S


 

Sake – dosyć mocne japońskie wino ryżowe (12-18 proc.). Produkowane jest w całym Kraju Kwitnącej Wiśni. Słowo sake oznacza dosłownie ”Japoński alkohol”.

Salami – pochodząca pierwotnie z Włoch trwała, sucha, długo dojrzewająca kiełbasa. Tradycyjnie salami produkuje jest z  mięsa osła z dodatkiem drobno pokrojonej słoniny i przypraw. W Polsce salami wytwarza się z różnych gatunków mięs, głównie jest to wieprzowina, rzadziej wołowina, konina i mięso drobiowe.

Salsa verde – wspólna nazwa dla wielu odmian sosów, złożonych głównie z ziół. Sosy te znane są w różnych krajach pod różnymi nazwami, np: jako: “salsa verde” we Włoszech i w Meksyku, “sauce verte” we Francji czy “Grüne Soße” w Niemczech.

Salsefia – roślina uprawna, warzywna, jadalne są liście (po wybieleniu) i korzenie, które prażone mogą być również używane jako namiastka kawy. 

Sandwicz – proste kanapki na bazie cienkich kromek białego lub razowego chleba (ewentualnie rozkrojonej bułki), posmarowane masłem, okładane wędlinami, pieczenią wieprzową, kiełbasą, szynką lub serem, jajkiem na twardo, plasterkiem ogórka lub rybą z dodatkiem warzyw,  oraz sosów itp.

Sauté – metoda przyrządzania potraw polegająca na smażeniu w małej ilości silnie rozgrzanego tłuszczu. Jest to również metoda smażenia mięsa, ryb, wątroby bez żadnej panierki tylko przyprawionych solą, pieprzem lub ziołami, tzw. smażenie w sosie własnym

Schnapps, schnaps – wysokoprocentowy napój alkoholowy, produkowany z destylatów fermentowanych ziemniaków, zbóż, korzeni lub owoców. Dużą popularnością cieszy się w Europie Północnej, Krajach niemieckich, Danii i USA. Zawartość alkoholu wynosi zwykle ok. 40%. Niemiecki Schnaps jest zwykle przezroczysty, bezbarwny i ma lekko owocowy smak. W Danii Schnaps ma mocny ziołowy/korzenny smak i aromat. Schnapps to wizytówka alpejskich wiosek. Najdroższy i najbardziej ceniony spośród wszystkich trunków. Z kilograma owoców powstaje zaledwie kilka gramów tego trunku. Schnapps jest często kojarzony z czystą mocną wódką, szczególnie w Holandii, Danii lub Niemczech. W USA to półsłodka wódka owocowa lub ziołowo-korzenna. Zawartość alkoholu w amerykańskich wódkach waha się zwykle od 20% – 30% obj. W Ameryce popularne są: Old Style Root Beer Schnapps (korzenny), Hazelnut Schnapps (orzechowy), lub Cider Mail (jabłkowy), w Niemczech malinowy Himbeergeist, natomiast w Austrii morelowy Marillenschnaps.

Sezam – pochodzenie sezamu nie jest znane. Pierwsze wzmianki o jego uprawie pochodzą z Babilonu, gdzie został określony jako „przyprawa/nasiona bogów”. W starożytności uprawiano go w Indiach i Azji Środkowej oraz w Grecji. Od kilku tysięcy lat, te małe nasionka są uprawiane w Azji i Afryce. Obecnie głównym producentem są Chiny, Indie i Meksyk. Nasiona sezamu zależnie od gatunku są białe, kremowe, czerwone, brązowe lub czarne. W kuchni używane są białe i czarne.  Najpopularniejsze na naszym rynku są te najjaśniejsze. Charakteryzują się słodko-gorzkim, ale delikatnym smakiem, o aromacie zbliżonym do orzechowego.

Shiitake – grzyby te nazywane są również twardziakami japońskimi. Spożywane świeże, suszone lub marynowane, mają właściwości lecznicze. 

Skorzonera (wężymord) – roślina warzywna nazywana również ”zimowym szparagiem”, której czarny korzeń w smaku przypomina smak szparagów. 

Smażenie – technika gotowania polegająca na ogrzewaniu potrawy w tłuszczu. 

Sorbet – to rodzaj orzeźwiającego mrożonego deseru, robionego z posłodzonej wody z zamrożonymi owocami (najczęściej z sokiem lub puree), ewentualnie winem lub likierem. Pochodzenie sorbetu przypisuje się napojowi z Azji (Iran) o nazwie szarbat robionemu z posłodzonego soku owocowego i wody. Termin “sorbet” pochodzi od tureckiego şerbat lub şerbet.

Spirytus – destylat lub wodny roztwór alkoholu etylowego o zawartości alkoholu (objętościowo) około 96%. Ponieważ alkohol etylowy tworzy z wodą mieszaninę azeotropową, jest to maksymalne stężenie, które można otrzymać przez rektyfikację spirytusu surowego. W Polsce spirytus rektyfikowany używany jest do przygotowania domowych nalewek, wódek, likierów, a także wypieków. Obrót tym produktem jest legalny w większości państw zachodnich. W niektórych krajach jego sprzedaż w ogólnodostępnych placówkach handlowych jest zabroniona (można go stosować tylko do celów medycznych).

Starka – tradycyjna, wytrawna wódka zbożowa, produkowana w większości w Polsce, na Litwie i Rosji. Współcześnie wytwarzana jest ze spirytusu nieratyfikowanego otrzymanego po fermentacji żyta, dojrzewającego w wiekowych dębowych beczkach z niewielkimi dodatkami liści lipowych lub jabłkowych. Proces produkcji podobny jest do tego stosowanego w przypadku whisky. Sprzedawana w dużej różnorodności, gdzie największą różnicą jest długość okresu leżakowania, który wynosi od 5 do 50 lat. Jedynym producentem Starki w Polsce jest Polmos Szczecin. Najstarsza Starka z jego oferty liczy 50 lat, a najmłodsza 10 lat. Szczecińskie Starki zawierają 50% alkoholu i mają cierpki, ostry smak, intensywny dymny zapach. Im są starsze, tym barwa jest bardziej nasycona. Starka znana była w Polsce i na Litwie co najmniej od XV wieku. Tradycyjnie po narodzinach syna zakopywano wódkę w dębowej beczce, wykopywano ją na wesele tegoż syna. Produkcję Starki w Szczecinie rozpoczęto w 1947 roku, a pierwsze półlitrowe pięciolatki zaczęto sprzedawać w 1955 roku. Przedsiębiorstwo SWW Polmos zostało sprzedane w 2012 roku. Po sprzedaży upadłego Polmosu Szczecin, produkcję Starki przejęła powstała w jego miejscu po zmianie właściciela Szczecińska Wytwórnia Wódek ”Starka”.

Stek (steak) – potrawa z kawałka mięsa krojonego w poprzek włókien mięśniowych lub ryby krojonej w poprzek kręgosłupa. Mięso na steki zazwyczaj jest grillowane lub smażone, a następnie (chociaż nie zawsze) dopiekane w piekarniku. Stek może także być mięsem gotowanym w sosie lub mielonym uformowanym w kształt kotleta (np. stek Salisbury lub hamburger). W potocznym rozumieniu słowo stek odnosi się głównie do befsztyku – steku wołowego. Steki mogą być przyrządzane również z mięsa dzika, reniferów, kangura, krokodyla etc.

Suflet – potrawa z  utartych żółtek i ubitej piany z białek z dodatkiem owoców albo warzyw, zapiekana i podawany na gorąco jako deser, lub danie główne.

Sułtanki – duże rodzynki powstałe z suszenia bezpestkowych winogron uprawianych w Turcji. Mogą być spożywane surowe lub używane do gotowania, czy też pieczenia (np. ciast).

Surówki – rodzaj potrawy wytwarzanej z surowych warzyw lub owoców. Mogą one być pokrojone lub starte na tarce. Dodaje się do nich oliwę, przyprawy i inne dodatki, które zmieniają w jakiś sposób smak, nie zmieniając jej konsystencji. Dodanie śmietany, jogurtu, jajek na twardo czy warzyw z puszki do surówki zmienia ją w sałatkę.

Sushi –  potrawa japońska złożona z gotowanego kleistego ryżu zaprawionego octem ryżowym,  oraz najróżniejszych dodatków w postaci, przeważnie surowych: owoców morza, wodorostów nori, kawałków ryb, warzyw, grzybów, jajek, tofu itp. Jest jedną z odmian sashimi. Ze względu na bardzo krótki termin przydatności do spożycia, sushi przygotowuję się tuż przed posiłkiem.

Szafran – najdroższa przyprawa świata. Szafran jest wykorzystywany od ponad 3000 lat jako część składowa przypraw, kosmetyków, leków i pigmentów koloryzujących. Wysuszony znany jest z cierpkiego smaku, zapachu podobnego do skoszonej trawy oraz delikatnie metalicznego połysku. Wytwarza się go ze − szafranu uprawnego. Roślina ta występowała naturalnie prawdopodobnie w Azji południowo-zachodniej, ale jej pierwsze uprawy powstały w Grecji. Obecnie znana jest tylko z upraw. Największym producentem szafranu jest Iran, któremu przypada ponad połowa jego światowej produkcji. Zarówno historycznie jak i w czasach współczesnych szafran jest głównie wykorzystywany do produkcji napojów, jak również składnik ciast, deserów, koktajli oraz różnego rodzaju potraw np. curry, tagine, sosy, zupy etc. Jako lekarstwo szafran był używany od czasów starożytnych w leczeniu szerokiej gamy chorób, takich jak: rozstrój żołądka, zaraza morowa czy czarna ospa. Testy kliniczne wykazują również potencjał szafranu jako środka powstrzymującego starzenie oraz zwalczającego raka. Szafran był również używany do farbowania włókien i wyrobu produktów tekstylnych, z których wiele ma znaczenie liturgiczne i obrzędowe. Szafran jest uprawiany w szerokim pasie Eurazji, od Morza Śródziemnego po Chiny. Główne obszary produkcji szafranu w czasach starożytnych to Iran, Hiszpania, Indie oraz Grecja, które wciąż kontynuują dominację światowej produkcji.

Szpikowanie – umieszczanie w dziczyźnie lub mięsie dzikiego ptactwa słupków wędzonej słoniny w celu zapobiegania jego wysuszaniu podczas pieczenia lub smażenia.

Szponder – jest to mięsień przepony z kością lub bez kości, stanowiący fragment żeberek wołowych. Ten fragment mięsa jest średnio poprzerastany tłuszczem, a najlepiej nadaje się do gulaszu, zup i dań jednogarnkowych. 

Szprycowanie – wstrzykiwanie do mięsa roztworu wodno-solnego za pomocą nastrzykiwarek lub strzykawek. Jest to naturalna osłona przed wysączeniem się wilgoci – gotowe wędzonki nie są wtedy zbyt suche. Do peklowania używamy soli peklowej i tyleż samo (w proporcji 2,5 dkg soli zwykłej lub 2,5 dkg soli peklowej na 1 kg wędzonek) zwykłej rozpuszczonej w wodzie, którą to dokładnie szprycujemy każdy kawałek mięsa.

Sztokfisz – są to suszone ryby, głównie dorsze, pochodzące z Morza Północnego. Przygotowuje się je poprzez odcięcie głowy, rozcięcie wzdłuż, wypatroszenie i suszenie na powietrzu w niskiej temperaturze. Ryby te nie są solone.

Szybkowar – szczelny garnek, w którym w czasie gotowania potraw następuje wzrost ciśnienia. Powoduje to wzrost temperatury wrzenia wody i przyspieszenie procesu gotowania – szybkowar jest szczelnie zamknięty i para powstała podczas gotowania praktycznie nie ma ujścia.  Para, zamiast uchodzić, krąży wewnątrz garnka. Dzięki czemu zupy i potrawy gotują się dużo szybciej, niż w tradycyjnym garnku.