V


 

Veal Oscar – klasyczne danie szwedzkie. Są to cielęce medaliony udekorowane mięsem krabów i/lub szparagami i podane w towarzystwie sosu berneńskiego. Historycy jednogłośnie zgadzają się, że to danie zostało nazwane na cześć króla Oskara II (1829-1907), króla Szwecji i Norwegii, który lubił spożywać cielęcinę przygotowaną w taki właśnie sposób.

Vegemite, vegemitte – jest częścią dziedzictwa Australijczyków, którzy mają prawdziwą obsesję na punkcie Vegemite. Jest to rodzaj pasty o konsystencji podobnej do amerykańskiego masła orzechowego, jednak podobieństwa na tym się kończą bo smak i kolor to już inna bajka. Vegemite jest wyciągiem z ekstraktu drożdżowego resztek piwnych (produkt uboczny produkcji piwa) oraz różnych innych dodatków jak np. warzywa i przyprawy. Jest ciemnego koloru barwy czerwono-brązowej, prawie czarnej. Pasta jest dość słona i ma oryginalny smak.

Vegetable oil – dosyć drogie oleje, które są wykonane z różnego rodzaju roślin, takich jak warzywa, orzechy czy nasiona.

Vegetable shortening – olej roślinny (z nasion bawełny lub soi), który uwodornia się w tłuszcz o stałej konsystencji. Olej jest bezzapachowy, rzadko używa się go w farmacji, natomiast częściej w celach technicznych lub spożywczych (po rafinacji).

Veloute sauce – sos na bazie jasnej zasmażki i jasnego bulionu. Nazywany jest także sosem blanche Grasse, białym sosem, lub bogatym białym sosem. Jest to jeden z pięciu tzw. sosów matek.” Bazą sosu może być bulion z kurczaka, cielęciny lub ryb. Inne odmiany sosu veloute:

  • allemande sauce – sos na bazie bulionu cielęcego na bazie żółtek i śmietany.
  • supreme sauce – sos na bazie bulionu z kurczaka poddanego redukcji z dodatkiem śmietany kremówki.
  • vin blanc sauce – sos na bazie bulionu rybnego, szalotek, masła i ziół.

Inne ”sosy matki”:

  • béchamel sauce – sos na bazie zasmażki i mleka z dodatkiem gałki muszkatołowej.
  • espagnola sauce – sos na bazie ciemnej zasmażki i bulionu cielęcego.
  • hollandaise sauce – sos na bazie masła i żółtek.
  • tomato sauce – sos na bazie długo gotowanego bulionu z solonej wołowiny, podsmażonych warzyw i kości, pomidorów, aromatycznych ziół i (ewentualnie) ciemnej zasmażki.

Verjus, verjuice –  to francuski termin, który tłumaczony na angielski oznacza zielony sok.” W średniowieczu stosowany był jako przyprawa do sałatek i innych dań (kiedyś podstawa kuchni francuskiej prowincji). Verjus wykonany jest z pół-dojrzałych i nie sfermentowanych winogron. Winogrona są zbierane ręcznie z winorośli w okresie zwanym Veraison, gdy winogrona zmieniają kolor i  zaczynają mięknąć (wystarczy delikatnie nacisnąć owoce aby zaczęły puszczać sok). Verjus produkowany jest z winogron i ma to samo kwasowo-zasadowe środowisko co wino, dlatego może być elegancką (lecz delikatniejszą) alternatywą dla octu i sok z cytryny.

Vermouth – wszystkie wermuty, zarówno białe i czerwone, wykonane są z białego wina, o smaku i zapachu aromatycznych (zawiera ekstrakt) aromatycznych ziół i przypraw. Wytrawny wermutu jest koloru białego i zawiera mniej cukru niż czerwony wermutu. Może być podawany jako aperitif. Biały wermut można zastąpić białym wytrawnym winem (w kuchni).

Vinaigrette – sos na bazie octu, oleju i przypraw.

Vinegar – ocet jest produktem naturalnym. To po prostu sfermentowany sok owocowy, który staje się kwaśny. Ocet jest jednym z najstarszych fermentowanych produktów żywnościowych znanych człowiekowi (poprzedzają go tylko wina i ewentualnie niektóre fermentowane produkty spożywcze wytwarzane z mleka). Słowo “ocet” pochodzi od francuskiego słowa “vin” (wino) i “aigre” (“kwaśny”), co wskazuje na to, że powstał po raz pierwszy w sposób naturalny przez zepsucie się wina. Vineagre oznacza dosłownie kwaśne wino. Babilończycy 5000 lat przed naszą erą robili ocet!  Był on otrzymywany z końcowego etapu produkcji wina z palmy daktylowej. Chińczycy natomiast wykonywali swój ocet z wina ryżowego, 3000 lat temu. Ocet jest używany jako przyprawa, konserwant, środek leczniczy, (pierwotnie jako antybiotyk), a nawet jako środek do czyszczenia w gospodarstwie domowym. Octy są wykonane z różnych składników, w tym wina, piwa,  jabłek, ziół i ziaren. Wszystkie produkowane octy mają taki sam proces fermentacji.  Najlepsze są octy naturalnej fermentacji, które następnie dojrzewają w drewnianych beczkach. Wzmacnia się wtedy ich aromat i smak. 

  • distilled white vinegar – ocet wykonany z mieszanki ziaren i alkoholu. jest komercyjnie przetwarzany z alkoholu zbożowego. Ten rodzaj octu jest szeroko stosowany w żywności przetworzonej.
  • wine vinegars – octy te produkuje się z win białych, czerwonych lub z szampana.
  • fruit and herbs vinegars – są to winne octy owocowe lub ziołowe.
  • sherry vinegar –  jest to ocet, który musi przejść proces starzenia w beczkach z dębu. Musi mieć co najmniej 7 stopni kwasowości. Jak sama nazwa wskazuje ocet ten jest produkowany  z wina sherry.
  • authentic balsamic vinegar – jest to ocet tylko i wyłącznie ze składników naturalnych bez substancji smakowych i konserwujących. Ocet balsamiczny jest produkowany z białych winogron. Owoce są długo gotowane (do momentu osiągnięcia konsystencji syropu ) w miedzianych kotłach nad otwartym ogniem. Następnie taki syrop umieszcza się w dębowych beczkach gdzie spokojnie dojrzewa, starzeje się i przemienia w ocet. Do świeżego syropu z  winogron dodaje się przeważnie starsze balsamico, aby wspomóc zakwaszanie. Ocet dojrzewa, przez co najmniej jeden rok w drewnianych beczkach. Ocet z przeznaczeniem do dłuższego dojrzewania jest przelewany każdego roku z jednej beczki do drugiej, za każdym razem z innego drewna: dąb, czereśnia, kasztanowiec, jałowiec, akacja etc. W ten sposób ocet balsamiczny nabiera niepowtarzalnego zapachu, koloru i smaku. Ocet balsamiczny może być produkowany tylko w regionach Modeny i Reggio we Włoszech.Pierwsze historyczne odniesienie do octu balsamicznego sięga 1046, kiedy butelka octu balsamicznego była (podobno) podarowana cesarzowi Enrico III z Frankonii jako dar. W średniowieczu używany był jako środek dezynfekujący.
  • commercial balsamic vinegar – ocet z czerwonego wina, wzmocniony sokiem z winogron i czasami karmelizowanym cukrem.
  • white balsamic vinegar – ocet z białego wina z dodatkiem gotowanego soku winogronowego. Dodatnie soku dodaje octu bursztynowego koloru i delikatnego słodkiego smaku.
  • cider vinegar –  łagodniejszy i słodszy niż większość octów winnych. Dobry ocet jabłkowy jest delikatnie mętny, jak świeże wino z jabłek, i ma smak jabłkowy.
  • rice vinegar  – produkowany jest z ziaren, a nie winogron. Japoński ocet ryżowy jest łagodniejszy i słodszy od chińskiego octu ryżowego, który jest bardziej kwaśne i ostre.
  • malt vinegar – produkowany z piwa z dodatkiem (czasami)  karmelu oraz drewnianych zrębek/wiórków.

vol-au-vent – słowo z francuskiego oznacza ”latać na wietrze”, ”unosić się na wietrze”. Odnosi się to do lekkości i delikatności ciasta. Jest to danie z ciasta francuskiego z nadzieniem (najczęściej jest to ragoût) z mięsa kurczaka z pieczarkami, warzyw i dodatku sosu np. śmietanowego. Serwowane na gorąco, najczęściej po zupie, ale przed daniem głównym lub jako lunch. Danie to coraz częściej serwowane jest również w wersji na słodko z owocami i różnymi kremami. Prawdopodobnie danie zostało stworzone przez francuskiego kucharza Marie Antoine-Carême (1784-1833).