J


 

Jaglana kasza, jagły – jedna z najzdrowszych i najstarszych kasz. Jest to kasza z łuskanego ziarna prosa. Kasza jaglana zawiera rzadko występującą w produktach spożywczych krzemionkę, mającą leczniczy wpływ na stawy, a także korzystnie wpływa na wygląd skóry, paznokci i włosów. Ma właściwości wysuszające i antywirusowe . Stąd jaglankę podaje się przy przeziębieniu i zapaleniu górnych dróg oddechowych. Kaszę jaglaną często gotuje się w wodzie wymieszanej pół na pół z mlekiem – zyskuje wtedy delikatniejszy smak. Ugotowana na sypko, jest dodatkiem do duszonych mięs. Smakuje na słodko z owocami, nadaje się też do zapiekanek, zagęszczania zup i potrawek, robi się z niej kleiki. Grubo zmieloną dodaje się do ciasta na płaskie chlebki. Robi się z niej również serniki tzw. jagielniki (nazwa zaczerpnięta od słowa sernik) bez użycia sera, którymi można oszukać niejedną ”starą” gospodynię.

Jajeczny proszek (jajka w proszku) – jest dodatkiem do produkcji pieczywa cukierniczego, makaronów, ciastek, majonezu oraz innego rodzaju wyrobów spożywczych. Jaja w proszku należy używać w zastępstwie jaj świeżych – 1kg zastępuje ok. 90 jaj świeżych. Można go stosować dodając do mąki na sucho lub połączyć z letnią wodą w stosunku 1-3 tworząc gęstą papkę na 0,5-1 godz. przed użyciem, co daje lepszy efekt. Jajka w proszku przechowujemy w suchym i chłodnym miejscu.

Jałowiec (juniper) – gatunek zawsze zielonego krzewu, rzadko niskiego drzewa, należący do rodziny cyprysowatych. Rośnie na bardzo różnych siedliskach – od bagien, poprzez lasy, po murawy, odłogi i tereny skaliste. Jest to też gatunek bardzo zmienny – euroazjatycka odmiana typowa osiąga do kilkunastu metrów wysokości, podczas gdy pozostałe odmiany płożą się lub podnoszą, osiągając niewielką wysokość. Jałowiec pospolity ma wszechstronne znaczenie użytkowe i odgrywał istotną rolę w kulturze ludzkiej, także jako roślina magiczna. Wykorzystywany jest m.in. jako roślina lecznicza, jadalna (szyszkojagody używane są jako przyprawa), olejkodajna, barwierska. Często uprawiany jest jako krzew ozdobny. W środowisku naturalnym odgrywa istotną rolę biocenotyczną.

Jałowcówki – nazwą tą określa się wódki produkowane w wielu krajach ze spirytusów aromatyzowanych owocem jałowca. Najsłynniejszą tego typu wódką jest gin. Do popularnych jałowcówek zalicza się też holenderski Genever, niemiecki Wacholder, hiszpańska Ginebra, włoski Gineprato, belgijski Jenever, francuski Genievre oraz słowacka Borovicka.

Jambalaya – bogate danie, które różni się sposobem przygotowania w zależności od kucharza. Danie zwykle zawiera ryż, który jest praktycznie głównym składnikiem. Mówi się, że kucharze z Luizjany “zebrali reszki jedzenia, które zostały w kuchni” i wrzucili prawie wszystko, co zostało do garnka, wraz z ryżem. Podstawą potrawy są powoli podsmażane na oleju lub smalcu wieprzowym, pokrojone w kostkę warzywa: cebula, słodka papryka i seler naciowy. Następnie dodawane są komponenty mięsno-rybne, takie jak skorupiaki (kraby, krewetki, raki), kurczak, kiełbasa wieprzowa andouille lub inne wędzone mięsa, oraz niekiedy tak egzotyczne składniki jak mięso aligatora, żółwia lub nutrii. Na końcu dodawany jest ryż i całość zalana zostaje wodą lub rosołem i odstawiona na wolny ogień. Ostry sos typu tabasco jest zwykle nieodłączną przyprawą. Potrawa ta powstała najprawdopodobniej w wyniku fuzji kuchni hiszpańskiej, z elementami kuchni francuskiej, ludności cajuńskiej oraz wpływów afrykańsko-indiańskich.

Jambon – francuskie słowo określające szynkę, która składa się z tylnej łapy świni, oddzielonej od osnowy, około drugiego przegubu kręgów.

  • jambon au madere – steki z szynki przygotowane z sosem z dodatkiem wina Madeira.
  • jambon cru – jest to surowa szynka.
  • jambon froid – zimna lub schłodzona szynka.
  • jambon jambon fume  szynka wędzona.

Jambonneau – kawałek odciętej tuszy wieprzowej, która składa się z części przedniej nogi lub golonki z przedniej lub tylnej nogi

Jarmuż (kale) – odmiana botaniczna kapusty warzywnej . Jest to roślina dwuletnia należąca do rodziny kapustowatych. Jest to jedna z najstarszych odmian użytkowych tego gatunku. W starożytności uprawiana była jako roślina ozdobna i jadalna. Znana jest wyłącznie z uprawy, nie występuje na stanowiskach naturalnych. Jarmuż jest uważany za bardzo pożywne warzywo zawierające silne przeciwutleniacze i mające właściwości przeciwzapalne. Jest bogatym źródłem witaminy K, witaminy C, karotenoidów (B-karotenu, luteiny, zeaksantyny), a także wapnia. Podobnie jak brokuły i inne warzywa kapustowate zawiera sulforafan, związek mający właściwości przeciwnowotworowe. Jarmuż jest również doskonałym źródłem żelaza. Sprawdza się świetnie zarówno jako składnik pesto jak i m.in. w koktajlach warzywno-owocowych.

Jelly bean – historycy sądzą, że żelki zostały wprowadzone w latach 1896-1905. Uważa się, że te galaretki w kształcie fasolek (lub małych jajeczek, jak kto woli), są potomkiem łakoci znanych jako Turkish Delight, które to sięgają nawet czasów biblijnych. Środkowowschodni smakołyk wykonany z miękkiej galaretki oraz pokryty cukrem pudrem, był prekursorem jelly beans, który zainspirował swoim ”gumowatym” wnętrzem. Jednakże ogólnie uważa się też, że jelly beans pojawiły się najpierw w 1861 roku, kiedy bostoński cukiernik, William Schrafft, przekonał ludzi, aby wysłali jego wyrób do żołnierzy podczas wojny secesyjnej. Dopiero 5 czerwca 1905 roku słodycze zostały wymienione w Chicago Daily News. Według książki The Century in Food: America’s Fads and Favorites autorstwa Beverly Bundy opublikowana reklama wskazywała, że produkt był sprzedawany za dziewięć centów za funt. Dzisiaj większość historyków twierdzi, że ten wyrób był związany z obchodami Wielkanocy w Stanach Zjednoczonych w latach 30. XX wieku.

Jełczenie tłuszczów – procesy zachodzące spontanicznie w tłuszczach podczas ich długiego przechowywania. Jełczenie jest wynikiem utleniania kwasów tłuszczowych lub hydrolizy zawartych w tłuszczach wiązań estrowych. Proces ten jest niepożądany z punktu widzenia przemysłu spożywczego, ponieważ zjełczałe tłuszcze są szkodliwe dla zdrowia. Przy daleko posuniętym procesie jełczenia mogą powstawać substancje toksyczne. Zniszczeniu ulegają egzogenne kwasy tłuszczowe (NNKT) i witaminy. NNKT, jako kwasy wielonienasycone są najbardziej narażone na utlenienie, wskutek czego tracą swoje właściwości biologiczne. Ponadto, tłuszcz utleniony może niszczyć wartościowe składniki pokarmowe zawarte w innych produktach żywnościowych, z którymi się styka np.: biotynę, ryboflawinę, kwas askorbinowy, kwas pantotenowy. Tłuszcz utleniony wchodzi również w interakcję z białkami tworzy nierozpuszczalne polimery zmniejszające przyswajalność białek. Zjełczałe tłuszcze na skutek eliminowania Witaminy E, selenu i niektórych aminokwasów prowadzą do wystąpienia dystrofii mięśni szkieletowych, a także serca. Aby zapobiegać jełczeniu tłuszczów, należy przechowywać je w chłodnych i suchych warunkach, bez dostępu światła słonecznego. Na skalę przemysłową zapobiega się temu procesowi poprzez zastosowanie antyoksydantów i kwasów.

Jerk – termin nawiązujący do stylu grilowania, który obejmuje marynowanie mięsa w zielonym pesto jak i w wielu innych ziołach, przyprawach, i bardzo ostrej papryce.

Jerk seasoning – pikantne przyprawy używane na Jamajce do marynowania ryb, wieprzowiny, kurczaka i wołowiny. W skład mieszanki przypraw wchodzą takie składniki jak chili, ziele angielskie, tymianek, sok z limonki lub rum. Niektóre składniki jerk zawierają dość  grubo rozgniecione przyprawy, które są najpierw wcierane w mięso przed gotowaniem. Do takiej mieszanki możemy dodać np. olej i stosować jako marynatę do podlewania mięsa itp. Oczywiście przyprawy, które wchodzą w skład jerk, możemy rozdrobnić tak jak nam to pasuje. Niewolnicy stosowali tę metodę w celu przechowania (zakonserwowania/zabezpieczenia przed zepsuciem) ich mięsa.

Jerky mięso zwykle wołowe, które zostało oczyszczone z błon i tłuszczu, pokrojone w podłużne kawałki/paski, a następnie suszone, aby zapobiec zepsuciu. Zazwyczaj suszenie to obejmuje dodanie soli w celu zapobiegnięcia rozwojowi bakterii w mięsie. Angielskie słowo jerky pochodzi od hiszpańskiego słowa charqui, które wzięło się od słowa cha’rki z języka Quechua. Oznacza ono „suszone, solone mięso”. Do otrzymania tego typu wołowiny niezbędne jest, aby proces suszenia odbywał się w stosunkowo niskiej temperaturze i z odpowiednią ilością soli. Nowocześnie produkowana suszona wołowina jest zwykle marynowana w solance z przyprawami (np. ostra papryka, sos sojowy, kolendra, cukier, tabasco, sos Worcestershire) lub suchej mieszance przypraw, a następnie suszona lub wędzona w niezbyt wysokiej temperaturze (ok. 70 °C). Niektórzy producenci nadal korzystają z tradycyjnej metody opierającej się na soli i suszeniu na słońcu. Otrzymana według powyższych metod wołowina będzie słoną lub pikantną przekąską. Niekiedy wykorzystuje się przepisy zakładające użycie dużej ilości cukru, dzięki czemu otrzymana wołowina jest słodka lub półsłodka. Jerky jest gotowa do spożycia i nie wymaga dodatkowego przygotowania. Może być przechowywana przez wiele miesięcy bez chłodzenia. Inni producenci mielą mięso, przyprawiają, a następnie formują masę w pożądane kształty, które poddawane są suszeniu. Produkt takie składają się z wysoko przetworzonego, siekanego mięsa, zamiast z mięsa tradycyjnie krojonego o zachowanej strukturze mięśniowej. Nazywane są one “ground jerky”. Jerky można jeść w sumie bez niczego, lub może nam posłużyć jako dodatek do sałatek itp.

Jerusalem artichoke – słonecznik bulwiasty, topinambur.  Pochodzi z Ameryki Północnej, w smaku przypomina karczoch. Pachnie też podobnie do karczochów. Został rozpowszechniony na różnych kontynentach jako roślina jadalna, pastewna i ozdobna. Gatunek jest ceniony ze względu na duży potencjał produkcyjny biomasy zielonej oraz z powodu jadalnych bulw. Mają one oryginalny smak i są bardzo wartościowym warzywem, zwłaszcza w diecie cukrzycowej. Poszczególne części rośliny znajdują wielorakie zastosowania, a rozwój technologii pozwala na coraz lepsze wykorzystanie uzyskiwanych plonów. W ostatnich latach gatunek ten przykuwa uwagę naukowców jako roślina użytkowa o potencjalnie dużym znaczeniu. Cechuje się niewielkimi wymaganiami, rośnie w bardzo różnych warunkach.

Jicama – kłębian kątowaty, znany również jako meksykański ziemniak. Gatunek rośliny z rodziny bobowatych. Występuje w Meksyku, w części Ameryki Środkowej, uprawiany również w innych krajach tropikalnych, zwłaszcza na Filipinach, gdzie zyskał popularność po sprowadzeniu przez Hiszpanów w okresie kolonialnym. Hiszpańska nazwa jicama pochodzi od pierwotnego określenia w języku nahuatl, xīcama lub xīcamatl. Jicama to bardzo twarde, bulwiaste warzywo korzeniowe, ma brązową skórkę na zewnątrz i perłowy biały miąższ w środku. Jest lekko słodkie w smaku i jest bardzo chrupiące (pozostanie takie, nawet po ugotowaniu). Idealnie nadaje się do sałatek, oraz innych potraw.

Jo-Jo Potatoes – ziemniaki pokrojone w dosyć duże ćwiartki, które są doprawiane odpowiednio (czasami nawet panierowane) i smażone w głębokim tłuszczu, często podawane z panierowanym kurczakiem.

Johnny Cake, Johnnycake, Journey Cakes, Shawnee Cakes – jest to coś w rodzaju  naleśników. Przygotowuje się je z mąki kukurydzianej, wrzącej wody i soli, czasami z dodatkiem cukru. Niektórzy twierdzą, że Johnny Cake  wynaleźli Indianie, którzy używali mielonych ziaren kukurydzy w wielu swoich produktach spożywczych. Inni mówią, że Johnny Cakes po raz pierwszy pojawiły się w Nowej Anglii.

Julep –  to słodki, miętowy drink na bazie whisky to coś dla fanów bardzo słodkich napojów. Nazwa drinka pochodzi od perskiego słowa „gul-ab” lub arabskiego „julab” i oznacza słodki napój. To drink o rodowodzie amerykańskim – najpierw przygotowywano go na brandy, koniaku, maderze czy czerwonym wytrawnym winie, a obecnie bazą jest Kentucky Bourbon Whisky. Drink podaje się bardzo mocno ochłodzony (przed podaniem można w szklance wstawić go do zamrażalnika, a potem przelać do innej szklanki), gdyż ma za zadanie orzeźwiać i chłodzić w upalne dni.

Julienne – technika krojenia polegająca na pokrojeniu produktu na długie, cienkie i równe słupki o długości ok. 5 cm i średnicy ok. 2 mm. Najczęściej przygotowuje się w ten sposób marchewkę, ziemniaki, pory, buraki i selera. Przygotowanie warzyw według tej metody podnosi wartość estetyczną i prezentację potrawy. Do krojenia w stylu julienne potrzebny jest ostry i nieząbkowany nóż kuchenny oraz deska do krojenia lub mandolina. Przed krojeniem warzywa należy oczyścić i umyć. Uważa się, że Francuski kucharz Jean Julien wprowadził metodę przygotowania (krojenia) warzyw  “Julienne”, którą nazwał od swojego nazwiska.