K


 

Kabaczek – jest to odmiana dyni zwyczajnej. Odmianę wyselekcjonowano we Włoszech i stąd pierwotna nazwa “cukinia” od włoskiego zucchina. Na południowym wschodzie Polski popularność zdobyła nazwa kabaczek.

Kae-Sa-Luk (carving) – jest to tajska sztuka rzeźbienia owoców i warzyw najczęściej w bardzo skomplikowane kształty kwiatów. Celem rzeźbienia owoców i warzyw jest to aby jedzenie było bardziej atrakcyjne, apetyczne, a także łatwiejsze do jedzenia. Dzisiaj sztuka ta jest również wykorzystywana w krajach azjatyckich, takich jak Korea, Japonia i Chiny. Rzeźbienie owoców i warzyw jest uważane za tajską tradycję kulinarną.

Kajmak – bardzo słodka masa dodawana do deserów i innych produktów spożywczych. Powstaje podczas gotowania mleka z cukrem w różnych proporcjach do zgęstnienia; następnie ucierana jest z masłem, a czasami również ze śmietanką i żółtkiem. W sklepach można kupić bez żadnych problemów gotowy kajmak.

Kalmary – grupa około 300 gatunków głowonogów zaliczanych do dziesięciornic, tradycyjnie klasyfikowana w randze rzędu lub podrzędu, znacznie zróżnicowana morfologicznie i ekologicznie. Kalmary są zaliczane do owoców morza. Ich mięso jest bardzo cenionym na całym świecie przysmakiem, uważa się je również za afrodyzjak. Doskonałe zarówno jako przystawka, przekąska lub dodatek do sałatek. Mogą być smażone, grillowane, gotowane, faszerowane lub marynowane.

Kandyzowanie – wielokrotne smażenie w coraz to bardziej słodkim syropie. Kandyzować można całe owoce, ich części bądź też kwiaty. Kandyzowane owoce są dodatkiem do ciast i deserów.

Kapary – rodzaj roślin należących do rodziny kaparowatych. Należy do niego ok. 250 gatunków występujących w strefie tropikalnej, tylko 2 gatunki występują w Europie. Kapary są często wykorzystywane w kuchni włoskiej, zwłaszcza jako dodatek do drobiu, ryb, sosu pomidorowego, sałatek, pizzy i dań pikantnych. Doskonale smakują w połączeniu z różnymi ziołami: oregano, bazylią, czosnkiem, estragonem etc. Należy jednak unikać duszenia kaparów w wysokich temperaturach, bowiem tracą wówczas swój niepowtarzalny smak i aromat. Najlepiej jest dodać je, gdy np. sos jest ciepły. Kapary przyczyniają się do ograniczenia wzdęć, mają właściwości antyreumatyczne, poprawiające funkcjonowanie wątroby. Napary z korzeni i kory krzewów są używane w leczeniu anemii i artretyzmu. Według medycyny ludowej, jedzenie kaparów może pomóc w leczeniu impotencji u mężczyzn. Kapary mają intensywny smak, który nie wszystkim odpowiada, albo się je uwielbia albo ich nie cierpi :-).

Kardamon – jest jedną z najstarszych przypraw na świecie. Kardamon zaraz za szafranem i wanilią jest najdroższą przyprawą na świecie. Kardamon indyjski znany jest w dwóch podstawowych odmianach: malabarskiej i majsurskiej. Ten drugi zawiera dużo mniej cyneolu i limonenu, dlatego jest bardziej aromatyczny. Pochodzi ze wschodu, gdzie rośnie dziko w południowych lasach Indii. Dziś rośnie również na Sri Lance, w Gwatemali, na obszarze Indochin i Tanzanii. Dbając o higienę jamy ustnej Starożytni Egipcjanie żuli nasiona kardamonu, podczas gdy Grecy i Rzymianie używali go jako perfumy. Około tysiąca lat temu Wikingowie natknęli się na kardamon w Konstantynopolu, skąd wprowadzili go do Skandynawii, gdzie jest popularny do dziś.

  • kardamon zielony  charakteryzuje się typowo orientalnym smakiem – cytrynowo eukaliptusowym. Wpływa on kojąco na organizm. Kardamon zielony nadaje potrawom słodki, a zarazem wspaniały korzenny smak.
  • kardamon czarny aromatyczna przyprawa (owoce brunatnego koloru, duże, osiągające nawet trzy centymetry długości) o dymnym smaku i aromacie uzyskiwana podczas tradycyjnego suszenia na otwartym ogniu. W Indiach kardamon czarny jest bardzo ważnym składnikiem przyprawy garam masala. Używa się go także do przyprawiania rozmaitych dań w szczególności dań z fasoli (dhal) i dań z ryżu. Przyprawia się nim także aromatyczną hinduską herbatę. W Chinach kardamon wykorzystywany jest do dań długo duszonych, przede wszystkim w kuchni prowincji Syczuan. Kardamon jest także składnikiem najsłynniejszego wietnamskiego dania: zupy Pho z makaronem. Kardamon najlepiej jest przechowywać w całości ponieważ ziarna po wyjęciu ze strączka lub po zmieleniu szybko tracą aromat.
  • kardamon biały  – to wybielony zielony kardamon, używany jest głównie do deserów i pieczywa. Ma bardzo delikatny smak, przez niektórych uważany za mdły i nijaki.

Karmel – cukier poddany działaniu wysokiej temperatury w procesie karmelizacji, w wyniku czego uzyskuje charakterystyczną brązową (karmelową) barwę. Po ostygnięciu karmel przybiera szklistą postać i może być używany do dekoracji potraw.

Kasza – jadalne nasiona zbóż, często w postaci lekko rozdrobnionej (lecz nie tak bardzo jak mąka) lub tylko pozbawionej twardej łuski. Dzięki wysokiej zawartości skrobi posiadają wysokie wartości odżywcze. Kasza to produkt z pełnego ziarna, który zawiera najcenniejsze jego składniki: łuski i zarodki. To dzięki temu kasze bogate są m.in. w magnez, cynk, żelazo, potas, fosfor, witaminy z grupy B i witaminę E. Im grubsza kasza (gryczana, pęczak), tym więcej zawiera błonnika, który reguluje pracę jelit, wchłania nadmiar cholesterolu, tłuszczów. Produkty te zawierają także rutynę, która wzmacnia naczynia krwionośne

Kawior – solona ikra ryb jesiotrowatych (kawior czarny lub rosyjski), łososiowatych (kawior czerwony), dorszowatych (kawior norweski) lub innych ryb. Kawiorem nazywa się również jajka ślimaków (ślimaczy kawior lub biały kawior, popularny szczególnie we Francji – caviar d’escargots

Kąpiel wodna – mniejszy garnek ze składnikami potrawy wstawia się do większego naczynia z wrzącą wodą (powinno ono być umieszczone nad gotującą się wodą). Taką technikę stosuje się przede wszystkim do gotowania potraw wymagających ciągłego mieszania, a także do rozpuszczania niektórych produktów (np. masła, czekolady) bez ryzyka ich przypalenia lub zagotowania . Kąpiel wodna jest też znakomitym sposobem na utrzymanie w odpowiedniej temperaturze dań, których nie podaje się od razu po przygotowaniu. We wszystkich wymienionych sytuacjach kąpiel wodną przeprowadza się na płycie kuchennej. Niektóre potrawy, na przykład musy, serniki lub pasztety, ”zapieka się” tą metodą w piekarniku.

Kefir wodny (japońskie kryształy) znany jest również jako algi, algi morskie, water kefir grains, water kefir crystals,  seaweed, tibicos, tibi kernel, graines vivantes, grains de kéfir) – mikroorganizmy zdolne do fermentacji, będące koloniami bakterii (Lactobacillus Streptococcus, a także Pediococcus i Leuconostoc) oraz drożdży (Saccharomyces, Candida i Kloeckera, prawdopodobnie jeszcze co najmniej dwa gatunki). Ma formę dość kruchych “kryształków” o znacznej przejrzystości, łatwo barwiących się w sokach bogatych w intensywne barwniki (np. sok z ciemnych winogron). Masa “kryształków”, czyli kolonia bakteryjno-drożdżowa, jest zbudowana głównie z dekstranu – polisacharydu powstałego z cząstek glukozy. “Kryształki kefiru wodnego”, w przeciwieństwie do tych, które wytwarzają kefir mleczny, nie syntetyzują kefiranu, który jest podobnie jak dekstran polisacharydem (zbudowany zarówno z glukozy, jak i galaktozy). Pochodzenie kryształów nie jest do końca znane – wiadomo jednak, że występują w Meksyku w niektórych gatunkach kaktusów, gdzie mają pod dostatkiem swego naturalnego pożywienia, czyli wody z cukrem. Ich nazwa w tamtym regionie to Tibi albo Tibicos. Aktualnie hodowane są na całym świecie, a skład mikrobiologiczny poszczególnych kolonii może znacznie się różnić. Wbrew niektórym nazwom (“algi” itp.) nie mają nic wspólnego z prawdziwymi algami. Sam kefir jest bardzo smaczny (smak można porównać trochę do bezalkoholowego szampana), można go z powodzeniem otrzymać w warunkach domowych i jest świetnym zamiennikiem zwykłego kefiru.

Ketchup – sos pomidorowy podawany na zimno, o gamie smaków od łagodnego do ostrego, barwy zwykle ciemnoczerwonej, czerwonobrązowej, rzadziej zielonej, stosowany do potraw mięsnych, kanapek, pizzy, frytek itp.

Key lime – to zarówno tarta jak i żółto-zielony owoc cytrusowy (pochodzący z Florydy). Ma żółty i bardzo kwaśny sok, bardziej niż u standardowej limonki. Owoc ten jest używany do przygotowania pysznego ciasta Key Lime Pie.

Kiełbasa – zmielone mięso bądź podroby wraz z dodatkami, wtłoczone do osłonki celulozowej, bądź jelita.

Kimchi – rodzaj koreańskiej kiszonej kapusty (ale i nie tylko kapusty): do przygotowania kimchi możemy użyć zarówno kapusty w wersji solo lub z dodatkiem warzyw albo samych warzyw. Samo przygotowanie kimchi nie jest skomplikowane. Warzywa (najlepiej te nie pryskane), zmiękcza się w solance a następnie poddaje procesowi fermentacji.

Kippered herring – są to śledzie, które mają  często nacięcie wzdłuż brzuszka. Są patroszone/czyszczone moczone w roztworze solanki i wędzone metodą na zimno.

Kiszenie, kwaszenie – sposób konserwacji żywności przeznaczonej do spożycia opierający się na procesie fermentacji mlekowej przeprowadzanym przez bakterie mlekowe. W wyniku tego procesu cukry proste zawarte w komórkach roślinnych rozkładają się na kwas mlekowy (1-1,8%), hamując m.in. procesy psucia/gnicia (przez zahamowanie rozwoju bakterii gnilnych nieodpornych na zakwaszenie środowiska do pH poniżej 5). Prawidłowy przebieg kiszenia zależy od zawartości w surowcu cukrów (1-1,5%) i wody (ok. 70%), utrzymania temp. 15-20 stopni w początkowych dniach fermentacji, usunięcia powietrza (bakterie przeprowadzające proces są beztlenowe) np. przez ubicie (kapusta) lub zalanie solanką. Na skalę przemysłową kiszenie przeprowadza się w dużych kadziach lub betonowych silosach. Produkty kiszone stanowią bardzo cenne dietetyczne pożywienie, bogate m.in. w witaminę C.

Kitchen Bouquet – jest to dosyć gęsty ciemny sos używany jako przyprawa. Niewielkie jego ilości można dodać do potraw, aby wzbogacić ich smak i wzmocnić  kolor.

Kiwi (kiwifruit, kiwi fruit)  –  to bardzo popularny i smaczny owoc wielkości dużego jajka. Chińczycy mówili o kiwi: gęsia jagoda. Kiwi to owoce (jagody) aktinidii smakowitej  i aktinidii chińskiej. Nowozelandczycy nazwali je na cześć ptaka, którego upierzenie  przypominało im włochatą skórkę owocu. Europejczycy, którzy smak kiwi poznali dopiero w połowie ubiegłego wieku, z miejsca okrzyknęli go owocem zdrowia. Owoce kiwi są spożywane na surowo. Można jeść je ze skórką, która jest bogatym źródłem witamin. Wartość odżywcza: kiwi zawiera duże ilości witaminy C. W 100 g owoców jest jej około 90 mg. Zawartość potasu jest nieco mniejsza od spotykanej w bananach. Owoc zawiera także witaminę A, E i K,  wapń, żelaza oraz kwas foliowy. Surowe owoce zawierają peptydazę (aktynidinę lub papainę), która może wywoływać alergie u ludzi. Osoby uczulone m.in. na papaję i ananasy powinny wykluczyć ze swojej diety również owoce kiwi.

Klarowanie – polega na usunięciu zawiesin i mętnej piany tzw. szumowin z wywarów (mięsnych, rybnych, warzywnych, owocowych) i konfitur. Zabieg ten wykonuje się po to, by przygotowane potrawy i produkty uzyskały przejrzystość.

Kleik – papka z rozgotowanego w wodzie ryżu, potrawa popularna w krajach Azji południowej i wschodniej, tradycyjnie spożywana na śniadanie. W wersji śniadaniowej kleik ryżowy podawany jest najczęściej z różnymi dodatkami, takimi jak mięso, jajka, ryby, przyprawy. Dodatki oraz konsystencja potrawy bardzo się różnią w zależności od regionu i indywidualnych upodobań. Kleik bez dodatków podawany jest osobom chorym i rekonwalescentom. Kleik można spożywać również w wersji na słodko.

Klonowy syrop – produkt spożywczy wytwarzany z soku klonowego. Syrop klonowy jest mniej kaloryczny niż miód, nie zawiera żadnych konserwantów i można przechowywać go przez około 18 miesięcy.

Kmin (cumin) – pochodzi z Egiptu, w dzisiejszych czasach rośnie w większości ciepłych krajów, zwłaszcza w Indiach, Północnej Afryce, Chinach i Ameryce. Kumin był znany Egipcjanom już V wieków temu, czego potwierdzeniem jest fakt, iż jego nasiona zostały znalezione w najstarszych egipskich piramidach. Rzymianie i Grecy używali go w celach leczniczych i kosmetycznych, aby nadać rumieńców bladej cerze. Cumin ma szerokie zastosowanie w kuchni m.in. meksykańskiej, portugalskiej, hiszpańskiej i marokańskiej. Jest bardzo aromatyczny i wyrazisty (przyprawę tą należy stosować z umiarem). Często jest mylony z kminkiem!

Kminek – najczęściej wykorzystywany jest w kuchni jako przyprawa. Jest ona bogata m.in. w sole mineralne, kumaryny (rozrzedzające krew), flawonoidy (działają rozkurczowo, moczopędnie, przeciwzapalnie i zmniejszają ryzyko wystąpienia raka), garbniki (mają właściwości przeciwzapalne, przeciwbiegunkowe i bakteriobójcze), kwas kawowy (o działaniu przeciwmiażdżycowym, przeciwzapalnym i przeciwbakteryjnym), białka oraz olej. Ze względu na właściwości tych składników kminek powinno się stosować do dań, które znacznie mogą obciążyć nasz żołądek, czyli do posiłków tłustych, ciężkostrawnych oraz smażonych. Dodaje się go więc do czerwonych mięs, kiszonej kapusty, surówek, ćwikły, pieczywa, zup, owoców morza, oraz słodkich wypieków. Kminek to naprawdę bardzo fajna przyprawa, która niestety bywa niezbyt lubiona. Kminek w postaci naparów pomaga również w leczeniu np. zgagi, łagodzi skurcze menstruacyjne i pobudza laktację u karmiących matek.

Kobe beef – jest uważana za najbardziej ekskluzywną wołowinę na świecie, ale technicznie rzecz biorąc, nie ma czegoś takiego jak wołowina Kobe, która jest tak często nazywana (raczej pasować tu będzie nazwa wołowina z Kobe) – chodzi o to, że w japońskim mieście Kobe, jak również w jego okolicach, hodowane są krowy rasy Wagyu które noszą prawdopodobnie najlepszą wołowinę na świecie. Surowe mięso wygląda jak oszronione z powodu intensywnej, równomiernej marmurkowatości. Podczas gotowania, tłuszcz ten rozpuszcza się delikatnie, dając nieporównywalną z niczym głębię smaku. Kilogram wołowiny kosztuje około czterystu funtów brytyjskich! 

Kofta – niewielkie z kotleciki ze zmielonego i dosyć mocno doprawionego mięsa. W kuchni indyjskiej można spotkać również kofty w wersji wegetariańskiej. Potrawa ta najczęściej jest podawana w towarzystwie gęstego i aromatycznego sosu.

Kohlrabi – rzepa (lub też ”kapusta”, chociaż pod tą nazwą jest mniej znana) jest bardzo popularna, lecz dopiero teraz zaczyna być przez większość doceniana. Ma bulwiaste łodygi rosnące tuż nad ziemią. Najlepiej smakuje (po obraniu) ugotowana na parze, bądź pieczona w piekarnika. Liście młodej rzepy są również jadalne i w dodatku bardzo smaczne.

Koktajl – napój alkoholowy lub bezalkoholowy uzyskiwany przez połączenie różnych rodzajów płynów, dodatków w postaci specyficznych przypraw, warzyw, owoców, substancji słodzących etc.

Kolendra (coriander) – jest dostępna zarówno w całości jak i w postaci zmielonej. Świeże liście kolendry  stosuje się jak zioła. a nasiona jako przyprawę.  Liście mają specyficzną, aczkolwiek przyjemną woń. Doskonale komponują się z wieloma ostrymi potrawami z Indii, Meksyku i Bliskiego Wschodu. Same nasiona są słodkie i aromatyczne, a niedojrzałe charakteryzuje nieprzyjemny zapach. Warto kupować kolendrę w postaci nie zmielonej czyli w ziarnach. Sproszkowane przyprawy najczęściej są pozbawione aromatu. Jeśli mamy moździerz lub młynek to bez problemu poradzimy sobie z rozdrobnieniem przyprawy.

Kombucza (kombucha) –  jest to tzw. grzybek herbaciany, (aczkolwiek kombucza grzybem nie jest i takie nazewnictwo jest błędne). Kombucza ma kształt okręgu/dysku, ma trochę żelową konsystencję i swoim wyglądem przypomina bardzo ”matkę octu winnego”, kto robił ocet domowym sposobem, ten wie o czym mowa :-). Kombucza, a raczej spożywanie napojów z kombuczy (również octu) ma szereg dobroczynnych właściwości. Kombucze karmi się mocno słodzoną herbatą. Kombucza (tak jak drożdże) zamienia cukier na dwutlenek węgla oraz alkohol: świeży napój herbaciany z kombuczy może mieć około od 0.5 do 2% alkoholu, ot taka ciekawostka. Podczas przygotowywania napoju lub octu z wykorzystaniem kombuczy powstaje kwas mlekowy, kwas octowy etc. Jest to taki sam proces jak podczas każdej innej fermentacji. Napój z kombuczy smakuje podobnie jak Nestea, a jeśli chcemy mieć świetny ocet z kombuczy to po prostu fermentujemy nasz napój przez dłuższy czas. W przypadku napoju herbacianego kiedy uzyska dla nas optymalny smak (kiedy nie chcemy mieć octu), taki napój należy przecedzić przez sito wyłożone np. gazą do butelek (szklanych) i przechowywać w lodówce. Kombucza ma również inne zastosowanie i nie służy tylko do przygotowywania napojów czy octu.

Kompot – napój owocowy (ale i nie tylko napój) z gotowanych owoców świeżych lub suszonych, może być z dodatkiem cukru, miodu i przypraw jak np. goździki. Kompot przyrządza się między innymi z jabłek, wiśni, porzeczek, gruszek, czereśni, truskawek i rabarbaru. Kompot to również angielski deser pochodzący z XVII wieku, składający się z całych lub krojonych owoców w syropie cukrowym. Deser ten może być zwieńczony np. bitą śmietaną, cynamonem lub cukrem waniliowym. We Francji natomiast kompot to delikatne puree z gotowanych owoców wykonane zazwyczaj z jabłek, z ewentualnym dodatkiem moreli, gruszek lub różnych innych owoców. Taki kompot może być bazą różnych ciast i deserów.

Konserwa – potoczne określenie produktu żywnościowego w puszce, słoju lub plastikowym pojemniku charakteryzującego się wydłużonym okresem przydatności do spożycia.

Korniszon – niewielki ogórek gruntowy poddany marynowaniu w zalewie octowej. Korniszon jest podawany jako dodatek, zakąska do potraw, przeważnie mięsnych.

Koryntki – odmiana drobnych, ciemnych, bezpestkowych rodzynek. Idealny dodatek do ciast i deserów oraz muesli lub jogurtu.

Kosher salt czysta, rafinowana, gruba sól kamienna.

Kringle duńskie okrągłe maślane ciasto nadziewane owocami lub orzechami. Po upieczeniu ciasto najczęściej jest oprószane cukrem pudrem. Kringle przypomina swoim kształtem i wyglądem duży pączek z dziurką :-).

Krokant – posypka cukiernicza wykonana z masła, cukru i siekanych migdałów. Ma postać drobnych, chrupiących kawałków migdałów lub orzechów w cukrowej glazurze, które otrzymuje się w procesie łagodnego prażenia.

Kruszonka – rodzaj dekoracji/dodatku do wypieków w postaci grudek pokruszonego ciasta. Wykorzystywana jest do urozmaicenia smaku ciast, rogali i innych. Wykonuje się ją z mąki, cukru i masła. Posypuje się nią wierzch np. ciasta przed pieczeniem.

Ksylitol – to naturalny zamiennik cukru pozyskiwany z niektórych roślin, najczęściej z brzozy. Jest to biała krystaliczna substancja, która wygląda i smakuje podobnie jak biały cukier. Poleca się go, osobom chcących zmniejszyć ilość cukru w diecie poprzez zastąpienie białego cukru ksylitolem. Cukier brzozowy znajduje szerokie zastosowanie w gotowaniu, pieczeniu etc. Ze względu na delikatne właściwości przeczyszczające, nie zaleca się go dzieciom do 3-go roku życia. Natomiast u psów ksylitol może powodować poważne uszkodzenie wątroby, a nawet śmierć!

Kugel – tradycyjne żydowskie danie – babka ziemniaczana z cebulką i in. pieczona w piecu. Danie to znane jest również w kuchni polskiej i litewskiej. W kuchniach tych do kugla czasem dodaje się też skwarki lub żeberka wieprzowe.

Kulebiak – potrawa kuchni kresowej; duży, pieczony pieróg nadziewany farszem z mięsa z dodatkiem jarzyn, ryżu i przypraw. Pochodzi z Ukrainy.

Kumkwat (kumquat) – rodzaj małego drzewa lub krzewu należący do rodziny rutowatych. Wywodzi się z Chin. Należy do niego 6 gatunków. Gatunkiem typowym jest Fortunella margarita Swingle. Ma kwiaty białe i pachnące małe owce, barwy złoto-pomarańczowej (ze względu na kolor nazywane złotymi pomarańczami) pokryte cienką skórką.

Kurkuma (turmeric) – nazywana także ostryżem długim, ostryżem Zohary, kurkumą długą, ostryżem indyjskim, kurkumą, szafranem indyjskim (gatunek byliny z rodziny strelicjowatych Rosnący dziko w Indiach). Jest uprawiana w wielu krajach o klimacie tropikalnym. Przez wielu naukowców i lekarzy jest uznawana za środek hamujący rozwój nowotworów. Kurkuma to również ceniona przyprawa (o ostrym smaku i intensywnym żółtym kolorze), barwnik a także lekarstwo. Ma bardzo silne właściwości żółciotwórcze, bakteriobójcze, przeciwzapalne i antyoksydacyjne. Dzięki temu chroni ona wątrobę, wspomaga trawienie oraz mechanizmy odtruwające organizm. Obecnie przeprowadzanych jest wiele badań nad jej wpływem na komórki nowotworowe. W Indiach spożywa się około 1,5 – 2 gram kurkumy na dzień i prawdopodobnie dzięki temu zapadają oni osiem razy rzadziej na raka płuc, dziewięć razy rzadziej na raka okrężnicy, pięć razy rzadziej na raka piersi i dziesięć razy rzadziej na raka nerek niż ludzie w krajach zachodnich. Kurkuma jest również naturalnym środkiem antyseptycznym . Nie powinna być jednak spożywana przez osoby, biorące środki na rozrzedzenie krwi, kobiety w ciąży lub karmiące piersią. Dzięki silnym właściwościom przeciwutleniającym stała się poszukiwanym składnikiem podczas produkcji leków i kosmetyków.