O


 

Olive tree, (drzewko oliwne) –  wywodzi się z Azji Mniejszej i sprowadzane było z Iranu, Syrii i Palestyny do reszty basenu Morza Śródziemnego 5000 lat temu. Jest to jedno z najstarszych znanych uprawnych drzew na świecie – drzewka oliwne uprawiane były jeszcze przed wynalezieniem języka. Obecnie są one uprawiane w wielu częściach świata, na Bliskim Wschodzie, w Grecji, na Cyprze, a także we Włoszech, na południu Francji, w Hiszpanii, Portugalii, Algierii, Maroku i Kalifornii. Oliwki pojawiają się w jednej z pierwszych książek kucharskich (odkrytej 2000 lat temu) Roman De re coquinaria w której Apicius pisze o korzeniach, liściach, mieszance przypraw, oraz o hiszpańskiej oliwie i o fałszywej jakości oleju Liburian z południa Istrii. Oliwki jako produkt spożywczy są znane od co najmniej 17 wieku p.n.e. Oliwki towarzyszyły starożytnym Grekom, przez większą część ich życia. Legenda głosi, że Atena (bogini mądrości i sztuki) konkurowała z Posejdonem (bogiem morza). Od każdego z bogów wymagano podarowania ludzkości jakiegoś cennego prezentu. Posejdon podarował konia, a Atena drzewo oliwne rosnące u bram Akropolu. Prezent od Ateny został uznany za najbardziej wartościowy. W zamian za jej dobrodziejstwo najpotężniejsze miasto (Ateny) w Grecji, zostało nazwane od imienia bogini na jej cześć. Wierzono, że Greccy bogowie mogą się narodzić pod gałęziami drzewa oliwnego. Arystoteles rozważał zwiększenie uprawy drzew oliwnych w celach naukowych. Solon uchwalił pierwsze przepisy prawne, które miały na celu ochronę drzewa oliwnego. Homer nazwał oliwę z oliwek ”płynnym złotem”. A Hipokrates przypisywał jej wielkie właściwości terapeutyczne.

Olive oli – olej uzyskiwany z dojrzałych oliwek z drzewa oliwnego.  Oliwę z oliwek dzielimy na:

  • Extra-Virgin Olive Oil – najwyższa kategoria oliwy z oliwek. Kwasowość oliwy nie może przekraczać 0,8 %. Temperatura wytłaczania nie powinna przekraczać 32°C. Oliwki wykorzystywane do produkcji tego rodzaju oliwy powinny pochodzić z drzew co najmniej pięcioletnich, a drzewa  powinny mieć wokół siebie minimum 20 metrów kw. wolnej przestrzeni.
  • Virgin Olive Oil – produkowana jest z oliwek, które są nieco bardziej dojrzałe niż w przypadku oliwek używanych do produkcji oliwy Extra-Virgin, i jest produkowana w dokładnie taki sam sposób. Olej ten ma nieco wyższą kwasowość (1 i 1/2%).
  • Pure Olive Oil nazywana również olejem komercyjnym. Jest to rafinowana oliwa z wyciągu miąższu oliwek, pestek i skórek z dodatkiem oliwy (Extra-Virgin) z pierwszego tłoczenia. Jest jaśniejsza i łagodniejsza niż tradycyjna oliwa z oliwek.

Omelet, omellette – potrawa sporządzana ze starannie rozmąconych jaj (Często podawana z różnymi nadzieniami, takich jak ser, cebula, zioła, i mięso), które wylewa się na patelnie i delikatnie miesza  w czasie smażenia.  Omlet podaję się na talerzu złożony w pół, zaraz po przygotowaniu. Można także zrobić omlet na słodko. Po usmażeniu na wierzch nakłada się dżem oraz sos czekoladowy bądź toffi. Można go też podać z bitą śmietaną. Według legendy, Napoleon podróżując wraz ze swoją armią, przez południową Francję, zdecydował się na nocleg w pobliżu miasta Bessieres. Napoleon czekał na omlet przygotowany przez miejscowego karczmarza. Omlet był tak smaczny i pożywny, że Napoleon nakazał mieszczanom zebrać wszystkie jaja w miejscowości i przygotować z nich ogromny omlet dla jego armii następnego dnia.

Oregano – wywodzi się z Europy i Środkowego Wschodu. Opisywane było już w dziełach pochodzących z I wieku n.e. Oregano to grecka nazwa, dość popularnej w naszym kraju, lebiodki pospolitej. Znaczy tyle co “oros” – góra i “ganos” – ozdoba (ozdoba góry), ze względu na miejsca, w których rosło. Oregano do dziś pokrywa greckie wzgórza rozsiewając piękny zapach. Oregano charakteryzuje się przyjemnym zapachem oraz korzennym smakiem. Zioło to jest stosowane w potrawach z pomidorami, w pizzach, omletach. W potrawach z makaronów ( np. spaghetti), we włoskich sosach, sałatkach, do przyprawiania potraw z owoców morza, do tartych serów, warzyw, zawiesistych zup, pieczonych mięs z wieprzowiny, wołowiny, baraniny, cielęciny. Zalicza się je do podstawowych przypraw kuchni włoskiej, hiszpańskiej i meksykańskiej.

Orkisz – życiodajne zboże powracające powoli do łask, zwyczajowo nazywane szpelcem lub orkiszem – gatunek zboża należący do rodziny wiechlinowatych. Popularny w średniowieczu, obecnie rzadko uprawiany. Osiąga od 50 cm do 150 cm wysokości.

Oscypek – twardy wędzony ser przygotowywany z mleka owczego, charakterystyczny dla polskich gór, szczególnie Podhala. Obecnie spopularyzowany ogólnie w Polsce oraz w innych krajach Europy

Osso buco, ossobuco – jest to mięso cielęce, a dokładniej gicz cielęca która jest podsmażana na maśle a następnie duszona z białym winem w towarzystwie pomidorów, cebuli i czosnku. Pod koniec duszenia dodaje się otartą skórką cytrynową, lub pomarańczową. Przed podaniem posypuje się dodatkowo (czasami) siekanym jajkiem, oraz natką pietruszki. W Mediolanie ossobuco polewa się specjalnym sosem gremolata. Ossobuco najczęściej jest podawane z ryżem szafranowym. Najbardziej specyficznym dodatkiem jest jednak szpik wydobyty wykałaczką z kości użytych do gotowania potrawy. Choć potrawa ta jest co prawda dość pracochłonna, to jest też warta poświęconego czasu. 

Ostrich – czerwone mięso strusia, które ma łagodny smak i jest podobne do wołowiny. Zawiera bardzo mało tłuszczu, może być wykorzystywane do produkcji kiełbas, domowych hamburgerów itp.

Ouzo – grecka wódka o zawartości alkoholu do 48%, o smaku anyżowym. Podawana zazwyczaj z wodą (w dodatkowej szklance), po rozcieńczeniu wodą zmienia kolor na mleczny.

Owoce morza (frutti di mare) – mają wysoką wartość odżywczą i są doskonałym pożywieniem. Do owoców morza należą skorupiaki, czyli homary, langusty, langustynki oraz kraby i krewetki oraz mięczaki, takie jak ostrygi, omułki, przegrzebki, sercówki i inne małże, ślimaki, trąbiki i pobrzeżki, mątwy, kałamarnice, ośmiornice.

Oyster – były hodowane przez co najmniej 2000 lat i od dawna są ulubionym przysmakiem Amerykanów. Żywe ostrygi w skorupie, muszą być zamknięte, jeśli ostryga jest otwarta, nawet lekko (jest nieświeża),należy ją wyrzucić. Martwe ostrygi nie nadają się do jedzenia. Zawsze należy dokładnie wyszorować muszle ostryg przed otwarciem ,następnie otworzyć je specjalnym nożem przeznaczonym do tego celu. Ostrygi najlepiej jest otwierać w rękawicach. Istnieją cztery główne odmiany ostryg w Stanach Zjednoczonych:

  • Eastern Oysters posiadają wiele innych nazw lokalnych, w zależności od pochodzenia.
  • Olympia Oysters bardzo małe ostrygi, pochodzące z wybrzeża Pacyfiku.
  • Belon Oysters – ostrygi Europejskie, obecnie hodowane w Ameryce Północnej.
  • Japanese Oysters bardzo duże ostrygi, pochodzące z wybrzeża Pacyfiku.

Oysters Bienville – danie składające się z ostryg pieczonych na połówkach muszli z dodatkiem sherry dla wzbogacenia smaku, oraz sosem beszamelowym zmieszanym z posiekanymi krewetkami, szalotkami i czosnkiem.

Oysters Casino – danie składające się z ostryg pieczonych na połówkach muszli z dodatkiem masła, drobno posiekanej szalotki, zielonej papryki i pietruszki z dodatkiem soli, pieprzu i soku z cytryny. Na wierzchu układa się małe plasterki gotowanego boczku i piecze, do momentu aż ten się przyrumieni i będzie chrupiący. Danie powstało w kasynie znajdującym się w Hamptons na Long Island w Nowym Jorku, stąd też nazwa tego dania.

Oysters Rockefeller – danie składające się z ostryg pieczonych na połówkach muszli z dodatkiem rzeżuchy, cebulki, posiekanego selera, anyżu i innych przypraw.

Oyster sauce – kantońska przyprawa kuchni Chińskiej. Jest to bogaty, gęsty, ciemnobrązowy sos, o charakterystycznym słodko-słonym smaku. Jak sama nazwa wskazuje produkuje się go ze świeżych wyselekcjonowanych ostryg. Sos nie ma specyficznego rybiego zapachu ani smaku. Doskonale podkreśla smak gotowanych dań mięsnych, rybnych, z owoców morza, a także wegetariańskich. Może być również stosowany jako przyprawa stołowa do sałatek. Fantastycznie podnosi aromat i walory smakowe każdej potrawy. Sos ostrygowy można stosować zarówno jako bazę do zup, jak i sos do smażenia. Doskonały również jako marynata do mięs.