Y


 

Yeast – drożdże to żywe mikroskopijne, jednokomórkowe organizmy/grzyby (Saccharomyces Meyen) z rodziny drożdżakowatych (Saccharomycetaceae). Są organizmami saprofitycznymi – żyją na podłożach zawierających cukry proste, przeprowadzają fermentacje alkoholową, przeważnie w warunkach beztlenowych. Drożdże możemy podzielić na:

  • drożdże piwne – odmiany drożdży z gatunku Saccharomyces cerevisiae wykorzystywane do produkcji piwa.
  • drożdże winne – wybrane szczepy grzybów, głownie z gatunku Saccharomyces cerevisiae stosowane do produkcji wina. Oprócz wymienionego gatunku, stosowane są także Saccharomyces bayanus tzw. drożdże szampańskie oraz, przy wybitnie kwasowych moszczach, Schizosaccharomyces pombe. Niekiedy, w celu uzyskania odpowiednich właściwości wykorzystuje się Zygosaccharomyces rouxii (odpowiedzialne za tzw. brett) oraz gatunki z rodzaju Brettanomyces.
  • drożdże piekarnicze – Gatunek jednokomórkowych grzybów, którego poszczególne szczepy (drożdże piekarnicze,drożdże górnej fermentacji, drożdże winiarskie i gorzelnicze) znajdują zastosowanie w różnych dziedzinach spożywczych i posiadają ogromne znaczenie dla człowieka, który wykorzystywał je już w starożytności w piekarnictwie, browarnictwie czy później w gorzelnictwie. Najprawdopodobniej odkryte i wyizolowane ze skórek winogron (na ciemnych owocach, na przykład śliwkach, czasami widać ich biały nalot, komórki drożdży występują w pokrywającym owoce wosku). Obecnie drożdże (Saccharomyces cerevisiae) to jeden z najpowszechniejszych modeli w badaniach, w biologii molekularnej komórki, komórek eukariotycznych oraz jeden z najwnikliwiej badanych organizmów. Drożdże te odpowiedzialne są za fermentację alkoholową. Komórki (S. cerevisiae) są owalne, o średnicy około 5 do 10 mikrometrów. Rozmnażają się bezpłciowo w procesie pączkowania.
  • drożdże kefirowe – (Kluyveromyces marxianus) gatunek grzybów – tworzą nitkowatą i rozgałęzioną grzybnię. Razem z niektórymi bakteriami (Lactobacterium caucasicum), oraz drożdżakami (Torulopsis kefyr) tworzy tzw. ziarna lub grzybki wykorzystywane w procesie produkcji kefiru.

Yogurt, yoghurt – produkt mleczny o dość gęstej konsystencji, o barwie białej lub lekko kremowej i lekko kwaśnym smaku. Otrzymywany jest z mleka w którym przez kilka godzin rozwijają się bakterię termofilne z gatunków Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus oraz Streptococcus salivarius ssp. thermophilus. Określenie “jogurt” jest zastrzeżone dla produktu zawierającego żywe kultury bakterii jogurtowych w ilości nie mniejszej niż 10 mln komórek/1ml.  Przepisy, które najczęściej wymagają użycia jogurtu pochodzą z Indii, Bałkanów, Rosji, i Bliskiego Wschodu. Kucharze z tych obszarów używają jogurtu podczas przygotowywania różnego rodzaju marynat i sosów. Ze względu na jego kwasowość, jogurty mogą być stosowane do marynowania mięsa, aby stało się bardziej ”kruche”. W USA jogurty produkowane są z mleka krowiego, ntomiast w Indiach i krajach Bliskiego Wschodu do ich produkcji używa się różnego rodzaju mleka jak m.in. koziego, owczego i mleka jaków.

Yorkshire Pudding – jest to tradycyjny (pierwszy kuzyn popover) angielski dodatek do pieczeni wołowej. Ciasto na Yorkshire Pudding jest przygotowywane dokładnie tak samo jak ciasto popover, ale Yorkshire Pudding pieczone jest z dodatkiem smalcu wołowego, natomiast popover może być pieczone w wersji słodkiej jak i wytrawnej. Może być pieczone w jednym dużym naczyniu lub w mniejszych jak np. małe muffinki. Nazwa puddingu wywodzi się z północnej Anglii z hrabstwa Yorkshire.

Yucca – biały, bogaty w skrobię tropikalny korzeń pochodzący z Ameryki Południowej. Znajduje w kuchni wiele zastosowań, świetnie smakuje zarówno po ugotowaniu, jak i opiekaniu, podsmażeniu czy smażeniu na głębokim tłuszczu. Warzywo to jest bogate w błonnik i witaminę C, zawiera za to niewiele kalorii.