D


 

Dagwood – Jest to wielowarstwowa przekładana kanapka z wieloma nadzieniami i różnymi składnikami. Kanapka może osiągnąć naprawdę ogromny rozmiar i nieskończoną różnorodność. Zaspokoi z pewnością (ciesząc również oczy) głód największego łakomczucha.

Daikon – inaczej rzodkiew japońska. Spożywa się ją surową, marynowaną lub gotowaną. Słowo Rzodkiew japońska pochodzi od dwóch japońskich słów: dai (czyli duże) i kon (czyli korzeń). Rzodkiew japońska jest warzywem korzeniowym. Pochodzi z basenu Morza Śródziemnego, do Chin dotarła ok. 500 roku p.n.e. Korzeń rzodkwi jest duży i występuje w różnych kształtach – kulistym, podłużnym i cylindrycznym. Większość powszechnie dostępnych chińskich rzodkwi jest w kolorze białym, niekiedy żółtawym, zielonym lub czarnym.

Daktyle (dates) – to słodkie owoce idealne dla osób cierpiących na problemy trawienne. Daktyle świetnie balansują proces trawienia i biorą w nim czynny udział. Daktyle  są bogatym źródłem witaminy A1. Znajdziemy w nich witaminy B1, B2, B3, B5, C, K i PP. Ponadto owoce te zawierają niacynę, potas, ryboflawinę, magnez, mangan, wapń, żelazo, fosfor. Owoce są źródłem kwasu taninowego, który jest dobrym antyoksydantem. Daktyle to jedne z pierwszych znanych człowiekowi owoców. Były uprawiane w Mezopotamii (obecnie Irak) oraz w Egipcie ponad 5000 lat temu.

Dandelion green – ciemnozielone, postrzępione (na krawędziach) liście mniszka lekarskiego. Mają nieco gorzki smak, który nasila się wraz z ich wzrostem. Liście mniszka pospolitego zawierają sporo soli mineralnych takich jak potas, magnez, krzem, żelazo i witaminy C, D, A i z grupy B, zawierają również flawonoidy i karotenoidy. Liście mogą być podawane na surowo, w sałatkach, blanszowane lub przygotowane jak np. szpinak. Osoby uczulone na lateks powinny unikać potraw przyrządzanych z ich udziałem.

Dash – termin odnoszące się do bardzo małej ilości przypraw dodanej do pożywienia jest to tzw. zakropienie.

Déglaçage – technika gotowania polegająca na wykorzystywaniu pozostałości po smażeniu lub pieczeniu mięsa do przygotowania sosu lub zupy. W tym celu do naczynia, w którym przygotowywało się mięso nalewa się trochę bulionu lub wina, a następnie stawia się je na ogień i gotuje.

Delicata squash – jest to dynia zimowa, która nie osiąga zbyt dużych rozmiarów. Jadalna jest zarówno skóra dyni jak i miąższ. Występuje w kolorze jasnożółtym lub zielonym.

Delmonico Steak – odnosi się do sposobu cięcia (przygotowania steku) jednego kawałka mięsa z kilku różnych połączonych ze sobą części. Według historii w luksusowej restauracji Delmonico w Nowym Jorku, która była otwarta od 1835 roku do 1881 roku i prowadzona pod kierunkiem francuskiego szefa kuchni Karola Ranhofera (1936-1999). Restauracja w tamtych czasach swoim wykwintnym jedzeniem wyznaczała bardzo wysokie standardy. Jednym z klientów restauracji był sam Abraham Lincoln. Stek Powstał między 1840 a 1850 rokiem, dziś jest to najsłynniejszy nowojorski stek, który jest przyrządzany w nieco inny sposób, niż kiedyś.

Demi-glace – francuskie słowo oznaczające “pół glazury.” Jest to mieszanina składająca się z równych proporcji bulionu i brązowego sosu, który został uprzednio odparowany o połowę (chodzi o konsystencję).

Dessert –  słodkie potrawy serwowane jako zwieńczenie posiłku. Słowo po raz pierwszy zostało odnotowane w 1600 roku i pochodzi z francuskiego słowa oznaczającego, oczyszczenie stołu”. Etymologia słowa funkcjonuję  po dziś dzień nakazując sprzątnięcie ze stołu m.in. solniczek/pieprzniczek, a niekiedy nawet kwiatów etc. przed podaniem deseru.

Devil’s Food Cake – delikatne proste i mocno czekoladowe (na bazie kakao) ciasto przełożone bitą śmietaną.

Deviled – termin opisujący jedzenie. Słowo deviled odnosi się do przyprawiania, siekania, mielenia, bogactwa smaku, serwowania na zimno lub gorąco itp. Pierwsze doniesienia dotyczące tego terminu pochodzą z 1786 roku. Nazwa na początku dotyczyła pieczonych lub smażonych potraw.  Termin “deviled” odnoszący się do mięsa, ryb i sera ma nieco inne znaczenie. Dziś słowem tym określa się również jajka np. deviled eggs (diabelskie jajka).

Devonshire cream   jest to  sztywny i tłusty krem służący najczęściej jako dodatek do deserów. Komercyjnie produkowany w Devon (dawniej Devonshire), Kornwalii i Somerset.

Diablotki (fr. diablotins ‘diabełki, łakocie’) – wypiek z ciasta francuskiego lub kruchego w kształcie krążka lub pałeczki, podawany jako dodatek do bulionu lub barszczu.

Dice –  oznacza krojenie żywności w kostkę, która jest mniejsza lub większa w zależności od danego przepisu.

Dijon mustard –  to ogólny termin odnoszący się do  stylu wytwarzania musztardy w Dijon we Francji.

Dim sum ogólne określenie różnorodnych lekkich przekąsek spożywanych zwłaszcza w południowych Chinach (kuchnia kantońska) tradycyjnie do herbaty. Podawane są często przed południem w lokalach specjalizujących się w tego typu przekąskach. Zazwyczaj są to pierożki nadziewane na rozmaite sposoby gotowane na parze. Są one serwowane w naczyniu w którym były przygotowywane, najczęściej są to bambusowe sitka (ręcznie wykonany naturalny parowar). W Pekinie termin Dim sum oznacza ” radość w sercu” lub dotyk serca”. Pierożki znane są także pod nazwą Yam cha.

 

Dip – gęsty, często pikantny zimny sos, którego podstawą jest śmietana, twaróg, jogurt, majonez. Swój wyrazisty smak zawdzięcza dodatkom: aromatycznym ziołom, marynatom, owocom, warzywom i przyprawom.

Dirty Rice – danie (”brudny ryż”) jest specjalnością ludności Cajun (Południowa Luizjana). Brudny Ryż zawdzięcza swoją nazwę metodzie gotowania dania. Potrawa jest przyrządzana w podobny sposób jak np. risotto. Na patelni z grubym dnem przesmaża się wątróbki (które się rozdrabnia w trakcie gotowania), cebulę, warzywa i ryż, podlewając wszystko co jakiś czas bulionem.  Do przygotowania potrawy używa się białego ryżu, który przez dodatek wątróbek  wygląda jak ”brudny” ryż. Wbrew pozorom jest to naprawdę smaczne i proste danie.

Disjoint – porcjowanie drobiu na mniejsze kawałki, które niekiedy oddziela się od kości.

Dissolve – łączenie ze sobą produktów w formie stałej i płynnej np. kakao+woda itd.

Divinity – delikatny, rozpływający się w ustach deser, bądź też forma cukierków. Divinity przygotowuję z ubitych na sztywną pianę białek z dodatkiem mikstury na bazie cukru, wody i syropu kukurydzianego.

Dolce/dolci – termin (z wł. słodycze) odnoszący się do deserów.

Dollop – np. kleks bitej śmietany. Odnosi się to zarówno do potraw jak i deserów zwieńczonych kremem, gęstym sosem etc.

Dolmades – wywodzą się od tureckiego słowa domla”, co oznacza nadziewane” lub “ dowolnie nadziewne.” Dziś dolmades to faszerowane liście  winorośli w formie małych pakiecików podawanych w towarzystwie sosów.

Dot – smarowanie żywności małą ilością masła przed pieczeniem lub w trakcie grillowania. Potrawy przeznaczone do obróbki termicznej (piekarnik) oprósza się też wiórkami masła. Zarówno jeden i drugi zabieg ma na celu zapobiec przywieraniu jedzenia do naczynia w którym jest przygotowywane itd.

Double-creme cheese – miękki kremowy ser produkowany w różnych rejonach Francji.

Drawn butter – amerykański termin określający odtłuszczone i oczyszczone z wszelkich szumowin masło (ghee).

Drażetki (dragée)  – cukierki w formie pastylki/tabletki w kolorowej skorupce (otoczka cukrowa). Mogą być wykorzystywane jako ozdoba ciast, babeczek etc.

Dredge – żywność przeznaczona do smażenia, uprzednio panierowana w mące, jajku, bułce tartej etc. Jest to głównie mięso rozbite na kotlety, lub ogólnie kotlety.

Dressing – ma konsystencję gęstszą od sosu, podawany jest na zimno, bezpośrednio na potrawy, przede wszystkim jako składnik sałatek.

Drylowanie – mechaniczny proces usuwania pestek z owoców jadalnych. Jednym z powodów, dla których owoce są drylowane, jest wysoka zawartość w pestkach kwasu pruskiego, który może być szkodliwy dla zdrowia. Po drylowaniu owoce używane są przede wszystkim do robienia przetworów, jednak niektóre przepisy w przypadku (m.in. nalewek) zalecają drylowanie tylko części owoców, żeby przetwory miały posmak pestki. Większość owoców mrożonych dryluje się przed zamrożeniem.

Duszenie sposób gotowania będący połączeniem procesu krótkiego smażenia (obsmażania) oraz pichcenia w małej ilości wody, lub metoda długotrwałego gotowania produktów w małej ilości wody i tłuszczu bez etapu obsmażania. W obu przypadkach do duszenia używa się naczyń z dopasowanymi pokrywami, zapobiegającymi szybkiemu ulatnianiu się pary, która przenikając tkanki półproduktów, przyspiesza proces ich zmiękczania.

Duxelle – drobno posiekane grzyby szalotki, które są wstępnie smażone, a następnie duszone w winie z dodatkiem ziół. Grzyby przygotowane w ten sposób są idealnym dodatkiem do zup, sosów, ryb i m.in. jako składnik farszu choćby naleśników. Danie zostało stworzone przez La Varenne, wielkiego kucharza zatrudnionego przez markiza d’Uxelles w 1650 roku.

Dzwonko – jest to sprawiona ryba pokrojona (wraz z kręgosłupem i ośćmi) w poprzek na niezbyt duże kawałki.