szwecji i Norwegii, który lubił spożywać cielęcinę przygotowaną w taki właśnie sposób.

Vegemite, vegemitte – jest częścią dziedzictwa Australijczyków, którzy mają prawdziwą obsesję na punkcie Vegemite. Jest to rodzaj pasty o konsystencji podobnej do amerykańskiego masła orzechowego, jednak podobieństwa na tym się kończą bo smak i kolor to już inna bajka. Vegemite jest wyciągiem z ekstraktu drożdżowego resztek piwnych (produkt uboczny produkcji piwa) oraz różnych innych dodatków jak np. warzywa i przyprawy. Jest ciemnego koloru barwy czerwono-brązowej, prawie czarnej. Pasta jest dość słona i ma oryginalny smak.

Vegetable oil – dosyć drogie oleje, które są wykonane z różnego rodzaju roślin, takich jak warzywa, orzechy czy nasiona.

Vegetable shortening – olej roślinny (z nasion bawełny lub soi), który uwodornia się w tłuszcz o stałej konsystencji. Olej jest bezzapachowy, rzadko używa się go w farmacji, natomiast częściej w celach technicznych lub spożywczych (po rafinacji).

Veloute sauce – sos na bazie jasnej zasmażki i jasnego bulionu. Nazywany jest także sosem blanche Grasse, białym sosem, lub bogatym białym sosem. Jest to jeden z pięciu tzw. sosów matek.” Bazą sosu może być bulion z kurczaka, cielęciny lub ryb. Inne odmiany sosu veloute:

  • allemande sauce – sos na bazie bulionu cielęcego na bazie żółtek i śmietany.
  • supreme sauce – sos na bazie bulionu z kurczaka poddanego redukcji z dodatkiem śmietany kremówki.
  • vin blanc sauce – sos na bazie bulionu rybnego, szalotek, masła i ziół.

Inne ”sosy matki”:

  • béchamel sauce – sos na bazie zasmażki i mleka z dodatkiem gałki muszkatołowej.
  • espagnola sauce – sos na bazie ciemnej zasmażki i bulionu cielęcego.
  • hollandaise sauce – sos na bazie masła i żółtek.
  • tomato sauce – sos na bazie długo gotowanego bulionu z solonej wołowiny, podsmażonych warzyw i kości, pomidorów, aromatycznych ziół i (ewentualnie) ciemnej zasmażki.

Verjus, verjuice –  to francuski termin, który tłumaczony na angielski oznacza zielony sok.” W średniowieczu stosowany był jako przyprawa do sałatek i innych dań (kiedyś podstawa kuchni francuskiej prowincji). Verjus wykonany jest z pół-dojrzałych i nie sfermentowanych winogron. Winogrona są zbierane ręcznie z winorośli w okresie zwanym Veraison, gdy winogrona zmieniają kolor i  zaczynają mięknąć (wystarczy delikatnie nacisnąć owoce aby zaczęły puszczać sok). Verjus produkowany jest z winogron i ma to samo kwasowo-zasadowe środowisko co wino, dlatego może być elegancką (lecz delikatniejszą) alternatywą dla octu i sok z cytryny.

Vermouth – wszystkie wermuty, zarówno białe i czerwone, wykonane są z białego wina, o smaku i zapachu aromatycznych (zawiera ekstrakt) aromatycznych ziół i przypraw. Wytrawny wermutu jest koloru białego i zawiera mniej cukru niż czerwony wermutu. Może być podawany jako aperitif. Biały wermut można zastąpić białym wytrawnym winem (w kuchni).

Vinaigrette – sos na bazie octu, oleju i przypraw.

Vinegar – ocet jest produktem naturalnym. To po prostu sfermentowany sok owocowy, który staje się kwaśny. Ocet jest jednym z najstarszych fermentowanych produktów żywnościowych znanych człowiekowi (poprzedzają go tylko wina i ewentualnie niektóre fermentowane produkty spożywcze wytwarzane z mleka). Słowo “ocet” pochodzi od francuskiego słowa “vin” (wino) i “aigre” (“kwaśny”), co wskazuje na to, że powstał po raz pierwszy w sposób naturalny przez zepsucie się wina. Vineagre oznacza dosłownie kwaśne wino. Babilończycy 5000 lat przed naszą erą robili ocet!  Był on otrzymywany z końcowego etapu produkcji wina z palmy daktylowej. Chińczycy natomiast wykonywali swój ocet z wina ryżowego, 3000 lat temu. Ocet jest używany jako przyprawa, konserwant, środek leczniczy, (pierwotnie jako antybiotyk), a nawet jako środek do czyszczenia w gospodarstwie domowym. Octy są wykonane z różnych składników, w tym wina, piwa,  jabłek, ziół i ziaren. Wszystkie produkowane octy mają taki sam proces fermentacji.  Najlepsze są octy naturalnej fermentacji, które następnie dojrzewają w drewnianych beczkach. Wzmacnia się wtedy ich aromat i smak. 

  • distilled white vinegar – ocet wykonany z mieszanki ziaren i alkoholu. jest komercyjnie przetwarzany z alkoholu zbożowego. Ten rodzaj octu jest szeroko stosowany w żywności przetworzonej.
  • wine vinegars – octy te produkuje się z win białych, czerwonych lub z szampana.
  • fruit and herbs vinegars – są to winne octy owocowe lub ziołowe.
  • sherry vinegar –  jest to ocet, który musi przejść proces starzenia w beczkach z dębu. Musi mieć co najmniej 7 stopni kwasowości. Jak sama nazwa wskazuje ocet ten jest produkowany  z wina sherry.
  • authentic balsamic vinegar – jest to ocet tylko i wyłącznie ze składników naturalnych bez substancji smakowych i konserwujących. Ocet balsamiczny jest produkowany z białych winogron. Owoce są długo gotowane (do momentu osiągnięcia konsystencji syropu ) w miedzianych kotłach nad otwartym ogniem. Następnie taki syrop umieszcza się w dębowych beczkach gdzie spokojnie dojrzewa, starzeje się i przemienia w ocet. Do świeżego syropu z  winogron dodaje się przeważnie starsze balsamico, aby wspomóc zakwaszanie. Ocet dojrzewa, przez co najmniej jeden rok w drewnianych beczkach. Ocet z przeznaczeniem do dłuższego dojrzewania jest przelewany każdego roku z jednej beczki do drugiej, za każdym razem z innego drewna: dąb, czereśnia, kasztanowiec, jałowiec, akacja etc. W ten sposób ocet balsamiczny nabiera niepowtarzalnego zapachu, koloru i smaku. Ocet balsamiczny może być produkowany tylko w regionach Modeny i Reggio we Włoszech.Pierwsze historyczne odniesienie do octu balsamicznego sięga 1046, kiedy butelka octu balsamicznego była (podobno) podarowana cesarzowi Enrico III z Frankonii jako dar. W średniowieczu używany był jako środek dezynfekujący.
  • commercial balsamic vinegar – ocet z czerwonego wina, wzmocniony sokiem z winogron i czasami karmelizowanym cukrem.
  • white balsamic vinegar – ocet z białego wina z dodatkiem gotowanego soku winogronowego. Dodatnie soku dodaje octu bursztynowego koloru i delikatnego słodkiego smaku.
  • cider vinegar –  łagodniejszy i słodszy niż większość octów winnych. Dobry ocet jabłkowy jest delikatnie mętny, jak świeże wino z jabłek, i ma smak jabłkowy.
  • rice vinegar  – produkowany jest z ziaren, a nie winogron. Japoński ocet ryżowy jest łagodniejszy i słodszy od chińskiego octu ryżowego, który jest bardziej kwaśne i ostre.
  • malt vinegar – produkowany z piwa z dodatkiem (czasami)  karmelu oraz drewnianych zrębek/wiórków.

vol-au-vent – słowo z francuskiego oznacza ”latać na wietrze”, ”unosić się na wietrze”. Odnosi się to do lekkości i delikatności ciasta. Jest to danie z ciasta francuskiego z nadzieniem (najczęściej jest to ragoût) z mięsa kurczaka z pieczarkami, warzyw i dodatku sosu np. śmietanowego. Serwowane na gorąco, najczęściej po zupie, ale przed daniem głównym lub jako lunch. Danie to coraz częściej serwowane jest również w wersji na słodko z owocami i różnymi kremami. Prawdopodobnie danie zostało stworzone przez francuskiego kucharza Marie Antoine-Carême (1784-1833).

W

Waffle – to nic innego jak złociste i chrupiące gofry. Przygotowywane są z podobnego do naleśnikowego ciasta, które jest pieczone w specjalnym urządzeniu zwanym gofrownicą, lub też piecze się je w specjalnych foremkach do gofrów w piekarniku. Upieczone gofry mają charakterystyczny wzór  grubej  kratki. Gofry najczęściej mają prostokątny kształt – ale są też wypiekane w innych kształtach jak np. okrągłym czy w kształcie serca. Mogą być spożywane na słodko jak i na słono.

Waldorf salad – klasyczna amerykańska sałatka owocowo – warzywna, która zwykle składa się z jabłek, soku z cytryny, selera, orzechów włoskich i majonezu. Sałatka znana jest  także jako Waldorf Astoria salad.

Walnut – orzech włoski to jeden z najcenniejszych orzechów. Dwie najbardziej popularne odmiany orzecha włoskiego to angielski orzech włoski i orzech czarny. Angielskie orzechy włoskie są najbardziej powszechnie i dostępne przez cały rok. Są bardzo aromatyczne i smaczne. Orzechy włoskie zostały uznane za jeden z najstarszych produktów spożywczych znanych człowiekowi, którego historia sięga około 7000 roku p.n.e. Uważane były również za pokarm bogów na początku powstania Rzymu. Orzechy włoskie zostały nazwane Juglans regia” na cześć Jowisza. Dziś są one powszechnie nazywane angielskimi” orzechami włoskimi.

Walnut oil – dosyć drogi i mocno aromatyczny (orzechowy) olej, który jest popularny w kuchni Bliskiego Wschodu. Dodawany jest do sosów, dań głównych i wypieków. Jest często mieszany z bardziej łagodnymi w smaku olejami.

Wanilia (vanilla) –  pochodzi z owoców tropikalnych winorośli, ​​jest członkiem rodziny storczykowatych. Dosyć często nazywana jest ”orchideą komercyjną”. Obok szafranu i kardamonu jest najdroższą przyprawą na świecie. Wanilia pochodzi z Meksyku, gdzie nadal uprawiana jest komercyjnie. Była używana przez Azteków do aromatyzowania ich królewskiego drinku/napoju xocolatl. Cortez sprowadził wanilię do Europy w XVI wieku, po tym jak ujrzał Montezuma pijącego miksturę na bazie kakao. Wanilia posiada wiele niekulinarnych zastosowań, takich jak aromatyzowanie perfum, cygar i likierów.  Nazwa pochodzi od łacińskiego słowa vagina. Dla starożytnych Rzymian, wagina oznaczała pochwę miecza. Hiszpanie przejęli to słowo jako vaina, które jest  zdrobnieniem od vainilla, co oznacza “mała pochwa”. Hiszpanie nazwali tak roślinę, ponieważ jej strąki przypominają im pochwę.

  • pure vanilla extract –  płyn koloru bursztynowego zrobiony z ziaren wanilii, alkoholu i wody. W jego skład może wchodzić niekiedy również cukier. Musi zawierać co najmniej 35% alkoholu.
  • vanilla flavor – jest to mieszanka czystego ekstraktu waniliowego i innych naturalnych substancji, pochodzących z naturalnych źródeł (innych niż ziarna wanilii).
  • imitation vanilla – mieszanka wykonana z substancji syntetycznych, które imitują czysty ekstrakt waniliowy, jego zapach i smak.
  • cookie vanilla – ten czysty ekstrakt waniliowy wykonywany jest z mieszanki ziaren wanilii pochodzących z Tahiti i Madagaskaru. Cookie vanilla ekstrakt nadaję się idealnie do wypieku wszelkiego rodzaju ciasteczek.

Wasabi – warzywo korzeniowe tej samej rodziny co chrzan (nazywane jest również chrzanem japońskim). Jest bardzo podobne w smaku (łagodniejsze i bardziej aromatyczne). Wasabi jest stosowany głównie jako dodatek do sushi i sashimi w kuchni japońskiej. Korzeń jest zwykle uprawiany na małą skalę, jest drogi i można powiedzieć, że nawet jest luksusowym warzywem. Wasabi jest obecnie uprawiane poza Japonią, w stanie Oregon, na Tajwanie i w Nowej Zelandii. Wasabi jest rośliną bardzo cenioną w kuchni japońskiej, stosowane głównie jako przyprawa do dań z owoców morza. Wasabi znalazło szerokie zastosowanie w kuchni zachodniej ze względu na swój niepowtarzalny smak. Używane jest również jako składnik dressingów, dipów, sosów, marynat – wasabi jest przyprawą uniwersalną i szybko staje się jedną z najbardziej popularnych. 

Wasabi powder – wasabi w proszku; nie jest to prawdziwe wasabi. Podstawowe składniki wasabi powder to: sproszkowany chrzan, mielona gorczyca, skrobia kukurydziana, i sztuczne barwniki niebieski i żółty dzięki którym wasabi ma kolor zielony. Z wasabi ma to niewiele wspólnego, nawet nie przypomina jego smaku. Po zmieszaniu proszku z wodą otrzymamy gęstą, ostrą pastę. Z racji tego, że prawdziwe wasabi jest trudno dostępne, zostaje nam tylko taka alternatywa, lub zamiast chemii w proszku lepiej jeść zwykły świeży chrzan, który możemy nabyć sobie bez problemu w sklepie lub sami sobie wykopać np. z własnego ogródka, jeśli mamy szczęście.

Wassail – zarówno starożytny napój jak i toast. Legenda głosi, że saksońska wieśniaczka Rowena podała przejeżdżającemu księciu piwo z pieczonymi jabłkami i przyprawami ze słowami „Waes hael”, czyli „Na zdrowie”. Napój był tak smaczny i orzeźwiający, że jego recepturę książę rozpowszechnił w całym kraju, a napój zapamiętano pod nazwą wassail. Początkowo wassail był napojem z grzanego piwa, zsiadłej śmietany, jajek z dodatkiem prażonych jabłek ,orzechów i przypraw. W niektórych częściach Wielkiej Brytanii nadal istnieje zwyczaj wykonywania tradycyjnej ceremonii, która odnosi się do wieśniaczki Roweny i księcia. Sam rodzaj wykonywanej ceremonii jest inny  – w zależności od danego regionu

Water chesnuts – orzechy/kasztany wodne pokryte twardą skórką w rdzawym kolorze. W Chinach spożywane na surowo, gotowane w mundurkach, gotowane obrane i gotowane z cukrem, lub kandyzowane. W południowych Chinach, w ogóle nie są używane w kuchni. W Stanach Zjednoczonych, kasztany wodne są popularne jako składnik gotowanych potraw. one dostępne świeże, lub w puszkach (w całości lub pokrojone na plastry).

Watermelon – arbuz jest bardzo popularny na całym świecie. Znany był już w Egipcie 5000 lat temu.  Jest bardzo smaczny i soczysty.  W 92% składa się z wody. Nadaje się do różnego rodzaju napojów i deserów. Najlepiej wybierać owoce o zdrowej, ładnej skórce z lekkim połyskiem. Owoce powinny mieć symetryczny kształt, nie posiadać skaleczeń, wgnieceń, plam i powinny być wolne od stłuczeń.

Waxy-Rice flour – nazywana również słodką mąką. Mąka ta jest masą woskową ryżu. Nie zawiera glutenu, ma szerokie zastosowanie w żywności tzw. mrożonej. Mąka Waxy-Rice jest w stanie wytrzymać synerezę podczas zamrażania i rozmrażania. Ze względu na wysoką zawartość amylopektyny w mącę produkty mrożone (po rozmrożeniu) jak np. desery itp. nie rozwarstwiają się.

Wheat berries –  całe ziarna pszenicy (bez osłonki/łuski), składają się z otrębów, zarodków i bielma. Ziarna mają czerwono-brązowy kolor i są dostępne twarde lub miękkie. Często są one dodawane do sałatek, ciast, deserów lub chleba. W przypadku pszenicy jagody są frezowaneZiarna pszenicy są podstawowym składnikiem (dot. krajów europejskich) świątecznej potrawy/deseru zwanego kutią. We Francji, gotowane ziarna pszenicy często spożywane jako dodatek zamiast ryżu lub kukurydzy. To danie jest często nazywane Ebly (od nazwy pierwszej marki gotowanych ziaren pszenicy).

Wheat germ – kiełki pszenicy to skoncentrowane źródło witamin, minerałów i białka. Dodają, orzechowy smak pieczywu , są zdrowym oraz smacznym dodatkiem  wielu potraw.

White confectionery coating – nazwa techniczna białej czekolady. Według FDA, biała czekolada” nie może być legalnie nazywana czekoladą, ponieważ jak wiadomo biała czekolada to nie czekolada. Nie zawiera ani grama kakao w proszku, które jest składnikiem prawdziwej czekolady. Prawdziwa czekolada zawiera sproszkowane palone ziarna kakaowca, masło kakaowe i kakao. Biała czekolada nie zawiera masy kakaowej, a więc technicznie nazywana jest “białym wyrobem cukierniczym” – czy też wyrobem czekoladopodobnym. Uwaga: niektóre ”białe czekolady” nie mają w swoim składzie nawet masła kakaowego. Biała czekolada to głównie tłuszcze i cukier, mnóstwo cukru. Ale jeśli już musimy kupować białą czekoladę to czytajmy jej skład i kupujmy taką, która w swoim składzie ma tłuszcz kakaowy. Taka czekolada ma subtelniejszy smak, niż czekolada, w której tłuszcz kakaowy zastąpiony jest innym, zwykłym tłuszczem.

Whitebait fish – istnieje prawie 100 gatunków Whitebait na całym świecie. W Anglii termin ten często odnosi się do szprotów, w Ameryce udźca,  a w Japonii do młodych okoni morskich. Whitebait to narybek: malutkie, prawie przezroczyste i bardzo delikatne rybki, które ze względu na swoją wielkość, są zjadane w całości. Rybki w smaku są słodkie i delikatne. Narybek według wielu nie wygląda zbyt apetycznie, gdyż przypomina niektórym małe robaczki. Rybki przed gotowaniem zawsze należy  umyć i osuszyć.

Wild rice – dziki ryż jest trawą wodną, która wytwarza jadalne nasiona. Rośnie w mieliznach jezior i rzek w całej wschodniej i północno-środkowej Ameryce Północnej. Rdzenni Amerykanie zbierali i spożywali dziki ryż od wieków. W środowisku naturalnym dziki ryż rośnie w czystych jeziorach w północnej Manitobie. Zachowane w całości całe dzikie ziarna ryżu zostały znalezione w Ameryce Północnej przez archeologów. Dzięki temu odkryciu szacuje się, że dziki ryż był ważnym północnoamerykańskim pokarmem co najmniej 1000 lat temu.

Wek, weck – słoik ze szklaną pokrywką, zamykany hermetycznie za pomocą gumowej uszczelki i metalowej sprężynki, służący do przechowywania przetworów

Wermiszel –  z włoskiego vermicello  („robaczek”) – to rodzaj bardzo cienkiego, wyrabianego fabrycznie makaronu. Powszechnie nazywany nitkami, wermiszel jest używany jako dodatek do zup, ale można go również używać do zapiekanek mięsnych lub warzywnych.

Wermut – wino aromatyzowane dodatkami ziołowymi i korzennymi. Zawartość alkoholu waha się w granicach 12–20% obj. Bywa dosładzane cukrem lub karmelem. Nazwa trunku pochodzi od niemieckiego słowa Wermut oznaczającego piołun.

Woda różana –  jest produktem ubocznym w produkcji olejku różanego. Pierwotnie wytwarzana w krajach arabskich, obecnie rozpowszechniona niemal na całym świecie. Używana jest do deserów, ciast i różnego rodzaju potraw.

Wodzianka, wodzionka – regionalna śląska zupa (tzw. zupa biedoty). Dawniej stanowiła jedno z podstawowych dań śląskiej kuchni. Wodzianka występuje w wielu odmianach, ale w każdej podstawą są chleb i wrząca woda. Wodzionkę przyrządza się z czerstwego chleba, czosnku oraz tłuszczu zwierzęcego. Składniki, po rozdrobnieniu, zalewane są wrzątkiem, najczęściej bezpośrednio w naczyniu, z którego zupę się spożywa, a następnie całość doprawiana jest solą.

Wonton, won ton – wonton w języku chińskim dosłownie oznacza połykanie chmury”. Pierożki te są bardzo popularnym Chińskim przysmakiem. Pierożki są  małego kształtu – robi się je z cienko rozwałkowanego ciasta oraz słodkiego lub pikantnego farszu. Wielkość i kształt wontonów i rodzaj nadzienia, różnią się w zależności od  regionu Chin i tradycji z nim związanych. Mogą być gotowane w wodzie, gotowane na parze lub smażone i podawane jako przystawka, przekąska lub danie, serwowane zazwyczaj z kilkoma różnymi sosami.

Wolnowar – (Slowcooker, Crock-Pot) to elektryczne urządzenie do gotowania potraw w niskiej temperaturze przez dłuższy czas. Jest sprzętem bardzo uniwersalnym, tanim w eksploatacji i niezwykle łatwym w obsłudze. Można w nim przygotowywać zupy, gulasze, potrawki, a także kompoty, konfitury, leguminy i nawet ciasta. Jest to idealne urządzenie jeśli nie mamy zbyt wiele czasu na gotowanie, a rodzina dzień w dzień domaga się pysznego, domowego obiadu.

Worcestershire sauce – przyprawa, która została opracowana w Indiach przez Brytyjczyków. Ten niezbyt gęsty, ciemny, ostry sos zawdzięcza swoją nazwę miastu, w którym był  pierwszy raz butelkowany: miasto to nazywa się Worcester i znajduję się w Anglii. Jest on używany do mięs, sosów i zup. W składzie  przyprawy/sosu możemy znaleźć zwykle: sos sojowy, cebulę, melasę, wapno, anchois, ocet, czosnek, tamaryndowiec, jak również inne przyprawy. Dokładne proporcje składników pozostają tajemnicą producenta.

Wódka – wysokoprocentowy napój alkoholowy składający się z destylatu alkoholowego rozcieńczonego wodą w stosunku około 2:3. W Polsce aby móc legalnie nazywać napój alkoholowy wódką musi on zawierać minimum 37,5% alkoholu.

X

 Xanthan Gum – to naturalna guma roślinna (inaczej dekstran lub guma gellan) bogata w błonnik i niemal nie zawierająca tłuszczu. Guma ksantanowa jest rozpuszczalna w wodzie, ma doskonałe właściwości zagęszczające. Dodanie gumy ksantanowej do żywności powoduje obniżenie jej kaloryczności, zwiększa zawartość błonnika i właściwości sycące (poczucie pełności po posiłku). Guma ksantanowa może być używana również jako zamiennik tłuszczu tj. jako roślinny zagęstnik, wypełniacz i stabilizator. Produkowana jest (może być opozyskiwana również z nabiału, pszenicy i soi) podczas fermentacji kukurydzy i cukru – przy udziale bakterii Xanthomonas campestris. Guma ksantanowa wywodzi się z  grupy mikroorganizmów Xanthomonas Carmpestris i jest naturalnym węglowodanem. Jest  również substytutem glutenu i dodaję się ją do pieczywa i innych wypieków bezglutenowych. Guma ksantanowa może być dodawana do różnego rodzaju sosów: dressingów do sałatek, sosów na bazie jogurtu i śmietany. Może być również składnikiem lodów – dzięki gumie ksantanowej lody będą miały gładką i aksamitną konsystencję. Guma ksantanowa jest wykorzystywana także w przemyśle kosmetycznym.

Xocolatl napój Azteków lub też czekolada Azteków. Kakao znane było już przez Olmeków, którzy rozpoczęli uprawę kakaowca. Jednakże autorstwo obróbki owoców kakaowca przypisuje się późniejszej cywilizacji Majów, którzy poddawali ziarno procesowi fermentacji a następnie prażyli i mielili, aby przygotować gorzki napój – xocolatl. Aztekowie przejęli i rozpowszechnili zwyczaj spożywania napoju przygotowanego z ziaren kakaowca od Majów. Wzbogacali swój napój o  dodatki takie jak wanilia, czy suszone płatki kwiatów. Wierzyli, że czekolada jest ogromnym źródłem energii i potencji. Podawano ją zarówno małżonkom po zaślubinach, jak i wojownikom tuż przed walką. Istnieją dowody świadczące o tym, że napoje czekoladowe spożywane były już w 1900 roku p.n.e. Aztekowie wierzyli, że nasiona kakaowca były darem boga mądrości, który nazywał się Quetzalcoatl, od jego nazwy wywodzi się również nazwa napoju xocolatl. Nasiona kakaowca miały wówczas ogromną wartość i były używane jako forma waluty. Początkowo przygotowywane były tylko jako gorzki pienisty napój zmieszany z przyprawami, winem i puree z kukurydzy. Po jego przybyciu do Hiszpanii w XVI wieku, zaczęto dodawać do xocolatl cukru, napój stał się popularny nie tylko w Hiszpanii ale również w innych krajach Europy wśród klas rządzących i wśród zwykłych ludzi.

Xoconostle – lekko kwaskowate zielone owoce opuncji. Według mnie te owoce są nawet dość smaczne i można wykorzystać je wykorzystać podczas przygotowywania różnego rodzaju deserów, ciast, a nawet wytrawnych i smacznych dań.

Y

Yeast – drożdże to żywe mikroskopijne, jednokomórkowe organizmy/grzyby (Saccharomyces Meyen) z rodziny drożdżakowatych (Saccharomycetaceae). Są organizmami saprofitycznymi – żyją na podłożach zawierających cukry proste, przeprowadzają fermentacje alkoholową, przeważnie w warunkach beztlenowych. Drożdże możemy podzielić na:

  • drożdże piwne – odmiany drożdży z gatunku Saccharomyces cerevisiae wykorzystywane do produkcji piwa.
  • drożdże winne – wybrane szczepy grzybów, głownie z gatunku Saccharomyces cerevisiae stosowane do produkcji wina. Oprócz wymienionego gatunku, stosowane są także Saccharomyces bayanus tzw. drożdże szampańskie oraz, przy wybitnie kwasowych moszczach, Schizosaccharomyces pombe. Niekiedy, w celu uzyskania odpowiednich właściwości wykorzystuje się Zygosaccharomyces rouxii (odpowiedzialne za tzw. brett) oraz gatunki z rodzaju Brettanomyces.
  • drożdże piekarnicze – Gatunek jednokomórkowych grzybów, którego poszczególne szczepy (drożdże piekarnicze,drożdże górnej fermentacji, drożdże winiarskie i gorzelnicze) znajdują zastosowanie w różnych dziedzinach spożywczych i posiadają ogromne znaczenie dla człowieka, który wykorzystywał je już w starożytności w piekarnictwie, browarnictwie czy później w gorzelnictwie. Najprawdopodobniej odkryte i wyizolowane ze skórek winogron (na ciemnych owocach, na przykład śliwkach, czasami widać ich biały nalot, komórki drożdży występują w pokrywającym owoce wosku). Obecnie drożdże (Saccharomyces cerevisiae) to jeden z najpowszechniejszych modeli w badaniach, w biologii molekularnej komórki, komórek eukariotycznych oraz jeden z najwnikliwiej badanych organizmów. Drożdże te odpowiedzialne są za fermentację alkoholową. Komórki (S. cerevisiae) są owalne, o średnicy około 5 do 10 mikrometrów. Rozmnażają się bezpłciowo w procesie pączkowania.
  • drożdże kefirowe – (Kluyveromyces marxianus) gatunek grzybów – tworzą nitkowatą i rozgałęzioną grzybnię. Razem z niektórymi bakteriami (Lactobacterium caucasicum), oraz drożdżakami (Torulopsis kefyr) tworzy tzw. ziarna lub grzybki wykorzystywane w procesie produkcji kefiru.

Yogurt, yoghurt – produkt mleczny o dość gęstej konsystencji, o barwie białej lub lekko kremowej i lekko kwaśnym smaku. Otrzymywany jest z mleka w którym przez kilka godzin rozwijają się bakterię termofilne z gatunków Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus oraz Streptococcus salivarius ssp. thermophilus. Określenie “jogurt” jest zastrzeżone dla produktu zawierającego żywe kultury bakterii jogurtowych w ilości nie mniejszej niż 10 mln komórek/1ml.  Przepisy, które najczęściej wymagają użycia jogurtu pochodzą z Indii, Bałkanów, Rosji, i Bliskiego Wschodu. Kucharze z tych obszarów używają jogurtu podczas przygotowywania różnego rodzaju marynat i sosów. Ze względu na jego kwasowość, jogurty mogą być stosowane do marynowania mięsa, aby stało się bardziej ”kruche”. W USA jogurty produkowane są z mleka krowiego, ntomiast w Indiach i krajach Bliskiego Wschodu do ich produkcji używa się różnego rodzaju mleka jak m.in. koziego, owczego i mleka jaków.

Yorkshire Pudding – jest to tradycyjny (pierwszy kuzyn popover) angielski dodatek do pieczeni wołowej. Ciasto na Yorkshire Pudding jest przygotowywane dokładnie tak samo jak ciasto popover, ale Yorkshire Pudding pieczone jest z dodatkiem smalcu wołowego, natomiast popover może być pieczone w wersji słodkiej jak i wytrawnej. Może być pieczone w jednym dużym naczyniu lub w mniejszych jak np. małe muffinki. Nazwa puddingu wywodzi się z północnej Anglii z hrabstwa Yorkshire.

Yucca – biały, bogaty w skrobię tropikalny korzeń pochodzący z Ameryki Południowej. Znajduje w kuchni wiele zastosowań, świetnie smakuje zarówno po ugotowaniu, jak i opiekaniu, podsmażeniu czy smażeniu na głębokim tłuszczu. Warzywo to jest bogate w błonnik i witaminę C, zawiera za to niewiele kalorii.

Z

Zabaglione – jest to lekki, puszysty włoski deser z roztrzepanych żółtek z dodatkiem cukru, odrobiny soli i wina Marsala. Żółtka umieszcza się w miseczce, którą umieszcza się w garnku nad gotującą się wodą , żółtka ucierane są w tzw. kąpieli wodnej w celu ich zagęszczenia. Tradycyjnie zabaglione wykonuje się tuż przed podaniem. Istnieje również mrożona wersja zabaglione. We Francji deser ten nazywa się sabayon.

Zaczyn – kawałek wyrośniętego kwaśnego ciasta z mąki żytniej, który został z ostatniego wypieku chleba. Dodaje się go do wyrabianego ciasta chlebowego jako rozrost.

Zakwas – mieszanka kultur bakterii, której celem jest przeprowadzenie fermentacji odpowiedniej dla danego procesu technologicznego. Zakwasy dzieli się na:

  • mleczarskie –  biorące udział w procesie fermentacji mlekowej, wykorzystywane w przetwarzaniu mleka do produkcji m.in. jogurtów, kefirów lub zsiadłego mleka.
  • maślarskie ukwaszają śmietankę.
  • gorzelnicze wykorzystywane przy produkcji drożdży stosowanych w fermentacji alkoholowej.
  • piekarskie – stosowane przy produkcji ciasta, np. zakwas chlebowy.

Zasmażka – podprawa do zup i sosów przyrządzana z mąki pszennej, tłuszczu i płynu.

Zest – po prostu starta skórka (bez białej części) z owoców cytrusowych. Jest używana w kuchni do gotowania jak również do wypieków i deserów. Skórka posiada cenne olejki eteryczne, gdzie mieszka cały smak i aromat.

Zefir – lekko zamrożony krem owocowy. Zawiera dodatek ubitej śmietanki i pianę ubitą z białek z cukrem pudrem.

Ziele angielskie (allspice) –  jest bardzo aromatyczne i często używane jako namiastka pieprzu czarnego. Jako silna przyprawa musi być stosowana w ilości umiarkowanej. Nadaje się do przyprawiania potraw mięsnych.

Zinfandel – wino produkowane z czerwonych winogron o tej samej nazwie. Winogrona te wykorzystuje się do produkcji win czerwonych, różowych oraz likierów. Ponoć najlepsze Zinfandels to te z Północnej Kalifornii.

Zioła prowansalskie (herbes de provence) – mieszanka ziół zbieranych na wzgórzach południowej Francji. W jej skład wchodzi rozmaryn, majeranek tymianek, oregano i cząber.

Zwieback – słowo to po niemiecku oznacza “dwa razy pieczone”. Jest to zazwyczaj biały chleb w plasterkach dwa razy pieczony. Zweiback to nic innego jak sucharki. Wykonuje się je z pszenicy, mleka, drożdży, tłuszczu, jaj, soli, słodu i cukru. Ważność zwieback wynosi około roku. Zwieback to niemiecka tradycja sięgająca XVII wieku. Produkowany na początku był dla wojskowych, żeglarzy i turystów ze względu na długi okres przydatności do spożycia. Dziś jest kochany przez dzieci i dorosłych.

 

źródło: inspiracją do powstania słownika była strona whatscookingamerica