G


 

Galantyna – danie z kawałków gotowanego mięsa bez kości z jarzynami, podawane w galarecie na zimno, jako samodzielne danie lub przekąska. Ponieważ przygotowanie farszu jest czasochłonne, galantyna uważana jest za raczej wyszukane danie.

Galareta –  to popularna i smaczna przekąska. Dziś jest (czasami) przygotowywana z chudego mięsa (samych warzyw) i dodatku żelatyny. Oryginalnie galareta wykonywana jest z długo gotowanych nóżek wieprzowych, przypraw i innych dodatków. Ugotowane nóżki ”obiera się” od kości i umieszcza wraz z warzywami etc. w miseczkach, po czym zalewa wystudzonym wywarem z gotowania i odstawia w chłodne miejsce do momentu stężenia; nóżki wieprzowe zawierają sporą ilość żelatyny, więc nie jest konieczny dodatek żelatyny w proszku, galareta nam stężeje bez żadnego problemu.

Galia melon – kulisty owoc posiadający żółtobrązową skórkę, pokrytą charakterystyczną ”siateczką”. Owoce osiągają wagę do 1 kg. Miąższ owocu jest biało-zielony, aromatyczny i słodki.

Gałka muszkatołowa (nutmeg) –

Ganache – to francuska metoda łączenia czekolady i śmietany w kąpieli wodnej. Większość receptur przygotowuje się w podobny sposób: w naczyniu z gotującą wodą umieszczamy metalową miskę etc. (naczynie nie może dotykać wody) wraz ze śmietanką i pokruszoną czekoladą, całość podgrzewamy do momentu połączenia się składników. Ganache możemy wykorzystać jako polewę do deserów, ciast, jako bazę trufli po wcześniejszych schłodzeniu w lodówce/zamrażarce, lub jako krem (który należy ubić na puszystą masę po wcześniejszym schłodzeniu).

Garam masala – przyprawa tradycyjnie stosowana w północnej kuchni indyjskiej;  garam masala oznacza dosłownie “mieszankę przypraw”. Istnieje wiele odmian tej mieszanki przyprawowej, w jej skład może wchodzić maksymalnie dwanaście przypraw. Mogą to być składniki takie jak: kardamon, kolendra, kminek, pieprz czarny, goździki, cynamon, gałka muszkatołowa etc.

Garbanzo bean (ciecierzyca) – znana również jako cieciorka i groch włoski. Jest bardzo popularna w kuchni śródziemnomorskiej. Ciecierzyca to jednoroczna roślina strączkowa należąca do rodziny bobowatych. Pochodzi z zachodniej Azji. Nie rośnie dziko i jest wyłącznie rośliną uprawną. Posiada liczne właściwości zdrowotne; zapobiega zaparciom, sprzyja odchudzaniu, obniża poziom cholesterolu i ciśnienie krwi itd. Ze względu na to, że nasiona ciecierzycy działają pobudzająco, uważane są za afrodyzjak (szczególnie w krajach Egiptu). Cieciorka ma szerokie zastosowanie kulinarne; jest składnikiem m.in. słynnych falafeli, hummusu, past, zup, gulaszy, ciast etc. Jest zdrowa, smaczna i pożywna.

Garlic (czosnek) – rodzaj roślin z rodziny amarylkowatych, dawniej zaliczany do osobno wyodrębnianej rodziny czosnkowatych lub liliowatych. Obejmuje około 700 gatunków. Jest naturalnym antybiotykiem, hamuje rozwój bakterii, zwalcza infekcje, obniża ciśnienie krwi, ma właściwości przeciwzakrzepowe, wspomaga trawienie, działa odmładzająco etc. Nawet osoby, które nie lubią specyficznego zapachu czosnku, nie mogą mu odmówić jego niezwykłych właściwości. Czosnek również doskonale sprawdza się w kuchni jako przyprawa. Jest składnikiem sosów, nalewek, past itd. Nadaje wspaniałego smaku i aromatu naszym potrawą.

Garnirowanie (garnish, garniture) – przybranie, dekorowanie potraw i naczyń, na których są podane. Dodatki, którymi się zdobi potrawę zwie się garnirunkiem lub także garnirowaniem. Do garnirowania potraw słonych najczęściej używa się jarzyn i zieleniny, zwykle sałaty i natki pietruszki. Garnirować można również napoje. Najczęściej do tego celu stosuje się plaster cytryny, pomarańczy, spiralnie skrojoną skórkę z cytryny – „twist”, plaster kiwi, truskawkę, cząstkę brzoskwini, cząstkę plastra ananasa, wisienki koktajlowe – tzw. „maraski”, małe cebulki, oliwki itp. Owoce do drinków powinny być drobne, dobrze wymyte, świeżo przygotowane (skrojone). Maraski ze słoika z zalewą słodką czy cebulki lub oliwki z zalewy słonej powinny być przed użyciem spłukane wodą. Drobne owoce nabija się na szpadki, zaś plastry cytryny lub pomarańczy po nacięciu nasadza się na brzeg szkła.

Gazpacho – hiszpańska zupa, wywodząca się z Andaluzji. Nie wymaga gotowania i jest podawana na zimno. Składa się zazwyczaj z surowych warzyw jak: pomidory, papryka, cebula, seler, ogórki oraz dodatku octu i oliwy z dodatkiem rozmoczonego chleba. Gazpacho podaje się mocno schłodzone, ale nie mrożone.

Gelatin (żelatyna) – bezbarwny środek zagęszczający otrzymywany w drodze częściowej hydrolizy kolagenu, zawartego w skórze, chrząstkach i kościach zwierzęcych; najczęściej wieprzowych i wołowych.

Gelato – włoskie słowo oznaczające ”zamrożone”. Jest to deser, który uzyskuje się poprzez zamrażanie masy uzyskanej z produktów mlecznych bądź wody z dodatkami smakowymi, lub zamrażanie masy złożonej z owoców, cukru i wody.

  • semifreddo – słowo oznaczające ”pół-zimny”. Jest to rodzaj włoskiego deseru na bazie żółtek, ubitej na sztywno śmietanki kremówki, owoców itp. Semifreddo podaję się na wpół zamrożone, co oznacza, że deser wyjmujemy z zamrażalnika 15-20 minut przed podaniem. 
  • sorbetto – to orzeźwiający mrożony deser, przygotowywany z posłodzonej wody, owoców z ewentualnym dodatkiem wina lub likieru.
  • granita – tradycyjny deser włoski (dokładniej sycylijski) o ziarnistej konsystencji, robiony z wody, cukru i aromatów smakowych. Występuje zazwyczaj o smaku pomarańczowym, cytrynowym, miętowym, migdałowym lub kawowym. W Katanii podaje się także granitę czekoladową.

General Tso’s Chicken – smażone na złoto mięso kurczaka (bez kości) z dodatkiem aromatycznych przypraw. Potrawa podawana jest z warzywami i ryżem.
Danie jest uważane za wynalazek tajwańskiej ludności, która wyemigrowała do Stanów Zjednoczonych w 1970 roku. Potrawa została nazwana na cześć generała Zou Zong-Tang (1812-1885), generała Qing (Manchu) dynastii Chin, który był odpowiedzialny za tłumienie powstań muzułmańskich. Jego nazwisko zostało wykorzystywane do straszenia muzułmańskich dzieci, po jego śmierci. Oczywiście rodzice straszą tą metodą dzieci skore do zbyt dużych psot itp. :-).

Génoise sponge – biszkopt na bazie ubitych w kąpieli wodnej jaj z dodatkiem cukru; które po wyjęciu z kąpieli wodnej ubija się do momentu wystudzenia, po czym dodaje do masy jajecznej przesianą mąkę, a następnie płynne masło. Tak przygotowany biszkopt jest bardziej puszysty, zwarty, delikatny i wilgotny, niż biszkopt przygotowany metodą tradycyjną.

Ghee – rodzaj masła klarowanego, które jest wytwarzane przez długotrwałe gotowanie na małym ogniu i usuwanie szumowin oraz osadów masła. Takie masło jest bardzo zdrowe, ma lekko orzechowy smak i aromat oraz  bardzo długi okres przydatności do spożycia.

Giardiniera – marynowany zestaw warzyw jak np.: marchew, papryka, seler, kalafior. Ten ”mix warzywny” używany jest zazwyczaj jako składnik potraw, kanapek lub jako przystawka.

Gin – rodzaj jałowcówki, bezbarwny, klarowny napój alkoholowy. Po destylacji zacieru z dodatkiem jagód jałowca pospolitego powinien zawierać 35% – 40% alkoholu. Dry gin i London dry gin to jego dwa najpopularniejsze rodzaje.

Ginger, ginger root – nazwa Imbir pochodzi z sanskryckiego słowa “sinabera”, czyli “w kształcie rogu” ze względu na jego podobieństwo do poroża. Po raz pierwszy uprawiany był przez Chińczyków i Hindusów. Kłącze imbiru ma intensywny świeży aromat, ze słodko-drzewną nutą; zasługa zingiberolu, jednego ze składnika olejku eterycznego. Natomiast substancje żywicowe m.in. gingerol i zinferon, odpowiadają za palący, lekko gorzki smak. Wszystkie te substancje mają lecznicze właściwości. Dzięki nim imbir m.in.: łagodzi mdłości i bóle miesiączkowe, ułatwia trawienie, leczy migreny i przeziębienia, działa przeciwobrzękowo etc. Osoby będące w ciąży, karmiące piersią, chorujące na przewlekłą chorobę układu pokarmowego, mające wrzody żołądka nie powinny spożywać imbiru.

Glace de viande (glazurowanie) – francuskie słowo oznaczającelód lub lody; cukier puder lub lukier; kawałek mięsa, który został ”przeszklone/oszroniony lodem” w gorącym piekarniku przez ciągłe polewanie mięsa płynem z jego własnych soków. Jest to inaczej nabłyszczanie potraw, np. poprzez polanie cienką warstwą sosu, galarety, syropu cukrowego bądź lukru, a także smarowanie przed upieczeniem ciast mieszaniną żółtka i mleka.

Gluten – mieszanina białek roślinnych, gluteniny i gliadyny, występująca w ziarnach niektórych zbóż, np. pszenicy, żyta i jęczmienia.

Glycerine (gliceryna) –

Gnocchetti – małe włoskie kluski przypominające gnocchi.

Gnocchi – rodzaj włoskich klusek. Po włosku słowo gnocchi to liczba mnoga od gnocco, czyli dosłownie “gruda”. Istnieje wiele regionalnych wersji tej potrawy, m.in. z ziemniaków, warzywnych purée, sera, jaj, mąki etc.

Goosberry (agrest) – krzew owocowy, chętnie uprawiany w przydomowych ogródkach. Smaczne owoce agrestu (mają zielony kolor) nadają się do bezpośredniego spożycia, lub jako składnik ciast, deserów i przetworów.

Gorczyca (mustard) – jest jedną z najstarszych powszechnie stosowanych na świecie przypraw. Jest podstawowym składnikiem musztardy. Słowo „musztarda” pochodzi od nazwy niesfermentowanego wina (must), z którym mieszano zmielone ziarenka gorczycy. Chińczycy uprawiali gorczycę tysiące lat temu, starożytni Grecy uważali ją za przyprawę codziennego użytku, a Rzymianie stosowali ją do różnego rodzaju marynat. Pierwszą wzmiankę na temat jej leczniczego działania możemy znaleźć w pismach Hipokratesa, który twierdził, że rozluźnia ona mięśnie. Król Ludwik XI  podróżował z własną miseczką królewskiej gorczycy, na wypadek, gdyby jej nie serwowano do potraw. Dziś, światowa konsumpcja musztardy sięga ok. 400 milionów funtów. Gorczyca ma szerokie zastosowanie kulinarne jako przyprawa. Nadaje smak sosom barbecue, wchodzi w skład wielu mieszanek przyprawowych (curry), sosów i past.  Trzy gatunki są uprawiane ze względu na nasiona:

  • gorczyca biała – ma okrągłe i twarde nasiona koloru beżowego lub słomkowego. Jej cienka zewnętrzna warstwa jest usuwana przed sprzedażą. Dzięki swemu łagodnemu smakowi oraz właściwościom konserwującym, to zazwyczaj właśnie ona stosowana jest jako składnik musztardy oraz jako dodatek do marynat.
  • gorczyca brązowa – jej nasiona są zbliżone wielkością do nasion czarnej gorczycy. Występuje w kolorze od jasnego do ciemnego brązu. Gorczyca brązowa jest ostrzejsza od gorczycy białej i łagodniejsza od czarnej.
  • gorczyca czarna posiada okrągłe twarde nasiona, w kolorze od ciemnego brązu do czerni. Ta odmiana gorczycy ma bardzo ostry smak.

Gorgonzola cheese – jeden z najpopularniejszych włoskich dojrzewających niebieskich serów pleśniowych. Produkowany jest z mleka krowiego, o zawartości tłuszczu 45%. Ser jest delikatny, miękki i posiada lekko kremową konsystencję. Nazwa sera pochodzi od miejscowości znajdującej się we Włoszech. Gorgonzola produkowana jest od 879 roku.

Gouda cheese – gatunek sera twardego, podpuszczkowego, dojrzewającego, produkowanego z mleka krowiego. Pochodzi z okolic holenderskiego miasta Gouda. Jest produkowany w postaci spłaszczonych kręgów. Dojrzewa 6 tygodni. Najsmaczniejsza jest Gouda dojrzała, która cechuje się wyrazistym zapachem. Pełną dojrzałość ser Gouda uzyskuje po okresie 10-12 tygodni. Pikantne i dojrzałe odmiany Goudy, takie jak Old Amsterdam, dojrzewają znacznie dłużej, bo aż 18 miesięcy.

  • baby gouda – tzw. młoda Gouda w postaci małych spłaszczonych kręgów o wadze 500g.

Goujon –

Gourmand –

Gourmet –

Goździki (cloves) – nierozkwitłe, wysuszone pąki kwiatowe drzewa goździkowego, służące jako przyprawa. Goździki mają barwę ciemnobrunatną, powstałą w czasie suszenia i odymiania. Mają  piekący smak, dzięki olejkowi znajdującemu się w pąkach w ilości (15–20%) oraz silny aromat.

Górka –

Graham – chleb z grubo mielonej mąki pszennej. Wartość energetyczna to 192 kcal. w 100 g. Jest on wytwarzany z mąki pszennej z dodatkiem drożdży, a także soli kuchennej.

Graham crackers –

Grana

Grand marnier – likier owocowy pochodzenia francuskiego o zawartości alkoholu 38-40%. Proces produkcji został opracowany w 1880 roku przez Aleksandra Marnier-Lapostolle’a.

Granola – mieszanina płatków zbożowych, rodzynek, orzechów, suszonych owoców i cukru, pieczona do chrupkości. Podawana jest z mlekiem lub jogurtem na śniadanie. Może być także wykorzystywana jako składnik ciast, deserów bądź batoników.

Grape leaves –  winorośl początkowo rosła w rejonie Morza Śródziemnego, lecz obecnie uprawiana jest na szeroką skalę. Jej liście dostępne są marynowane, kiszone lub w tzw. solance. Te ostatnie znaleźć możemy w niektórych marketach, kupić przez internet lub przygotować je osobiście – to nie jest nic trudnego.  Świeże liście powinny być krótko gotowane na parze, lub w przypadku solanki wymoczone w wodzie a następnie osuszone. Jeśli chodzi o liście świeże to najlepsze są te młode zrywane na przełomie maja i czerwca.

Grape must –  świeżo wyciśnięty sok winogronowy, zawierający skórki, nasiona i łodyżki owoców. Tworzą one frakcję stałą moszczu, nazywa się je wytłoczynami lub miazgą, a stanowi ona od 7% do 23% całkowitej masy moszczu (w zależności od rodzaju owoców). Moszcz głównie jest wykorzystywany do produkcji win oraz długo dojrzewających tradycyjnych octów balsamicznych.

Grapes (winogrona) – owoc roślin z rodziny winoroślowatych, głównie winorośli właściwej. Winogrona można jeść na surowo lub można je przetwarzać; nadają się na soki, konfitury, likiery itp.

Grapeseed oil – spożywczy lekki olej roślinny o zielonkawym zabarwieniu, wytwarzany z pestek winorośli. Powinien mieć smak i zapach winogron.

Grappa – włoski napój alkoholowy, destylat przefermentowanych wytłoków i pestek winogron, odpadów z procesu produkcji wina. Trunek jest przezroczysty, o charakterystycznym smaku, wysokiej zawartości garbników oraz intensywnym zapachu. Grappa we Włoszech produkowana jest od co najmniej XVI wieku

Grate (tarka) – gadżet kuchenny służący do tarcia/ rozdrabniania twardych serów, warzyw i owoców na mniejsze kawałki.

Gravlax – tradycyjne dla kuchni skandynawskich danie przyrządzane z surowego łososia peklowanego w soli z dodatkiem cukru i koperku. Potrawę podaję się pokrojoną w bardzo cienkie plasterki z dodatkiem ciemnego chleba, sosu, cytryny itp. Gravlax  oznacza dosłownie ”pochowany”. Niegdyś rybacy solone mięso łososia lub innych ryb przechowywali w ziemi lub pod warstwą lodu i śniegu; metoda miała na celu przedłużyć przydatność surowego mięsa przeznaczonego do spożycia.

Green Goddess dressing – sos sałatkowy na bazie sardeli (anchois), majonezu, octu estragonowego, cebuli, czosnku, pietruszki i in. przypraw.

Green onion (zielona cebula, szczypiorek) –

Gremolata – wywodzący się z włoskiej Lombardii charakterystyczny dodatek do dania ossobuco, ale i nie tylko. Gremolata składa się z drobno posiekanej natki pietruszki, czosnku i skórki cytrynowej.

Grenadine (grenadyna) – syrop z owocu granatu, używany często jako składnik koktajli. Ze względu na dużą gęstość i ciężar właściwy syrop grenadyna osiada na dnie szklanki, co pozwala na przygotowanie koktajli wielokolorowych.

Grill, grillowanie –

Grits –  potrawa przypominająca swoją konsystencją ”gęstą papkę’.’  Danie składa się z mleka, grubo mielonej mąki kukurydzianej, masła i różnych dodatków. Może być podane w wersji na słono lub słodko.

Grog – rum lub inny silny trunek, rozcieńczony wodą; często z dodatkiem soku z cytrusów, cynamonu i cukru. Napój podawany jest gorący, najczęściej w okresie Bożego Narodzenia. Grog podawano niegdyś marynarzom na żaglowcach.

Grouper –

Gruyère cheese – rodzaj szwajcarskiego sera, który produkowany jest z krowiego mleka. Zaliczany jest do serów dojrzewających, twardych oraz podpuszczkowych. Smak sera gruyère jest bardzo charakterystyczny, łagodny oraz lekko orzechowy. Ser używany jest jako dodatek do sosów, ryb, dań z grilla, zapiekanek etc.

Gryka –

Grzyby (mushrooms) –

Guacamole – meksykański sos przyrządzany na bazie awokado. Guacamole swoje początki miał już w czasach azteckich. Oprócz awokado dodaje się także limonkę, pomidory, cebulę, kolendrę i sól.

Guava – gatunek roślin z rodziny mirtowatych, inne nazwy to guawa, guajawa, gwajawa, gojawa. Pochodzi z rejonu Karaibów, Ameryki Środkowej i północnej części Ameryki Południowej. Posiada bardzo słodkie owoce, które szczególnie nadają się do produkcji dżemów, konfitur etc.

Gulasz – węgierskie danie narodowe, które składa się z mięsa, cebuli i papryki. Nazwa pörkölt wywodzi się od dawnego węgierskiego słowa pergelt, co dziś oznacza przypieczony, przyrumieniony. Jest wiele odmian gulaszy, które różnią się rodzajem mięsa użytego do jego przygotowania.

Gumbo – to danie, które powstało w południowej Luizjanie w XVIII wieku. Zazwyczaj składa się z mocno doprawionego bulionu, mięsa albo skorupiaków, środka zagęszczającego, a także warzyw z domieszką przypraw. Potrawę często serwowana jest  z ryżem.