M


 

Macadamia nut – drzewo makadamii pochodzi z Queensland w Australii, gdzie występuję dziko i jest dosyć powszechne. Orzechy makadamii mają bardzo twardą skorupkę, maślaną teksturę i wysoką zawartość tłuszczu. Obecnie makadamia jest szeroko uprawiana na Hawajach i w Indonezji:  gdzie jest znana jako Kediri, Bush lub candle nut.

Macaroon, macaroons – małe okrągłe ciasteczko lub ciasteczka, które mają chrupiącą skórkę i miękkie rozpływające się w ustach wnętrze. Ciastka przygotowuje się ze zmielonych migdałów i ubitych na sztywno białek, (chociaż w Stanach Zjednoczonych spotyka się makaroniki z wiórkami kokosowymi) z dodatkiem barwników spożywczych, przypraw etc. Po upieczeniu ciastka przekłada się różnymi pysznymi kremami. Makaroniki powstały prawdopodobnie w 1792 roku we włoskim klasztorze sióstr karmelitanek, które wyznawały zasadę, że ”migdały są dobre dla dziewczyn, które nie jedzą mięsa”. Karmelitanki piekły ciastka (wtedy nie były przekładane kremami) i płaciły nimi (a raczej pieniędzmi z ich sprzedaży)  za mieszkania podczas rewolucji francuskiej, gdy potrzebowały schronienia. Siostry stały się znane jako “Macaroon Sisters“.  (podczas rewolucji, dwie zakonnice, które ukrywały się w miasteczku o nazwie Nancy, piekły i sprzedawały makaroniki).

Mace – pochodzi z drzewa muszkatołowca korzennego, które pochodzi z Indonezji i Grenady. Mace (kwiat muszkatołowy) otacza i chroni gałkę muszkatołową. Jest podobny w smaku do gałki muszkatołowej, ale nieco bardziej ostry. Świeże kwiaty/osłonki mają głęboki czerwony, a niekiedy czerwono- fioletowy  kolor. Kolor brązowozłoty osiągają po całkowitym wysuszeniu. Mace stosuje się w wersji zmielonej jak i w całości.

Mache (roszpunka) –  to zielona sałata posiadająca małe, białe lub jasno niebieskawe kwiaty i jadalne młode liście. Ma lekko słodki orzechowy smak oraz delikatne (aksamitne) liście.

Madera – czerwone wino, które jest produkowane z białych winogron, pochodzi z wyspy Madery. Przypomina dobrze dojrzałe, pełne sherry.

Mahi Mahi – znana jest także pod nazwą ryba-delfin lub Dorado, aczkolwiek z delfinem nie łączy jej nicHawajczycy nazwali  ją Mahi Mahi, aby uniknąć pomyłek. Jest to średnio tłusta ryba o aromatycznym mięsie. Jest zwykle dostępna w postaci filetów lub steków. Najlepiej smakuje grillowana lub pieczona.

Mai Tai – mocny koktajl, na bazie jasnego i ciemnego rumu z dodatkiem soku/owoców tropikalnych i lodu. Mai Tai nieoficjalnie uchodzi za jeden z ulubionych drinków Hawajczyków. Każdy barman ma swój sprawdzony i wyjątkowy przepis.

Maitre d’ hotel – dosłownie oznacza mistrza z hotelu.Przywodzi to na myśl kelnera” w restauracji hotelowej, osobę odpowiedzialną za jadalnie lub bufet, ogólnie obsługę w hotelu lub restauracji.

Majeranek (marjoram) – inne nazwy zwyczajowe: majoran, mariolka. Pochodzi z basenu Morza Śródziemnego, ale obecnie rośnie dziko tylko na Cyprze i w Turcji. Jest kuzynem oregano Na Bliskim Wschodzie nazywany jest: “za’tar” i często mylony jest właśnie z oregano. W Europie, majeranek był tradycyjnym symbolem miłości. Używany był przez Rzymian jako afrodyzjak, oraz stosowany do rzucania zaklęć miłosnych. W średniowieczu był noszony na weselach jako znak szczęścia w postaci wieńca zwanego “górska radość”. majeranku używano nawet do warzenia piwa dopóki, nie zastąpił go chmiel. Dodawał aromatu winu zwanego Hipokras (popularnego w czasach średniowiecznych). Majeranek ma ziołowy zapach i delikatny słodki aromat tymianku i bazylii. Majeranek doniczkowy jest gorzki i mniej słodki. Zazwyczaj używany jest w kuchni europejskiej i jest dodawany do sosów rybnych, małży, owoców morza, sosów na bazie masła, sałatek, gulaszy, serów, drobiu, wyrobów mięsnych, zup, bigosu, sosów na bazie pomidorów, octu, sosów grzybowych etc.

Makutra – gliniana misa o porowatej powierzchni wewnętrznej. Używana jest do ucierania (za pomocą drewnianej kuli/pałki )mas tortowych, ciasta na babkę, maku, białka, pomidorów, konfitur itp.

Malaga – słodkie, deserowe wino hiszpańskie z podsuszonych winogron szczepów pedro ximénez i muscat de alexandria, o charakterystycznej gęstej konsystencji i słodkim aromacie przywołującym na myśl rodzynki oblane karmelem.

Malakser – urządzenie zawierające ostrza do siekania i tarcze do krojenia. Najlepiej sprawdza się do szatkowania, ucierania i siekania warzyw oraz owoców na surówki, sałatki. Można w nim także wyrobić ciasto, ubić pianę, kręci sosy i dipy.  Malakser pomoże pokroić nam warzywa na paski i np. ziemniaki na frytki. Nadaje się też do tarcia np. warzyw, owoców, sera, czy orzechów.

Malibu – to przyrządzany na bazie karaibskiego rumu likier kokosowy o objętościowej zawartości alkoholu 21,0%. Malibu jest międzynarodową marką dostępną w ponad 150 krajach świata, a jej właścicielem jest francuska kompania Pernod Ricard .

Maple syrup – jest to naturalny produkt końcowy wykonany z długo gotowanego soku klonowego. Sok upuszcza się z drzew zazwyczaj co najmniej 30-letnich o średnicy minimum 10 cali (cal ma 2,54 cm). W zależności od wielkości drzewa w każdym sezonie upuszcza się z niego około 10 litrów soku. Amerykańscy Indianie używali soku klonowego jako słodkiego napoju, niektórzy historycy wierzą, że to właśnie oni nauczyli Europejczyków procesu przygotowywania syropu. Inni z kolei wierzą, że do powstania syropu przyczynił się francuski chirurg wojskowy Michel Sarazzin, który przybył do Kanady (francuska kolonizacja nowego świata) w 1685 roku – chociaż nie ma konkretnych dowodów na to, że to dzięki niemu powstał ten syrop. Syrop klonowy był uważany za cenny eliksir używany w medycynie. Obecnie uważany jest za przysmak w USA.

Maquechoux – danie ludności Cajun zamieszkującej niedostępne tereny Luizjany. Jest to potrawa ze świeżych warzyw i kukurydzy. Istnieje wiele wariacji na temat przepisu, dodatkowym składnikiem może być mięso z kurczaka, szyjki rakowe etc.

Maracuja (męczennica jadalna) – kwaśny owoc o fenomenalnym zapachu i smaku. Męczennicę często nazywa się potocznie marakują, również takim mianem określa się jej owoce (zawierają ok. 32% soku). Zwyczajowo zwana jest także granadillą purpurową. Swoją nazwę roślina nosi przez to, że przypomina sobą narzędzia męki Chrystusa. Pochodzi z Ameryki Południowej (Brazylia, Argentyna, Paragwaj), została też zawleczona do (gdzie rozprzestrzeniła się) Nowej Zelandii, Afryki, Makronezji, Hawajów i Galapagos . Jest powszechnie uprawiana w krajach tropikalnych. W Azji popularne są dwa kultywary:

  • odmiana indonezyjska P. edulis forma edulis – występująca w dwóch odmianach: z owocami o skórce fioletowej (skórka odmiany fioletowej po zbiorze bardzo się marszczy, co jednak nie wpływa na jakość owoców), zwana markisa, oraz odmiana o skórce żółtopomarańczowej o lokalnej nazwie konyal.
  • P. edulis forma flavicarpa o owocach żółtych, uprawiana w Malezji, Tajlandii i na Filipinach.

Margarine – substytut masła (pierwotnie był produkowany z innych tłuszczów zwierzęcych) wytwarzany poprzez katalityczne uwodornienie innych olejów roślinnych . Margaryna z powodzeniem może zastąpić w wielu przepisach masło, aczkolwiek smak potraw może być inny. Zarówno margaryna i masło mają około 18% wilgoci, a zawartość tłuszczu w margarynie wynosi 40-80%.

Margarita – koktajl na bazie soku z limonki, likieru pomarańczowego i tequili, podawany w kieliszku koktajlowym udekorowanym obwódką z soli (tzw. crusta). Margarita występuję w wielu kolorach i smakach. Może być podawana w wersji mocno zmrożonej (a nawet w wersji sorbetu) jak i na kostkach lodu (Margarita on the rocks).

Marinade (marynata) jest to hiszpańskie słowo pierwotnie oznaczające “marynowanie w solance.” Marynatą zalewa się produkty przeznaczone do obróbki cieplnej takie jak mięsa lub warzywa co ma na celu przeniknięcie aromatów przypraw do zamarynowanej żywności i poprawienia jej walorów smakowych. Marynowanie mięsa powoduje, że staje się ono bardziej soczyste i delikatniejsze. Przy robieniu marynaty do mięs trzeba pamiętać by nie przesadzić z ilością octu: smaki octu, oliwy i przypraw powinny się równoważyć. Aby uniemożliwić rozwój bakterii, marynowanie powinno zachodzić w chłodnym środowisku (w lodówce).

Markiza – rodzaj okrągłego ciastka złożonego z dwóch herbatników lub ciastek kruchych złączonych ze sobą za pomocą warstwy kremu. W zależności od rodzaju markiz smak ciastka jak i kremu może być różny.

Marmolada – przetwór owocowy z przetartych owoców, które są gotowane z dużą ilością cukru (powyżej 50% masy składników). Słowo “marmolada” pochodzi od francuskiego “marmalade” zapożyczonego od portugalskiego “marmelada”, które oryginalnie oznaczało rodzaj przetworu owocowego sporządzanego z “marmelo” (pigwy). W Wielkiej Brytanii nazwą marmolada określa się dżem z cytrusów, zawierający skórki owoców. (podobna definicja używana jest w regulacjach Unii Europejskiej). Napisana (znana pierwsza na świecie) w I wieku przez rzymskiego gastronoma Marca Gaviusa Apiciusa książka kulinarna ”Of Culinary Matters” zawierała przepisy na przetwory z różnych owoców. A, jeśli o samą marmoladę chodzi to uważa się, że została stworzona po raz pierwszy w 1561 roku przez lekarza szkockiej królowej Marii. Królowa podróżowała na statku i cierpiała na chorobę morską, więc jej lekarz (nie wiedząc co zrobić z nadmiarem owoców) przygotował dla niej lekarstwo z pomarańczy i cukru, które okazało się być strzałem w dziesiątkę.  Słowo marmolada pochodzi prawdopodobnie od słów ”Marie es Malade” (Maria jest chora). Według innej opowieści pod koniec 18 wieku w Szkocji, James Keiller kupił znaczną ilość pomarańczy na statku, który przybył do Dundee z Hiszpanii. Pomarańcze (odmiana Sewilla) były bardzo tanie, powodem tego jak szybko odkrył, był ich gorzki smak. Nie mogąc ich sprzedać zabrał je do domu, do żony. Ona eksperymentując w swojej kuchni z cukrem i owocami stworzyła pyszną marmoladę. Na temat powstania tego przetworu z owoców istnieje  wiele różnych historii i chyba do końca nie wiadomo, jak naprawdę powstał ten rodzaj przetworu.

Marmite produkt brytyjski, na bazie pasty drożdżowej. Może być stosowany jako dodatek do kanapek lub jako składnik gulaszy i zapiekanek. Jest w 100% wegetariański i nie zawiera praktycznie tłuszczu i cukru. Marmite ma charakterystyczny pikantny smak, niepodobny do niczego innego.

Marsala – wino importowane z Sycylii. Jest to najbardziej znane wzmocnione włoskie wino, który występuję w wersji wytrawnej jak i słodkiej. Słodkie wino używane jest najczęściej jako składnik wielu deserów lub jako aperitif. Wytrawne służy do gotowania potraw.

Marshmallows – rodzaj pianek wytwarzanych z cukru, żelatyny i wody. Pianki te wykorzystywane są do ozdabiania tortu, do różnych produktów cukierniczych czy do smażenia na patyku nad ogniskiem. Można je także jeść same.

  • marshmallow root (korzeń prawoślazu) wieloletnia roślina zielna występująca na wilgotnych obszarach Europy północnej i zachodniej Azji. Jest również naturalizowana na atlantyckim wybrzeżu USA i wykorzystywana jako roślina ozdobna. Roślina ma purpurowe kwiaty. Odniesienia do korzenia prawoślazu jako uzdrawiającego zioła znaleźć można w Iliadzie Homera, napisanej ponad 2800 lat temu. Nazwa rodzajowa rośliny Althaea pochodzi od greckiego altho (leczyć), a jego nazwa gatunkowa Malvaceae, pochodzi od greckiego malake. Korzeń prawoślazu był powszechnie stosowany w tradycyjnej medycynie greckiej. Roślina ta uprawiana jest do celów farmaceutycznych. Korzenie uzyskuje się z roślin dwuletnich na jesieni. Bezpośrednio po zbiorze korzeń jest zazwyczaj pozbawiony kory pierwotnej, jest to korzeń prawoślazu tzw. okorowany. W celu zachowania jasnej barwy korzeń okorowany powinien być suszony w temperaturze 40 °C. Liście łodygowe zbierane są przed kwitnieniem i suszone na powietrzu w cieniu.

Martini – koktajl na bazie ginu z różną ilością białego wytrawnego wermutu, (w zależności od gustu) serwowany w tradycyjnym kieliszku koktajlowym w kształcie litery V. Może być przyozdobiony oliwką, twistem ze skórki cytrynowej, lub cebulką koktajlową

Marzipan – mieszanina cukru, migdałów i białek. Znany jest również jako pasta migdałowa. Powszechnie stosowany jako składnik deserów i głównie jako składnik wyrobów cukierniczych. W starożytnej Persji przygotowywano słodką pastę migdałową (coś na wzór marcepanu) o smaku wody różanej, która nazywała się lauzinag. Pastę tę zawijało się w cienkie jak papier ciasto wykonane z białek i skrobi kukurydzianej. Kiedy Arabowie podbili Iran, lauzinag stał się najbardziej podziwianym deser w Bagdadzie. Dzisiaj występuję pod nazwą lauzina. Maurowie, którzy dotarli do Hiszpanii zaczęli nazywać deser makshshabaan, od nazwy drewnianego pudełka w którym deser przechowywano. W języku hiszpańskim na stałe przyjęło się słowo Mazapán. Inni Europejczycy słysząc hiszpańska nazwę, (na początku myśleli, że chodzi o “march bread” bowiem tradycyjny kształt marcepanu jest w postaci bochenka chleba) zaczęli nazywać go marzipan (marcepan). Od późnego średniowiecza po 19 wiek nazywany był marchpane.  Przez długi czas tylko aptekarze byli uprawnieni do przygotowania i sprzedaży tego przysmaku do którego dodawali mielone perły i drogocenne kamienie: zamysł lekarzy opierał się na celu leczenia chorób i przedłużania życia :-).

 Mascarpone cheese – ser pochodzący z Lombardii, która leży w północnych Włoszech. Produkowany od kilku wieków głównie w Lodi i Abbiategrasso oraz Como i Lecco. Jest zrobiony z mleka krów, które są karmione specjalną trawą, świeżymi ziołami i kwiatami (specjalna dieta dzięki której ser jest delikatny, świeży i pyszny). Ser ma mleczno-biały kolor, gęstą kremową konsystencję, która łatwo się rozprowadza. Gdy jest świeży, pachnie mlekiem i śmietaną, często jest używany jako zamiennik masła. Sok z cytryny służy do koagulacji sera podczas jego produkcji. Ze względu na niską zawartość sodu, mascarpone jest produktem szybko psującym się.

Matcha – japońska, sproszkowana zielona herbata, używana w ceremonii picia herbaty cha-no-yu oraz jako dodatek do potraw.

  • matchawan, chawan – specjalna duża czarka używana do przygotowania japońskiej herbaty matcha. Może mieć różne kształty i wielkość, zwykle jednak ma kształt pękatej miseczki o pojemności około 400 ml.
  • chasen – bambusowy pędzel służący do przygotowywania herbaty matcha. Wykonany jest z odpowiedniej grubości gałązki bambusa z kolankiem w dolnej części. Ścianki bambusowej rurki są specjalnie i precyzyjnie nacięte dzięki czemu powstaje dwuwarstwowy pędzel przypominający nieco pędzel do golenia używany przez niektórych mężczyzn.
  • chashaku – mała bambusowa łyżeczka służąca do odmierzania herbacianego proszku matcha. Zwykle ma postać prostego bambusowego patyczka ze spłaszczoną nieco wychyloną końcówką.

Matzo – hebrajskie słowo oznaczające ”przaśny chleb”. Biblia na pamiątkę nakazuje Żydom jedzenie macy – nie kwaszonego chleba – po ośmiu dniach Paschy. Nawiązuje to Izraelitów, którzy spożywali podobny chleb przed wyruszeniem z Egiptu.

Mayonnaise – emulsja składająca się z oleju, octu, żółtek i przypraw. Początkowo wyrabiany ręcznie na bieżące potrzeby, od początku XX wieku także przemysłowo, w postaci dającej się dłużej przechowywać.

Mąka – produkt powstały w wyniku silnego rozdrobnienia ziarna zbóż. Cechuje się drobną granulacją i sypką konsystencją.

Mątewka    (śląska nazwa – rogolka lub fyrlok, poznańska – kwirlejka, nazwa z południowej wielkopolski – firlajek, kujawska – koziołek, lwowska – “kołotuszka”) przyrząd kuchenny, przeważnie wykonany z drewna. Wykorzystywany jest najczęściej do mieszania składników surowego ciasta. Przyrząd ten jest uniwersalny i nadaje się głównie do mieszania. Można nim mieszać np. jajko z przyprawami na omlet. Obsługa przyrządu polega na umieszczeniu go między otwartymi dłońmi i energicznym przesuwaniu dłoni w przeciwnych kierunkach. Powoduje to bardzo dynamiczny ruch okrężny zakończenia przyrządu. Wprawną ręką można w ten sposób ubijać pianę z mleka dla potrzeb parzenia kawy lub na upartego ubijać białko jeśli nie ma pod ręką innego przyrządu. Od użytkownika wymaga się trochę wprawy, jednak obsługa jest bardzo łatwa do opanowania.

Medallion – okrągły kawałek mięsa bez skóry i kości, który jest zwykle wycięty ze schabu, jagnięciny lub cielęciny. Mięso jest przewiązane sznurkiem w trakcie gotowania w celu zachowania jego okrągłego kształtu.

Meringue (beza) – słodki deser z białek jaj kurzych i cukru pudru upieczony w niskiej temperaturze. Bezy używane są często jako spody ciast i tortów. Przekłada się je m.in. rozmaitymi kremami.

Merlot – czerwone wino, które jest podobne do Cabernet Sauvignon.

Metaxa – grecki napój alkoholowy opracowany przez kupca Spirosa Metaxasa w 1888 roku. Metaxa jest odmianą trunku z domieszką wina muskatowego. Pochodzi z wysp Samos i Lemnos. Wzbogaca się ją ekstraktem z ziół, wśród których znaleźć można m.in. anyż.

Migdały (almonds) – nasiona (”orzechy”) owoców migdałowca zwyczajnego. Są jadalne w stanie surowym, nadają się również na przetwory.

Mignardise – różnego rodzaju małe słodycze i smakołyki na tzw. jeden kęs. Innymi słowy jest to zwieńczenie posiłku. Francuzi nazywali je “preciousnesses.” Zazwyczaj są one bardzo proste i eleganckie.

Mille-feuilles – w języku francuskim słowo oznacza tysiąc liści.Poza Francją deser jest znany jako Napoleonka“. Składa się z warstw ciasta francuskiego przekładanego kremem lub bitą śmietaną, udekorowanego cukrem pudrem, a niekiedy kakao albo startą czekoladą. Uważa się, że przepis na nie został opracowany we Francji w drugiej połowie 19 wieku.

Mincemeat – w kuchni angielskiej mieszanka bakalii: skórki pomarańczowej, rodzynek, skórki cytrynowej, orzechów, suszonych owoców, zwykle konserwowanych w brandy, czasami z dodatkiem łoju wołowego, wołowiny lub dziczyzny.

Minestrone – bogata zupa na bazie warzyw, głównie cukinii, fasolki szparagowej, marchwi, zielonego groszku oraz szpinaku. Jest podawana na różne sposoby: z drobnym makaronem, ryżem, grzankami lub jako przecierka warzywna.

Mint  (mięta) – aromatyczne ziele wykorzystywane do produkcji herbaty, likierów, syropów, słodyczy, sosów, sałatek etc. Jej nazwa pochodzi z greckiej legendy (bardzo romantycznej zresztą), w której nimfa Minthe, przyciągnęła uwagę Hadesa. Persefona – zazdrosna żona Hadesa, zaatakowała Minthe, próbując zadeptać ją na śmierć. Wtedy Hades zamienił ją w zioło, które już zawsze było dostępne tylko dla niego. Mięta znajduję szerokie zastosowanie w medycynie ludowej. Jej lecznicze właściwości wychwalano już w starożytności. Chińczycy doceniali uspakajające działanie rośliny, Hipokrates zaś (zwany ojcem medycyny) – przeciwbólowe i pobudzające. Świeżymi liśćmi mięty leczono mdłości, bóle głowy, a nawet żółtaczkę. Istnieje ponad 30 gatunków mięty od pieprzowej przez ananasową po czekoladową.

Mint Julep – koktajl na bazie Kentucky Bourbon, świeżej mięty i dużej ilości kruszonego lodu. Napój tradycyjnie podawany jest w srebrnych lub cynowych kubkach. Wg. mieszkańców Kentucky możemy usłyszeć ”śpiew aniołów”, gdy nasz drink jest dobrze przygotowany (może bardziej chodzi o wypicie jednego koktajlu za dużo? :-)).

Mirepoix (włoszczyzna) – zestaw warzyw w tak zwanych pęczkach sprzedawany w sklepach i na straganach, służący jako uniwersalny zbiór składników roślinnych do przygotowania niektórych zup.

Mirin – japońskie słodkie wino ryżowe, wykonane z kleistego ryżu. Ma zawartości alkoholu od 13% do 22%. Nie jest używane do picia, ale jako przyprawa w kuchni japońskiej. Dodaje słodkiego smaku potrawom.

Miso – pasta ze sfermentowanych ziaren soi, o konsystencji masła orzechowego. Występuję w różnych smakach i kolorach. Uważa się, że miso przybyło do Japonii z Chin.

Mleko sojowe – tradycyjny chiński napój otrzymywany poprzez namaczanie w wodzie ziaren soi, popularny szczególnie na południu Chin i w kuchni kantońskiej. Z Chin mleko sojowe trafiło także do innych krajów Dalekiego Wschodu.

Mokka – jeden z wariantów kawy latte. Składa się z espresso, gorącego mleka oraz ciemnej lub mlecznej czekolady. Odmiennie niż latte czy cappuccino, kawa mokka nie zawiera piany.

Molasses – ciemnobrązowy, gęsty syrop  z trzciny cukrowej o odczynie słabo alkalicznym. Powstaje jako produkt uboczny podczas produkcji cukru. Jest produktem o zawartości około 40% sacharozy, której dalsze odzyskiwanie jest nieopłacalne. Melasa prawdopodobnie była pierwszym pozyskiwanym przez Indian produktem z trzciny cukrowej. Do Ameryki syrop został przywieziony przez Kolumba z Indii.

  • blackstrap molasses – ciemny syrop spożywczy, który jest pozostałością po ostatniej ekstrakcji cukru z trzciny cukrowej ub sorgo. Podczas rafinacji trzciny cukrowej i buraków cukrowych, wyciśnięty sok z tych roślin jest gotowany do konsystencji syropu, z którego kryształki cukru są wyodrębnione. Pozostałością tego jest brązowo-czarny płyn czyli melasa. Melasa blackstrap pochodzi z trzeciego i ostatniego gotowania. Melasa (blackstrap) jest bardzo ciemna i ma intensywny nieco słodko-cierpki smak. Jako produkt końcowy, melasa blackstrap zawiera małą ilość cukru z melasy i więcej witamin oraz minerałów (żelazo, potas, wapń i magnez) występujących naturalnie w składzie trzciny cukrowej, dzięki czemu jest bardziej odżywcza, niż większość Innych środków słodzących.
  • sorghum – syrop produkowany z łodyg sorgo, jest znacznie słodszy od melasy. Z syropu (inaczej jest w przypadku melasy) cukier nie jest usuwany.

Mold (pleśń) – potoczna nazwa saprofitycznych grzybów z różnych grup systematycznych (np. pleśniak, pędzlak, kropidlak, sierpik). Ich grzybnia rozwija się na różnych związkach organicznych (np. pokarmach roślinnych, nawozie, kompoście, skórze), pokrywając je gęstym, białym lub barwnym kożuszkiem (szkodliwe zjawisko pleśnienia); niektóre gatunki i odmiany tzw. pleśni szlachetnych (np. pędzlaków, kropidlaków) stosuje się w technologii żywności (np. przez zaszczepianie w serowarstwie, winiarstwie). Pleśnie stosuje się też do produkcji antybiotyków, np. penicyliny. Wyrabia się z nich też środki czyszczące.

Mole – słowo pochodzi od azteckiego słowa “Molli”, które oznacza “miksturę/mikstury“, “gulasz“, lub “sos“. W Meksyku, mol to bogaty, gęsty sos czekoladowy, w którego skład wchodzi chili, cebula, czosnek, kminek, kolendra, cynamon, nasiona i niewielka ilość czekolady. Ile rodzin w meksyku tyle przepisów na ten sos, każdy jest inny i wyjątkowy.

Monkey dish – małe okrągłe naczynie: talerz lub miska, stosowane w gastronomii do serwowania potraw.

Monkfish – ryba morska z rodziny żabnicowatych, nazywana też diabłem morskim. Poławiana gospodarczo dla smacznego, białego mięsa, cenionego w stanie świeżym i wędzonym. Żabnica uchodzi za najbrzydszą rybę świata.

Monterey cheese – ser ten został po raz pierwszy wykonany w gospodarstwie rolnym w Monterey County w Kaliforni około 1892 roku. Jego masową produkcję rozpoczęto około roku 1916. Pochodzący z Kaliforni ser Monterey jest opisany w starym klasztornym przepisie. Nazwa Monterey Jack wywodzi się od Davida Jacksa, który eksportował, powstały na bazie starego Monterey, nowy ser, oznaczając go swoim nazwiskiem (Jacks) i nazwą portu załadunku (Monterey). W ten sposób powstała nowa nazwa sera. Ser ten często nazywany jest Californian Jack. Monterey Jack to ser o zwartej, elastycznej konsystencji, podobny do sera Colby, ale miększy i mający więcej dziurek. Konsystencja Monterey zależy od jego dojrzałości, większość łagodniejszych odmian (często spotykanych w amerykańskich supermarketach) jest w wieku jednego miesiąca, natomiast Jack nadaje się do tarkowania w wieku od 6 miesięcy wzwyż. Dojrzalsze sery Jack są smarowane oliwą i pieprzem w celu utrzymania miękkiej skórki. Można nim nadziewać warzywa, przykrywać pieczone mięso, świetny jest również na kanapki itp. Jedna z jego odmian, Sonoma Jack, produkowana jest z ziołami i przyprawami korzennymi.

Morel, morels – gatunek grzybów należący do rodziny smardzowatych (Morchellaceae). Smardze to finezyjne grzyby. Wyglądem przypominają plaster miodu, są niezwykle smaczne i łatwe do rozpoznania, aczkolwiek z trującymi odmiany pomylić je też jest bardzo łatwo. W Polsce są niestety pod ochroną.

Mornay sauce – rodzaj sosu, który wywodzi się z kuchni francuskiej. Sos ten jest przygotowywany na bazie sosu beszamelowego, lecz z dodatkiem utartego sera oraz śmietany. Sos Mornay spożywa się wraz z zapiekankami z ryb, cielęciny, warzyw oraz drobiu.

Mother sauces – pięć bazowych sosów Podstawowych.  Sosy tzw ”matki”, les sauces-mères, jak nazwał je August Escoffier w XIX wieku,  to zasadniczo płyn + zagęstnik + smak. Każdy z pięciu słynnych sosów jest bazą do przygotowania innych sosów nie tylko tych klasycznych, mamy tu naprawdę szerokie pole do popisu i różnego rodzaju wariacji. Sosy bazowe to:

  • Béchamel sauce (white) – sos na bazie zasmażki i mleka z dodatkiem gałki muszkatołowej.
  • Veloute sauce (blond) – sos na bazie jasnej zasmażki i jasnego bulionu. Nazywany jest także sosem blanche Grasse, białym sosem, lub bogatym białym sosem.
  • Brown (demi-glace) lub Espagnole sauce – sos na bazie ciemnej zasmażki i bulionu cielęcego.
  • Hollandaise sauce (butter) – sos na bazie masła i żółtek.
  • Tomato sauce (red) – sos na bazie długo gotowanego bulionu z solonej wołowiny, podsmażonych warzyw i kości, pomidorów, aromatycznych ziół i (ewentualnie) ciemnej zasmażki.

Mount with butter – technika zagęszczania sosów (tuż przed podaniem) małymi kawałkami zimnego masła. Sos zagęszczony w ten sposób ma odpowiednią teksturę, ciekawy smak i błyszczący wygląd.

Mousse – słowo pochodzi od łacińskiego mulsa” oznaczającego mieszaninę miodu i wody z francuskim oznacza “piana” lub “pianka”. Jest to kremowy deser podawany na zimno o delikatnej puszystej strukturze.

Moxie – marka jednego z pierwszych bezalkoholowych (przed coca-colą, pepsi itp.) napojów gazowanych masowej produkcji. Jest produkowany również dziś przez Moxie Beverage Company Bedford, New Hampshire. W wyniku reklamy marki napoju, przyjęło się słowo “Moxie”: co w języku angielskim oznacza “odwagę, śmiałość, lub hart ducha”. Smak Moxie jest wyjątkowy, ponieważ nie jest zbyt słodki, jak większość innych bezalkoholowych napojów.  Dla niektórych osób jest nawet zbyt gorzki. Moxie jest aromatyzowanym ekstraktem z korzenia goryczki, bardzo gorzkiej substancji, która rzekomo posiada właściwości lecznicze. Powstał około 1876 roku jako opatentowany lek o nazwie “Moxie Nerv Food”.

Mozzarella cheese (fresh) – w języku włoskim, słowo mozzarella znaczy “odciąć”. Ser Mozzarella jest jednym z najbardziej popularnych serów stosowanych w kuchni włoskiej. Pochodzi z południowych Włoch, z regionu Kampania. Dobrze znany jest ze swojej ciągliwości po roztopieniu. Ser ten wytwarzany jest ze świeżego mleka bawolic – samic z gatunku bawół domowy, względnie z mleka krowiego bądź ich mieszanki.

Moździerz (mortar, mortar and pestle) naczynie z tłuczkiem do ręcznego rozdrabniania i ucierania różnorodnych substancji. Moździerz kuchenny jest naczyniem o różnej głębokości, i wielkości. Może być wykonany z miedzi, metalu, porcelany, granitu, gliny, drewna etc.

  • molcajete – jest to meksykański odpowiednik moździerzu. Wykonany jest ze skał wulkanicznych i służy do rozdrabniania ziół, przypraw itp. W molcajete tradycyjnie przygotowuje się np. guacamole i różnego rodzaju salsy.
  • suribachi japońska wersja moździerzu. Składa się on z glinianej misy przeszklonej na zewnątrz. Wewnątrz czaszy znajduje się prążkowany wzór ułatwiający rozdrabnianie. Jest on używany razem z drewnianym tłuczkiem o  nazwie “surikogi”. Suribachi służy do rozdrabniania sezamu, jak również do przygotowywania różnych past.

Muenster – rodzaj francuskiego sera, który jest produkowany z krowiego mleka. Ser ten jest zaliczany do serów podpuszczkowych, dojrzewających, a także miękkich. Po raz pierwszy został wykonany w okolicach Munster w Wogezy w pobliżu zachodniej granicy Niemiec. Smak sera munster jest nieco kwaskowy. Ser ten charakteryzuje również aromatyczny zapach. Topi się bardzo szybko, jest często używany do tostów, zapiekanek i pizzy.

Muffuletta – jest to włoska kanapka, która składa się z okrągłego bochenka chleba (około 10 cali średnicy) wypełnionego włoskim salami, sałatą, oliwkami, serem, szynką i świeżo utartym czosnkiem. Prawdziwe Muffuletta Sandwich muszą być podawane tylko i wyłącznie w temperaturze pokojowej. Podgrzewanie tego rodzaju kanapek uważane jest za bluźnierstwo :-).

Mung beans (fasola mung) – nazywana jest również ”złotą fasolą”, jeden z najbardziej wartościowych gatunków fasoli. Posiada zdolność usuwania wszelkich toksyn z organizmu, korzystnie wpływa na wątrobę i woreczek żółciowy. Stosowana w leczeniu zatruć pokarmowych, zatruć ołowiem i pestycydami, czyraków i udarów słonecznych, zapalenia spojówek i obrzęków – szczególnie kończyn dolnych. Wykorzystywana jest również w leczeniu wysokiego ciśnienia, kwasicy oraz owrzodzeń żołądkowo-jelitowych.

Musztarda (mustard) – zimny sos, którego głównym składnikiem są ziarna gorczycy – białej, czarnej lub sarepskiej; w wielu językach jako “musztarda” funkcjonuje słowo “gorczyca”. Obecnie istnieje prawie 1000 odmian musztardy na rynku. Amerykanie produkują musztardy słodkie, słodko-pikantne, pikantne, z mieszanek Dijon itp. Francuzi produkują swoje musztardy m.in. z dodatkiem wina, koniaku czy whisky. Istnieje nawet muzeum musztardy, Mount Horeb Mustard Museum w Wisconsin, które posiada ponad 5000 tysięcy różnych musztard. Od najdawniejszych czasów, musztarda była znana jako przyprawa i jako lek. Nazwa gorczycy pochodzi od łacińskiego słowa “must”, które określało niesfermentowany wino gronowe z dodatkiem nasion gorczycy o silnym i ognistym smaku. Niektórzy historycy odwołują się do tego, że to Chińczycy siali  nasiona musztardy od ponad 3000 lat, podczas gdy inni twierdzą, że pochodzi ona z basenu Morza Śródziemnego, gdzie jest uprawiana od ponad 2000 lat przez Greków i Rzymian. Grecy i Rzymianie używali gorczycę nie tylko jako przyprawę, ale również w medycynie, stosując ją zewnętrznie w celu łagodzenia różnego rodzaju bólu. W 14 wieku, papież Jan XII Awinion stał się tak oddany musztardzie, że używał jej w każdej potrawie, a nawet stworzył swój własny tytuł dla niej “Musztarda przygotowywana dla papieża”. W 1336, gdy książę Burgundii zaprosił swojego kuzyna Filipa Pięknego Walezego, króla Francji, na festiwal 70 litrów musztardy, której nasiona były spożywane podczas jednej kolacji. Ogólnie rzecz biorąc, ludzie spożywali dużo musztardy w tamtych czasach. Na przykład (w zapisie) w XIII wiecznych księgach Tudora, zanotowane jest, że przeznaczał on swoje wydatki m.in. za zakup 10 litrów musztardy miesięcznie. W 1853 roku Maurice Grey opracował maszynę, która może mielić i przesiewać nasiona gorczycy. W Anglii, w tym samym czasie, Jeremiasz Coleman zaczął rafinować ziarna gorczycy w proszku. Dopiero pod koniec 19 wieku, Brytyjczycy podeszli do musztardy z większym entuzjazmem i zaczęli rozwijać produkcję z nią związaną.

Mutton ham – przepis na to danie pochodzi z 18 wieku i jest idealną alternatywą dla tych, których ze względów religijnych nie mogą jeść wieprzowiny. Szynka z baraniny jest znaną specjalnością, odzwierciedlającą brak świń w Szkocji w dawnych czasach.