R


 

Raclette – termin ten może oznaczać rodzaj szwajcarskiego sera lub danie przygotowywane z sera podgrzewanego nad ogniem w małych patelniach. Plasterki sera Raclette topi się w poszczególnych podajnikach (małych patelenkach) w urządzeniu do raclette, a następnie układa się na nich np. małe plasterki ziemniaków i przyprawia pieprzem i papryką. Dodatkiem do Raclette mogą być różnego rodzaju pikle jak korniszony, marynowane cebulki, mini kolby kukurydzy etc. Jest dużo wariacji na temat Raclette – można przygotować je w formie rozmaitych mini zapiekanek, albo z dodatkiem owoców, a także innych gatunków sera. Nie musi to być oryginalny ser Raclette, który służy do przygotowywania tej potrawy. Uważa się, że Raclette miało swój początek na wzgórzach w regionie Valais w Szwajcarii pod koniec 19 wieku  – jesienią, kiedy to sezon zbierania winogron zbliżał się ku końcowi. Jeden ze zbieraczy winogron wziął ze sobą mały bochenek czarnego chleba, trochę sera i butelkę wina. Legenda głosi, że mężczyzna nożem odciął spory kawałek sera i podszedł z nim do ogniska w którym płonęły gałęzie winorośli, które służyło do ogrzania się podczas spożywania posiłku. Ser pod wpływem temperatury, zaczął się bardzo powoli topić, można było w ten sposób nakładać sobie topniejący ser na chleb. Ser rozprowadzał się na chlebie jak miękkie masło. Dla wielu była to nowość – smaczna nowość. Było to coś naprawdę doskonałego. I w ten właśnie sposób miało swój początek ”Raclette”. Raclette ma bardzo długą tradycję w Szwajcarii i Francji. Istnieje jeszcze kilka legend odnośnie powstania Raclette z tym, że zamiast zbieraczy winogron jest m.in. mowa o góralach, a w jeszcze innej legendzie o drwalach. Ale motyw zawsze pozostaje ten sam.

Radicchio to odmiana cykorii o fioletowych/bordowych liściach. Radicchio wykorzystywana jest najczęściej do przygotowania sałatek, często ma też charakter dekoracyjny. Jest dostępne przez cały rok w sezonie od środka zimy do wczesnej wiosny. Należy wybierać najlepiej takie radicchio, które ma wyraźne kolorowe liście bez oznak brązowienia. Przechowujemy w plastikowej torbie (lub pojemniku), w lodówce do tygodnia. Poza tym, że wykorzystywane w sałatkach, radicchio może być również pieczone, smażone, grilowane itp. Jeśli chodzi o smak to spotkać można łagodne lub gorzkie.

Ragoût francuska potrawa z  mięsa, drobiu, dziczyzny, ryb lub warzyw. Składniki kroi się na niezbyt drobne kawałki i dusi w gęstym sosie z dodatkiem przypraw i korzeni. Mięso można wstępnie podsmażyć na tłuszczu. Jest to francuskie słowo, które oznacza, gulasz, zwykle jeden wykonany z mięsa lub drobiu i który jest dość gęsty. W ostatnich latach, to słowo stało się dość sprytnym terminem marketingowym menu wielu restauracji, w których danie to jest bardziej zbliżone do zupy, mimo że nią do końca nie jest, niż do gulaszu. Słowo – ragoût z francuskiego oznacza dosłownie gulasz.

Rakija ciężki napój alkoholowy zbliżony do brandy lub bimbru, otrzymywany przez destylacje przefermentowanych owoców. Popularna w rejonie Bałkanów. Zawartość alkoholu wynosi od 40% do 50%, ale rakija domowej produkcji zwykle jest mocniejsza, przeciętnie ma  zawartość alkoholu od 50% do 60%. Rakija jest uważana za narodowy napój wśród południowosłowiańskich krajów, takich jak: Bośnia i Hercegowina, Bułgaria, Chorwacja, Serbia, Czarnogóra i Macedonia. Jej najbardziej popularna forma to śliwowica, jest wytwarzana ze śliwek. Inne często wykorzystywane owoce to winogrona (najpopularniejsze w Serbii, Czarnogórze i Macedonii), brzoskwinie, morele, jabłka, figi oraz pigwy. Śliwkowa i winogronowa rakija jest czasami mieszana po destylacji z innymi składnikami jak zioła, miód, wiśnie i orzechy.

Ramen azjatycki błyskawiczny makaron, który jest zwykle sprzedawany w opakowaniach celofanowych. Japońskie słowo „ramen” pochodzi od chińskiego „lāmiàn”, oznaczającego rodzaj makaronu z mąki pszennej, spożywanego w Chinach. Stanowi on główny składnik dodawany do zupy. Sama płynna baza natomiast przyrządzona jest na bazie wieprzowiny i aromatycznego wywaru z kości wieprzowych. Oprócz nich w skład zupy wchodzić mogą ryby i owoce morza, warzywa (biała rzodkiew daikon, kapusta pekińska, pędy bambusa, cebula, kukurydza, szczypiorek), wodorosty, mięso wieprzowe, drobiowe, wołowe (często w formie pulpetów), gotowane na twardo jajka, nasiona sezamu. Zupa często przyprawiana jest też sosem sojowym lub ”miso” – pasta ze sfermentowanej fasoli. Ramen do Japonii przywędrował z Chin i różni się od tradycyjnych japońskich zup tym, że zawiera mięso, podczas gdy tradycyjnie w Japonii stosowało się głównie ryby i warzywa. Ramen trafił do Japonii w XIX wieku, jednak popularny stał się po II wojnie światowej. Obecnie stanowi jeden z najczęściej spotykanych fast-foodów. Ramen został wykorzystany do stworzenia pierwowzoru tzw. zup błyskawicznych.

Ramp, ramps jest to dziki czosnek (znany również jako dzikie pory), który przypomina szalotki z szerszymi liśćmi. Rośnie dziko na terenie Europy oraz w Turcji i na Kaukazie, jest też uprawiany w innych regionach. W Polsce występuje na całym terenie, głównie jednak w Sudetach Karpatach, na Pogórzu i na przyległym obszarze (Kotlina Sandomierska), gdzie jest dość pospolity. Na niżu jest dużo rzadszy. W Polsce objęty jest ochroną, ale można spokojnie kupić sobie nasiona i posadzić w ogrodzie lub doniczkach i śmiało korzystać. Podobno nie wszędzie jest objęty ochroną w naszym kraju ale raczej są to tylko spekulację. Nie udało mi się znaleźć konkretnych informacji na ten temat.

Ratafia – słodka nalewka owocowa. Zazwyczaj przygotowuje się ją poprzez układanie różnego rodzaju owoców warstwami z cukrem i spirytusem. 

Ratatouille warzywna potrawa prowansalska, przygotowywana ze smażonych i duszonych, a następnie pieczonych bakłażanów, cukinii, papryki, cebuli i pomidorów. 

Ravioli małe kwadraty (poduszki) z ciasta makaronowego nadziewane farszem na bazie mięsa, sera lub warzyw, po nadzianiu tworzą coś na kształt małych poduszek. Są podawane z różnymi wspaniałymi sosami. Według legendy, żeglarze w północnych Włoszech wymyślili ravioli. Nie chcąc, aby żywność się zmarnowała na łodzi postanowili resztkami jedzenia pozostałego z kolacji nadziewać makaron. Dzięki czemu nic się nie psuło, niczego się nie wyrzucało i jedzenia starczało na dłużej.

Recipe  przepis kulinarny, zestaw instrukcji stosowany się do wytwarzania i produkcji niektórych potraw, ciast lub drinków etc. Celem przepisu jest posiadanie dokładnego rejestru użytych składników,potrzebnej kwoty, jak i sposobu jego wykonania.

Red Velvet Cake znane również jako Ciasto Czerwonego Diabła, Waldorf Astoria Cake, 100-stu dolarowe ciasto. Jest to piękny, czekoladowy tort, który ma zaskakująco czerwony kolor i delikatny smak. Ciasto jest tradycyjnie przełożone grubą warstwą białego kremu. Ciasto ma intensywny czerwony kolor dzięki czerwonemu barwnikowi spożywczemu.

Rennet naturalny enzym otrzymywany z żołądka młodych krów. Jest on używany do koagulacji mleka, podczas wytwarzania sera. Potrzeba koagulacji mleka była dobrze znana już w czasach rzymskich. Można ją osiągnąć przez selektywne zastosowanie niektórych urządzeń lub ekstrakcję enzymatyczną podpuszczki (chymozyny i pepsyny).

Residual Heat, “Carry-Over Cooking” czy zauważyliście, że wewnętrzna temperatura żywności  (jak mięso, ryby, warzywa, makaron, i jaja) nadal rośnie po wyjęciu jej z pieca, grilla lub piekarnika? To się nazywa właśnie “Carry-Over Cooking”. Wasze mięso, ryby, warzywa, makarony, a nawet jaja będą nadal gotować się po wyjęciu ze źródła ciepła. Zrozumienie tego ”procesu” może znacznie poprawić jakość przyrządzanej przez nas żywności. Podczas pieczenia mięsa i ryb, warto korzystać z termometru, aby sprawdzić temperaturę mięsa i wyjąć je z piekarnika, gdy temperatura wewnątrz jest niższa od właściwej od 5 do 10 stopni, dzięki czemu mięso po wyjęciu ze źródła ciepła samo ”dojdzie” i będzie idealne. Dotyczy to również warzyw, jaj, makaronu – ale tu już nie używamy termometru i musimy wiedzieć jaki czas gotowania ma dany produkt, oraz umiejętnie ”manipulować” temperaturą poszczególnych składników aby mogły ”same z siebie” ugotować się po wyjęciu ze źródła ciepła.

Reuben Sandwich – grillowane kanapki wykonane z peklowanej wołowiny, sera szwajcarskiego, kapusty i rosyjskiego sosu.

Rhubarb – rabarbar pochodzi z krajów Azji Środkowej i południowej Syberii. W Europie pojawił się w XVI wieku, dzięki Marco Polo, ale w Polsce znany jest dopiero od XVIII wieku. Rabarbar jest źródłem witamin A, C, E, a także potasu, kwasu foliowego i błonnika. W surowym rabarbarze znajduje się szkodliwy kwas szczawiowy, ale już upieczone, bądź ugotowane kłącza mają właściwości antyrakowe. W kuchni naturalnie uprawiany rabarbar stosuje się do końca czerwca, potem kłącza stają się gorzkie.

Rice – ryż, w całej historii, jest jednym z najważniejszych składników żywności człowieka. Dziś te wyjątkowe ziarna pomagają utrzymać dwie trzecie ludności świata. Trudno sobie wyobrazić kuchnie japońską bez ryżu. W rzeczywistości, to byłoby wręcz niemożliwe, bo to tak jak kuchnia włoska bez makaronu. Ryż jest bardzo ważnym elementem  japońskiej diety, a słowo ”Gohan” w odniesieniu do ryżu, oznacza również “posiłek”. Archeologiczne dowody wskazują na to, że ryż jest spożywany przez ludzkość od ponad 5000 lat. Istnieje wiele różnych odmian ryżu. Warto włączyć ryż do naszej diety bo jest naprawdę bogatym źródłem witamin a w dodatku jest smaczny i pożywny. Ma również bardzo szerokie zastosowanie nie tylko kulinarne.

Ricotta cheese – ricotta po raz pierwszy powstała we Włoszech i jest klasyfikowana jako Włoski ser. Jest miękka (można bez problemu nabierać ją łyżką) przypomina delikatny twaróg. Powstaje z serwatki z produkcji innych serów, takich jak provolone, pecorino i mozzarella. Szeroko stosowana w kuchni włoskiej, wykorzystywana jako nadzienie do ravioli, lasagne,cannelloni, jak również do słodkich ciast i deserów. Istnieje również inna odmiana ricotty – ricotta Salata. Słowo “ricotta” oznacza ponownie gotowane a “Salata” solone. Ricotta Salata to  ser z części serwatki mleka owczego.  Ma mleczno-biały kolor, zwartą teksturę i słony smak. Ser ten jest idealny do ścierania, krojenia i kruszenia, świetnie sprawdza się w sałatkach.

Riesling – klasyczne Niemieckie białe wino.

Risotto to włoska ”technika gotowania” (potrawa z ryżu) w której używa się włoskiego ryżu Arborio. Jest to ryż przeznaczony do risotto. Potrawę przyrządza się z ryżu podsmażonego na tłuszczu (masło, czasem oliwa) razem z cebulą lub czosnkiem, gotowanego z dodatkiem wytrawnego wina, lub innego wytrawnego alkoholu, a po odparowaniu (można dodać warzywa, grzyby, mięso, które uprzednio trzeba też odpowiednio przygotować) podlewa się stopniowo bulionem z dodatkiem szafranu i soli. Po ugotowaniu ryż miesza się z utartym serem (parmezanem), świeżym masłem (najlepiej lekko solonym), śmietaną, jogurtem lub innymi składnikami nadającymi mu aksamitną konsystencję. Risotto przygotowane w ten sposób ma doskonałą konsystencję i wspaniały kremowy sos. Ważne jest aby podać potrawę od razu po przygotowaniu, odgrzewana już nie smakuję tak samo. Do tego klasycznego dania używa się  przeważnie ryżu z regionów Piemont, Lombardia i Veneto w północnych Włoszech.

Rodzynki suszone winogrona, zaliczane do bakalii. Mogą być spożywane surowe lub używane do pieczenia (np. ciast).

Rokpol to Polski ser pleśniowy wzorowany na francuskim serze roquefort, w którym charakterystyczny smak i wygląd uzyskiwany jest dzięki grzybom typu pędzlak. W przeciwieństwie do oryginału (ser roquefort jest serem owczym) rokpol może być robiony na bazie mleka krowiego.

Romano cheese – nazywany czasami serem incanestrato, jest to jeden z najbardziej popularnych bardzo twardych włoskich serów. Na początku był produkowany z mleka owczego na obszarze wypasu, Lacjum, w pobliżu Rzymu, ale teraz także do jego produkcji używa się mleka krowiego i koziego. Jest to kremowy ser biały, który ma lekko ”granulowaną/grudkowatą” konsystencję z twardą skórką. Ser po podgrzaniu szybko brązowieje/przypieka się. Ser z mleka owczego, nazywamy  pecorino romano; z mleka krowiego Vacchino Romano; a z mleka koziego, Caprino Romano. 

Roquefort cheese o tym serze wspomniano już w zapiskach klasztoru w Conques, we Francji, w 1070 roku. Ten ser stał się ”królem serów”. Powstał na południu Aveyron w miejscowości Roquefort. Mówi się, że młody pasterz, który znalazł schronienia w jaskini, zostawił w schowaną w jej szparze swoją przekąskę, która składała się z piernika i sera owczego. Czterdzieści dni później, kiedy wrócił, zobaczył, że chleb i twaróg były pokryte pleśnią. Wahał się przez chwilę, ale głód był jednak silniejszy. Ku jego wielkiemu zdziwieniu, ser był pyszny. Pleśń zmieniła jego twaróg w aromatyczny i aksamitny ser o doskonałym smaku. 

Rostbef – część lędźwiowa tuszy wołowej położona równolegle do polędwicy. Pieczeń z tego mięsa przyrządzana jest na sposób angielski, czyli w stanie półsurowym.

Rösti to Szwajcarskie placki ziemniaczane. W Szwajcarii termin ”rösti” oznacza “ostre i złote.” Placki smaży się na maśle i oleju z obu stron, do momentu aż będą chrupiące i rumiane. Danie to składa się z podgotowanych startych ziemniaków, bardzo często ze stopionym serem na wierzchu, jajkiem lub kiełbasą. Placek zazwyczaj jest wielkości całej patelni. Placki uważane są na narodowe danie Szwajcarów.

Roux –  zasmażka pochodzi od francuskiego słowa “rouge”, co oznacza “czerwony” lub “czerwone”. Roux opisuje mieszaninę równych ilości tłuszczu (najczęściej masła) i mąki, rozprowadzoną zimną wodą, bulionem lub śmietaną i zagotowaną przy równoczesnym mieszaniu. Zagotowaną zasmażkę rozprowadza się niewielką ilością gorącej zupy lub innego płynu np. bazy sosu i łączy z całością. Zasmażka zagęszcza potrawę i nadaje jej ciemniejszą barwę (zależnie od rodzaju zasmażki). Jest ona stosowana jako podstawa zagęszczania sosów. Roux jest podstawą wielu dań Luizjany, zwłaszcza gumbo, ale także etouffees, sosu piquantes, i wiele więcej. Zasmażka jest zależna od czasu gotowania/zasmażania; im dłużej będziemy ją ”gotować”, tym ciemniejszą zasmażkę otrzymamy. Roux musi być mieszana dosyć często w celu uniknięcia przypalenia. Jeśli zauważymy w zasmażce czarne plamki, to musimy ją wyrzucić, ponieważ oznacza to, że nasza zasmażka się przypaliła, a nie chcemy mieć smaku spalenizny np. w sosie, który przyrządzamy etc. Gorącą zasmażkę powinno się rozrabiać zimną wodą lub wywarem, a zimną zasmażkę gorącą wodą. W przeciwnym wypadku w gotowej potrawie mogą pojawić się grudki z mąki. W zależności od stopnia zrumienienia mąki rozróżniamy:

  • zasmażkę I stopnia  zasmażanie tylko do utraty smaku i zapachu surowej mąki, kolor biały
  • zasmażkę II stopnia  kolor od słomkowego do jasnobrązowego
  • zasmażkę III stopnia  najdłużej zasmażana, kolor ciemnobrązowy.

Rozbratel – określany również jako międzyżebrówka, jest fragmentem ćwiartki tylnej tuszy wołowej. Jest to zewnętrzny fragment mięśnia lędźwiowego stanowiący najdelikatniejszą część mięsa wołowego. Uzyskuje się z niego antrykot, rumsztyk, T-bone steak, stek Porterhouse i stek Sirloin. 

Rozmaryn (rosemary) –  to wieloletni krzew, niezwykle aromatyczny – dzięki dużej zawartości olejków eterycznych. Uprawiany w donicach osiąga wysokość ok.30 cm, ale na wybrzeżach śródziemnomorskich zdarzają się nawet kilkumetrowe odmiany. Popularne odmiany rozmarynu to Albiflorus, Tuscan Blue, Severn Sea, Lockwood de Forest. Najbardziej popularną odmianą  wykorzystywaną w kuchni jako przyprawa jest Albiflorus. Rozmaryn ma szerokie zastosowanie. Używany jest także w lecznictwie. Wodny lub alkoholowy wyciąg z rozmarynu i tymianku (larendogra) wykorzystywany był jako środek odmładzający i odświeżający cerę.

Rum trunek o wysokiej zawartości alkoholu (37,5%–81%) wytwarzany ze sfermentowanego soku z trzciny cukrowej, koncentratu tego soku lub melasy.

Rumsztyk – plaster mięsa wołowego, pochodzący z przedłużonego rozbratla cienkiego. W daniach występuje w postaci grillowanej lub smażonej.

Runza Sandwich – zwany także Bierocks. Ciasto drożdżowe (kieszonka chleba) z nadzieniem z wołowiny, kapusty lub kiszonej kapusty, cebuli i przypraw. Ciasto piecze się w różnych kształtach, takich jak półksiężyc, prostokąt, kwadrat, trójkąt itp.

Russian dressing – sos na bazie majonezu, ketchupu, papryczek pimientio, szczypiorku i przypraw.

Ryboflawina – witamina B2 (E101, ryboflawina, łac. riboflavinum) – organiczny związek chemiczny, połączenie rybitolu i flawiny. W organizmie człowieka pełni funkcję witaminy, której niedobór może powodować zaburzenia w funkcjonowaniu układu nerwowego oraz stany zapalne błon śluzowych. Ryboflawina jest zaliczana do witamin z grupy B, gdyż jest prekursorem dwóch ważnych koenzymów i jest rozpuszczalna w wodzie. Jest degradowana przez UV.