Z


 

Zabaglione – jest to lekki, puszysty włoski deser z roztrzepanych żółtek z dodatkiem cukru, odrobiny soli i wina Marsala. Żółtka umieszcza się w miseczce, którą umieszcza się w garnku nad gotującą się wodą , żółtka ucierane są w tzw. kąpieli wodnej w celu ich zagęszczenia. Tradycyjnie zabaglione wykonuje się tuż przed podaniem. Istnieje również mrożona wersja zabaglione. We Francji deser ten nazywa się sabayon.

Zaczyn – kawałek wyrośniętego kwaśnego ciasta z mąki żytniej, który został z ostatniego wypieku chleba. Dodaje się go do wyrabianego ciasta chlebowego jako rozrost.

Zakwas – mieszanka kultur bakterii, której celem jest przeprowadzenie fermentacji odpowiedniej dla danego procesu technologicznego. Zakwasy dzieli się na:

  • mleczarskie –  biorące udział w procesie fermentacji mlekowej, wykorzystywane w przetwarzaniu mleka do produkcji m.in. jogurtów, kefirów lub zsiadłego mleka.
  • maślarskie ukwaszają śmietankę.
  • gorzelnicze wykorzystywane przy produkcji drożdży stosowanych w fermentacji alkoholowej.
  • piekarskie – stosowane przy produkcji ciasta, np. zakwas chlebowy.

Zasmażka – podprawa do zup i sosów przyrządzana z mąki pszennej, tłuszczu i płynu.

Zest – po prostu starta skórka (bez białej części) z owoców cytrusowych. Jest używana w kuchni do gotowania jak również do wypieków i deserów. Skórka posiada cenne olejki eteryczne, gdzie mieszka cały smak i aromat.

Zefir – lekko zamrożony krem owocowy. Zawiera dodatek ubitej śmietanki i pianę ubitą z białek z cukrem pudrem.

Ziele angielskie (allspice) –  jest bardzo aromatyczne i często używane jako namiastka pieprzu czarnego. Jako silna przyprawa musi być stosowana w ilości umiarkowanej. Nadaje się do przyprawiania potraw mięsnych.

Zinfandel wino produkowane z czerwonych winogron o tej samej nazwie. Winogrona te wykorzystuje się do produkcji win czerwonych, różowych oraz likierów. Ponoć najlepsze Zinfandels to te z Północnej Kalifornii.

Zioła prowansalskie (herbes de provence) – mieszanka ziół zbieranych na wzgórzach południowej Francji. W jej skład wchodzi rozmaryn, majeranek tymianek, oregano i cząber.

Zwieback – słowo to po niemiecku oznacza “dwa razy pieczone”. Jest to zazwyczaj biały chleb w plasterkach dwa razy pieczony. Zweiback to nic innego jak sucharki. Wykonuje się je z pszenicy, mleka, drożdży, tłuszczu, jaj, soli, słodu i cukru. Ważność zwieback wynosi około roku. Zwieback to niemiecka tradycja sięgająca XVII wieku. Produkowany na początku był dla wojskowych, żeglarzy i turystów ze względu na długi okres przydatności do spożycia. Dziś jest kochany przez dzieci i dorosłych.