N


 

Nacho, nachos – danie kuchni meksykańskiej, małe chipsy z tortilli podawane z serem, kawałkami papryki lub/oraz z sosami: serowym, paprykowym (ostrym) i Guacamole.

Nap, nappe – francuski termin kulinarny odnoszący się do konsystencji sosu. Nap jest to odpowiednia gęstość sosu. Nie powinien on być ani zbyt rzadki, ani zbyt gęsty. Skąd będziemy wiedzieć, czy sos ma odpowiednią konsystencję? Otóż, możemy wykonać tzw. test łyżki – łyżkę zanurzamy w sosie, odwracamy wypukłą stroną do siebie i czystym palcem przesuwamy wzdłuż łyżki, jeśli ślad pozostawiony po palcu na łyżce jest czysty to znaczy, że  sos jest idealny.

Napoleon pastry – we Francji znane jako Mille-Feuilles. Poza Francją  znane jako ciastko Napoleona, Napoleonki”. Składają się z warstw ciasta francuskiego, przekładanych kremem lub bitą śmietaną. Ciastka z wierzchu obsypywane są najczęściej cukrem pudrem i starą czekoladą lub kakao w proszku. Uważa się, że przepis został opracowany we Francji w drugiej połowie 19 wieku. Z kolei Duńczycy twierdzą od pokoleń, że duński cukiernik wymyślił ten deser w 1800 roku z okazji wizyty Napoleona w Kopenhadze, który złożył wizytę Duńskiemu królowi. Niektóre źródła uważają, że linie/wzory z czekolady na wierzchu ciastek zdają się tworzyć literę  “N” właśnie dla Napoleona. Ostateczna historia lub opowieść jest taka, że deser był naprawdę francuskim wynalazkiem oraz, że było to ulubione ciasto Napoleona. Mówi się, że zjadł tak wiele napoleonek w przeddzień bitwy pod  Waterloo, że przegrał z tego powodu walkę.

Navajo Fry Bread – płaski chlebek smażony na głębokim tłuszczu. Frybread można jeść samodzielnie lub z różnymi dodatkami, takimi jak miód, dżem, lub z dodatkiem pieczonej wołowiny itd. Chlebki przyrządza się z mąki, proszku do pieczenia, cukru lub miodu, kwaśnego mleka lub wody i drożdży, chociaż te statnie są bardzo rzadko stosowanym składnikiem.

Nerkówka – tylna część grzbietu, stanowiąca fragment cielęciny, jagnięciny, wieprzowiny, wołowiny lub dziczyzny. Położona jest między częścią żebrową a udźcem i obejmuje kości kręgosłupa, mięso mięśniowe partii lędźwiowej, polędwicy i nerek. 

Nesselrode – mrożony budyń o smaku kasztanów i suszonych owoców. Deser ten może być zwieńczony kawałkami pokruszonej czekolady, owocami z kompotu, oraz bitą śmietaną . Nesselrode został wymyślony przez szefa kuchni pana Mony, kucharza dyplomaty rosyjskiego hrabiego Karla znanego jako Nesselrode (1780-1862), w Paryżu. Hrabia Nesselrode był słynnym smakoszem i rosyjskim dyplomatą. Współcześni twierdzą, że Nesselrode był kiepskim dyplomatą, którego uwaga była skupiona tylko i wyłączenie na dobrym stoliku pełnym jedzenia, kwiatów, eleganckiej zastawy (narcyzm?) oraz na pieniądzach. Jako patron sztuki kulinarnej, miał szereg dań nazwanych na jego cześć przez kucharzy.

Neufchatel cheese – miękkie niedojrzałe sery pierwotnie wytwarzane w Neufchatel-en-Bray, we Francji. Mają one zawartość tłuszczu od 44 do 48%, są sprzedawany jako niskotłuszczowy ser topiony w U.S.A.

Newburg Sauce – amerykański sos, który został stworzony w Nowym Yorku w słynnej restauracji Delmonico, przez francuskiego szefa kuchniM. Pascal. Ten elegancki sos składa się z masła, śmietany, żółtek, sherry i przypraw. Jest zwykle podawany na obsmażonych na maśle tostach. Sos jest również podawany z innym jedzeniem, wtedy przy nazwie takiej potrawy dodaje się nazwę ”Newburg”, co by wszyscy mieli jasność, co będą mieć na talerzu po złożeniu zamówienia.

Nicoise –  słowo określające dania serwowane z określonymi produktami przez francuskich kucharzy w Nicei. Nicoise najczęściej zawiera takie składniki jak: pomidory, oliwki, kapary, anchois, czosnek i sok z cytryny. Sałatka Niçoise jest najbardziej znana ze wszystkich tych dań, składa się z ziemniaków, oliwek, zielonego groszku i sosu winegret.

Nicoise olive – małe, owalne oliwki, których kolor waha się od fioletowo-brązowego do brązowo-czarnegoPochodzą z regionu Prowansji we Francji, ale niektóre odmiany są również uprawiane we Włoszech.

Nixtamal – ziarna kukurydzy, które mieli się na masę zwaną nixtamal, służącą do wypieku tortilli, sporządzania pozole i innych tradycyjnych potraw. Nixtamal powstaje poprzez nixtamalizację. Nixtamalizacja to proces kulinarny stosowany od stuleci na terenie Mezoameryki, polegający na specjalnym przygotowaniu masy kukurydzianej. Ziarna kukurydzy gotuje się w glinianym garnku, z dodatkiem wody i wapna (dawniej również popiołu drzewnego, zawierającego tlenki sodu i potasu). Ugotowaną kukurydzę zostawia się do ostygnięcia przez noc, co pozwala na oddzielenie się łupinki od ziarna. Łupinki oddziela się ręcznie, usuwa się także resztki roztworu wapna, zostawiając samo ziarno.

Noisette – może odnosić się do (słowo w języku francuskim oznacza orzech laskowy) małego, chudego kawałka mięsa, zwłaszcza jagnięciny, rodzaju sosu holenderskiego z zasmażanym masłem, rumienienia/brązowienia masła tzw. Beurre noisette, jak również do czekolady z dodatkiem orzechów laskowych.

Noodle – cienki makaron produkowany z mąki wody, a czasami z dodatkiem jaj. W Japonii ten rodzaj makaronu jest spożywany letni lub zimny, jak również w gorącym lub w zimnym bulionie. W Japonii wyróżnia się cztery rodzaje makaronu tego typu:

  • soba – cienki makaron z mąki gryczanej. Dobrze smakuje na zimno jak i na gorąco.
  • udon – makaron z mąki pszennej, podawany na gorąco, w tempurze.
  • hiyamugi – średniej grubości makaron, podawany na zimno w miseczce z kotlecikami rybnymi i posiekanym ugotowanym na twardo jajkiem. Na dnie miseczki pod makaronem lub obok układa się kawałki lodu.
  • somen – bardzo cienki makaron pszenny, który jest również serwowany na zimno z sosem, często z zielonymi liśćmi shiso, imbirem i prażonymi ziarnami sezamu.

Nori – japońska nazwa określająca różne gatunki jadalnych wodorostów, najczęściej z rodzaju Porphyra z gromady krasnorostów. Wodorosty są sprzedawane w postaci suszonej, w kształcie prostokątnych arkuszy o wymiarach 19 x 21 cm. Przed użyciem nori należy namoczyć w wodzie.

Nougat – francuskie cukierki/słodycze przygotowane z ubitych na pianę białek jaj, z dodatkiem cukru lub miodu, prażonych orzechów, takich jak migdały, orzechy laskowe, pistacje, lub orzechy włoskie. Do tego rodzaju słodyczy dodaję różnego rodzaju dodatki aromatyzujące itp.

Nouvelle cuisine – jest to zarówno podejście do gotowania jak i prezentacja żywności w kuchni francuskiej. W przeciwieństwie do kuchni Classique, starsze formy haute cuisine, nouvelle cuisine charakteryzują się lżejszymi, bardziej delikatnymi potrawami oraz zwiększonym naciskiem na prezentację i estetykę podania. Została spopularyzowana w 1960 roku przez krytyków żywności jak Henri Gault, który wymyślili wraz z kolegami André Christian Millau Gayot w nowym przewodniku restauracji, Gault Millau, lub Le Nouveau Guide wyrażenie Nouvelle cuisine.

Nowalijki – młode warzywa, ukazujące się po raz pierwszy wiosną. Nowalijki to m.in. rzodkiewka, pomidor, sałata, młoda marchew, szczypiorek, ogórek, cebula dymka, rzeżucha itd.

Nutella – słodki krem o orzechowo-czekoladowym smaku. Nutelle zna chyba każdy, kochają ją dzieci, jak i dorośli.

Nutraceutical – środek spożywczy, który jest wzbogacony o składniki odżywcze jak witaminy i suplementy ziołowe. Najczęstszymi składnikami suplementy wapnia, witaminy E i C z dodatkiem ziół jak miłorząb, żeń-szeń, echinacea i dziurawiec.